Tiramisù sans œufs crus

Pour un tiramisù carré de 24 x 24 cm (9 à 16 personnes)
Préparation : 30 minutes (biscuits) + 30 minutes (tiramisù)
Repos : 2 heures (macération des cerises) + 1 nuit
Cuisson : 20 à 25 minutes par fournée (biscuits à la cuillère)
Conservation : biscuits : 1 semaine, dans une boîte en aluminium, à température ambiante /
tiramisù : 3 jours, au réfrigérateur, couvert de papier aluminium ou film transparent

Non, je n'aurai pas l'outrecuidance de vous dire que la recette proposée ici est LA recette du VRAI tiramisù. En fait, elle s'en éloigne pas mal si l'on pense aux ingrédients utilisés habituellement pour le préparer (œufs crus, Marsala). Cependant, à choisir, je préfère vous en proposer une qu'on ne voit que rarement et qui ravira les femmes enceintes mais pas que : un tiramisù sans œufs crus !

Cette idée nous avait été transmise (avant moult modifications de ma part ensuite) par une amie de ma maman. Je dois dire que comme nous ne sommes pas très œufs crus par chez nous, ça tombait à pic (alors que des œufs frais ne présentent pas de risques particuliers, même si le risque zéro avec la salmonelle n'existe pas je vous l'accorde).

Je vous donne ici la dernière version avec (roulements de tambours) des biscuits à la cuillère maison, recette personnelle inventée pour l'occasion (et qui a marché de suite, le rêve !) ! Avec le temps, j'ai aussi découvert la chantilly mascarpone qui, si elle ne permet pas de réduire le gras (oui mais comme l'a si bien dit Karadoc, "le gras c'est la vie", alors oublions les calories je vous prie), permet d'obtenir une onctuosité en bouche bien supérieure à ce que je faisais jusqu'ici !

Ingrédients pour les biscuits à la cuillère

200 g blancs d'œufs (5 gros dans mon cas)

130 g sucre blanc cristallisé

30 g sucre blanc cristallisé
95 g jaunes d’œufs (5 gros dans mon cas)

130 g farine T45
30 g Maïzena (fécule de maïs)

sucre glace

Je pense que le poids des blancs et des jaunes peut varier quelque peu (mais de moins de 10 grammes) sans pour autant influencer le résultat.

Avec ces quantités, j'ai pu préparer deux carrés de 22 x 22 cm et environ 25 biscuits de 10 cm de long.

Il est aussi possible d'utiliser des biscuits à la cuillère du commerce (il en existe même des bios !). Pour faire 2 plats rectangulaires de 20 x 30 cm, j'en utilise 54. Attention, prévoir plus de café car chaque biscuit est trempé individuellement.

Ingrédients pour le tiramisù

300 g cerises ou bigarreaux (frais ou dénoyautés, au sirop)

½ dl Amaretto Di Saronno (liqueur italienne)

4-6 expressos corsés (ou 2 dl d'eau bouillante et 2 cs de café soluble fort)

500 g mascarpone
5 dl crème entière liquide (30 à 35% de matière grasse)
6-8 cs sucre glace

chocolat en poudre

Il y aura un peu trop de crème, mais avec les biscuits faits en plus, un peu de café et vous voici avec un second mini tiramisù !

Pour la chantilly mascarpone, il est possible de modifier les proportions crème entière / mascarpone, à savoir 7 décilitres de crème et 300 grammes de mascarpone. La chantilly sera toutefois un peu moins ferme. En passant, au fil de mes recherches j'ai découvert que 1 dl de crème entière = 99,3 grammes, si cela peut vous servir pour des conversions futures !

Déroulement de la recette des biscuits à la cuillère

Avant de commencer, préparer un cadre en inox de 24 x 24 cm de côté et chemiser deux plaques pour le four de papier sulfurisé. En effet, il ne faut pas faire attendre la pâte : sitôt prête elle doit être pochée et cuite (les blancs en neige qui la composent retombent et elle devient trop liquide sinon).

Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre (en 4-5 fois). Le mélange forme alors le "bec d'oiseau" et est brillant.

À part, battre brièvement les jaunes avec l'autre partie du sucre blanc cristallisé. Les ajouter aux blancs et battre très brièvement (moins de 10 secondes) au batteur, à vitesse réduite (1-2 sur 7 pour mon Kenwood). Terminer de les incorporer délicatement à la maryse.

Tamiser le mélange farine / Maïzena sur la masse et bien incorporer à la maryse. Lors de cette étape, partir des bords et plonger au fond (et au centre) pour bien aller chercher la masse sèche.

Dresser deux carrés de 22 x 22 cm de côté à l'aide d'une douille de 12 à 15 mm de diamètre sur les plaques. Avec la pâte restante, dresser des biscuits à la cuillère (ou alors ne faites que des biscuits de la même forme, ça ira aussi !).

