Vanille : conservation, utilisations et fournisseurs

Aaah la vanille ! Son parfum et sa saveur ... J'adore les sushis la vanille ! Ma préférée est sans aucun doute celle en provenance de Tahiti, charnue, dont le goût puissant n'a pas d'égal.

Je l'ai découverte il y a quelques années lors d'une escapade à Paris, chez G. Detou (véritable caverne d'Ali Baba). J'en ai pris quelques gousses conservées dans un tube en verre puis, lorsque l'un de mes proches est retourné visiter la capitale, je lui ai demandé de me prendre cinquante gousses. Oui, cinquante. J'ai craqué. Et très vite je me suis demandé comment les conserver au mieux car perdre un tel trésor, hors de question !

Dans cet article je vous explique comment la conserver durant des années sans problème (car l'achat en quantités plus importantes revient moins cher sur la durée), puis comment valoriser des gousses qui ont servi en pâtisserie... ou créer des produits maisons à base de vanille (pour lesquels il faut parfois "sacrifier" des gousses n'ayant pas encore servi à autre chose).

Conservation

Le meilleur moyen est selon moi une mise sous vide puis la congélation. Mes premières gousses n'ont pas bougé durant des années. Jusqu'à la dernière, rien à redire à leurs qualités gustatives.

Je préfère les congeler par deux, car il est rare d'en avoir besoin d'une plus grande quantité et cela évite d'en avoir ensuite qui "traînent". Une fois décongelées (compter 30 minutes à température ambiante), je les utilise et je conserve ce qui n'est pas utilisé dans le même tube en verre acheté chez G. Detou.

Si vous n'avez pas un tel contenant, pas d'inquiétude, il est possible de couper les gousses en deux et de les glisser dans un bocal qui ferme bien. Attention toutefois, pour une conservation longue, ça n'est pas idéal. 

Première utilisation : extrait de vanille 

Bon, je ne vous le cache pas, pour faire de l'extrait maison, du bon, il faut commencer par sacrifier de belles gousses fraîches. Mais ensuite vous en aurez jusqu'à... quand vous n'en voudrez plus ! 

J'avais trouvé la recette sur cuisine-addict.com (👀) et je dois dire qu'elle est top !

Ainsi il faut, simplement : 

- une bouteille de vodka (dans la recette originale l'extrait est fait avec du rhum, à vous de voir ce qui 
   vous plaît, mais il faut un alcool à 40° minimum)
- cinq belles gousses de vanille
- une bouteille qui ferme bien.

Et ? Et bien c'est tout ! 

Commencer par stériliser la bouteille (10 minutes dans de l'eau à ébullition).

Quand la bouteille est prête, ouvrir les gousses dans le sens de la longueur et les glisser dans la bouteille. Verser ensuite l'alcool dans la bouteille et fermer (ce doit être hermétique).

Bien secouer et conserver dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Il faut compter 3 mois avant de pouvoir utiliser cet extrait, car il faut laisser le temps à la vanille de parfumer l'alcool. Pendant ces trois premiers mois, secouer l'extrait une fois par semaine environ.

Au fur et à mesure que l'extrait est utilisé, ajouter de l'alcool (le même que le premier utilisé !) et des gousses "fatiguées", soit des gousses dont on a gratté les graines, ou qui ont servi pour parfumer une crème. Dans ce cas il est impératif de bien les rincer !

Et voilà, extrait de vanille maison à vie ! Merci qui ? (merci cuisine-addict !)

Seules quelques semaines séparent les deux premières photos. Sur la dernière, mon extrait a plus d'une année et son parfum... Ah ! Ce parfum...


Seconde utilisation : sucre vanillé

Je crois que je ne compte plus le nombre de recettes qui demandent du sucre vanillé. Il en existe du bon, bio, bourbon, mais le faire soi-même permet de faire de belles économies !

Ici aussi, rien de bien compliqué. Il faut du sucre (blanc, roux, à voir selon goût) et... suspens... de la vanille !

