Entremet "Halloween"
Pour 10 à 12 personnes (26 cm de diamètre et 10 cm de haut)
Préparation : plusieurs heures 😅 (je n'ai pas compté, désolée !)
Cuisson : 10 minutes (génoise) + 15 minutes (insert confit de framboises)
Conservation : 48 heures maximum, au réfrigérateur
Préparation : plusieurs heures 😅 (je n'ai pas compté, désolée !)
Cuisson : 10 minutes (génoise) + 15 minutes (insert confit de framboises)
Conservation : 48 heures maximum, au réfrigérateur
Quand nous passons un moment devant la télévision, nous aimons bien regarder les émissions de cuisine / pâtisserie avec notre aîné. Dernièrement, alors que des gâteaux décorés de pâte à sucre et autres éléments étaient confectionnés, il m'a regardée et m'a dit "À la maison, on ne fait pas de beaux gâteaux comme ça".
Hum. Comment dire. Il est vrai que depuis sa naissance et de gros travaux, je n'avais plus vraiment pris le temps de préparer des desserts de ce genre. Sa remarque m'a, je l'avoue, un peu piquée au vif. J'ai donc décidé de me lancer dans un dessert digne de ce nom. Et comme Halloween approchait à grands pas, le thème était tout trouvé !
Finalement, tout est bien qui finit bien (ainsi que le disait si bien Shakespeare) et j'ose partager la recette avec vous. Accrochez-vous à vos tabliers et... bon courage (oui, je sais, ce n'est pas très encourageant de le dire comme cela 😅 mais ce genre de dessert prend du temps. Toutefois ça en vaut vraiment la peine, ne serait-ce que pour le regard ébahi de l'enfant... et des grands enfants) !
Cette recette est divisée en deux grandes partie : l'entremet et les décorations. Vous trouverez ainsi :
Hum. Comment dire. Il est vrai que depuis sa naissance et de gros travaux, je n'avais plus vraiment pris le temps de préparer des desserts de ce genre. Sa remarque m'a, je l'avoue, un peu piquée au vif. J'ai donc décidé de me lancer dans un dessert digne de ce nom. Et comme Halloween approchait à grands pas, le thème était tout trouvé !
Je n'ai pas mesuré le temps que prend chaque préparation. En effet, cela dépend de votre niveau et du temps que vous avez à disposition (la vie avec des enfants en bas âge, ça occupe bien !).
Tout ce que je peux vous recommander est de faire comme moi : décomposer le travail et le répartir sur plusieurs jours puisque les décorations, notamment, peuvent être faites un peu en avance (et que ce sont ces détails qui prennent du temps !). Il en est de même pour l'entremet (sans glaçage, juste la base), qui peut être fait deux semaines avant décoration et dégustation, du moment qu'il est conservé au congélateur, bien protégé du givre éventuel.
Pour vous donner une idées de ce qui vous attend, sachez qu'un dessert comme celui-ci se monte à l'envers : on commence par préparer les inserts que l'on place ensuite au congélateur. Quand ils ont bien pris on prépare la génoise et le croustillant et finalement la mousse au chocolat au lait. Dans un moule on met ensuite de la mousse, on y dépose les inserts (à l'envers, j'en reparle après), on remet de la mousse, puis on termine avec la génoise et le croustillant. Puis hop, retour au congélateur en un temps record ! Ensuite on prépare le glaçage, qui devra être coulé à une certaine température sur l'entremet tout juste sorti du congélateur.
Pour vous donner une idées de ce qui vous attend, sachez qu'un dessert comme celui-ci se monte à l'envers : on commence par préparer les inserts que l'on place ensuite au congélateur. Quand ils ont bien pris on prépare la génoise et le croustillant et finalement la mousse au chocolat au lait. Dans un moule on met ensuite de la mousse, on y dépose les inserts (à l'envers, j'en reparle après), on remet de la mousse, puis on termine avec la génoise et le croustillant. Puis hop, retour au congélateur en un temps record ! Ensuite on prépare le glaçage, qui devra être coulé à une certaine température sur l'entremet tout juste sorti du congélateur.
