Tarte gianduja 

de François Daubinet

Pâte sucrée aux noisettes / dacquoise aux noisettes / ganache gianduja / noisettes / 

disque en chocolat au lait poudré d'or et de cuivre
Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre OU 1 tarte de 20 cm de diamètre (ou 3-4x 10 cm de diamètre)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuissons : 10 minutes (pâte sucrée) / 15 minutes (dacquoise) / 15 minutes (fonte des chocolats)
Conservation : 48 heures, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent

Ah, cette tarte ! Depuis que je l'avais vue présentée dans l'émission de M6 Le meilleur pâtissier en 2019, elle est restée dans un coin de ma tête. Il faut dire que lorsque comme moi on adore les noisettes du Piémont, c'est un dessert qu'il faut tester au moins une fois dans sa vie !!!

Comme je n'ai pas vraiment trouvé de recette clé en main qui me plaisait, j'ai décidé d'en bidouiller une en utilisant diverses recettes, à mon idée. Ceci dit la recette vue sur Le Tablier Gourmet après coup me semble aussi excellente (faudra que je la teste aussi, lien ici 👀).

Dans ma variante, il y a pour commencer la pâte sucrée de Pierre Hermé, à mes yeux plus simple à travailler que celle de M. Conticini. Si vous voulez tester celle de M. Conticini vous avez sur ce blog la recette de sa tarte à la rhubarbe (👀). 

J'y ai ajouté une dacquoise aux noisettes, recette de Cécile Farkas à peine modifiée (lien vers son site ici 👀) mais je pense que l'on peut tester avec un autre biscuit (type joconde). Je voulais juste éviter d'avoir une couche trop important de biscuit. 

Ensuite, j'ai utilisé la recette du gianduja maison de Christophe Michalak et, pour en faire une ganache, la recette de Cyril Lignac (non je n'ai pas pensé à voir si Michalak en avait une et oui, parfois mon cerveau peine un peu). Pour les noisettes et le disque en chocolat, j'y suis allée au feeling, mais cela faisait déjà pas mal d'emprunts.

Bilan ? Cette tarte est sublime, un vrai régal. On regrette presque une fois que la dernière miette a disparu de ne pas en avoir une autre en rab' !

Vous verrez des photos des étapes de préparation de la grande tarte à deux moments différents durant l'année, puis à la fin deux images des tartelettes. Allez, c'est parti pour ce marathon en cuisine avec un régal à l'arrivée !

 

Gâteau de Linz

Pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 à 35 minutes
Conservation : 3-4 jours, emballé dans du papier aluminium

Ce moment où fièrement j'allais vous parler d'une recette typique de Suisse puis où j'ai été rappelée à la réalité, Linz étant en Autriche. Il faut donc rendre à César ce qui appartient à César, cette gourmandise ne vient pas de chez nous.

Qu'à cela ne tienne, cela ne nous empêchera pas d'en parler, d'en préparer et évidemment de se régaler ! Le fait maison se distingue de celles du commerce (comprendre les grandes surfaces, ne mettons pas les artisans boulangers - pâtissiers dans le même panier !) par le croustillant de sa pâte et, une fois n'est pas coutume, l'absence de produits qui ne devraient pas s'y trouver comme l'huile de palme qu'on ne présente malheureusement plus.

C'est donc parti pour un tour en Autriche, enfilez votre plus beau dirndl (Pssst... C'est un costume traditionnel, si jamais), c'est parti !

Pâte à tartiner

Pour environ 330 grammes de pâte
Préparation : 40 minutes
Repos : 1 nuit
Conservation : une fois ouvert, 15 jours environ, à température ambiante et à l'abri de la lumière

Il aura fallu du temps pour qu'enfin j'ose publier cette recette. Je dois avouer que j'aurais tellement aimé vous balancer un "le même goût que la Palmella mais sans huile de palme". Oui mais voilà, ma pâte à tartiner, aussi délicieuse soit-elle, n'en a pas vraiment le goût. N'allez donc pas vous attendre à retrouver la fameuse marque, mais la planète vous dira merci. La texture, par contre, est bel et bien soyeuse, comme l'originale.

Concernant les calories, là aussi ne croyez pas que fait maison = délicieux et light. Que nenni ! Ma pâte comporte elle aussi son lot de sucre et de gras ! Pas grave me direz-vous, nous arrivons en hiver, il faut faire des réserves ! Quant à l'été... je décline toute responsabilité !

J'espère que ma création vous plaira, ici elle fait l'unanimité, même s'il nous arrive d'acheter encore des pâtes à tartiner du commerce (Nocciolata ou Teo & Bia en tête).