Pour faire les carrés, je me suis aidée en plaçant sur ma plaque le cadre en inox de 24 x 24 cm comme repère. Je l'ai ensuite enlevé pour la cuisson.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et cuire durant 20 à 25 minutes (compter 20 pour les biscuits, presque 25 pour les grands carrés) dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Inverser les plaques à mi-cuisson.

Ainsi que vous le voyez sur les photos, le fait de cuire les grands carrés et les biscuits sur une même plaque m'a obligée, une fois les biscuits cuits (Cui cui ! ...Ok je sors.) à sortir la plaque, découper aux ciseaux mon papier sulfurisé et remettre les carrés au four. Un peu sport mais c'est bien allé.

Au sortir du four, laisser tiédir sur la plaque puis décoller du papier et déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Déroulement de la recette du tiramisù

Cette recette est en fait constituée de plusieurs éléments préparés séparément.

Commencer par mettre macérer les cerises dans l'Amaretto (ou dans une partie du jus du bocal avec de l'essence d'amande amère si vous le voulez sans alcool, mais ça n'aura pas la même saveur, autant vous le dire tout de suite !). Pour éviter de la vaisselle inutile : vider le bocal (mais en gardant les cerises dedans) et y mettre l'alcool. Fermer et remuer de temps en temps.

À part, préparer les expressos et les verser dans une assiette creuse pour qu'ils refroidissent plus rapidement. 

Quand les cerises ont macéré suffisamment (compter 2 heures minimum) et que les cafés sont froids, préparer la chantilly mascarpone : mettre le mascarpone dans le bol du robot puis mixer quelques secondes à vitesse réduite pour le détendre. Ajouter ensuite la crème et le sucre, puis monter le tout en chantilly ferme et soyeuse.

Une fois que tout est prêt, passer au montage :

Chemiser de papier guitare les bords intérieurs du cadre en inox de 24 x 24 cm. Pour faire tenir ce papier j'ai utilisé un peu de mascarpone comme colle.

Déposer le premier carré de biscuit dans l'assiette dans laquelle le tiramisù sera servi, puis l'imbiber de café.

Déposer une couche de chantilly mascarpone sur le biscuit (bien la faire passer sur les côtés du biscuits, contre le cadre en inox), puis ajouter toutes les cerise macérées - préalablement égouttées -  sauf quelques-unes pour la décoration.

Tamiser par-dessus le chocolat en poudre, puis recommencer : biscuit, café, chantilly mascarpone. Conserver 2 cuillères à soupe de chantilly mascarpone dans un récipient hermétique et la conserver au réfrigérateur pour le moment du démoulage (vous comprendrez ensuite pourquoi !)

Terminer avec du chocolat en poudre et décorer selon envie (faire comme moi ou non une bande blanche en plaçant au-dessus du tiramisù un élément qui empêche le chocolat de la couvrir).

Placer au réfrigérateur une nuit puis, une fois ce temps de prise au froid effectué, passer au démoulage.

Commencer par passer doucement la lame d'un couteau entre le papier guitare et le cadre en inox, puis retirer ce dernier. Retirer doucement les bandes de papier (j'ai fait 4 bandes, une par côté, plus simples à retirer).

Passer ensuite à la "retouche maquillage" (c'est là que les 2 cs de chantilly mascarpone mises de côté vont être utiles !): combler les éventuels trous à l'aide d'une petite spatule.

Ajouter quelques feuilles d'argent ou autre pour décorer et voilà votre tiramisù prêt à être dégusté !

Quoi d'autre ? 

Le nom de ce dessert se traduit littéralement par "tire-moi vers le haut", "remonte-moi". Il est clair que ce dessert est idéal pour remonter le moral !

Concernant les biscuits à la cuillère : les faire maison était une première et quelle belle découverte ! Ils sont incroyablement plus friables / moelleux / fondants que ceux du commerce. Je vous conseille vraiment de prendre le temps de les faire vous-mêmes, cela en vaut tellement la peine !

Voici ce dessert en version individuelle, en verrine, que j'ai préparé à l'occasion du baptême de ma cadette. Les biscuits sont des biscuits bios du commerce (une vingtaine, les biscuits étant cassés en tiers... j'ai donc fait 3 verrines avec 2 biscuits à chaque fois. Vous suivez ? Non ? Moi non plus, mais je suis sûre qu'en relisant doucement vous comprendrez ma tournure foireuse !). 

Pour faire 30 verrines j'ai multiplié les proportions par 0,75 (en réalité j'ai divisé par 2 puis multiplié par 1,5... simple quoi ! Ne cherchez pas de logique là-dedans !). 

Pour la chantilly mascarpone il m'a fallu 250 grammes de mascarpone et 5,85 dl de crème entière liquide. Puisque cela serait dans des verrines, il était moins essentiel que cela tienne autant qu'en version carrée.