Tourte "île au trésor"

Pour 1 tourte de 24 cm de diamètre
Préparation : 20 minutes (crème) + 15 minutes (génoise) + 45 minutes (isomalt et décos)
Cuisson : 5-10 minutes (crème) + 30 minutes environ (génoise) + 5 minutes (isomalt)
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, couverte d'un film transparent ou d'aluminium

Une chose est certaine, devenir parent vous pousse encore plus à vous lancer des défis, juste pour le plaisir de voir les yeux de votre enfant briller. Et si vous n'êtes pas parent mais aussi du genre à essayer d'aller toujours un peu plus loin et de vous améliorer, alors vous voyez aussi très bien de quoi je parle.

Après un entremet sur le thème de Halloween (👀), je me suis cette fois lancée dans la confection d'une tourte avec des goûts que mon fils affectionne tout particulièrement (et nous aussi !) : vanille et framboise. Pour la décoration, comme il aime les pirates, les trésors cachés et la Pat'Patrouille (oui, c'est un peu comme Serge Karamazov, aucun lien), le thème était tout trouvé !

Voici donc une recette de tourte recelant un trésor fait de pièce en chocolat et décorée avec de la pâte d'amande qui ravira les petits par son look et tout le monde par ses saveurs !

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille

8 g gélatine en feuille 200 bloom

eau froide
50 g sucre blanc cristallisé

50 g sucre vanillé (maison 👀)

1 gousse de vanille --> graines

40 g Maïzena (fécule de maïs)

100 g œufs entiers (2 œufs de taille moyenne)

400 g lait entier

1 gousse de vanille --> gousses, sans les graines (qui ont été mélangées aux sucres)

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300 g crème entière liquide

Ingrédients pour la génoise nature

300 g œufs entiers (6 œufs de taille moyenne) 200 g sucre blanc cristallisé 150 g farine T45 50 g Maïzena (fécule de maïs)

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20 g sucre blanc cristallisé 2 dl eau

👉 Pour réaliser la tourte compter encore

250 g framboises fraîches

Déroulement de la recette de la crème diplomate

Commencer par préparer et peser les différents ingrédients :

Dans une terrine, mélanger les sucres et les graines de vanille. Y ajouter ensuite la Maïzena et mélanger avec un fouet (procéder ainsi permet de casser les éventuels grumeaux de fécule).

Ajouter ensuite les œufs, puis mélanger assez énergiquement de façon à répartir les graines de vanille dans toute la masse (et ainsi éviter d'avoir des "amas" de graines). Réserver.

À part, dans une casserole en inox, mettre le lait et la gousse de vanille dont les graines ont été extraites. Mettre à chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi) et, lorsque le lait est chaud, le verser doucement sur le mélange sucres - vanille - fécule - œufs tout en remuant avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sur feu moyen à fort (7 sur 9 toujours) jusqu'à atteindre 80 à 82°C (pas au-delà car les œufs coagulent passé cette température).

👉 Dès que la crème est remise sur la plaque, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Brasser constamment avec le fouet du début à la fin de façon à éviter que la masse au fond n'attache et ne coagule. Lorsque la crème a épaissi, ôter la casserole du feu et la déposer sur une surface isolante, en continuant de remuer avec le fouet.

Y ajouter la gélatine préalablement égouttée et bien mélanger à l'aide du fouet. Verser dans un récipient, couvrir d'un film transparent (pour éviter la formation d'une "peau" en surface) et, dès que la température a suffisamment baissé, placer au réfrigérateur.

Lorsque la crème pâtissière est froide, la transvaser dans une terrine et la travailler un peu pour l'assouplir. 

Monter ensuite la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis l'incorporer en plusieurs fois, délicatement, à la crème pâtissière. Ça y est, vous avez réalisé votre crème diplomate ! Réserver au froid jusqu'au montage, qui devra être fait le même jour pour des questions sanitaires.

Déroulement des recettes de la génoise et du sirop

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four. Y déposer un cercle en inox de 24 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur (environ), puis réserver.

Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine), puis battre à vitesse moyenne (4 sur 7 avec mon Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi cela doit ressembler.

Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena dans une terrine.

Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser le mélange farine / Maïzena sur cet appareil et bien mélanger avec une maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène (aller depuis les bords jusqu'au fond du bol pour aller chercher toute la masse sèche, tout en tournant le bol).

L'idéal est de travailler (si vous êtes droitier comme moi) dans le sens des aiguilles d'une montre avec la maryse, en allant des bords vers le centre / au fond pour aller chercher toute la matière sèche. En parallèle, tourner le bol dans lequel se trouve la masse dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (pas comme dans la vidéo donc, mea culpa !). La vidéo ci-dessous montre le geste à faire. 

Quand la masse est prête, la verser dans le cercle en inox. Cuire 30 minutes environ dans la partie inférieure du four. La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple, il est donc important de ne pas trop la cuire. Sitôt que le pic en bois ressort sec, il faut la sortir du four.

Au sortir du four, faire glisser sur une grille (laisser le papier en-dessous pour le moment) et laisser tiédir. Dès que cela est possible, passer un couteau à lame lisse entre la génoise et le cercle en inox, puis démouler.

Retourner la génoise sur une autre grille, de façon à pouvoir enlever le papier cuisson en-dessous. Ensuite, vous pouvez soit la remettre à l'endroit (comme elle va être taillée pour l'île cela ira très bien) soit, pour un autre type de tourte où des rebords bien nets sont nécessaires, la laisser à l'envers.

Laisser la génoise totalement refroidir puis couper en trois couches de même épaisseur et réserver (les photos ci-dessous ne montrent que 2 couches mais coupez bien en trois !). Il est aussi possible de déjà commencer à la tailler pour l'arrondi de l'île, puis ensuite de couper les couches. 

Une fois la génoise coupée en 3, enlever un rond avec un emporte-pièce (ici 8 cm de diamètre) dans les deux couches inférieures et laisser intacte la couche qui viendra tout en haut. Réserver.

Faire ensuite un sirop avec le sucre et l'eau : porter le tout à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, compter 1 à 2 minutes et ôter du feu. Transvaser dans un récipient supportant la chaleur et laisser refroidir. Utiliser ensuite ce sirop au moment du montage pour en imbiber la génoise.

Ingrédients et recette pour les décorations en massepain (inspiration personnelle)

100 g massepain blanc
50 g massepain vert
    2 g cacao en poudre

Les quantités sont indicatives, car tout dépend de ce que vous avez en tête pour la déco du dessert. Le massepain blanc m'a servi pour le crâne est les os, ainsi que pour le tronc du palmier (passé ensuite dans le cacao en poudre). Le massepain vert a été utilisé pour les plantes et les feuilles du palmier.

La "recette" - si l'on peut dire - est simple : j'ai sculpté à la main en m'aidant d'outils habituellement utilisés pour travailler la pâte à sucre. Pour le crâne, j'ai utilisé un pinceau fin pour déposer de la poudre de cacao dans les cavités.

Pour être sûre que le palmier tienne, notamment à cause du poids de ses feuilles, j'ai étalé du massepain blanc que j'ai enroulé autour d'une spatule en bois. 

Pour un peu "bomber" les feuilles une fois mises sur le tronc, j'ai dû utiliser des morceaux de cure-dents. Je pense que la prochaine fois je ferai plutôt une sorte de boule plate à mettre entre le tronc et les feuilles, de manière à les écarter sans risquer de les trouer. 

Pour les noix de coco, boulettes allongées, passées dans du cacao, puis trois petits ceux à une extrémité !

Pour les plantes, j'ai utilisé un emporte-pièce en forme d'étoile, puis j'ai un peu plié les feuilles pour les rendre plus pointues. Les "fleurs" rouges sont en fait des drupéoles (et bam le terme scientifique qui en jette ! Merci Internet !), soit les petites parties qui composent une framboise, qui s'étaient détachées des autres et avaient ainsi encore une peau intacte. Pour les sortes de lianes, je les ai roulées sous les aisselles sur le plan de travail, simplement, puis un peu peintes au cacao en poudre non mouillé.