J'espère que mes indications seront suffisamment claires. Il manquera peut-être pour certains des photos des étapes. Je n'ai en effet pas pris autant de photographies que ce que je fais d'ordinaire car, je l'avoue, je n'avais pas en tête de partager cette recette sur le blog. Non pas que je ne voulais pas partager du tout, mais ne sachant pas si cela serait un cataclysme je ne suis pas partie dans cette optique (oui j'ai une confiance en moi à toute épreuve comme vous pouvez le constater).
Cette recette est divisée en deux grandes partie : l'entremet et les décorations. Vous trouverez ainsi :
- une première partie qui traite des ingrédients et du déroulement des recettes des éléments de l'entremet en soi
(mousse, inserts, croustillant et génoise), avec la partie "montage".
- une seconde partie qui traite des ingrédients et du déroulement des recettes du glaçage et des décorations, puisque
ces éléments peuvent être faits soit en avance, soit dans un second temps alors que l'entremet attend patiemment
au congélateur.
(mousse, inserts, croustillant et génoise), avec la partie "montage".
- une seconde partie qui traite des ingrédients et du déroulement des recettes du glaçage et des décorations, puisque
ces éléments peuvent être faits soit en avance, soit dans un second temps alors que l'entremet attend patiemment
au congélateur.
Ingrédients de l'insert de 24 cm de diamètre : confit de framboises (recette personnelle)
200 g sucre cristallisé gélifiant
8 g gélatine en poudre (200 bloom)*
48 g eau froide*
* Dans certaines recettes de ce genre on lit par exemple "56 grammes de masse gélatine". Cette "masse" est donc
le poids de la gélatine et celui de l'eau qu'on y ajoute pour la faire gonfler. On ajoute le tout dans la recette.
Ingrédients de l'insert de 24 cm de diamètre : namelaka (recette Valrhona)
4 g gélatine en feuilles (200 bloom)
eau froide
200 g lait entier
10 g sirop de glucose
400 g crème entière liquide (35% de matière grasse)
* Pour une namelaka au chocolat au lait 40%, il faut en compter 350 grammes et utiliser 5 grammes de gélatine.
Pour une namelaka au chocolat noir 70%, il faut en compter 250 grammes et utiliser 5 grammes de gélatine.
Attention, les quantités pour l'insert sont donc à recalculer (multiplier les quantités par 1,5 par exemple pour une
même épaisseur d'un insert de 24 cm de diamètre en namelaka au chocolat noir).
* Pour une namelaka au chocolat au lait 40%, il faut en compter 350 grammes et utiliser 5 grammes de gélatine.
Pour une namelaka au chocolat noir 70%, il faut en compter 250 grammes et utiliser 5 grammes de gélatine.
Attention, les quantités pour l'insert sont donc à recalculer (multiplier les quantités par 1,5 par exemple pour une
même épaisseur d'un insert de 24 cm de diamètre en namelaka au chocolat noir).
Ingrédients du croustillant (recette personnelle)
120 g pralinoise (attention à ne pas prendre n'importe laquelle... gare à l'huile de palme !)
100 g crêpes dentelles (idem ici, l'huile de palme peut s'y planquer !)
Ingrédients de la génoise au cacao (recette personnelle)
100 g sucre blanc cristallisé
50 g farine
45 g Maïzena (fécule de maïs)
15 g cacao en poudre
20 g sucre blanc cristallisé
½ dl eau
Ingrédients de la mousse au chocolat au lait (recette Valrhona)
7 g gélatine en feuilles (200 bloom)
eau froide
350 g lait entier
700 g crème entière liquide (35% de matière grasse)
1.
Commencer par préparer un cercle en inox de 24 cm de diamètre. Filmer le fond (posez votre smartphone... Il s'agit de film transparent !) en s'aidant de scotch si besoin pour le faire tenir. Chemiser le tour de feuille guitare (papier plastique transparent, souple) de 4,5 cm de haut. Déposer sur un élément rigide comme une planche à découper, de façon à pouvoir transporter les inserts et les placer au congélateur (bah oui parce que sinon en soulevant le tout votre film transparent seul ne tiendra pas. Inutile de vous faire un dessin de ce qui vous attend je pense !).
2.
Dans une casserole en inox, verser la purée de framboises. Y ajouter le sucre gélifiant et chauffer le tout à feu moyen à fort (ici 7 sur 9).
3.
Pendant ce temps, mettre la gélatine en poudre dans un récipient et y ajouter l'eau. Il faut que la gélatine gonfle (compter 8-10 minutes).
4.
