Praliné
Pour environ 565 grammes de praliné
Préparation : 5 minutes (amandes et noisettes) + 2 minutes (sirop de sucre) + 5 à 15 minutes (mixage)
Cuisson : 10 à 12 minutes (torréfaction) + 10 à 15 minutes (caramélisation)
Conservation : plusieurs semaines, au frais et à l'abri de la lumière, dans une boîte hermétique
Préparation : 5 minutes (amandes et noisettes) + 2 minutes (sirop de sucre) + 5 à 15 minutes (mixage)
Cuisson : 10 à 12 minutes (torréfaction) + 10 à 15 minutes (caramélisation)
Conservation : plusieurs semaines, au frais et à l'abri de la lumière, dans une boîte hermétique
À force d'en voir passer sur mon écran, je me suis finalement décidée à faire mon praliné moi-même. J'aime essayer de nouvelles choses, quitte à me planter ou à être déçue. J'étais aussi curieuse de voir si cela serait difficile ou long à faire et, finalement, quel serait le coût d'une telle préparation.
Je peux dire que je n'en achèterai plus, même si on en trouve du très bon (exemple en fin d'article), sans produit douteux dans sa composition. Le goût est excellent, je peux choisir de modifier les pourcentages d'amandes et de noisettes (ou ne choisir que l'un des deux), en préparer la quantité que je veux et le prix est plus qu'avantageux. Je vous en parle aussi en fin d'article.
La seule condition pour que tout se passe bien : avoir des bras prêts à supporter un effort bref mais fort et posséder un robot capable de transformer des amandes et noisettes entières caramélisées en une pâte onctueuse à souhait !
C'est parti pour la préparation de cette bombe tant gustative que calorique, dont la recette d'origine est celle du grand Monsieur Conticini (dans son ouvrage Conticini en live, 50 recettes et vidéos, références en fin d'article).
Je peux dire que je n'en achèterai plus, même si on en trouve du très bon (exemple en fin d'article), sans produit douteux dans sa composition. Le goût est excellent, je peux choisir de modifier les pourcentages d'amandes et de noisettes (ou ne choisir que l'un des deux), en préparer la quantité que je veux et le prix est plus qu'avantageux. Je vous en parle aussi en fin d'article.
La seule condition pour que tout se passe bien : avoir des bras prêts à supporter un effort bref mais fort et posséder un robot capable de transformer des amandes et noisettes entières caramélisées en une pâte onctueuse à souhait !
C'est parti pour la préparation de cette bombe tant gustative que calorique, dont la recette d'origine est celle du grand Monsieur Conticini (dans son ouvrage Conticini en live, 50 recettes et vidéos, références en fin d'article).
Ingrédients
200 g amandes entières --> 300 grammes dans la recette d'origine
200 g noisettes entières --> 300 grammes dans la recette d'origine
200 g noisettes entières --> 300 grammes dans la recette d'origine
265 g sucre blanc cristallisé --> 400 grammes dans la recette d'origine
65 g eau --> 100 grammes dans la recette d'origine
65 g eau --> 100 grammes dans la recette d'origine
La recette d'origine est à réaliser, dans l'idéal, dans un chaudron en cuivre, qui conduit bien mieux la chaleur. Si comme moi vous ne possédez pas ce qu'il faut, une casserole en inox fera très bien l'affaire.
J'ai choisi de préparer une quantité moins importante de praliné (la recette d'origine donne environ un kilo, bien trop pour nous). Cela s'est avéré être une très bonne idée car j'ai pu mettre mon mélange en une seule fois dans le bol du mixer du robot.
Tout comme dans la recette d'origine les fruits secs sont torréfiés. J'ai vu passer d'autres recettes de "praliné pur cru", dans lesquelles les fruits ne sont pas torréfiés, j'imagine que cela doit être bon aussi.
Il va donc falloir commencer par torréfier les amandes et les noisettes. Pour ce faire, les enfourner dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C pour 10 à 12 minutes (M. Conticini indique 25 minutes à 150°C).
Lorsque la peau des fruits secs a craquelé et qu'ils ont légèrement (on a dit légèrement !) bruni, les sortir du four. Dès que cela est possible, les frotter dans les mains (plus efficace selon moi) ou dans un torchon pour enlever leur peau (dans la recette d'origine, la peau est laissée, sans doute pour donner un goût encore plus marqué au praliné, à vous de voir ce que vous préférez) et laisser refroidir.
Lorsque les fruits secs sont froids, mettre le sucre et l'eau dans une casserole en inox assez large (plutôt que de petit diamètre et haute). Préparer le sirop de sucre en utilisant un thermomètre car la température devra être précise.