J'ai effectué la recette sans robot - sachant que tout le monde n'en a pas un - en utilisant de la purée de noisettes déjà prête. Bonne nouvelle : elle peut être faite ainsi sans problème (c'est ce que vous verrez avec les photos présentes dans l'article), même si son aspect est moins lisse. Vous verrez sur les images des petits grains qui sont en fait du sucre glace. Ceci dit, soyez rassurés, en bouche on ne sent pas un grumeau, tout est ok !

Gâteau aux noisettes

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre
Préparation : 15 minutes (pâte) + 1h15 (repos de la pâte) + 10 à 20 minutes (garniture)
Cuisson : (10 minutes pour la torréfaction des noisettes) + 40 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, à température ambiante

Voici une recette simple mais oh combien délicieuse : le gâteau aux noisettes. On en trouve en petit (moins de 10 cm) ou grand (parfois 50 cm) format dans les boulangeries - pâtisseries - confiseries du canton de Neuchâtel. Évidemment, ils sont souvent très bon, mais si l'on peut en préparer un maison, c'est encore mieux !

Pour ceux qui ne connaissent pas cette douceur, il s'agit d'une pâte brisée (parfois feuilletée) sur laquelle on ajoute une garniture composée de noisettes, de sucre et parfois d’œufs (et de crème entière chez nous). Pour connaître son histoire, rendez-vous en fin d'article !

Ici nous le préférons sans glaçage (certains artisans en font même un légèrement citronné), à vous de voir ce qui vous plaît le plus. Ma recette est donc un peu un hybride du gâteau neuchâtelois (pâte brisée) et d'un gâteau similaire que l'on trouve sur Berne (noisettes non torréfiées, moulues, pas de glaçage). Je vous donne toutefois des indications pour vous permettre de préparer le gâteau plus traditionnel.

Cookies aux pépites de chocolat noir et noisettes caramélisées

Pour 35 cookies (environ)
Préparation : 10 minutes (noisettes / caramel) + 25 minutes (cookies)
Cuisson : 5 à 10 minutes (torréfaction des noisettes) + 5 à 10 minutes (caramel) + 12 minutes par fournée
Conservation : 5 jours maximum, à température ambiante, dans une boîte hermétique

Lorsque j'ai commencé à pâtisser, j'ai rapidement été attirée par les cookies. Il faut dire qu'entre les séries TV et les dessins animés (pour ceux qui connaissent Le Laboratoire de Dexter, dessin animé qui parle d'un petit génie aux cheveux roux, et sa fameuse sœur Dee Dee qui adore les "Oooouuuuhh ! coooookiiiies !". Oui, à nouveau vous constatez que mes références TV / cinéma sont en béton.) made in USA, cela me faisait de l’œil.

C'est vrai, quand on y pense, combien de fois voit-on ces fameux biscuits accompagnés d'un verre de lait ? On dirait que les américains ne connaissent que cela pour leurs en-cas !

Reprenons. Je m'étais mise en quête d'une bonne recette, mais sans succès. L'une d'entre elles contenait du rhum et n'était pas mal, mais au final il suffisait d'en mettre à peine trop pour que cela gâche tout (et sans rien il manquait quelque chose). D'autres étaient bien trop grasses, peu savoureuses... La seule chose que j'ai retenue de tout ce que j'ai vu, c'est le terme "croustimoelleux" qui sied à merveille à mes cookies, recette personnelle vous l'aurez deviné !

Je vous emmène donc une fois de plus farfouiller dans mon rêve de livre de recettes, devenu finalement ce blog, qui me permet de partager avec vous bien plus au final (non parce qu'un machin gros comme la Bible de Gutenberg, si j'avais pu y mettre tout ce que je voulais, c'est pas génial quand même).

Praliné

Pour environ 565 grammes de praliné
Préparation : 5 minutes (amandes et noisettes) + 2 minutes (sirop de sucre) + 5 à 15 minutes (mixage)
Cuisson : 10 à 12 minutes (torréfaction) + 10 à 15 minutes (caramélisation)
Conservation : plusieurs semaines, au frais et à l'abri de la lumière, dans une boîte hermétique

À force d'en voir passer sur mon écran, je me suis finalement décidée à faire mon praliné moi-même. J'aime essayer de nouvelles choses, quitte à me planter ou à être déçue. J'étais aussi curieuse de voir si cela serait difficile ou long à faire et, finalement, quel serait le coût d'une telle préparation.

Je peux dire que je n'en achèterai plus, même si on en trouve du très bon (exemple en fin d'article), sans produit douteux dans sa composition. Le goût est excellent, je peux choisir de modifier les pourcentages d'amandes et de noisettes (ou ne choisir que l'un des deux), en préparer la quantité que je veux et le prix est plus qu'avantageux. Je vous en parle aussi en fin d'article.