Une fois que le mélange purée / sucre fait des bulles, continuer la cuisson encore quelques minutes.
5.
Ôter la casserole du feu et y ajouter la masse gélatine, puis bien mélanger. Il faut donc être assez synchro avec les différentes préparations pour que tout soit prêt en même temps.
6.
Verser le confit dans le cercle inox préparé. L'insert mesure environ 1 cm de haut.
7.
Ajouter si envie des framboises fraîches dans le confit et réserver soit au réfrigérateur, soit au congélateur (protégé par une feuille de papier aluminium ou toute autre chose faisant office de couvercle pour éviter la formation de givre sur la surface).
Déroulement de la recette de l'insert namelaka
Namelaka est un mot japonais et signifie "ultra-crémeux" selon l'Encyclopédie du chocolat, de l'École du Grand Chocolat Valrhona. Cette crème peut être utilisée comme insert, mais aussi dans des verrines ou pour décorer un dessert. Pour réaliser cette crème, procéder comme suit :
1.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Attention, l'eau ne doit pas être en contact avec le récipient dans lequel le chocolat fond, sinon il y a risque que le chocolat ne chauffe trop et soit rendu inutilisable (il devient pâteux car il a cuit).
2.
Lorsque le chocolat est presque totalement fondu, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
3.
Dans une casserole en inox, porter le lait à ébullition, puis ôter du feu. Y ajouter le sirop de glucose et les feuilles de gélatine préalablement essorées. Attention, il faut que cela soit synchro avec le chocolat qui doit, à cet instant, être totalement fondu !
4.
Ôter le chocolat du feu et placer le récipient sur le plan de travail.
5.
Une fois le mélange lait / sirop de glucose / gélatine prêt, en verser un tiers sur le chocolat blanc. À l'aide d'une maryse, mélanger rapidement en partant du centre : commencer par faire de petits cercles puis, quand le noyau devient comme élastique, élargir les cercles jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
6.
Ajouter le second tiers du lait, puis procéder comme avant (noyau élastique and co). Ajouter finalement le dernier tiers et procéder encore une fois de la même manière.
7.
Ajouter la crème liquide froide et bien mélanger, puis mixer (avec un Bamix dans l'idéal) pour lisser et parfaire l'émulsion.
8. Placer au réfrigérateur et laisser cristalliser au moins 6 heures. La crème doit avoir bien épaissi et doit pouvoir être pochée (donc vraiment bien se tenir). Dans la vidéo ci-dessous, elle est presque prête.
Dresser sur le confit de framboises bien pris et réserver au congélateur (là aussi protégé du givre). Il faut compter 4 heures pour être sûr que l'insert soit bien congelé à cœur.
Il est possible qu'il y ait un surplus selon la façon de pocher. Dans ce cas, ne pas vouloir tout mettre absolument sous peine d'avoir un insert trop épais ! Dans l'idéal, cet insert fait entre 1,5 et 2 cm de haut (voir photos du rendu final en fin de recette).
Déroulement de la recette du croustillant
1.
Fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie, puis lorsque le tout est totalement fondu, ôter du feu.
2.
Émietter les crêpes dentelle et les ajouter au mélange chocolat / pralinoise.
3.
Bien mélanger puis étaler à 3 mm sur du papier sulfurisé à la dimension souhaitée (ici un cercle de 24 cm de diamètre), à environ 3 mm d'épaisseur.
J'ai glissé sous mon papier sulfurisé un fond de moule à charnière de 24 cm de diamètre, ce qui m'a permis d'avoir d'une part une dimension fixée pour cet élément, d'autre part un moyen de déplacer le croustillant sans risquer de le casser.
4.
Placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (30 minutes suffisent déjà à le rendre rigide).
Déroulement de la recette de la génoise
1.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four.
2.
Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine), puis battre à vitesse 4 (sur 7 avec un Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi cela doit ressembler.
3.
Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena / cacao dans une terrine.
4.
Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser sur cet appareil le mélange farine / Maïzena / cacao. Bien mélanger avec une maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène (aller depuis les bords jusqu'au fond du bol pour aller chercher toute la masse sèche).
5.
Quand la masse est prête, la verser sur la plaque et répartir en une couche uniforme à l'aide d'une spatule coudée.
6.
Cuire 10 minutes environ dans la partie inférieure du four. La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple.
7.
