Cookies aux pépites de chocolat noir et noisettes caramélisées

Pour 35 cookies (environ)
Préparation : 10 minutes (noisettes / caramel) + 25 minutes (cookies)
Cuisson : 5 à 10 minutes (torréfaction des noisettes) + 5 à 10 minutes (caramel) + 12 minutes par fournée
Conservation : 5 jours maximum, à température ambiante, dans une boîte hermétique

Lorsque j'ai commencé à pâtisser, j'ai rapidement été attirée par les cookies. Il faut dire qu'entre les séries TV et les dessins animés (pour ceux qui connaissent Le Laboratoire de Dexter, dessin animé qui parle d'un petit génie aux cheveux roux, et sa fameuse sœur Dee Dee qui adore les "Oooouuuuhh ! coooookiiiies !". Oui, à nouveau vous constatez que mes références TV / cinéma sont en béton.) made in USA, cela me faisait de l’œil.

C'est vrai, quand on y pense, combien de fois voit-on ces fameux biscuits accompagnés d'un verre de lait ? On dirait que les américains ne connaissent que cela pour leurs en-cas !

Reprenons. Je m'étais mise en quête d'une bonne recette, mais sans succès. L'une d'entre elles contenait du rhum et n'était pas mal, mais au final il suffisait d'en mettre à peine trop pour que cela gâche tout (et sans rien il manquait quelque chose). D'autres étaient bien trop grasses, peu savoureuses... La seule chose que j'ai retenue de tout ce que j'ai vu, c'est le terme "croustimoelleux" qui sied à merveille à mes cookies, recette personnelle vous l'aurez deviné !

Je vous emmène donc une fois de plus farfouiller dans mon rêve de livre de recettes, devenu finalement ce blog, qui me permet de partager avec vous bien plus au final (non parce qu'un machin gros comme la Bible de Gutenberg, si j'avais pu y mettre tout ce que je voulais, c'est pas génial quand même).

Ingrédients

  80 g     noisettes natures, entières

100 g     sucre blanc cristallisé

               huile neutre en goût (pour graisser la plaque à tarte)

EDIT janvier 2021 : j'ai testé avec 100 grammes de noisettes et 120 grammes de sucre et moi qui aime retrouver ce croquant dans mes cookies j'ai été comblée !

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125 g     beurre, à température ambiante (le sortir 1 à 2 heures avant utilisation)

  90 g     sucre blanc cristallisé*
  50 g     sucre de canne (ou vergeoise blonde, selon goût)*
  10 g     sucre vanillé (maison c'est encore meilleur, recette ici 👀)*

    1        gros œuf (environ 55 grammes, poids sans la coquille)

250 g     farine T45
    2 g      poudre à lever (1 cc pour moi)
    2        pincées de fleur de sel OU 2 grammes de sel (½ cc pour moi)

100 g     pépites de chocolat noir

EDIT janvier 2021 : concernant les sucres (*), j'ai tenté en ne mettant que du sucre de canne et aussi diminué les quantités (car avec 150 grammes de sucres au total, c'était quand même conséquent, "une chiée" pour reprendre l'expression du parrain de ma petite). Donc, si l'on reprend, j'ai tenté avec 100 grammes de sucre de canne et 20 grammes de sucre vanillé, c'était tip top !


Déroulement de la recette 

Pour préparer les noisettes caramélisées, il faut tout d'abord torréfier les noisettes (seules, lâchez le pot de sucre. J'ai dit, rendez l'antenne, Pinot. Pardon, je m'égare.). Cela permettra de leur enlever leur peau mais aussi et surtout de leur faire développer leur goût.

Pour ce faire, les placer dans un moule à tarte et mettre le tout dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Compter entre 5 et 10 minutes pour que la peau des noisettes commence à éclater et qu'elle fonce par endroits. Le timing dépend donc de votre four, ne laissez pas les noisettes sans surveillance.

Une fois les noisettes prêtes, les sortir du four et, dès que possible, les frotter dans les mains pour leur enlever leur peau, puis les réserver dans un bol. Nettoyer puis graisser avec une huile neutre en goût la plaque à tarte pour la prochaine étape (photo ci-dessus).

Préparer ensuite un caramel à sec : mettre un tiers environ du sucre dans une casserole en inox et chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi). Lorsque le sucre a fondu puis est devenu un caramel clair, y ajouter le second tiers du caramel. Lorsque le tout est de couleur blonde, y ajouter le dernier tiers du sucre. Il est possible de mélanger à l'aide d'une spatule en bois lors de cette étape si vous remarquez que le sucre du dessus est encore en cristaux et que le fond semble foncer rapidement. N'hésitez pas non plus à ôter la casserole du feu un instant si cela chauffe trop.

Les photos ci-dessous montrent quelques étapes mais il manque l'ajout du second tiers. Il faut bien le faire en 3 fois.

Dès que le caramel est prêt, y ajouter les noisettes et bien mélanger, de façon à enrober ces dernières de caramel. Verser rapidement le tout dans la plaque à tarte et laisser refroidir. 

Lorsque les noisettes sont froides (photo ci-dessus), les transvaser dans un sachet de congélation assez grand pour pouvoir les concasser grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâte. Le but est d'avoir des morceaux de la taille d'éclats (pour les plus petits) à des demi-noisettes (pour les plus gros), ne frappez pas comme un bourrin trop fort, donc. Réserver brièvement dans un bol ou même dans le sachet.

Vous remarquerez que j'ai utilisé une protection en liège pour éviter d'abîmer mon plan de travail. Une planche en bois ira aussi très bien.

Pour préparer la pâte à cookies, commencer par travailler le beurre en pommade. Ajouter ensuite les sucres et bien mélanger, jusqu'à obtenir une masse mousseuse.

Dans un bol, battre l’œuf et l'ajouter en deux fois au beurre sucré en mélangeant bien à chaque fois. Cela permet d'obtenir une masse bien homogène et crémeuse.

Tamiser ensuite la farine, la poudre à lever et le sel sur l'appareil, puis mélanger brièvement. Ajouter les pépites de chocolat noir et les noisettes caramélisées, puis mélanger encore un peu pour rendre la masse homogène.

Former des boulettes de 20 à 25 grammes, les déposer sur des plaques pour le four préalablement chemisées de papier sulfurisé, puis les écraser légèrement.

Cuire chaque fournée durant 12 minutes environ, dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Attention si comme moi vous avez encore 3-4 cookies à cuire pour une dernière fournée, 10 minutes devraient suffire.

Au sortir du four, les cookies devraient être encore un peu mous (voir vidéo ci-dessous). Les laisser tiédir sur la plaque quelques minutes, puis les déposer sur une grille.

Les cookies sont bien meilleurs le jour de leur préparation. Le lendemain ce n'est déjà plus tout à fait la même chose (voilà, vous avez LA bonne raison pour vous empiffrer !).

Quoi d'autre ? 

Il est bien entendu possible d'utiliser d'autres fruits secs pour ces cookies, comme par exemple des noix de macadamia (juste torréfiées) et des pépites de chocolat blanc. Ce n'est qu'une idée parmi toutes les possibilités, laissez-vous guider par vos envies !

Il en est de même pour les sucres utilisés: une fois la recette de base testée, à vous de voir ce qu'il vous plaît de changer.