Mochis

Pour 20 mochis environ
Préparation : 5 min (enveloppe) + temps variable selon les farces
Cuisson : 5 à 10 minutes (enveloppe) + temps variable selon les farces
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couverts d'un film transparent ou d'aluminium

L'an dernier j'ai suivi un cours sur les mochis et ce fut une belle (et délicieuse !) découverte. Je ne connaissais pas du tout ces petites douceurs d'Asie et l'enseignante qui nous a donné le cours nous a permis d'en préparer de diverses saveurs. Un véritable régal !

Puis le temps a passé, je n'en ai pas préparés chez moi. Cette année, alors que je retrouvais l'enseignante pour un cours sur des petits pains à la vapeur (Baozi), elle m'a demandé si j'en avais refait et... hum... comment dire... je lui ai promis que j'allais m'y mettre.

C'est ainsi chose faite, ce qui m'a permis d'ajuster certaines quantités pour avoir à chaque fois une vingtaine de mochis de chaque saveur. 

Attention toutefois, j'en ai préparé cinquante (tests obligent) et mon pouce droit a bien morflé (merci Voltaren et une immobilisation avec une bande pour réparer tout ça !). Il est plus prudent de n'en préparer qu'une dose à la fois pour vous éviter ce genre de désagrément. 

Les mochis sont bien entendu une spécialité japonaise, mais pas que. Notre enseignante, chinoise, nous avait indiqué que ces douceurs sont appréciées aussi dans son pays d'origine et nul doute qu'ils seront appréciés aussi chez vous !

Vous trouverez ici quatre recettes de farces / enrobage correspondant, ainsi que la recette pour l'enveloppe blanche qui vient autour de la farce (puis on roule le tout dans l'enrobage et la marmotte elle met le chocolat dans le papier alu... bref je vous explique tout juste en-dessous). 

Si l'on résume, pour que vous sachiez où vous mettez les pieds, on procède dans cet ordre :

    - en avance ou le jour J : les farces et les enrobages correspondant.
    - le jour J : l'enveloppe.
    - le jour J toujours : avant de commencer à préparer la pâte pour l'enveloppe, s'assurer que tout le reste soit prêt.

Ingrédients pour la farce aux haricots (azuki) / enrobage

Lors du cours, l'enseignante (qui fait tout à l’œil tellement elle a l'habitude d'en préparer) avait évoqué les quantités suivantes : 500 grammes de haricots secs et 200 grammes de sucre. Évidemment, je me doutais bien que cela donnerait bien plus que 20 boulettes de farce mais j'ai quand même voulu tester avec ces quantités et... j'ai eu 122 boulettes (ou comment rebondir avec un "oh la boulette !"). Voilà pour la petite histoire et le début de la fin de mon pouce droit (si si, celui décédé dont je parle dans l'introduction de cet article !).

Pour les quantités, j'ai donc tout divisé par 6, environ, pour obtenir ce qu'il faut pour une vingtaine de boulettes de farce (7 à 10 grammes chacune). En espérant ne pas me planter sur les quantités jusqu'au prochain test (soit quand on aura mangé les 90 boulettes restantes suite à ce test. Et que l'on nous roulera, tels de belles grosses boulettes. Voilà voilà.).

80 g haricots rouges secs (ou haricots azuki si vous en trouvez)
eau

2 cs huile neutre en goût (carthame, par exemple)
30 g sucre de canne (ou sucre blanc cristallisé) --> possible de descendre à 25, j'ai testé c'est bon aussi

1 pincée de sel

¼ gousse de vanille --> graines --> facultatif, à ajouter selon goût

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6 cs noix de coco râpée --> facultatif

Lorsque j'ai préparé cette recette, j'ai utilisé du sucre de canne, mais pas de vanille, qui doit sans doute s'accorder à merveille avec la pâte de haricots et le goût de noix de coco de l'enveloppe. J'ai aussi choisi de ne pas enrober les mochis dans de la noix de coco râpée mais de les laisser tels quels.

Concernant la vanille, je vous en avais parlé dans un article, qui vous permettra de l'utiliser de diverses manières et de savoir chez qui je me fournis (👀). La dernière que j'ai achetée vient de chez David Vanille (👀), elle est d'excellente qualité (tant Bourbon que Tahitensis).

