Tartelettes aux noix et caramel mou

Pour environ 30 pièces de 4 cm de diamètre ou une tarte de 20 cm de diamètre
Préparation : 20 minutes (masse noix - caramel) + 15 minutes (pâte, si maison)
Cuisson : 15 minutes (masse noix - caramel) + 25 à 30 minutes (pâte, si maison)
Conservation : 3 jours maximum, au frais, dans une boîte hermétique

En quête d'une saveur différente pour un buffet dessert, je me suis souvenue de l'association noix et caramel de la Tourte aux noix de l'Engadine (Grisons). Vous pouvez trouver des recettes de cette tourte sur des sites suisses (Betty Bossi, Swissmilk, par exemple).

Comme je pensais à des mignardises, j'ai dû abandonner l'idée de faire des tourtes. En effet, la quantité de noix serait bien insuffisante et les convives auraient l'impression de ne manger que de la pâte.

Je suis donc partie sur le net en quête de visuels, de recettes aussi, sans grand succès (pour les recettes), dans le sens où aucune d'elle ne me tentait plus que cela. Je me suis alors tournée vers mes livres de cuisine et je me suis souvenue que j'en possède un, La Suisse Gourmande (références en fin d'article), qui justement serait susceptible de m'aider. Il me fallait une masse noix - caramel simple à préparer, à verser sur une pâte cuite à blanc.

La recette proposée ici est une adaptation de la masse noix - caramel telle que proposée dans le livre, masse qui sert à garnir la fameuse Tourte aux noix, mais qui dans mon cas ne passe pas par la case cuisson au four. 

Ah, j'allais oublier, le fait d'avoir modulé les quantités a fait que le caramel a comme un goût de Werther's... Plutôt intéressant non ?

Ingrédients pour la masse noix - caramel mou

190 g cerneaux de noix

190 g sucre blanc cristallisé
12½ g miel d'acacia

1½ dl crème entière liquide (30% de matière grasse)

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30 fonds de tartelettes de 4 cm de diamètre
(les miens ayant eu un accident j'avais dû me rabattre sur du tout prêt en urgence, mais sshhhh !)

OU

1 abaisse de pâte sablée sucrée de 20 cm de diamètre

Déroulement de la recette

Comme vous allez travailler du caramel, il est vivement conseillé de préparer tous les ingrédients avant de vous y mettre. Par expérience je peux vous dire qu'une fois que c'est lancé, cela peut aller très vite et on passe très vite du caramel "Waow il est beau et appétissant, regarde cette belle couleur de caramel blond" à "Argh mais quelle odeur ! Il est noir, ça crame ! Vite balance la casserole par la fenêtre sinon on va finir intoxiqués !". Ne me remerciez pas pour ce conseil, c'est cadeau.

ATTENTION : Si vous pensez faire une tarte et que vous devez ainsi préparer un fond cuit à blanc, c'est le moment de le faire. Le fond doit être prêt, froid, lorsque vous y déposerez la masse noix - caramel mou. Lorsqu'il sera froid vous pourrez vous attaquer à la garniture.

Donc, avant de commencer : tout peser (sucre déjà dans une casserole en inox, crème dans une autre casserole en inox ou prête à y être versée, le reste dans des récipients), casser les cerneaux de noix en 4 ou 6 pour des tartelettes. Pour une tarte, vous pouvez soit les laisser entiers, soit aussi les partager en plus petits morceaux. Ainsi la masse sera plus facile à répartir sur la pâte. Une fois que tout cela est fait, on entre dans le vif du sujet.

Dans une casserole en inox, mettre à chauffer le premier tiers du sucre à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi). Quand le stade de caramel blond est atteint, y ajouter le second tiers puis (le suspens est à son comble), quand tout a fondu et caramélisé, ajouter le dernier tiers. Les photos ci-dessous vous paraîtront familières, ce sont celles tirées de ma recette de crème caramel au beurre salé qui déchire sa race est délicieuse (👀).

Porter à ébullition la crème dès que le dernier tiers du sucre a été ajouté au caramel. Réserver un instant, cela va aller très vite.

Une fois le caramel réalisé, ajouter le miel d'acacia, mélanger à l'aide d'une fourchette, puis ajouter la crème chaude. Si le caramel se solidifie, pas de panique, restez avec la casserole sur le feu et mélangez sans arrêt ou presque. À force, le bloc va se dissoudre dans la masse. La photo ci-dessous vous montre qu'une fois la crème ajoutée, il va y avoir une réaction assez forte et des bulles vont se former. Là aussi, pas d'inquiétude, cela se calme rapidement.

Lorsque le caramel crémeux est homogène, ôter du feu et y ajouter tout de suite les noix. 

Bien mélanger, transvaser dans un récipient supportant la chaleur et laisser la température redescendre un peu (vous devez pouvoir toucher la masse avec les doigts sans vous brûler). Déposer la masse dans les fonds de tartelettes ou sur le fond de tarte précuit.

Déguster lorsque la tarte aura refroidi ou qu'elle sera encore à peine tiède. Ci-dessous deux types de tartelettes, avec fonds maison tout d'abord (entières / découpe), puis avec fonds de sauvetage (et oui, la catastrophe ne s'était pas produite lors du premier test avec pâte maison, mais le jour J et pas le temps de recommencer).

Quoi d'autre ? 

Ainsi que je l'ai indiqué en début d'article, j'ai utilisé l'ouvrage suivant pour avoir une base, simple, de masse noix - caramel mou. Il regroupe tout un tas de recettes typiques de Suisse.

La Suisse Gourmande, Éditions Mondo (Lausanne) pour Nestlé, 1985