Panna cotta
Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 5 minutes (crème) + 5 minutes (coulis) + temps variable (montage)
Cuisson : 15 minutes (crème) + 15 minutes (coulis)
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couvertes d'un film transparent ou d'aluminium
Préparation : 5 minutes (crème) + 5 minutes (coulis) + temps variable (montage)
Cuisson : 15 minutes (crème) + 15 minutes (coulis)
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couvertes d'un film transparent ou d'aluminium
Inutile de vous dire que lorsque l'on parle de cuisine italienne, mon cœur s'emballe et de nombreuses images - gourmandes, forcément - me viennent à l'esprit. Ma seconde patrie possède, à mes yeux, la meilleure cuisine du monde (voilà voilà je range mon amour fou pour cette gastronomie, mais il fallait que je le dise).
L'un des desserts les plus connus est la panna cotta soit, littéralement, "crème cuite". Il semble qu'elle soit originaire du nord de l'Italie - du Piémont plus précisément - et qu'au départ (XIXe siècle), elle ne contenait que peu ou pas de sucre, trop cher. La gélatine que j'utilise est de la gélatine de porc, mais beaucoup parlent de celle de poisson pour la recette d'origine. À voir ce que vous préférez, l'important étant que ce dessert vous fasse plaisir tel que vous le préparez.
La recette présentée ici, que je n'ai que peu modifiée, est celle tirée de l'ouvrage que j'utilise en classe avec "mes" ados, à savoir le Croqu'menus (ou TipTopf en allemand... Le jeu de mots est plus chouette dans cette langue je trouve... Mais passons). Ce livre donne quelques bases intéressantes même si, comme souvent, toutes les recettes ne valent pas forcément le détour (fuyez la crème à la vanille, pauvres fous !).
C'est parti pour cette escapade gourmande en Italie, n'hésitez pas ensuite à vous détacher de la base pour jouer avec les fruits (et les couleurs !) ou les montages, les verrines présentées ici servant surtout à vous donner quelques idées.
L'un des desserts les plus connus est la panna cotta soit, littéralement, "crème cuite". Il semble qu'elle soit originaire du nord de l'Italie - du Piémont plus précisément - et qu'au départ (XIXe siècle), elle ne contenait que peu ou pas de sucre, trop cher. La gélatine que j'utilise est de la gélatine de porc, mais beaucoup parlent de celle de poisson pour la recette d'origine. À voir ce que vous préférez, l'important étant que ce dessert vous fasse plaisir tel que vous le préparez.
La recette présentée ici, que je n'ai que peu modifiée, est celle tirée de l'ouvrage que j'utilise en classe avec "mes" ados, à savoir le Croqu'menus (ou TipTopf en allemand... Le jeu de mots est plus chouette dans cette langue je trouve... Mais passons). Ce livre donne quelques bases intéressantes même si, comme souvent, toutes les recettes ne valent pas forcément le détour (fuyez la crème à la vanille, pauvres fous !).
C'est parti pour cette escapade gourmande en Italie, n'hésitez pas ensuite à vous détacher de la base pour jouer avec les fruits (et les couleurs !) ou les montages, les verrines présentées ici servant surtout à vous donner quelques idées.
Ingrédients pour la panna cotta (base selon l'ouvrage Croqu'menus)
3 dl crème entière liquide (30% de matière grasse)
2 dl lait entier
40 g sucre vanillé (maison 👀)
4½ g gélatine en feuille 200 bloom
2 dl lait entier
40 g sucre vanillé (maison 👀)
eau froide
Dans l'ouvrage, il est indiqué de mettre 3 cs de sucre blanc cristallisé et 1 cs de sucre vanillé, ou de remplacer cette cuillère à soupe par une demi-gousse de vanille, fendue. Personnellement je trouve que l'arôme que dégage le sucre vanillé maison est suffisant et donne vraiment ce goût de crème aromatisée juste ce qu'il faut.
Leur recette de base propose aussi de mettre 5 dl de crème, puis les auteurs suggèrent d'utiliser en partie du lait. J'ai retenu cette option pour faire la recette car il semble aussi qu'à l'origine du lait entrait dans la composition de ce dessert.
Leur recette de base propose aussi de mettre 5 dl de crème, puis les auteurs suggèrent d'utiliser en partie du lait. J'ai retenu cette option pour faire la recette car il semble aussi qu'à l'origine du lait entrait dans la composition de ce dessert.