Ingrédients et recette pour les autres décorations (inspiration personnelle)

  80 g pistaches concassées

miettes de génoise

200 g isomalt

colorant bleu en poudre (Scrapcooking, colorant naturel)

pièces en chocolat emballées dans du papier doré

Ici aussi, j'ai fait les décorations un peu à l'instinct, selon mes envies : j'ai utilisé des pistaches concassées pour le dessus de l'île, zone plus "herbeuse", j'ai recyclé les miettes de l'extérieur (principalement mais pas que) de ma génoise, provoquées par la découpe, puis j'ai finalement fondu et teinté de l'isomalt pour créer de l'eau autour de mon île. Pour le trésor, l'idée m'est venue durant les fêtes de fin d'année lorsque je suis tombée sur ces pièces que l'on trouve en Suisse durant ces périodes.

Pour préparer l'eau en isomalt il faut commencer par le chauffer à feu moyen dans une casserole en inox (comme vous pouvez le voir, cela ressemble à du sucre en grains quand il n'est pas chauffé).

Pendant que l'isomalt fond, préparer une feuille de silpat sur une surface résistant à la chaleur, puis y déposer un cercle en inox de 24 cm de diamètre. Chemisez ce moule à l'extérieur de papier guitare. Ainsi il sera aisé d'enlever ce moule lorsque l'isomalt aura durci.

Lorsque l'isomalt a fondu, y ajouter la quantité désirée de colorant bleu. J'ai utilisé du colorant bleu en poudre, la première fois préalablement dilué dans l'eau (c'est bien allé), la seconde en ajoutant directement la poudre à l'isomalt (c'est pas bien allé). Bilan : il faut diluer un tel colorant avant l'ajout à l'isomalt sinon cela fait des petits amas tels que visibles sur les photos. Pas vilain mais pas parfait.

Une fois le colorant mélangé à la masse, couler l'isomalt sur le silpat et laisser durcir. Décoller ensuite et déposer sur l'assiette de service. Si c'est encore trop chaud, ne pas hésiter à utiliser des gants pour le travail du sucre si vous en avez, ou alors attendez encore un moment avant de le déplacer.

Montage

Le rendu final dépendra évidemment des décorations choisies, de la forme de votre île, etc. Je vous donne donc ici ma façon de procéder, notamment pour planquer le trésor au centre de l'île.

Commencer par déposer la première couche de génoise ayant un trou au centre sur un disque cartonné (c'est plus simple à déplacer dans le plat de service ensuite). Imbiber la génoise de sirop, puis la couvrir d'un tiers de la mousse diplomate à la vanille. Y ajouter des framboises, puis recommencer avec le second disque de génoise, le second tiers de crème et des framboises (vous devriez en utiliser la quasi totalité entre les deux couches).

Mettre ensuite le trésor dans le trou. J'ai réussi à y mettre toutes les pièces de l'emballage.

Refermer avec le dernier disque de génoise et imbiber ce dernier. Couvrir ensuite le dessus et les bords de la tourte avec une fine couche de crème diplomate (le dernier tiers).

Sur les côtés et sur la partie en pente, couvrir avec des miettes de génoise pour faire du sable. Sur le dessus, utiliser des pistaches concassées, ainsi que les différents éléments de décor en massepain. 

Et voilà, votre belle et délicieuse île au trésor est prête !

Le tout est à conserver au réfrigérateur (maximum deux jours à cause de la crème surtout). Il est normal que l'isomalt redevienne mou et collant, car il prend l'humidité. Inutile de le garder une fois la surprise passée, donc.

Quoi d'autre ? 

Cette recette de génoise est celle que j'utilise pour mes différentes tourtes : forêt blanche, gâteau au nuage selon le concept de Maman Pâtisse (là il faut diviser par deux les quantités d'ingrédients pour la génoise), etc.

Pas d'isomalt sous la main ou à proximité ? Pas de panique, allez acheter des bonbons tels que des Ricola de la couleur voulue et mettez-les à fondre de la même manière, ces bonbons sont à base d'isomalt justement !