Forêt blanche

Pour 1 tourte de 24 cm de diamètre
Préparation : 15 min (génoise) + 10 min (fruits) + 30 min (montage) + 2 h (chocolat) + 6 h (repos)
Cuisson : 30 minutes (génoise) + 5 minutes (sirop)
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, couverte d'un film transparent ou d'aluminium

Il y a de cela plusieurs années je m'étais intéressée à la forêt noire (la recette suivra bientôt). Puis on m'avait parlé de forêt blanche. Quoi ? Késseussé ??

La forêt blanche est proche de la noire par sa structure, mais totalement différente en goût ! Elle se compose d'une génoise nature moelleuse (évidemment !) imbibée d'un sirop à la liqueur de framboises, de crème chantilly, de framboises (fraîches de préférence) macérées dans de la liqueur, le tout recouvert de copeaux de chocolat blanc (et / ou d'un cercle en chocolat blanc, ainsi que je vous l'explique dans la recette). 

L'alcool n'est évidemment pas obligatoire, un sirop à la vanille sera tout aussi bon pour imbiber la génoise. Le combo vanille / framboise fonctionne à la perfection (si vous avez des doutes à ce sujet, tentez donc la recette de la tourte "île au trésor", qui allie génoise, crème diplomate à la vanille et framboises 👀).

Ingrédients pour la génoise et le sirop

300 g œufs entiers (6 œufs de taille moyenne) 200 g sucre blanc cristallisé
150 g farine T45 50 g Maïzena (fécule de maïs)

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40 g sucre blanc cristallisé 1 dl eau

1 dl liqueur de framboise

Pour une tourte sans alcool, il est possible de faire la génoise en remplaçant une partie du sucre par du sucre vanillé. Pour le sirop, mettre 2 dl d'eau (avec le sucre, sinon c'est pas un sirop, mh ?) et de l'extrait de vanille (maison 👀,quantités selon goût).

Ingrédients pour les framboises macérées

250 g framboises fraîches (compter 270 grammes de surgelées, qui perdent en volume à la décongélation)
1 dl liqueur de framboise

Pour une tourte sans alcool, ne pas mettre les framboises à macérer mais les ajouter telles quelles simplement lavées.

Ingrédients pour la crème chantilly

600 g crème entière liquide (6 dl), à 35% de matière grasse

30 g sucre glace

Ingrédients pour la décoration en chocolat

170 g chocolat blanc, en plaques, à température ambiante

Cette quantité permet de couvrir toute la tourte. Pour le dessus uniquement, compter 80 grammes environ.

Pour un cercle en chocolat blanc (tourte de 24 cm de diamètre) et un plus petit cercle (tourte de 8 cm de diamètre), compter :

200 g chocolat blanc de couverture (Zéphyr, de Barry)

2 g beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids du chocolat)

Le beurre de cacao Mycryo est un beurre de cacao qui permet de simplifier le tempérage du chocolat. Si vous n'en avez pas, pas de panique vous pouvez le tempérer de la façon traditionnelle (montée en température, descente, puis remontée et utilisation).

Déroulement des recettes de la génoise et du sirop

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four. Y déposer un cercle en inox de 24 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur (environ), puis réserver.

Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine). Je ne pense pas toujours à le spécifier, mais il est plus prudent de casser chaque œuf, puis de voir s'il est bon, avant de l'ajouter au sucre (donc selon l'image ci-dessous : casser les œufs les uns après les autres dans le bol rose, puis les ajouter les uns après les autres au sucre). 

Cela permet d'éviter une mauvaise surprise, à savoir casser le dernier œuf directement au-dessus de la masse, l'ajouter en partie et se rendre compte qu'il n'est plus consommable... et donc devoir tout balancer et recommencer.

Une fois les œufs ajoutés au sucre, battre ensemble à vitesse moyenne (4 sur 7 avec mon Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi cela doit ressembler. La masse qui s'écoule forme un dessin qui reste visible.

Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena dans une terrine, ainsi qu'un tamis.

Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser le mélange farine / Maïzena sur cet appareil et bien mélanger avec une maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène.

L'idéal est de travailler (si vous êtes droitier comme moi) dans le sens des aiguilles d'une montre avec la maryse, en allant des bords vers le centre / au fond pour aller chercher toute la matière sèche. En parallèle, tourner le bol dans lequel se trouve la masse dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (pas comme dans la vidéo donc, mea culpa !). La vidéo ci-dessous montre le geste à faire. 

Quand la masse est prête, la verser dans le cercle en inox et cuire 30 minutes environ dans la partie inférieure du four (préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas). La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple, il est donc important de ne pas trop la cuire. Sitôt que le pic en bois ressort sec, il faut la sortir du four. 

Au sortir du four, faire glisser sur une grille (laisser le papier en-dessous pour le moment) et laisser tiédir. Dès que cela est possible, passer un couteau à lame lisse entre la génoise et le cercle en inox, puis démouler.