Au sortir du four, faire glisser sur le plan de travail (ou une surface résistant à la chaleur) et laisser refroidir. Découper ensuite à la dimension voulue (ici un cercle de 24 cm de diamètre).
8.
Faire ensuite un sirop avec le sucre et l'eau : porter le tout à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, ôter du feu et laisser refroidir. Utiliser ensuite ce sirop pour en imbiber la génoise et déposer le croustillant sur celle-ci. Placer le tout au réfrigérateur.
Fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie, puis lorsque le tout est totalement fondu, ôter du feu.
Émietter les crêpes dentelle et les ajouter au mélange chocolat / pralinoise.
3.
Bien mélanger puis étaler à 3 mm sur du papier sulfurisé à la dimension souhaitée (ici un cercle de 24 cm de diamètre), à environ 3 mm d'épaisseur.
J'ai glissé sous mon papier sulfurisé un fond de moule à charnière de 24 cm de diamètre, ce qui m'a permis d'avoir d'une part une dimension fixée pour cet élément, d'autre part un moyen de déplacer le croustillant sans risquer de le casser.
4.
Placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (30 minutes suffisent déjà à le rendre rigide).
Déroulement de la recette de la génoise
1.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four.
2.
Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine), puis battre à vitesse 4 (sur 7 avec un Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi cela doit ressembler.
3.
Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena / cacao dans une terrine.
4.
Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser sur cet appareil le mélange farine / Maïzena / cacao. Bien mélanger avec une maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène (aller depuis les bords jusqu'au fond du bol pour aller chercher toute la masse sèche).
5.
Quand la masse est prête, la verser sur la plaque et répartir en une couche uniforme à l'aide d'une spatule coudée.
6.
Cuire 10 minutes environ dans la partie inférieure du four. La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple.
7.
Au sortir du four, faire glisser sur le plan de travail (ou une surface résistant à la chaleur) et laisser refroidir. Découper ensuite à la dimension voulue (ici un cercle de 24 cm de diamètre).
8.
Faire ensuite un sirop avec le sucre et l'eau : porter le tout à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, ôter du feu et laisser refroidir. Utiliser ensuite ce sirop pour en imbiber la génoise et déposer le croustillant sur celle-ci. Placer le tout au réfrigérateur.
Déroulement de la recette de la mousse au chocolat au lait (sans œufs)
Attention, cette mousse ne se conserve que 48h maximum (si non congelée). Cela signifie que lorsque que l'entremet sera sorti du congélateur pour être glacé puis placé au réfrigérateur pour détendre en attendant d'être dégusté, le chronomètre s'enclenche !
La recette est assez similaire à celle de la namelaka pour ce qui est de créer une émulsion.
1.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2.
Lorsque le chocolat est presque totalement fondu, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
3.
Dans une casserole en inox, porter le lait à ébullition, puis ôter du feu. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Attention, il faut que cela soit synchro avec le chocolat qui doit, à cet instant, être totalement fondu !
4.
Ôter le chocolat du feu et placer le récipient sur le plan de travail.
5.
Une fois le mélange lait / gélatine prêt, en verser un tiers sur le chocolat au lait. À l'aide d'une maryse, mélanger rapidement en partant du centre : commencer par faire de petits cercles puis, quand le noyau devient comme élastique, élargir les cercles jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
6.
Ajouter le second tiers du lait, puis procéder comme avant (noyau élastique and co). Ajouter finalement le dernier tiers et procéder encore une fois de la même manière. Attendre ensuite que le mélange atteigne la température de 45°C.
7.
Quand la température du mélange est située entre 35 et 45°C (j'ai attendu 40°C), monter la crème au batteur. Attention, elle doit devenir mousseuse (les dessins du fouet du batteur se marquent mais la crème est encore "souple", elle ne doit pas devenir trop ferme). Une fois la bonne texture atteinte, incorporer doucement la crème dans le mélange, à l'aide d'une maryse.
Une fois la mousse prête, les inserts qui attendent au congélateur, la génoise et le croustillant qui attendent au réfrigérateur, le montage peut commencer.
Montage de l'entremet
La façon de préparer le cercle en inox est la même que pour l'insert framboise / namelaka. Ainsi :
1.
