Taillaule neuchâteloise

Pour 1 taillaule de 25 cm / 3 petites de 15 cm
Préparation : 10 minutes (ingrédients) + 10 à 15 minutes (pétrissage) + 1 heure puis 30 minutes (repos)
Cuisson : 45 minutes
Conservation : 3 jours maximum, emballée dans un film transparent ou dans une boîte hermétique

Dans le canton de Neuchâtel (en Suisse), l'une des spécialités incontournables est la taillaule, sorte de brioche souvent consommée au petit-déjeuner mais pas que. Sa délicate odeur de citron, ses raisins secs, sa mie moelleuse et sa croûte dorée raviront sans doute les gourmands.

Selon les différents ouvrages sur la cuisine suisse que je possède, voici quelques éléments de l'histoire de ce mets typique du canton :

"Jadis la taillaule se présentait sous une autre forme : on la cuisait façonnée en boule sur la sole même du four. On en taillait la surface à coup de couteau pointu ou de ciseau, de manière à former des rangées. C'est vraisemblablement de là que lui est venu son nom de taillaule, laquelle avait aussi un goût sensiblement différent de celui des taillaules moulées que l'on connaît aujourd'hui" (La Suisse Gourmande, Éditions Mondo (Lausanne) pour Nestlé, 1985. J'avais déjà parlé de cet ouvrage dans la recette des tartelettes aux noix et caramel mou 👀).

Dans un autre ouvrage, Coutumes Gourmandes de Suisse (C. Schnieper et P. Jaray, éd. Mondo, 2006), il est indiqué que la taillaule se présentait sous forme de couronne et contenait aussi de l’orangeat et du citronat (zestes d'oranges et de citrons, confits) ainsi que, parfois, de la crème. Libre à vous de réinterpréter cette recette, donc.

Ma nonna, immigrée italienne, aimait beaucoup la "tailleule" comme elle l'appelait, qu'elle consommait tartinée de beurre. Il est vrai que ce combo est particulièrement savoureux ! J'ai toujours une pensée pour elle lorsque j'en mange.

J'espère que cette partie du patrimoine culinaire du canton de Neuchâtel vous plaira !

Ingrédients

500 g farine T45 ou 55

1½ zestes de citron (bio)

65 g sucre blanc cristallisé
5 g sel (1 cc environ)

200 g lait entier (doser selon la farine; la pâte doit être molle et légèrement collante)
20 g levure fraîche (ou 7 grammes de levure sèche, à mélanger avec la farine)
1 œuf de taille moyenne (ou un gros œuf et en garder un peu pour dorer la taillaule)

80 g beurre, mou

75 g raisins secs (sultanine ou autre)

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1 petit œuf, pour dorer la taillaule

Déroulement de la recette

Avant de préparer la recette, penser à sortir tous les ingrédients bien à l'avance, notamment le beurre, qui devra être bien mou pour pouvoir être incorporé à la pâte. Quant aux autres ingrédients, plus ils sont froids plus ils freineront le travail de la levure. Je vous conseille donc de tout sortir le matin pour préparer la taillaule l'après-midi. Pour éviter que le lait ne tourne, vous pouvez le sortir du réfrigérateur, le tiédir et hop le tour est joué !

Mettre la farine dans le bol du robot ou dans une terrine. Râper les zestes sur la farine, ajouter le sucre et le sel, puis mélanger.

Vous pouvez aussi les ajouter d'un côté du bol, puis de l'autre côté, y verser le lait, puis y ajouter la levure émiettée et l’œuf. Il est important que le sel et la levure ne soient pas directement en contact avant le pétrissage. En effet, le sel annule l'effet de la levure (et votre taillaule ressemblera à une brique. Ouais je sais c'est pas très alléchant.).

Pétrir durant 6 à 8 minutes, soit à l'aide du robot, soit à la main, mais un robot c'est vraiment efficace et vos bras vous remercieront. Ce temps de pétrissage est nécessaire pour que le gluten puisse travailler et rendre la pâte élastique, souple. 