Avant de commencer à chauffer ce mélange, préparer une plaque pour le four ou, comme moi, une plaque à tarte huilée, déposée sur une surface isolante (liège), pour pouvoir y déposer les fruits secs caramélisés le moment venu.
Une fois que tout est prêt, porter à ébullition le sucre et l'eau (feu à 9 sur 9). Lorsque cette dernière est atteinte, il faut attendre que la température atteigne 118°C (M. Conticini indique 116°C, d'autres de 120°C, j'ai suivi le 118°C vu dans la recette de praliné de Papilles et pupilles (👀).
Quand le sirop est à 118°C, y verser les fruits secs d'un seul coup (c'est là que le moment sport commence, parce que les bras vont en prendre pour leur grade !).
Après quelques minutes, le sucre va masser, donc revenir à l'état de poudre blanche. Pas de panique, continuez à mélanger, il va finir par fondre à nouveau et devenir du caramel.
Lorsque les amandes et les noisettes sont bien enrobées de caramel (le caramel doit être blond foncé), verser le tout sur la plaque préalablement huilée et étaler au mieux pour accélérer le refroidissement.
Une fois la masse froide, casser en morceaux grossiers (sans en manger... enfin... juste un petit morceau alors !) et mettre dans le bol du mixer.
Au début cela ressemblera à de la poudre (appelée pralin, qui peu aussi être utilisée différemment), puis peu à peu l'huile sortira des fruits secs et la masse va s'homogénéiser pour donner le praliné tant désiré. Le praliné a été réalisé en quatre minutes trente avec mon Kenwood.
Si d'aventure les fruits étaient trop secs et ne rendaient pas assez d'huile, ajouter de l'huile de noisette ou une autre huile neutre en goût, cuillère à café par cuillère à café, en mixant bien à chaque fois. Soyez cependant patient(e) avant d'ajouter de l'huile. Selon la puissance du robot utilisé cela peut prendre moins de cinq minutes (comme chez moi) ou plus de dix minutes pour arriver à cette onctueuse tuerie !
Quoi d'autre ?
Ce praliné est idéal pour être utilisé pour des cœurs coulants dans le Paris-Brest de M. Conticini, justement. Il peut aussi être utilisé pour faire un insert dans un entremet (pur, donc coulant, ou alors pour aromatiser une crème anglaise collée à la gélatine dans un crémeux), ou encore pour remplacer une partie du beurre dans une recette de biscuits (j'ai vu cela à E=M6, je n'invente rien promis !).
Vous trouverez la recette du Paris-Brest sur le compte Facebook de M. Conticini, ou dans son livre (si comme moi vous aimez tenir un livre dans vos mains) Conticini en live, 50 recettes et vidéos, First Editions, 2017. L'avantage de la version électronique est qu'elle évolue selon les idées du chef.
On peut trouver du praliné tout prêt dans le commerce, soit amandes-noisettes, soit avec uniquement une sorte de fruits secs. Pour mon premier Paris-Brest, j'avais acheté celui de chez Patisdecor, très bon et dont la composition est saccharose (sucre blanc quoi), noisettes et amandes et... c'est tout) :
Par contre, entre le prix au kilo du praliné du commerce (environ 42 CHF) et de celui fait maison (environ 11,85 CHF), il n'y a pas photo ! Une bonne raison de plus de vous lancer, non ?
Ce praliné est idéal pour être utilisé pour des cœurs coulants dans le Paris-Brest de M. Conticini, justement. Il peut aussi être utilisé pour faire un insert dans un entremet (pur, donc coulant, ou alors pour aromatiser une crème anglaise collée à la gélatine dans un crémeux), ou encore pour remplacer une partie du beurre dans une recette de biscuits (j'ai vu cela à E=M6, je n'invente rien promis !).
Vous trouverez la recette du Paris-Brest sur le compte Facebook de M. Conticini, ou dans son livre (si comme moi vous aimez tenir un livre dans vos mains) Conticini en live, 50 recettes et vidéos, First Editions, 2017. L'avantage de la version électronique est qu'elle évolue selon les idées du chef.
On peut trouver du praliné tout prêt dans le commerce, soit amandes-noisettes, soit avec uniquement une sorte de fruits secs. Pour mon premier Paris-Brest, j'avais acheté celui de chez Patisdecor, très bon et dont la composition est saccharose (sucre blanc quoi), noisettes et amandes et... c'est tout) :
Par contre, entre le prix au kilo du praliné du commerce (environ 42 CHF) et de celui fait maison (environ 11,85 CHF), il n'y a pas photo ! Une bonne raison de plus de vous lancer, non ?
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