Crème ou flan au chocolat

Pour environ 6 personnes (crème) ou 8 à 10 personnes (flan)
Préparation : 45 minutes + 4 heures (repos au froid)
Cuisson : 15 minutes
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur

Souvent déçue des crèmes trop fades, j'avais décidé il y a quelques années de créer cette recette moi-même pour la réaliser avec mes élèves. En effet, celle du manuel n'étant pas très bonne, autant leur enseigner une technique et que le goût suive.

Au final, après quelques essais, je me suis retrouvée avec une recette pour trois textures : crème onctueuse, crème un peu plus ferme (type La Laitière, qui peut être démoulée mais dont le rendu n'est pas parfait) et flan (démoulable, avec une jolie forme).

Je préfère déguster la crème encore tiède, mais froide elle est aussi excellente (encore heureux, me direz-vous !). Une fois de plus, tout est question de goût, à vous de voir ce qui vous convient. Il est possible de l'accompagner de poires fraîchement pochées pour un combo à la fois gourmand et rafraîchissant !

Ingrédients

  25 g cacao en poudre (non sucré)
150 g chocolat noir (50% de cacao minimum)
1 l lait entier

100 g sucre blanc cristallisé (80 à 120 grammes, selon goût)
  25 g fécule de maïs (Maïzena)

2 œufs de taille moyenne

👉 Pour des flans au chocolat, il vous faudra encore

8-10 g gélatine en feuilles :

                 Avec 8 grammes : crème assez ferme, façon petit pot de La Laitière, à laisser en pot car ne se démoule pas
                                                parfaitement.
                 Avec 10 grammes : pudding ferme, qui peut être démoulé aisément.

Déroulement de la recette 

Dans une casserole en inox, mettre le cacao en poudre, le chocolat (en carrés ou en pistoles), puis le lait. Mettre à chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi) en mélangeant régulièrement pour éviter que le chocolat n'attache au fond de la casserole et ne brûle.

Pendant ce temps, dans une terrine, mélanger le sucre et la fécule à l'aide d'un fouet. Cela permet de casser les éventuels grumeaux de fécule. Ajouter ensuite les œufs puis bien mélanger.

Lorsque le mélange cacao - chocolat - lait est chaud (et que tout est bien fondu), le verser doucement sur le mélange sucre - fécule - œufs tout en remuant avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sur feu moyen à fort (7 sur 9 toujours) jusqu'à atteindre 80 à 82°C (pas au-delà car les œufs coagulent passé cette température). 

👉 Pour préparer des flans : pendant que la masse chauffe, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Brasser constamment avec le fouet du début à la fin de façon à éviter que la masse au fond n'attache et ne coagule (à moins de vouloir tester l'omelette au chocolat). Lorsque la crème a épaissi, ôter la casserole du feu et la déposer sur une surface isolante, en continuant de remuer avec le fouet.

Alors qu'elle est encore chaude, deux options se présentent à vous :

- la verser soit dans une grande terrine, soit dans des petites coupes à dessert. Filmer au contact pour éviter la 
   formation d'une peau en surface si celle-ci vous dérange. ⇒ crèmes au chocolat.

- y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées. Bien mélanger au fouet et verser dans des
    moules préparés. ⇒ flans au chocolat. 

Vous verrez si vous n'avez pas trop chauffé la masse en la versant dans les récipients : si rien n'a attaché au fond et que vous pouvez tout récupérer dans la casserole sans qu'il n'y ait de grumeaux, alors c'est tout bon !

La vidéo ci-dessous permet de voir l'évolution de la texture de la crème au fur et à mesure que la cuisson progresse (à la fin la crème est comme veloutée) :

Les crèmes peuvent être dégustées dès qu'elles sont tièdes. Les flans, en revanche, doivent prendre durant environ quatre heures au réfrigérateur. Au moment de les servir, les démouler et les décorer selon envie.

Quoi d'autre ? 

Vous pouvez obtenir une crème encore plus onctueuse en remplaçant une partie du lait par de la crème (à doser selon goût mais je n'irais pas au-delà du tiers), ou plus corsée en utilisant par exemple un chocolat à 60 - 70% de cacao.