Gâteau nuage au citron

Pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre
Préparation : 15 min (génoise) + 25 min (curd / mousse) + 4 heures (repos) + 15 min (meringue) + 20 min (montage)
Cuisson : 15 minutes (génoise) + 5 minutes (curd) + 5 minutes (meringue italienne)
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent ou d'aluminium

Comme il serait beau d'être à l'origine des toutes ces recettes qui font mouche, qui innovent, qui plaisent ! Concernant le gâteau nuage au citron, si je l'ai fait principalement avec mes recettes, le concept est celui de Maman pâtisse (blog ici 👀), qui a eu la superbe idée de conjuguer un biscuit moelleux avec une mousse aérienne, le tout décoré d'une belle meringue italienne dont le goût sucré contrebalance à merveille l'acidité du reste du gâteau. Elle en a même fait un livre, avec diverses saveurs, si le concept vous plaît.

Dans cet article, je vous propose ma recette, quelque peu différente de celle de Maman pâtisse (recette originale ici 👀). J'ai choisi de faire une génoise imbibée de sirop au citron et d'utiliser ma recette personnelle de curd. J'espère qu'elle vous plaira et si ce n'est pas le cas, vous aurez une excuse toute trouvée pour (re)tenter la recette originale !

Ingrédients pour la génoise et le sirop au citron (recette personnelle)

150 g œufs entiers (3 œufs de taille moyenne) 100 g sucre blanc cristallisé
60 g farine T45 40 g Maïzena (fécule de maïs)

1 citron bio --> zeste

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40 g sucre blanc cristallisé 1 dl eau
1 citron --> jus

Ingrédients pour le curd et la mousse au citron (recette personnelle)

100 g sucre blanc cristallisé
15 g Maïzena

2 gros œufs entiers (ou 3 œufs de taille moyenne, soit environ 150 grammes)

2 citrons --> jus

1 citron --> zeste

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2 feuilles de gélatine (soit 2,6 à 2,8 grammes)

300 g crème entière liquide (3 dl) --> ici j'ai suivi les indications de Maman pâtisse

Ingrédients pour la meringue italienne (recette de Maman pâtisse multipliée par 1,5)

3 blancs d'œufs
180 g sucre blanc cristallisé 0,7 dl eau

Déroulement de la recette de la génoise

Avant de commencer à préparer la génoise, préparer le moule :

- chemiser de papier sulfurisé le fond d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre, puis réserver. (c'est la solution la plus 
    pratique, après avoir essayé les deux présentées ici).

OU

- chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four. Y déposer un cercle en inox de 24 cm de diamètre, puis réserver.

Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine), puis battre à vitesse moyenne (4 sur 7 avec mon Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi le ruban doit ressembler : la pâte qui retombe forme un dessin qui reste, c'est suffisamment ferme pour cela.

Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena dans une terrine.

Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser le mélange farine / Maïzena sur cet appareil, ajouter le zeste de citron et bien mélanger avec une maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène (aller depuis les bords jusqu'au fond du bol, au centre, pour aller chercher toute la masse sèche, tout en tournant le bol).

La vidéo ci-dessous montre le geste à faire. En fait vous allez chercher la masse avec un mouvement  allant dans le sens des aiguilles d'une montre (si comme moi vous êtes droitier), du haut vers le centre, en bas, et en même temps vous faites tourner la terrine / le bol du robot dans le sens inverse. La vidéo ci-dessous montre surtout le geste avec la maryse, car il me manque un bras pour vous montrer comment faire en intégralité (et j'ai réussi à tourner le bol dans le mauvais sens... bref, fiez-vous à mes explications écrites ci-dessus !).

Quand la masse est prête, la verser dans le moule ou le cercle en inox. Cuire 15 minutes environ dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. 

👉 pendant ce temps, préparer le sirop : porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Lorsque celle-ci est atteinte,
      cuire encore 1 à 2 minutes puis ôter du feux et transvaser dans un bol supportant la chaleur. Laisser refroidir ainsi.

La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple, il est donc important de ne pas trop la cuire. Sitôt que le pic en bois ressort sec, il faut la sortir du four.

Au sortir du four, laisser la génoise refroidir dans son moule. Si la génoise se rétracte un peu, choisir la partie la plus large pour le haut (donc où la crème au citron sera déposée, pour éviter les fuites).

Lorsque la génoise est froide :

- vous avez utilisé un moule à charnière de 24 cm de diamètre : chemiser le tour (intérieur, mh ?) de papier rhodoïd (6 cm 
   de haut), appuyé sur la génoise. En effet, tout le montage peut se faire sans que la génoise ne soit sortie du moule. 
   Le gâteau sera stocké ainsi au réfrigérateur.