Ingrédients pour la farce aux cacahuètes et au sésame blanc

60 g graines de sésame blanc, torréfiées
60 g cacahuètes grillées, natures ou salées
30 g graisse de coco

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6 cs graines de sésame blanc torréfiées / cacahuètes grillées hachées finement --> facultatif

Les quantités de sésame et de cacahuètes peuvent varier, du moment que le total est toujours de 120 grammes. Lors du cours nous avions utilisé des cacahuètes grillées salées et à la maison j'en ai utilisé des natures. Je dois avouer que les cacahuètes salées avaient donné un bon petit goût que je n'ai pas retrouvé avec les natures. À vous de voir ce que vous préférerez (et hop une bonne excuse pour en faire encore une fois !).

Si vous n'avez sous la main que des cacahuètes natures, une PETITE pincée de fleur de sel devrait donner juste ce qu'il faut de salé à cette recette.

Vous pouvez aussi y ajouter des noix, elles aussi concassées assez finement, toujours en gardant un poids total de 120 grammes.

Ingrédients pour la farce au sésame noir / enrobage au sésame noir

120 g graines de sésame noir, torréfiées

30 g graisse de coco

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6 cs graines de sésame noir torréfiées (éventuellement aussi des graines de sésame blanc) --> facultatif

Ingrédients pour la farce aux fruits frais

q.s. fruits frais (q.s. = quantité suffisante)

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6 cs noix de coco râpée --> facultatif

Lors du cours l'enseignante nous avait conseillé d'utiliser une mangue jaune bien mûre (évidemment, difficile d'en trouver chez nous qui soient aussi bonnes que celles consommées sur place, mûries au soleil et sans avoir parcouru des milliers de kilomètres). Nous avions utilisé des framboises, le kiwi et la fraise avaient aussi été évoqués. À vous de voir si l'une de ces combinaisons vous plaira.

Nous avions aussi pu poudrer nos mochis avec du thé matcha (poudre verte) pour les embellir. Attention, je dis bien poudrer parce que ne connaissant pas encore bien ce thé j'avais roulé un mochi dans la poudre et bonjour l'amertume. C'était immangeable !

Ingrédients pour l'enveloppe

L'enveloppe est aussi appelée "peau de mochi", mais comme cette appellation peut avoir un sens disons... plus osé, nous nous en tiendrons à "enveloppe".

Les quantités données ici permettent de réaliser une vingtaine de mochis, tout comme les recettes de farces. Attention, ainsi que nous l'avait dit l'enseignante, il faut travailler la pâte au plus vite sitôt qu'elle est cuite. En effet, une fois refroidie, elle devient dure et impossible à travailler. Il est donc conseillé, pour un premier essai, de diviser toutes les quantités par deux pour éviter de vous retrouver avec un bloc de pâte inutilisable. 

Cependant, si cela peut vous rassurer, je me suis lancée directement avec les quantités pour 20 pièces (même pas peur !) et au final j'ai eu le temps de façonner à chaque fois mes 20 mochis. Lisez la recette, regardez les photos et vidéos et ensuite voyez comment vous le sentez.

Bon, trêve de bavardage, c'est parti pour les ingrédients !

120 g     farine de riz gluant

  30 g     Maïzena

  50 g     sucre blanc cristallisé

    1 dl    lait de coco
    1 dl    eau, à température ambiante  --> à préparer séparément du lait de coco, ne les mélangez pas !

    2 cs    huile neutre en goût (carthame, colza, tournesol, graisse de coco aussi possible), soit 10 à 15 grammes

Quelques éléments à retenir :

La farine de riz gluant (tout comme le sésame noir) se trouve aisément dans les épiceries asiatiques. C'est une farine spécifique et une farine de riz "basique" n'ira pas. Voici l'emballage de la farine que j'ai trouvée dans l'épicerie (il en existe d'autres marques).

Concernant la Maïzena, les 30 grammes indiqués ici correspondent au quart du poids de la farine de riz gluant. On peut aller jusqu'à un tiers du poids de farine en Maïzena (soit 40 grammes pour un total de 160 grammes de farine / Maïzena). Cette dernière permet de rendre la pâte plus digeste et plus simple à travailler car elle colle moins. Il ne serait pas possible de n'utiliser que de la farine de riz gluant pour faire l'enveloppe car cela serait trop difficile à manipuler (et le risque de finir étouffé augmente drastiquement... ne souriez pas cela arrive souvent au Japon lors des célébrations !).