Commencer par préparer un cercle en inox de 26 cm de diamètre. Filmer le fond en s'aidant de scotch si besoin pour le faire tenir. Chemiser le tour de feuille guitare, assez haute (10 cm). Déposer à nouveau sur un élément rigide comme une planche à découper, de façon à pouvoir transporter l'entremet et le placer au congélateur une fois le montage terminé.
2.
Verser les deux tiers de la mousse, puis y déposer l'insert framboise / namelaka. Attention : en préparant l'insert, c'est la crème qui était au-dessus. En le mettant dans la mousse, retourner l'insert de façon à ce que le confit de framboise soit au-dessus. Presser légèrement.
3.
Ajouter la quasi-totalité du dernier tiers de la mousse, puis y déposer le croustillant et la génoise (croustillant en-dessous, vous voyez donc la génoise). Presser légèrement une fois encore, de façon à ce que ces derniers soient entourés de mousse, bien "tenus". Utiliser le reste de mousse pour combler les éventuels vides autour de la génoise.
4.
Lisser le dessus avec une petite spatule coudée, puis placer au congélateur pour environ 15 heures. En effet, l'entremet étant très volumineux, il faut du temps à un congélateur de ménage pour le congeler à cœur.
Une fois le montage du "monstre" terminé, passer à la préparation du glaçage et des décorations si cela n'a pas déjà été fait.
La recette est assez similaire à celle de la namelaka pour ce qui est de créer une émulsion.
1.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2.
Lorsque le chocolat est presque totalement fondu, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
3.
Dans une casserole en inox, porter le lait à ébullition, puis ôter du feu. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Attention, il faut que cela soit synchro avec le chocolat qui doit, à cet instant, être totalement fondu !
4.
Ôter le chocolat du feu et placer le récipient sur le plan de travail.
5.
Une fois le mélange lait / gélatine prêt, en verser un tiers sur le chocolat au lait. À l'aide d'une maryse, mélanger rapidement en partant du centre : commencer par faire de petits cercles puis, quand le noyau devient comme élastique, élargir les cercles jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
6.
Ajouter le second tiers du lait, puis procéder comme avant (noyau élastique and co). Ajouter finalement le dernier tiers et procéder encore une fois de la même manière. Attendre ensuite que le mélange atteigne la température de 45°C.
7.
Quand la température du mélange est située entre 35 et 45°C (j'ai attendu 40°C), monter la crème au batteur. Attention, elle doit devenir mousseuse (les dessins du fouet du batteur se marquent mais la crème est encore "souple", elle ne doit pas devenir trop ferme). Une fois la bonne texture atteinte, incorporer doucement la crème dans le mélange, à l'aide d'une maryse.
Montage de l'entremet
La façon de préparer le cercle en inox est la même que pour l'insert framboise / namelaka. Ainsi :
1.
Commencer par préparer un cercle en inox de 26 cm de diamètre. Filmer le fond en s'aidant de scotch si besoin pour le faire tenir. Chemiser le tour de feuille guitare, assez haute (10 cm). Déposer à nouveau sur un élément rigide comme une planche à découper, de façon à pouvoir transporter l'entremet et le placer au congélateur une fois le montage terminé.
2.
Verser les deux tiers de la mousse, puis y déposer l'insert framboise / namelaka. Attention : en préparant l'insert, c'est la crème qui était au-dessus. En le mettant dans la mousse, retourner l'insert de façon à ce que le confit de framboise soit au-dessus. Presser légèrement.
3.
Ajouter la quasi-totalité du dernier tiers de la mousse, puis y déposer le croustillant et la génoise (croustillant en-dessous, vous voyez donc la génoise). Presser légèrement une fois encore, de façon à ce que ces derniers soient entourés de mousse, bien "tenus". Utiliser le reste de mousse pour combler les éventuels vides autour de la génoise.
4.
Lisser le dessus avec une petite spatule coudée, puis placer au congélateur pour environ 15 heures. En effet, l'entremet étant très volumineux, il faut du temps à un congélateur de ménage pour le congeler à cœur.
Une fois le montage du "monstre" terminé, passer à la préparation du glaçage et des décorations si cela n'a pas déjà été fait.
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Je vous donne ici la recette simplement doublée, suffisante pour glacer l'entremet dont il est question dans cette recette.