Ingrédients pour le coulis (recette de base tirée de La Cuisine de Bernard 👀)
250 g framboises (ou fraises, ou autres fruits selon envie, frais ou surgelés)
25 g eau
50 g sucre blanc cristallisé
25 g eau
50 g sucre blanc cristallisé
3 à 4 g gélatine en feuille 200 bloom
eau froide
Bernard donne la recette du coulis, j'y ai simplement ajouté la gélatine pour que cela se tienne mieux. Ainsi, si vous faites une panna cotta dans laquelle sont alternées les couches de crème et de coulis, il faudra de la gélatine. Si en revanche vous mettez toute la crème puis le coulis dessus, pas besoin de l'épaissir, vous pouvez le laisser tel quel.
Deux éléments importants concernant l'utilisation de la gélatine avec les fruits :
Tout d'abord, tous les fruits n'ont pas le même pouvoir gélifiant. Ainsi, pour des raisinets (groseilles rouges), j'avais mis 4,5 grammes de gélatine et le coulis était juste épais. La confection des verrines a été un peu plus compliquée.
Ensuite, si vous utilisez des fruits tels que l'ananas, le kiwi, la papaye et la goyave, attention : ils contiennent de la broméline, un enzyme qui annule l'effet de la gélatine. Il est nécessaire de faire bouillir ces fruits pour que cet enzyme soit neutralisé et que la gélatine, ajoutée ensuite, puisse faire effet. Il est donc utile de se renseigner lorsqu'on utilise un fruit qui sort de l'ordinaire.
Deux éléments importants concernant l'utilisation de la gélatine avec les fruits :
Tout d'abord, tous les fruits n'ont pas le même pouvoir gélifiant. Ainsi, pour des raisinets (groseilles rouges), j'avais mis 4,5 grammes de gélatine et le coulis était juste épais. La confection des verrines a été un peu plus compliquée.
Éléments pour la décoration (optionnels)
fruits frais entiers ou coupés, ou autres idées selon l'inspiration
fruits frais entiers ou coupés, ou autres idées selon l'inspiration
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, mettre la crème, le lait et le sucre dans une casserole en inox et porter à ébullition (feu au maximum). Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser la température à feu moyen (6 sur 9 chez moi) et laisser réduire durant 5 minutes.
Ôter la casserole du feu, puis y ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger avec un fouet jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute.
La recette donnée ici m'a permis de réaliser 10 verrines de 0,7 dl de contenance (celles sur les images). Il est aussi possible de faire 5 verrines dans des verres de 2 dl de contenance (photo de la verrine grand format).
Une fois la gélatine ajoutée, deux options se présentent :
1) Verser la crème dans des verrines ou autres, puis placer au froid dès que possible (réfrigérateur ou congélateur selon
le temps à disposition pour les préparer). Une fois la masse assez prise, verser du coulis par-dessus.
2) Transvaser la crème dans un gobelet doseur et conserver à température ambiante (avec couvercle pour éviter la
formation d'une peau en surface) en attendant le montage final, qui sera fait de couches alternées de crème et de
coulis. Attention, c'est bien plus joli, mais c'est aussi plus long à préparer. L'idée de présentation m'était venue
en parcourant le blog de Pupilles et gourmandises (👀), ainsi que d'autres pages.
Si vous avez l'intention d'y mettre de la gélatine, alors mettez les feuilles dans de l'eau froide.
Dans une casserole en inox, mettre les fruits, l'eau et le sucre, puis chauffer tout d'abord à feu moyen. Lorsque les fruits sont déjà bien défaits, porter à ébullition, cuire deux à trois minutes, puis ôter du feu.
Avec des fruits comme des framboises, si l'on veut enlever les graines, il faut commencer par passer le coulis au chinois. Si l'on préfère laisser les fruits tels quels, alors sauter cette étape et ajouter directement la gélatine.
Une fois le coulis passé au chinois ajouter, si elle a été préparée, la gélatine. Bien mélanger avec un fouet pour être sûr que la gélatine soit bien dissoute. Transvaser dans un gobelet doseur, plus pratique pour remplir les verrines.
Si vous servez vos desserts dans une assiette, ne mettez pas de gélatine. Vous pouvez ainsi mettre le coulis dans un joli récipient qui sera déposé sur la table au moment de servir.