Retourner la génoise sur une autre grille, de façon à pouvoir enlever le papier cuisson en-dessous. Ensuite, vous pouvez soit la remettre à l'endroit soit, si vous désirez des angles bien nets, la laisser à l'envers.

Je conseille, lorsque la génoise est froide, de voir avec un cercle en inox de 24 cm de diamètre si ce dernier passe facilement autour de la tourte. En effet, cela sera la dimension de votre cercle en chocolat et même s'il est un peu souple, il ne pourra pas être "écarté" pour pouvoir le passer autour de votre tourte. 

N'hésitez donc pas à couper un peu le tour de la tourte si vous voyez que cela sera limite. Sinon, il est aussi possible de faire un cercle de 26 cm de diamètre. Vous aurez alors un peu d'espace entre la tourte et le cercle mais si la tourte est bien couverte de copeaux de chocolat, cela sera aussi très joli.

Suite à cette vérification de diamètre, couper la génoise en trois couches de même épaisseur et réserver.

Faire ensuite un sirop avec le sucre, l'eau et la liqueur : porter le tout à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, compter 1 à 2 minutes et ôter du feu. Transvaser dans un récipient supportant la chaleur et laisser refroidir. Ce sirop sera utilisé au moment du montage pour en imbiber la génoise.

Déroulement des autres recettes : framboises, copeaux, cercle en chocolat et chantilly

Préparer les éléments dans cet ordre : framboises (si besoin de macération), cercle en chocolat et chantilly juste avant le montage.

Laver les framboises et les mettre à macérer dans l'alcool (ou simplement les laver) et les réserver. Pensez à en mettre de côté si vous voulez en mettre sur la tourte pour la décoration finale.

Râper les copeaux de chocolat et / ou préparer le cercle en chocolat blanc. Pour faire des copeaux, il suffit d'utiliser un économe et de râper la tranche des plaques, qui sont à température ambiante. Il faut ensuite conserver ces copeaux au frais (moins de 20°C, mais pas au réfrigérateur).

On peut évidemment, si l'on maîtrise le travail du chocolat, faire des copeaux plus grands et un peu plus jolis. Pour cela, les pros étalent le chocolat puis font des copeaux à  l'aide d'une spatule en inox. Ils travaillent souvent sur une plaque de marbre, bien lisse.

Pour la confection des cercles en chocolat, je me suis basée sur les indications données par Julien Loustau sur son site (👀). Ses explications sont à mes yeux suffisamment claires pour que quelqu'un débutant avec le tempérage du chocolat (moi, donc) parvienne à sortir quelque chose !

Voici donc ses explications, presque transcrites mot à mot. Sur le site de Julien Loustau, vous avez aussi une vidéo qui explique comment procéder. Elle est bien utile aussi, faite par quelqu'un qui maîtrise le sujet. Personnellement, le tempérage et le travail du chocolat n'est pas quelque chose de familier (comprendre : c'est la panique - ponctuée de tics nerveux de l’œil droit et de moments à friser le fou rire hystérique - du début à la fin, jusqu'au moment ou le cercle est en place) et à part quelque photos, je n'ai pas mieux à vous proposer.

Ainsi, si l'on reprend d'après le pro :

Il faut tout d'abord un chocolat bien spécifique, que l'on nomme chocolat de couverture. Une plaque du commerce ne fera pas l'affaire, malheureusement, car il faut un chocolat riche en beurre de cacao, qui le rend plus fluide et facile à utiliser.

Avant de commencer, préparer le matériel, peser les ingrédients : pour fondre, pour mesurer la température, pour réserver brièvement le chocolat une fois ôté du feu, le papier rhodoïd coupé selon la forme et la longueur nécessaire (deux bandes sont nécessaires pour chaque cercle et elles doivent être un peu plus longues que le cercle). 

Pour un cercle de 24 cm de diamètre, compter deux bandes de 78-79 cm de long pour que les deux extrémités du cercle se chevauchent facilement une fois la tourte chemisée de crème. Il est en effet plus joli qu'elles se chevauchent un peu que d'avoir un trou dans votre tour en chocolat blanc.

Cependant, alors que la longueur doit être plus importante, Julien Loustau conseille par contre de prévoir une bande moins large que la hauteur de votre dessert. Si par exemple la hauteur prévue de votre tourte est de 7 à 8 cm, comme c'est le cas ici, une bande de papier rhodoïd de 6 cm de large est parfaite (c'est celui de 6 cm de large, justement, que vous voyez sur les photos).

Quand tout est prêt, c'est parti ! Commencer par fondre le chocolat dans un récipient en inox au bain-marie, sur feu moyen. Attention, l'eau ne doit pas toucher le récipient dans lequel se trouve le chocolat. Si c'est le cas, vous risquez de cuire votre chocolat et s'il devient pâteux, c'est mort (ouais je sais ce genre d'avertissement est super pour vous mettre en confiance ).

