Étoiles à la cannelle

Pour 75 biscuits environ
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 6 à 8 minutes par fournée
Conservation : 2 à 3 semaines, dans une boîte en fer

Les recettes se suivent mais ne se ressemblent pas en cette période de l'Avent ! Aujourd'hui, ce sont les étoiles à la cannelle qui sont à l'honneur.

Tout comme lorsque je prépare les bruns de Bâle (👀), je privilégie une cuisson plutôt courte (6 à 7 minutes) car cela me permet de conserver un cœur assez moelleux. À nouveau, il faudra sans doute quelques tests pour trouver la cuisson qui vous convient.

Ici, nous les consommons avec ou sans glaçage et ce dernier est composé de sucre glace (poudre fine, donc) et d'eau, puis appliqué après cuisson. Dans la recette je vous indique aussi comment réaliser un glaçage dit "royal", soit avec des blancs d’œufs et du sucre, qui peut être appliqué avant cuisson (gare au brunissement) ou après, mais dans ce second cas cela implique que les biscuits devront être consommés rapidement (3-4 jours) à cause des blancs d’œufs frais.

Ingrédients

4 blancs d'œufs de taille moyenne

½ cc sel

400 g sucre blanc cristallisé

700 g amandes moulues
3 cs cannelle en poudre

¾ cs Kirsch

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50 g eau

350 g sucre glace

OU, pour faire un glaçage royal :

2 blancs d'œufs de taille moyenne

300 g sucre glace

Déroulement de la recette 

Monter les blancs (avec le sel) en neige ferme, puis ajouter petit à petit le sucre tout en continuant de battre. Le mélange forme alors le "bec d'oiseau" et est brillant.

Mélanger à part les amandes et la cannelle, puis ajouter le tout aux œufs battus / sucre et bien mélanger.

Ajouter finalement le Kirsch et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Abaisser ensuite à 8 à 10 mm d'épaisseur sur un plan de travail non pas fariné mais saupoudré de sucre cristallisé. Ne pas hésiter à ajouter du sucre pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail.

Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce, puis les déposer sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé.

Laisser sécher ainsi durant 4 heures à toute une nuit (ici 4 heures sont suffisantes car je ne veux pas trop les sécher) à température ambiante. Si envie, glacer à ce moment-là de glace royale (avant séchage).

Cuire durant 6 à 8 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas.

Après cuisson, laisser encore quelques minutes sur la plaque, puis déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Glacer les biscuits selon envie et laisser sécher quelques heures à température ambiante. Placer ensuite dans une boîte en fer ou hermétique.

Quoi d'autre ? 

Concernant la conservation : j'ai aussi tenté de les conserver dans une boîte hermétique et j'ai constaté qu'ils sèchent moins vite dans cette dernière. Le mode de conservation dépend donc de vos goûts et de la quantité de biscuits (plus vous en ferez, plus il faudra du temps avant de les avoir mangés et donc plus les derniers seront secs).

Une fois de plus, le nombre de biscuits dépendra de l'emporte-pièce choisi.