Montage du dessert
Pour le montage, il peut être assez simple ou plus élaboré. En voici quelques exemples en version verrine ci-dessous, mais il est aussi possible de faire prendre les crèmes dans des ramequins, de les démouler sur une assiette, puis de verser le coulis autour ou au-dessus de la crème.
Pour un montage basique, où la crème est versée dans la verrine puis mise au froid. Il faut attendre que la crème ait assez pris pour verser le coulis par-dessus. Pour gagner du temps, il est possible de placer les verrines remplies de crème au congélateur entre 30 minutes et 1 heure.
Ce montage permet de verser la crème encore chaude dans les verrines, puis il suffit d'attendre qu'elle ait pris pour terminer. Verser tout de même le coulis doucement pour éviter de casser la peau en surface.
Pour un montage un peu plus élaboré, il est mieux de travailler avec la crème et le coulis ayant déjà un peu tiédi. À chaque ajout, il faudra verser très doucement, en filet, pour éviter tout mélange de matières.
Pour un montage en "sandwich" (coulis - crème - coulis), commencer par mettre un peu de coulis au fond des verrines, puis placer au froid (congélateur, 15 à 30 minutes). Sortir du congélateur, puis verser la crème dans la verrine. Remettre au froid (congélateur, 30 minutes à 1 heure) et, lorsque la crème a suffisamment pris, terminer avec le coulis. Décorer selon envie.
Pour un montage un peu différent mais reprenant cette idée d'alternance (où il est aussi mieux de travailler avec la crème et le coulis ayant déjà un peu tiédi), procéder comme pour la première verrine : crème, coulis, puis à nouveau crème et coulis.
Il faudra à chaque fois, à chaque couche, placer la verrine au congélateur pour que la couche prenne suffisamment. Évidemment, inutile de répéter (mais je le fais quand même mine de rien) qu'il faut verser doucement chaque élément.
Le morceau sur la gauche est ensuite partagé en trois morceaux (s'il vous en manque du papier fera très bien l'affaire). Mouiller ces morceaux de carton et les mettre en biais au fond de trois cavités (ou plus), puis y ajouter les verrines, penchées.
Évidemment, ces verrines étant évasées, il faudrait par exemple deux boîtes pour 6 œufs ou une boîte pour 10 œufs pour pouvoir toutes les mettre. Avec des verrines droites la situation est moins problématique. En résumé, prévoyez assez de boîtes ou d'autres éléments du genre.
Mettre ensuite de la crème dans les verrines et placer au congélateur durant 30 minutes à 1 heure, selon la taille des verrines et donc de la quantité de crème à refroidir.
Une fois la crème prise, sortir du congélateur et redresser un peu les verrines. Ajouter ensuite doucement le coulis (vive le gobelet doseur !) et placer à nouveau au congélateur durant environ 30 minutes.
Une fois que le coulis a pris, ressortir du congélateur puis remettre les verrines à plat. Verser de la crème jusqu'à couvrir le coulis, voire même un peu plus.
Finalement, remettre au froid (au congélateur, pour ceux qui n'auraient toujours pas compris) durant 30 minutes environ. Terminer avec une dernière couche de coulis, décorer et placer au réfrigérateur.
Pour la verrine de droite, j'ai utilisé une autre partie de la boîte à œufs pour tenir la framboise à la verticale puis, à l'aide d'une seringue, j'ai coulé de la crème dedans. Cette dernière a ensuite épaissi et le tout a bien tenu.
La framboise est restée un moment dans son "support" avant d'être déposée sur le coulis. Cela a permis à la crème de prendre suffisamment avant que le fruit ne soit mis en place, un peu couché.
Je conseille, après essai, de faire si possible cette déco en même temps que les couches de la verrine sont effectuées. Ainsi les framboises remplies de crème seront déposées directement dans la dernière couche de coulis et non pas posées dessus. Elles tiendront ainsi mieux dans la position dans laquelle elles auront été déposées.
Pour le montage, il peut être assez simple ou plus élaboré. En voici quelques exemples en version verrine ci-dessous, mais il est aussi possible de faire prendre les crèmes dans des ramequins, de les démouler sur une assiette, puis de verser le coulis autour ou au-dessus de la crème.
Pour un montage basique, où la crème est versée dans la verrine puis mise au froid. Il faut attendre que la crème ait assez pris pour verser le coulis par-dessus. Pour gagner du temps, il est possible de placer les verrines remplies de crème au congélateur entre 30 minutes et 1 heure.