Donc lorsque le chocolat commence à fondre, commencer à mesurer la température. Lorsque celle-ci atteint 40 à 45°C, ôter le chocolat du feu et le laisser descendre en température en le mélangeant régulièrement. Il devrait être bien fluide.

Lorsque le chocolat atteint la température de 34-35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (donc 1% du poids du chocolat, 2 grammes ici). Bien mélanger.

Si envie, vous pouvez y ajouter un colorant liposoluble au même moment. Bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant (Bamix ou autre) pour avoir un mélange homogène.

Laisser la température continuer de baisser à température ambiante puis, lorsque cette dernière atteint 28-29°C, c'est le moment d'utiliser le chocolat blanc car c'est sa température de cristallisation.

Couler le chocolat sur une bande de papier rhodoïd et le lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. L'idée est de faire un cercle mince, le cercle présenté ici faisait 1,5 mm d'épaisseur environ. Déplacer ensuite la bande de chocolat pour être à nouveau sur un plan de travail propre.

Dès que le chocolat commence à cristalliser, devenir un peu mat, le recouvrir avec la seconde bande de papier rhodoïd de la même longueur.

Déplacer rapidement autour d'un cercle en inox de la taille voulue puis faire tenir les extrémités avec du scotch type "carrossier" (donc un scotch qui tient mais ne sera pas trop dur à décoller le moment venu), sans trop serrer. Si vous avez fait aussi un petit cercle, procéder de même.

Laisser ensuite le cercle cristalliser au frais (pas au froid du réfrigérateur, le chocolat n'aime pas l'humidité), à moins de 18°C. Compter 1 à 2 heures pour que le cercle soit prêt à être utilisé.

Selon les indication du pro : pour du chocolat au lait et du chocolat noir, la température de fonte est la même que celle du chocolat blanc (40 à 45°C), tout comme celle à laquelle on ajoute le beurre de cacao Mycryo (34 à 35°C, pour rappel). Par contre, le chocolat au lait doit être utilisé à 30°C et le chocolat noir à 32°C.

Ces décors en chocolat se conservent quelques jours dans une pièce non humide et dont la température est à moins de 20°C.

Lorsque tout est prêt, monter la crème en chantilly avec le sucre glace et réserver au réfrigérateur.

Déroulement du montage

Déposer un premier disque de génoise sur le plat utilisé pour servir la tourte, puis l'imbiber de sirop.

Ajouter un peu moins d'un tiers de la chantilly sur la génoise et l'étaler en une couche régulière. Répartir la moitié des framboises sur la chantilly.

Couvrir du second disque de génoise, l'imbiber et couvrir de chantilly, puis y ajouter les framboises.

Terminer avec le dernier disque de génoise, l'imbiber, puis chemiser toute la tourte de crème.

Une fois la tourte prête à être décorée :

Soit la couvrir intégralement de copeaux de chocolat blanc, soit commencer par la cercler avec le cercle en chocolat préalablement préparé.

Pour cela, enlever tout d'abord le scotch, ce qui permet de donner un peu de "mou" au cercle. Cela permet d'enlever le cercle en inox autour duquel votre cercle en chocolat était fixé.

Ensuite, enlever délicatement le papier rhodoïd se trouvant à l'intérieur du cercle en chocolat. Il est possible d'enlever le papier rhodoïd à l'extérieur du cercle à ce moment-là ou, comme moi, de ne l'enlever qu'après avoir placé le cercle en chocolat autour de la tourte.

Placer le cercle en chocolat autour de la tourte, puis enlever délicatement le papier rhodoïd à l'extérieur du cercle (Julien Loustau conseille un cure-dent pour avoir plus de facilité). Si un peu de crème a été "emportée" par le cercle lors de sa mise en place, la nettoyer à l'aide d'un essuie-tout.

Couvrir finalement le dessus de la tourte de copeaux de chocolat, puis décorer selon envie.

Quoi d'autre ? 

Pour le premier anniversaire de ma fille, j'ai réalisé la tourte en grand format, puis en miniature pour elle. Elle a surtout mangé la tourte et le cercle a été mis de côté, mais cela a fait son effet !

Pour la faire, j'ai utilisé un cercle inox de 8 cm de diamètre et de 6-7 cm de haut. J'ai utilisé un peu de pâte préparée pour la grande génoise, simplement, sans devoir en préparer une dose juste pour cette mini tourte.

J'ai aussi utilisé une partie du chocolat fondu pour faire le cercle en chocolat blanc. Là non plus je n'ai pas eu à fondre à nouveau du chocolat, à part, pour préparer cette décoration. Pour un cercle de 8 cm de diamètre, la longueur du rhodoïd est de 27 cm, si cela peut vous aider.

J'ai aussi utilisé une partie des copeaux préparés pour la grande tourte. La demoiselle s'est jetée sur la framboise sitôt la tourte devant elle !