La seule condition pour que tout se passe bien : avoir des bras prêts à supporter un effort bref mais fort et posséder un robot capable de transformer des amandes et noisettes entières caramélisées en une pâte onctueuse à souhait !

C'est parti pour la préparation de cette bombe tant gustative que calorique, dont la recette d'origine est celle du grand Monsieur Conticini (dans son ouvrage Conticini en live, 50 recettes et vidéos, références en fin d'article).

Gâteau au chocolat sans farine

Pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre (10 à 12 personnes)
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h30 environ
Conservation : 4 jours maximum, à température ambiante, emballé dans du papier aluminium

La recette que je vous propose ici est particulièrement destinée aux personnes qui ne tolèrent pas le gluten (maladie cœliaque) ou celles qui suivent un régime végétarien mais qui mangent tout de même des œufs.

Elle nous avait été transmise par ma tante Sonia qui avait préparé ce gâteau pour l'anniversaire de mon frère, diagnostiqué cœliaque alors qu'il n'était encore qu'un bébé. Heureusement pour lui, suite à de nouveaux examens effectués à l'âge adulte, il a été déclaré en rémission et a pu se mettre à manger de tout sans souci.

Ce dessert date d'une époque où les gammes de produits sans gluten étaient composées principalement de biscottes, croissants précuits, pains et quelques autres éléments. Les pâtisseries étaient peu nombreuses et il était difficile de trouver des gâteaux gourmands. Côté cuisine, manger de la pizza, du pain ou tout autre élément devenait parfois un casse-tête et le "fait maison" était alors la seule option.

Pour ceux qui ne connaissent pas la maladie cœliaque, voici quelques indications provenant du site de l'ARC Romande (👀) :

"Tous les aliments contenant du froment (blé, épeautre), du seigle et de l’orge seront supprimés. Ces trois céréales seront remplacées par d’autres ne contenant pas de gluten: l’avoine, le riz, le maïs, le millet, le sarrasin ("Messire, un Sarrasin !" ...Oui, je n'ai pas résisté, vous connaissez mon attachement au septième art.), ainsi que par des farines à base de pomme de terre, de soja, lentilles, pois, tapioca, châtaignes." (rubrique "Indications générales"). N'hésitez évidemment pas à aller faire un tour sur le site pour de plus amples informations si besoin.

Concrètement, cela signifie qu'il faut lire toutes les étiquettes lorsqu'il ne s'agit pas de produits spécifiquement sans gluten (Schär ou Riesal, par exemple), sous peine de mauvaises surprises. En effet, le temps passant, il nous était arrivé de voir apparaître de la farine dans certains produits n'en contenant pas à l'origine (même du chocolat !). Cela signifiait ne plus pouvoir les consommer et il était parfois difficile de retrouver quelque chose d'équivalent.

J'espère que ce gâteau - bien réconfortant (et assez consistant, soyons honnêtes !) en cette période hivernale - vous plaira. Il possède un côté truffé / humide / moelleux sous une croûte croustillante qui devrait ravir les papilles de tous, intolérants au gluten ou non.

Macarons aux noisettes

Pour 10 à 12 macarons
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes par fournée
Conservation : 4 jours maximum, dans une boite en fer blanc

Lorsque j'étais petite, mes parents n'avaient pas pour habitude d'avoir un grand nombre de biscuits / pâtisseries en réserve. Nos "quatre heures" se composaient plutôt d'une tranche de pain avec une branche de chocolat (et qu'est-ce que c'était bon !!!).

Quand ils en achetaient il y en avait deux types qui revenaient souvent, selon les goûts de mon frère et moi : des macarons aux noisettes pour lui (oui enfin... je tapais aussi dans le paquet, faut pas croire !) et des amaretti pour moi.

Le temps passant, nous en avons mangé de moins en moins souvent. Puis, un jour, m'intéressant de près à la confection des "S" en chocolat que l'on trouve en boulangerie, je suis tombée sur diverses recettes de macarons aux noisettes, entre autres.

Tout m'est revenu : le croustillant de l'extérieur, le moelleux humide légèrement collant de l'intérieur... il FALLAIT que j'en fasse à la maison !!!

Je vous donne ici la recette que j'ai créée en m'inspirant de celle que l'on trouve dans les livres de l'école Richemont, située en Suisse (eux mettent le double du poids des noisettes en sucre et ne procèdent pas de la même façon).

Je fais ces macarons aux noisettes mais aussi à la noix de coco (recette plus bas), vous pouvez aussi les faire aux amandes, par exemple.