Pour les liquides : j'ai choisi d'utiliser du lait de coco et de l'eau, mais il est possible de n'utiliser que du lait de coco, ou du lait de coco et du lait de vache (ou autre lait, végétal).

Côté graisse, j'ai une préférence pour la graisse de coco, dont le parfum est très agréable.

Déroulement des recettes de farces

Bonne nouvelle, les boulettes de farce peuvent être préparées en avance, puis congelées. Au moment de les utiliser, les laisser détendre un peu au réfrigérateur puis les enrober de l'enveloppe. Cela permet un net gain de temps le moment venu !


Farce aux haricots :

À défaut de haricots azuki, j'ai utilisé des haricots rouges, secs, que j'ai commencé par mettre à tremper durant une nuit (12 heures). 

Le lendemain, je les ai cuits durant 1h30 environ dans leur eau de trempage. J'ai ajouté un peu d'eau en cours de route pour éviter de tout brûler, à surveiller donc.

Lorsque les haricots sont cuits et cèdent facilement si on les écrase avec une spatule en bois, il faut les égoutter, puis les réserver brièvement.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile (feu à 6 sur 9 pour moi) et y ajouter les haricots, puis le sucre et le sel et éventuellement les graines de vanille.

Ensuite, l'enseignante nous avait dit d'écraser les haricots dans la poêle, tout en chauffant la masse durant une vingtaine de minutes. Mes haricots rouges refusant de coopérer, ils ont fini mixés à l'aide de mon hachoir (merci mon copain Ken). 

Comme la masse était encore un peu sèche (peut-être que le type de haricots y était pour quelque chose), j'y ai ajouté un peu d'eau, petit à petit, pour obtenir une masse onctueuse mais qui se tient bien, permettant de la façonner en boulettes. Attention à ne pas mettre trop d'eau lors de l'étape du mixage donc !

Une fois la pâte terminée, façonner des boulettes de 8 à 10 grammes chacune et les réserver sur une assiette. Placer au réfrigérateur en attendant de les utiliser. Si vous ne faite l'enveloppe que le lendemain, alors couvrez vos boulettes de film transparent pour éviter qu'elles ne prennent les odeurs du réfrigérateur.

Finalement une bonne nouvelle pour les gens pressés : la pâte de haricots existe déjà toute prête, en boîte. À vous de voir si vous avez envie, comme moi, de tout faire de A à Z ou si vous passez votre tour sur ce coup-là.

Pour l'enrobage, il suffira de préparer la noix de coco râpée dans un petit bol.


Farce aux cacahuètes et au sésame blanc :

Commencer par vérifier si les cacahuètes et les graines de sésame sont déjà grillées / torréfiées. Si cela n'est pas le cas il faudra les torréfier à l'aide d'une poêle chauffée à blanc (sans ajout de matière grasse, feu moyen à fort) le moment venu. Dans mon cas les cacahuètes étaient déjà grillées, mais pas les graines de sésame.

Pour les graines de sésame, il faut commencer par les peser, puis si besoin les torréfier. Les laisser refroidir et les réserver. Lorsqu'elles sont froides, les broyer finement à l'aide d'un mortier. Ne tentez surtout pas de les mixer, elles se transforment en une pâte assez amère qui ne convient pas à ce dessert.

Pour les cacahuètes, si nécessaire les débarrasser de leur coque et aussi de leur peau rougeâtre. Il faut ensuite les concasser assez finement (sans pour autant en faire de la poudre) avant de les ajouter aux graines déjà broyées avec le mortier. J'ai utilisé un couteau de chef pour les couper à la taille souhaitée.

Une fois les graines et les cacahuètes mélangées, y ajouter la graisse de noix de coco et bien mélanger. 

Placer au réfrigérateur un moment (maximum 30 minutes), de façon à ce qu'il soit assez simple de façonner des boulettes. Attention le mélange détend très vite une fois à température ambiante. Personnellement j'ai eu bien plus de peine à façonner des boulettes avec cette masse qu'avec la pâte de haricots.