- vous avez utilisé un cercle en inox : si la génoise "colle" assez aux bords, donc qu'elle ne s'est pas trop rétractée ET 
   que le cercle est assez haut, chemiser le cercle de papier rhodoïd (6 cm de haut) tout comme vous l'auriez fait avec le 
   moule à charnière. Si elle s'est un peu rétractée et que la crème risque de couler sur les bords, alors il est plus prudent
   d'utiliser un cercle inox de taille réglable. Ainsi vous pourrez faire en sorte que le papier rhodoïd tienne bien (voir 
   photos ci-dessous). Réserver.

Déroulement de la recette du curd et de la mousse au citron

Dans une casserole en inox, mélanger le sucre et la Maïzena, puis mélanger avec un fouet (procéder ainsi permet de casser les éventuels grumeaux de fécule).

Ajouter ensuite les œufs, puis bien mélanger. Ajouter finalement les jus et le zeste de citron et commencer à chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer. 

Après un peu plus de 5 minutes, la masse chauffe puis commence à épaissir (cela dépend de votre cuisinière, ne jamais laisser le curd sans mélanger). Poursuivre la cuisson et lorsque la masse a suffisamment épaissi (elle serait mangeable à la petite cuillère), ôter du feu et transvaser dans un récipient supportant la chaleur.

Couvrir au contact d'un film alimentaire et placer, dès que possible (dès que le curd est tiède donc), au froid.

Pour faire la mousse, il faut attendre que la génoise, le sirop et le curd soient froids.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle s'hydrate.

Faire chauffer un peu de curd (2 à 3 cs) dans une casserole en inox en remuant sans cesse à l'aide d'un petit fouet. Quand celui-ci est chaud, égoutter les feuilles, les ajouter au curd, puis mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine.

Ajouter ce curd (celui mélangé à la gélatine) au reste du curd, froid, puis bien mélanger.

Monter sans tarder les trois décilitres de crème entière liquide en mousse assez ferme, puis y incorporer le curd à l'aide d'une maryse.

Ensuite, procéder au montage : imbiber la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau, puis déposer par-dessus la mousse au citron. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée et placer au réfrigérateur pour 4 heures au minimum, de façon à ce que la mousse ait le temps de prendre suffisamment.

Déroulement de la recette de la meringue italienne

Ici j'ai repris des indications trouvées sur le web et dans le livre Pâtisserie de M. Felder.

Commencer par préparer et peser les différents ingrédients :

Dans une casserole en inox, mélanger le sucre et l'eau (et préparer un thermomètre !). Dans le bol du robot, mettre les blancs d’œufs.

Commencer par mettre à chauffer le sucre et l'eau (feu au max, 9 sur 9). Je ne peux que vous conseiller d'avoir un thermomètre de type sonde, comme sur la photo. Cela permet d'avoir les deux mains libres pour effectuer la recette.

Quand le mélange atteint 114°C environ, battre les œufs à vitesse élevée (4 sur 7) pour obtenir une meringue ferme au moment ou le sucre cuit sera prêt.

Lorsque justement le sucre est prêt, donc qu'il a une température comprise entre 118 et 119°C (j'ai aussi lu entre 116 et 121°C, mais j'ai suivi les indications de Maman pâtisse pour viser les 118°C), baisser la vitesse du batteur (2 à 3 sur 7). 

Verser le sucre en mince filet sur le bord de la meringue (attention, pas le long des bords du bol, sinon le sucre va figer avant d'atteindre la meringue), pas trop au-dessus du fouet sinon tout le sucre va s'y coller.

Quand le sucre a été totalement versé, augmenter la vitesse du batteur (4 sur 7) et battre jusqu'à ce que la température de la meringue descende à environ 40°C (elle est tiède quand vous la touchez, pas froide). Elle doit former le fameux bec d'oiseau.

Déroulement du montage

Sortir le gâteau (génoise et mousse) du réfrigérateur, puis enlever le papier rhodoïd. Dresser ensuite la meringue sur le gâteau selon l'inspiration (roses, pointes, etc.).

Dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau sans trop insister pour ne pas la brûler.

Quoi d'autre ? 

Selon Maman pâtisse, il est possible de congeler ce gâteau, sans la meringue, bien emballé dans du film transparent. Un bon plan si vous n'avez pas le temps de pâtisser le jour avant le jour J (ou le jour même). Toutefois je ne le congèlerais pas au-delà d'une semaine, pour éviter que les arômes ne se perdent.

J'avais réalisé ce dessert en format mignardise pour le baptême de ma fille. Pour cela j'avais multiplié les quantités pour la génoise par 1,5, doublé les quantités pour le sirop / le curd / la gélatine / la crème, puis fait les quantités de base de la recette de meringue italienne (donc quasiment comme chez Maman pâtisse, 2 blancs, pour 120 grammes de sucre et 0,5 dl d'eau). J'ai réalisé un carré de 30 x 30 cm, puis j'y ai découpé des carrés de 5 x 5.

Oui, en le voyant comme ça, je vous l'accorde, le terme de mignardise n'est plus trop adapté ! Mais tout le monde a beaucoup apprécié !