Par contre, pas besoin de "mise en route" avec de belles gousses, on peut commencer directement avec des gousses qui ont déjà servi pour autre chose. Il est en revanche tout aussi important de bien les rincer et les sécher (à l'air libre sur un papier absorbant) avant de les mettre dans le sucre, sous peine de finir avec un super sucre saveur moisi !

Il faut donc simplement mettre le sucre puis la vanille dans un récipient hermétique, puis conserver cela au frais et à l'abri de la lumière.

Troisième utilisation : vanille en poudre

Cette utilisation est ma "découverte" la plus récente. Rien de bien sorcier non plus mais je n'y avais jamais vraiment prêté attention.

Il arrive en effet que certaines recettes demandent de la poudre de vanille, ou alors vous aimeriez bien corser cette saveur dans un dessert mais sacrifier une nouvelle gousse ne vous emballe pas... Ou encore, vous avec envie de parfumer un peu plus le sucre vanillé mais pas de gousse à ajouter en vue. Voilà la solution : réduire des gousses séchées en poudre.

J'avais trouvé par hasard un moulin à vanille (chez le géant orange commençant par M) et je me suis laissée tentée car il y avait une réduction sur cette gamme de produits. Avec le recul je pense qu'un moulin à poivre - qui n'a auparavant rien moulu d'autre que la vanille que vous allez y mettre - fera très bien l'affaire !

Cela s'avère bien pratique quand justement j'ai envie de ce parfum, plus intense, sans y ajouter de vanille fraîche supplémentaire. Cela me permet aussi d'utiliser les gousses vraiment trop sèches qui ont fait leur temps dans le sucre, ou qui ont trop séché après avoir été lavées (mea culpa 😅).

Ainsi j'ai le moulin encore plein, puis quelques gousses sèches qui attendent patiemment dans leur bocal hermétique, là aussi au frais et à l'abri de la lumière. Dans le sucre de canne, j'ai aussi moulu un peu de vanille car les gousses que vous voyez dépasser proviennent du sucre blanc cristallisé et ont donc déjà donné une bonne partie de leur parfum.

Où en trouver de bonne qualité ?

Si vous n'avez pas encore été faire un tour dans la partie consacrée aux adresses utiles, je peux vous donner ici deux vanilles que j'ai testées et approuvées (en plus de celle achetée - et terminée depuis belle lurette - chez G. Detou) :

     - la vanille de chez David Vanille (site ici : 👀)
     - la vanille de Alain Abel (celle de droite, site ici : 👀)

J'ai acheté en premier celle d'Alain Abel et j'ai été ravie par la qualité de sa vanille. Ce sont des gousses bien charnues qui parfument agréablement les mets. Par exemple je n'ai besoin que d'un quart de gousse pour préparer les petits croissants à la vanille (👀), alors que certaines recettes disent de mettre la gousse entière.

La vanille de chez David Vanille est quant à elle une découverte récente. J'ai tout d'abord été surprise par ses effluves, disons plus caramélisées que celle d'Alain Abel. Le jour où j'ai reçu ma commande je me souviens qu'une fois la surprise passée, j'ai dû sortir de la cuisine un bref instant (appels de mon aîné obligent). Lorsque je suis revenue, la vanille, cette délicieuse odeur, avant empli la pièce ! Elle possède aussi un arôme, un parfum puissant, qui valent le détour ! Le fait qu'elle soit moins charnue ne diminue en rien sa qualité, elle est juste différente !

EDIT juillet 2020 : depuis j'ai aussi testé la vanille bourbon de Madagascar de chez David Vanille. Une superbe découverte !

En conclusion, je pense qu'il est important, lorsque vous cherchez de la vanille, de bien regarder les avis sur les groupes consacrés à la pâtisserie (Facebook) ou d'autres avis via Internet. 

Ne soyez pas non plus fixés sur une seule sorte de vanille (apparence, origine) car la vanille, c'est comme le vin ou le café pour ne citer que ces exemples, chacune a ses particularités selon le lieu de culture, la météo / le climat de l'année de culture ou encore la manière dont elle est amenée à maturité.

En espérant que mes astuces vous auront été utiles, je vous souhaite une bonne dégustation !