Façonner des boulettes de 7 à 8 grammes chacune et les réserver sur une assiette. Placer au réfrigérateur en attendant de les utiliser. Si vous ne faite l'enveloppe que le lendemain, alors couvrez vos boulettes de film transparent pour éviter qu'elles ne prennent les odeurs du réfrigérateur.

Pour l'enrobage, hacher finement quelques cacahuètes et les mélanger à des graines de sésame blanc préalablement torréfiées (mais non broyées). Réserver jusqu'à la confection des mochis.

Farce au sésame noir :

Commencer par vérifier si les graines de sésame sont déjà grillées / torréfiées. Si cela n'est pas le cas il faudra les torréfier à l'aide d'une poêle chauffée à blanc (sans ajout de matière grasse, feu moyen à fort) le moment venu. Dans mon cas elles étaient déjà grillées.

Commencer par peser les graines, puis si besoin les torréfier. Les laisser refroidir et les réserver. Lorsqu'elles sont froides, les broyer finement à l'aide d'un mortier. Ne tentez surtout pas de les mixer, elles se transforment en une pâte assez amère qui ne convient pas à ce dessert.

Une fois les graines broyées, y ajouter la graisse de noix de coco et bien mélanger. Placer au réfrigérateur un moment (maximum 30 minutes), de façon à ce qu'il soit assez simple de façonner des boulettes.

Façonner des boulettes de 7 à 8 grammes chacune et les réserver sur une assiette. Placer au réfrigérateur en attendant de les utiliser. Si vous ne faite l'enveloppe que le lendemain, alors couvrez vos boulettes de film transparent pour éviter qu'elles ne prennent les odeurs du réfrigérateur.

Pour l'enrobage, préparer des graines de sésame noir (et blanc si envie de contraste) préalablement torréfiées. Réserver jusqu'à la confection des mochis.

Farce aux fruits frais :

Commencer par préparer des dés (dédéééé ! Ok, je sors.) de fruits de 2 cm de côté et les réserver le temps de préparer l'enveloppe. Il ne devrait donc y avoir qu'un seul gros morceau de fruit au centre de chaque mochi. Vous pouvez aussi utiliser l'une de ces cuillères pour faire des petites boules (habituellement des billes de melon), c'est aussi plus joli.

De la mangue jaune bien mûre est recommandée, mais plusieurs fruits sont possibles, comme des framboises, du kiwi, etc., selon les goûts.

Déroulement de la recette de l'enveloppe

Avant de commencer, préparer le plan de travail pour accueillir la pâte cuite et façonner les mochis : 

    - Maïzena sur le plan de travail
    - corne à pâtisserie pour découper les portions de pâte (18 à 20 grammes chacune)
    - balance précise
    - petit bol d'eau (pour humidifier la surface des mochis si l'enrobage ne colle pas assez)
    - assiette / caissettes en papier pour y déposer les mochis terminés.

Mélanger la farine de riz gluant, la Maïzena et le sucre dans une terrine à l'aide d'un fouet. Cela permet de casser d'éventuels grumeaux.

Verser sur la masse sèche le lait de coco (1 dl), puis commencer à mélanger. Ajouter ensuite l'eau (ou autre liquide) peu à peu tout en mélangeant. Il est possible qu'il ne faille pas mettre le décilitre d'eau en entier. Lorsque j'ai fait ma pâte, environ 0,8 dl suffisaient. C'est pour cela qu'il était important de ne pas mélanger le lait de coco et l'eau en préparant les ingrédients.

Ajouter finalement l'huile et mélanger brièvement. La masse doit être liquide mais pas autant que de l'eau (voir vidéo ci-dessous). Si vous souhaitez teinter la pâte, c'est à ce moment-là qu'il faut le faire en mélangeant le colorant à l'eau (je n'ai pas essayé, je pense que je partirais sur du colorant naturel en poudre).

Verser la masse dans un récipient en verre (en inox cela va aussi mais cela chauffe plus vite et plus fort lors de la cuisson), pas trop haut. L'idée est qu'une fois la pâte versée elle soit épaisse d'environ 4 cm, pas plus, sinon lorsque les bords sont cuits le milieu peine à l'être.

Préparer une casserole en inox avec un fond d'eau et un élément type marguerite, sur lequel sera posé le récipient contenant la pâte. Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser à feu moyen à fort (7 sur 9) et déposer le récipient dans la casserole. Couvrir et cuire 5 à 10 minutes (feu à 6-7 sur 9).

