Milanais

Pour 70 biscuits environ
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 à 12 minutes par fournée
Conservation : 2 à 3 semaines, dans une boîte en fer

Ici, ce sont les Milanais et leur délicieux goût de citron que je vous propose. Ce sont les tout premiers biscuits de Noël que j'avais appris à préparer, alors que j'étais élève et suivais des cours que nous appelions alors "école ménagère". Il y a quelques années cette discipline - enseignée en Suisse aux élèves de dernière année d'école obligatoire - a été renommée "économie familiale" et de mon côté je suis passée du côté obscur de la force d'élève à enseignante.

Tout comme avec les bruns de Bâle (👀), je privilégie une cuisson plutôt courte (10 minutes) car cela me permet de conserver un cœur assez moelleux. Évidemment, cela dépend du four dans lequel ils sont cuits et il faudra donc que vous fassiez quelques essais pour trouver le temps de cuisson qui convient chez vous.

La recette est basée sur celle du livre utilisé en économie familiale justement, le Croqu'menus. Pour y ajouter du moelleux et du goût citronné, j'ai augmenté la quantité d’œufs et doublé celle de zeste de citron.

Bonne préparation, attention à ne pas engloutir toute la pâte crue lors de la confection !

Ingrédients

250 g beurre, à température ambiante

250 g sucre blanc cristallisé
½ cc sel

2 zestes de citron (bio si possible)

3 œufs de taille moyenne

500 g farine T45

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2 jaunes d'œufs de taille moyenne
2 cc crème entière à 30% de matière grasse (ou lait entier)

Déroulement de la recette 

Travailler le beurre en pommade dans une terrine.

Ajouter ensuite le sucre et le sel, puis mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une masse mousseuse.

Râper les zestes directement sur le mélange beurre / sucre et bien mélanger à nouveau.

Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois. Cela permet de conserver l'homogénéité de la masse et de ne pas avoir des morceaux de beurre sucré qui flottent dans les œufs.

Tamiser finalement la farine sur l'appareil, mélanger et former une boule.

Placer la pâte durant environ deux heures au réfrigérateur. Bien emballée elle peut même y être placée une nuit pour permettre aux arômes de se développer un peu plus.

Abaisser ensuite à 6 à 8 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné et découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce. Ne pas hésiter à fariner régulièrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Déposer ensuite sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé, puis badigeonner une première fois avec le mélange jaunes d’œufs / crème. Quand tous les biscuits de la plaque ont été badigeonnés une première fois, recommencer et les badigeonner une seconde fois.

Cuire durant 10 à 12 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas.

Quoi d'autre ? 

J'ai remarqué que badigeonner les biscuits deux fois avec le mélange jaunes d’œufs / crème me permettait d'éviter que la dorure ne craque à la cuisson. C'est pour cela que je procède ainsi. 😉

Concernant la conservation : j'ai aussi tenté de les conserver dans une boîte hermétique et j'ai constaté qu'ils sèchent moins vite dans cette dernière. Le mode de conservation dépend donc de vos goûts et de la quantité de biscuits (plus vous en ferez, plus il faudra du temps avant de les avoir mangés et donc plus les derniers seront secs).

Le nombre de biscuits dépendra évidemment de l'emporte-pièce choisi.