16 g gélatine en feuilles (200 bloom)
eau
140 g eau
280 g sucre blanc cristallisé
260 g crème entière liquide
100 g cacao en poudre
Déroulement de la recette du glaçage
Cette recette m'a été suggérée via Facebook et je dois avouer qu'elle est extra. Non seulement la recette est simple à réaliser mais en plus ce glaçage est bien fluide, juste ce qu'il faut, pour glacer parfaitement les desserts du genre de cet entremet.
Si vous avez du surplus, sachez que le glaçage se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur et qu'il peut aussi être congelé plusieurs mois sans perdre de son brillant à la décongélation (à l'heure où j'écris ces lignes je n'ai pas encore testé de conservation au congélateur mais les personnes qui m'ont donné ces tuyaux sont des pros). Pour réaliser le glaçage, procéder comme suit :
1.
Commencer par mettre la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle gonfle.
Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et la crème liquide.
3.
Quand l'ébullition est atteinte, laisser bouillir une à deux minutes, puis ôter du feu. Tamiser ensuite le cacao sur le mélange bouillant et bien mélanger à l'aide d'un fouet.
4.
Essorer la gélatine, puis l'ajouter au mélange. Bien mélanger à l'aide d'un fouet pour la dissoudre totalement.
5.
Pour être sûr d'obtenir un final lisse et brillant, mixer brièvement au mixeur plongeant (Bamix dans l'idéal) en veillant à garder la lame du mixeur bien au fond, sinon cela va créer des bulles d'air dans le glaçage.
6.
Lorsque le glaçage est prêt, le filmer au contact et le laisser tiédir. Il faut l'utiliser lorsque sa température est comprise entre 33 et 35°C.
Si lors de l'étape 5 des bulles se forment, pas de panique. Passer plusieurs fois le glaçage dans un tamis, cela devrait permettre de résoudre le problème.
Si le glaçage a été préparé à l'avance et conservé au froid, le faire remonter en température au bain-marie. Il faut qu'il redevienne bien fluide et ensuite que sa température redescende à celle d'utilisation.
Pour glacer l'entremet, commencer par le placer sur un support (j'ai utilisé un cercle à tourte assez haut), déposé dans un récipient pouvant accueillir l'excédent de glaçage (oui parce que sinon ça va couler partout, donc !).
Verser le glaçage au centre, puis passer vers les bords pour que cela nappe bien les côtés. Revenir au centre pour obtenir un visuel lisse sur le dessus. Attendre quelques secondes puis, à l'aide d'un petit couteau (ou cure-dents), enlever les gouttes qui dépassent.
Déplacer l'entremet sur le support sur lequel il sera servi et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la décoration.
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Concernant les décorations, elles peuvent être préparées à l'avance, mais il faudra les placer sur le dessert juste avant le moment de servir. En effet, le massepain et les meringues n'aiment pas, mais alors pas DU TOUT l'humidité du réfrigérateur (et de l'entremet lui-même).
Ingrédients et recette pour les décorations en meringue suisse (recette du net)
200 g sucre blanc cristallisé
Avec ces quantités, j'ai pu préparer des petits os, mais aussi des petits fantômes, histoire d'avoir du choix au moment du montage. Pour les fantômes (yeux et bouche), il faudra du cacao en poudre mélangé à un peu d'eau. Les fantômes supportent un bref passage au four une fois les yeux et la bouche peints.
Pour avoir moins de meringue, ne prendre que deux blancs d’œufs et les peser. Il faut deux fois leur poids en sucre pour faire la recette.
J'ai suivi des indications données via un groupe Facebook, mais mes meringues collaient encore après un moment hors du four (après cuisson, donc). Je suppose que j'ai dû me planter quelque part et je vous mets donc un lien que j'ai trouvé qui explique comment procéder, ce qui devrait vous éviter la même mésaventure (👀). À noter que je n'ai cependant pas encore eu le temps de tester cette technique au moment où j'écris ces lignes.
Et si malheureusement les vôtres prennent aussi l'humidité et collent, elles se congèlent très bien donc congelez-les jusqu'au moment de la déco ! 😉
Ingrédients et recette pour les décorations en massepain (inspiration personnelle)
50 g massepain vert
50 g massepain blanc
2 g cacao en poudre
Les quantités sont indicatives, car tout dépend de ce que vous avez en tête pour la déco du dessert. Le massepain orange m'a servi pour les courges, le vert pour leurs tiges et leurs feuilles, le blanc pour les crânes.