👉 pendant ce temps, finir de préparer les autres éléments : farces et enrobages sur le plan de travail.

La masse est cuite lorsque le centre n'est plus liquide mais qu'il forme une pâte souple qui peut être travaillée à la main. Quand elle est prête, la sortir de la casserole et la déposer sur le plan de travail préalablement saupoudré de Maïzena. Voici la texture après cuisson :

Dès que la pâte peut être manipulée (ne vous brûlez pas mais allez-y dès que possible), travailler la pâte quelques secondes pour l'assouplir puis découper des portions de pâte de 18 à 20 grammes chacune. Je conseille d'en découper 3 à 4, de façonner des mochis, puis de redécouper 3 à 4 boules de pâte, etc. Cela permet à la pâte de rester chaude plus longtemps car les boulettes refroidissent vite.

Retravailler brièvement chaque boulette de pâte comme si vous pétrissiez du pain (notre enseignante nous a indiqué que cela améliore encore sa texture et son goût; en Chine ils la tapent carrément avec le rouleau à pâte), puis mettre la farce et refermer l'enveloppe. Passer éventuellement dans un enrobage, déposer dans une caissette en papier et réserver. Si la pâte colle trop aux mains, il est possible de se huiler un peu les mains. Voici le façonnage en vidéo :

S'il reste de la pâte et des enrobages (mais plus de farce), mélangez le tout et vous voilà avec une autre variété de mochis (qui se rapprochent des mochis Keja présentés plus bas). Par contre, selon la quantité d'enrobage disponible, en garder un peu pour enrober ces mochis. Et surtout... ne faites pas comme moi, pensez à enlever les bijoux lors de la préparation (voilà, comme ça c'est dit, oui j'ai merdé ce point lors de la réalisation et malgré une hygiène rigoureuse on ne sait jamais).

Déguster dans l'idéal les mochis le jour même, c'est là que le goût est le meilleur.

Voici dans l'ordre : mochis aux haricots, mochis au sésame blanc et aux cacahuètes et mochis au sésame noir.

Déroulement d'une autre recette possible : mochis à la manière des tribus nomades

Les tribus nomades, selon notre enseignante, préparent les mochis d'une façon bien plus simple, car il n'y a pas de farce à l'intérieur : tout est mélangé. Les quantités de pâte pour l'enveloppe données ici, avec l'ajout de fruits secs, donnent environ 18 boules de 20 grammes chacune.

Pour obtenir ces mochis, il faut ainsi préparer la pâte pour l'enveloppe puis, après cuisson, la déposer sur un plan de travail légèrement saupoudré de fécule. L'étaler un peu puis y ajouter 80 grammes de fruits secs (j'ai testé avec sésame et cacahuètes, concassés et broyés assez finement) et pétrir le tout jusqu'à ce que les fruits secs soient bien répartis dans la masse. 

Concernant les fruits secs, on peut mettre sésame, cacahuètes, noix, mais aussi canneberges (séchées) ou physalis (séchés aussi), selon ses goûts.

Diviser en boules de 15 à 20 grammes et, si envie, déposer ensuite ces boulettes dans un grand plat contenant suffisamment d'enrobage rappelant ce qu'ils contiennent (sésame, cacahuètes, etc.). Se servir ensuite directement dans le plat puis déguster.

Dans mon cas je n'ai pas passé les mochis dans ce mélange mais je les ai laissés tels quels. Les élèves ont bien aimé, même s'ils ont une préférence pour les mochis fourrés.

Quoi d'autre ? 

Il est aussi possible de réaliser des mochis à la glace. Nous n'en avions pas préparés lors de ce cours, mais selon ce qui en est dit en ligne, c'est une tuerie ! Il semblerait qu'il faille préparer de petites boules de glace, les réserver au congélateur et les emballer rapidement dans l'enveloppe. Évidemment ils sont à consommer tout de suite (j'avais vu un tutoriel sur Youtube 👀).

Les mochis azuki (farce aux haricots azuki) se mangent aussi dans une soupe azuki.

La graisse de coco peut être remplacée par du saindoux, mais cela enlève le côté vegan et à mes yeux il est plus logique de mettre une graisse dans la farce qui rappelle le goût de l'enveloppe.