Ce montage permet de verser la crème encore chaude dans les verrines, puis il suffit d'attendre qu'elle ait pris pour terminer. Verser tout de même le coulis doucement pour éviter de casser la peau en surface.
Pour un montage un peu plus élaboré, il est mieux de travailler avec la crème et le coulis ayant déjà un peu tiédi. À chaque ajout, il faudra verser très doucement, en filet, pour éviter tout mélange de matières.
Pour un montage en "sandwich" (coulis - crème - coulis), commencer par mettre un peu de coulis au fond des verrines, puis placer au froid (congélateur, 15 à 30 minutes). Sortir du congélateur, puis verser la crème dans la verrine. Remettre au froid (congélateur, 30 minutes à 1 heure) et, lorsque la crème a suffisamment pris, terminer avec le coulis. Décorer selon envie.
Pour un montage un peu différent mais reprenant cette idée d'alternance (où il est aussi mieux de travailler avec la crème et le coulis ayant déjà un peu tiédi), procéder comme pour la première verrine : crème, coulis, puis à nouveau crème et coulis.
Il faudra à chaque fois, à chaque couche, placer la verrine au congélateur pour que la couche prenne suffisamment. Évidemment, inutile de répéter (mais je le fais quand même mine de rien) qu'il faut verser doucement chaque élément.
Finalement, pour un effet carrément "whaou !" (non, on ne parle pas des crêpes !), il va falloir d'une part travailler avec la crème et le coulis déjà un peu tièdes, d'autre part préparer du matériel.
Lorsque la crème et le coulis sont prêts et tiédissent, préparer une ou plusieurs boîtes à œufs : enlever le couvercle et la partie qui servait pour tenir ce couvercle fermé.
Évidemment, ces verrines étant évasées, il faudrait par exemple deux boîtes pour 6 œufs ou une boîte pour 10 œufs pour pouvoir toutes les mettre. Avec des verrines droites la situation est moins problématique. En résumé, prévoyez assez de boîtes ou d'autres éléments du genre.
Mettre ensuite de la crème dans les verrines et placer au congélateur durant 30 minutes à 1 heure, selon la taille des verrines et donc de la quantité de crème à refroidir.
Une fois la crème prise, sortir du congélateur et redresser un peu les verrines. Ajouter ensuite doucement le coulis (vive le gobelet doseur !) et placer à nouveau au congélateur durant environ 30 minutes.
Une fois que le coulis a pris, ressortir du congélateur puis remettre les verrines à plat. Verser de la crème jusqu'à couvrir le coulis, voire même un peu plus.
Finalement, remettre au froid (au congélateur, pour ceux qui n'auraient toujours pas compris) durant 30 minutes environ. Terminer avec une dernière couche de coulis, décorer et placer au réfrigérateur.
Pour la verrine de droite, j'ai utilisé une autre partie de la boîte à œufs pour tenir la framboise à la verticale puis, à l'aide d'une seringue, j'ai coulé de la crème dedans. Cette dernière a ensuite épaissi et le tout a bien tenu.
La framboise est restée un moment dans son "support" avant d'être déposée sur le coulis. Cela a permis à la crème de prendre suffisamment avant que le fruit ne soit mis en place, un peu couché.
Je conseille, après essai, de faire si possible cette déco en même temps que les couches de la verrine sont effectuées. Ainsi les framboises remplies de crème seront déposées directement dans la dernière couche de coulis et non pas posées dessus. Elles tiendront ainsi mieux dans la position dans laquelle elles auront été déposées.
Quoi d'autre ?
Pour une autre escapade en Italie, allez jeter un œil à mon tiramisù sans œufs crus... et la recette de biscuits à la cuillère à se damner 👀 !
Les fruits choisis pour faire le coulis donneront forcément des couleurs variables. Pour le baptême de ma cadette j'avais choisi des raisinets (groseilles rouges), fruits rouges aussi et le coulis est ressorti... rose !
Pour une autre escapade en Italie, allez jeter un œil à mon tiramisù sans œufs crus... et la recette de biscuits à la cuillère à se damner 👀 !
Les fruits choisis pour faire le coulis donneront forcément des couleurs variables. Pour le baptême de ma cadette j'avais choisi des raisinets (groseilles rouges), fruits rouges aussi et le coulis est ressorti... rose !
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