MAJ fin avril 2020 : si cela forme une boule trop dure pour être pétrie et qui risque de faire cramer le moteur du robot, travailler un peu la pâte à la main pour "défaire" la boule puis remettre dans le bol. Ajouter un peu de lait et remettre à pétrir tout doucement. Cela m'est arrivé tout dernièrement car j'ai simplement changé de farine. Les 200 grammes de lait prévus initialement (farine Naturaline bio, trouvée en France) n'ont pas suffit pour la farine blanche bio de la Coop. Mon robot a eu chaud, ça a pué, j'ai eu moi aussi un coup de chaud et j'ai ajouté du lait pour sauver tout ça (comprendre mon copain Ken qui coûte une blinde et mes nerfs).

Durant ce temps de pétrissage, mettre à tremper les raisins deux à trois minutes dans de l'eau tiède, de façon à les réhydrater quelque peu, puis les égoutter et les réserver.

Lorsque la pâte est prête, ajouter le beurre bien mou et pétrir encore quelques minutes, de façon à obtenir une pâte homogène, qui ne colle pas. Si au début le beurre ne semble pas vouloir s'incorporer à la pâte, pas d'inquiétude, c'est normal.

Une fois le beurre incorporé, ajouter les raisins et pétrir encore quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis dans la pâte.

Placer dans la partie inférieure du four préchauffé à 30°C, chaleur statique en haut et en bas, durant 1 heure environ, ou alors le faire à température ambiante s'il fait assez chaud dans votre cuisine.

Une fois le repos passé, brièvement travailler la pâte en un pâton et déposer ce dernier dans le moule chemisé / dans les trois petits moules chemisés et laisser reposer à nouveau 30 à 45 minutes.

Préchauffer le four à 200°C chaleur statique en haut et en bas, entailler le pâton comme souhaité puis le dorer deux fois. Pour la découpe, voici une vidéo explicative.

Si envie vous pouvez aussi faire des pâtons que vous tresserez avant de mettre le tout dans le moule. Le visuel fera alors plus "brioche" que taillaule.

Lorsque la température est à 200°C, enfourner la taillaule et la cuire durant 20 minutes dans la partie inférieure du four, chaleur statique en haut et en bas. Baisser ensuite la température à 180°C et poursuivre la cuisson durant encore 25 minutes (même hauteur dans le four, même type de chaleur). Pour les trois petites taillaules, j'ai tenté 40 minutes à 200°C et c'était tout bon !

Tester la cuisson avec un pic en bois et, si celui-ci ressort sec, la taillaule est prête. Une autre façon de tester est de tapoter sous la taillaule : elle doit sonner creux, comme une tresse ou un pain bien cuits !

Bonne dégustation, chez nous c'est soit nature soit, comme le faisait ma nonna, tartinée d'un peu de beurre !

Les photos ici étaient celles de la version "express", soit pétrissage - mise dans le moule - repos de 30 minutes et mise en cuisson après entailles et dorure. Avec la méthode plus longue on obtient une taillaule bien plus moelleuse, à la mie quelque peu filante.

Quoi d'autre ? 

Il est bien entendu conseillé, pour économiser de l'électricité, de préparer deux taillaules à la fois, voire plus. Attention toutefois à ne pas demander trop d'efforts au robot pâtissier. Mon Kenwood n'apprécie parfois pas de devoir travailler avec un kilo de farine et tous les ingrédients qui y sont ajoutés. Ainsi, si je désire préparer deux taillaules, je prépare mes pâtes l'une après l'autre, puis tout part en cuisson en même temps. Simplement, la première pâte prête ne part pas tout de suite au four à trente degrés mais elle patiente, dans son moule, sur le plan de travail.

Pour deux grandes taillaules, le temps de cuisson est un peu allongé : 20 minutes à 200°C (comme d'habitude), puis 35 minutes à 180°C (soit 10 minutes de plus que pour une seule taillaule).