Kipferl (croissants) 

à la vanille

Pour 45 biscuits environ
Préparation : 20 minutes + 1 nuit (repos)
Cuisson : 9 à 10 minutes par fournée
Conservation : 4 jours, au frais dans une boîte hermétique

Après avoir ajouté à mon grimoire les étoiles à la cannelle, les bruns de Bâle (👀) et les Milanais, suivis quelques années plus tard par des sablés au cacao (créés - tout comme la présente recette - pour échapper à la fameuse huile qu'on ne présente malheureusement plus), ce sont les petits croissants à la vanille qui seront dorénavant préparés chez nous en cette période de l'Avent.

Ici, cette recette a fait l'unanimité : les biscuits sont délicieusement parfumés et friables à souhait. Le seul problème ? Ils se mangent si facilement qu'on ne réalise presque pas qu'on les enchaîne ! ("C'est fin, c'est très fin, ça se mange sans faim", ainsi que le disait si bien Thérèse.)

Petite précision : ils sont à consommer rapidement car ils ne se conservent pas aussi longtemps que d'autres biscuits (type étoiles à la cannelle ou bruns de Bâle par exemple). Si le goût persiste, le croustillant tend à diminuer après quelques jours (vous la sentez venir la bonne excuse pour vous ruer sur eux dès leur sortie du four ?).

Ingrédients

100 g beurre, mou

40 g sucre vanillé (maison 👀)
¼ gousse de vanille Tahitensis (de bonne qualité quoi)

1 cc extrait de vanille (maison 👀), soit 2 ml dans mon cas

60 g amandes mondées moulues

120 g farine (T45)
1 pincée de sel

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25 g sucre vanillé 👉 seront mixés durant la cuisson des croissants
25 g sucre glace


Déroulement de la recette 

Commencer par travailler le beurre en pommade dans une terrine.

À part, mixer le sucre vanillé avec la vanille, puis ajouter au beurre. Mélanger jusqu'à obtenir une masse mousseuse et homogène.

Ajouter l'extrait de vanille puis les amandes et mélanger à nouveau.

Finalement, tamiser la farine sur l'appareil et mélanger rapidement, sans trop travailler la pâte. Une fois que la masse est homogène, emballer dans du film transparent et placer au réfrigérateur durant une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler aussitôt que possible : façonner des boudins de 1½ cm de diamètre. Couper ensuite en tronçons de 1½ cm de long et façonner les croissants, soit en roulant les boudins sur le plan de travail (voir vidéo), soit entre les mains, en terminant par "courber" la pâte (voir photos).

Déposer ensuite sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé (compter environ 20 croissants par plaque).

Cuire durant 9 à 10 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C (chaleur statique en haut et en bas).

Pendant la cuisson, mixer le sucre vanillé et le sucre glace, puis les réserver dans un récipient creux.

Lorsque les pointes des croissants ont légèrement bruni, les sortir du four et les laisser encore deux minutes sur la plaque. Ils vont alors suffisamment durcir et pourront être passés dans les sucres préalablement mixés.

Une fois passés dans les sucres, déposer les croissants sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Quoi d'autre ? 

La quantité de vanille utilisée dans la recette dépend évidemment de la qualité de la vanille utilisée. J'utilise de la vanille Tahitensis dont les gousses sont charnues et très parfumées, ce qui me permet de n'en utiliser qu'un quart pour cette recette. Il est possible qu'il soit nécessaire d'en mettre plus pour obtenir le délicieux parfum si typique de ces biscuits.

Le temps de cuisson est lui aussi variable, puisque chaque four est différent. En cas de doute, lorsque j'essaie une recette, je règle mon minuteur sur le temps le plus court et, si nécessaire, j'ajoute ensuite du temps.