Ici la "recette" - si l'on peut dire - est simple : j'ai sculpté à la main en m'aidant d'outils habituellement utilisés pour travailler la pâte à sucre. Pour les crânes, j'ai utilisé un pinceau fin pour déposer de la poudre de cacao dans les cavités.
Ingrédients et recette pour décorations en chocolat noir (inspiration personnelle)
Tempérer le chocolat pour éviter des variations de couleur (moches, il faut le dire! Voir le premier arbre pour un exemple de raté) une fois que les décorations auront refroidi. J'ai utilisé mon robot Kenwood pour avoir un allié me gardant le chocolat au chaud alors que je m'acharnais avec ma seringue pour faire les couches successives de mes arbres. Pour la technique du tempérage, Julien Loustau en parle sur son site, à vous de voir si les explications données vous suffisent.
Une fois mon dessin créé sur une feuille en papier, j'ai mis cette dernière (tenue avec un scotch) sous une feuille de rhodoïd (papier plastique transparent, plus rigide que le papier guitare) et j'ai effectué le dessin à la seringue. Pour éviter de faire deux fois le même arbre, j'ai inventé les bras du second, simplement.
Pour la forme des arbres, j'avais commencé par un modèle plus grand. Beau, certes, mais j'étais sûre qu'une fois que ma mousse et mes inserts auraient "détendu" (à la fraîche... Pardon je m'égare !) après le passage au réfrigérateur, ils ne tiendraient pas et que l'arbre finirait à plat (donc toute la déco serait massacrée et mon moral avec !). En plus, la première fois, je n'avais pas tempéré mon chocolat, je vous laisse voir ce que cela donne (oui, moche).
J'ai donc dû repenser la forme, moins haute, avec ajout de bras (donc de chocolat... chapeau bas à ceux et celles qui auront compris mon clin d’œil à un gag pourri) pour les rendre plus effrayants.
Et comme j'avais encore du chocolat, j'ai fait une araignée, là aussi pour avoir du choix lorsque le moment de la décoration viendrait. Je l'ai mise sur une part juste pour la photo. 😉
Ingrédients et recette pour les graviers argentés (façon de procéder selon conseils reçus)
1 pc colorant en poudre couleur argent
Ici le terme de "recette" est aussi un peu (énormément !) exagéré. J'ai simplement mis les deux tiers de mon grué dans une petite boîte hermétique, puis le colorant en poudre et... ben j'ai secoué (quelle surprise !).
J'ai ensuite ajouté le dernier tiers et j'ai à peine mélangé, ce qui m'a donné des "pierres" dont la teinte allait du gris au brun.
Ingrédients et recette pour décorations marshmallows (inspiration personnelle)
Fondre au bain-marie jusqu'à ce que les marshmallows puissent être pris par pincées puis étirés tels des toiles d'araignée. Attention, ça colle bien aux doigts, j'ai réussi à m'en dépêtrer en les collant sur une toile Silpat (feuille de cuisson siliconée) et en les reprenant du bout des doigts au moment de la décoration finale. Attention, je pense que cette décoration ne peut être réalisée à l'avance.
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Résultat final
Le rendu final dépendra des décorations choisies. Voici ce que j'ai obtenu après avoir fait le choix de ne finalement pas mettre les fantômes ou l'araignée, qui auraient surchargé le dessert.
J'utilise la gélatine en feuilles de la Migros, car même si le bloom n'est pas indiqué, je n'ai jamais eu de mauvaise surprise avec elle. Lorsque j'ai besoin de celle en poudre, j'en achète à Pontarlier chez EspacePro (en résistant à mon envie d'acheter le stock du magasin 😅), peu importe la marque du moment qu'elle est indiquée à 200 bloom. Celle que j'utilise actuellement est celle de Patisdecor.
J'avais vu par hasard que l'Encyclopédie du chocolat, de l'École du Grand Chocolat Valrhona, existe en PDF sur le net. Il est clair que la version papier est bien plus agréable mais comme l'ouvrage devient de plus en plus difficile à trouver et qu'il n'est pas forcément bon marché, n'hésitez pas ! 😉
Finalement, pour faire un tel dessert, il est préférable de faire un ou plusieurs dessins, de façon à savoir grosso modo où l'on va. Ainsi que vous pouvez le voir, le rendu final n'est pas très ressemblant au dessin de départ, mais cela me donnait une base.
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