Mini mille-feuilles

Pour environ 30 pièces de 5 cm de diamètre
Préparation : 5 à 10 minutes (pâte) + 20 minutes (crème) + 30 minutes (montage et décoration)
Cuisson : 12 à 15 minutes (pâte) + 15 minutes environ (crème)
Conservation : 48 heures maximum, au réfrigérateur, couverts d'un film transparent ou d'aluminium

De toutes les mignardises que j'ai préparées à l'occasion du baptême de ma fille, celle-ci est sans nul doute celle dont je suis la plus fière.

Certes, ce n'est pas (encore) une pâte feuilletée maison, mais elle est au beurre, sans huile de palme et autres produits douteux. C'est déjà ça. 

Les petits pieds en sucre, que j'ai trouvés par hasard alors que je cherchais du colorant naturel de chez Scrapcooking, viennent du site Cakelicious.ch (👀). Ils sont colorés à la betterave (selon étiquette sur le flacon, sur le site il y a du concentré de pomme et de la spiruline, qui sont aussi naturels), de la marque FunCakes, que je ne connaissais pas. Par contre, j'ai dû utiliser de la colle alimentaire pour les faire tenir, peut-être que la prochaine fois je ferai de la glace royale, plus naturelle.

Le reste de la décoration est simplement du sucre glace saupoudré sur certaines parties. Procéder ainsi m'a permis de faire des mille-feuilles sans fondant, un peu plus modernes peut-être, moins sucrés sans doute.

J'espère en tout cas que mon idée de présentation vous plaira, concernant le goût les invités ont été unanimes, ils étaient délicieux ! Deux invités m'ont même glissé que c'étaient les meilleurs mille-feuilles qu'ils aient mangés, c'est dire !

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille

8 g gélatine en feuille 200 bloom

eau froide
50 g sucre blanc cristallisé

50 g sucre vanillé (maison 👀)

40 g Maïzena (fécule de maïs)

100 g œufs entiers (2 œufs de taille moyenne)
1 gousse de vanille --> graines

400 g lait entier

1 gousse de vanille --> gousses, sans les graines (qui ont été mélangées aux sucres)

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250 g crème entière liquide (35% de matière grasse)

Ingrédients pour les disques en pâte feuilletée

2 abaisses de pâte feuilletée au beurre, 24 x 36 cm (ou autre mais ayez-en assez !) sucre glace

Éléments pour la décoration
petits pieds en sucre, roses (ou autres éléments, ou rien du tout !)
colle alimentaire

sucre glace

Déroulement de la recette de la crème diplomate

Dans une terrine, mélanger les sucres et la Maïzena à l'aide d'un fouet (procéder ainsi permet de casser les éventuels grumeaux de fécule). 

Ajouter ensuite les œufs, mélanger, puis les graines extraites des deux gousses de vanille. Mélanger assez énergiquement de façon à répartir les graines de vanille dans toute la masse (et ainsi éviter d'avoir des "amas" de graines).

Dans une casserole en inox, mettre le lait et les deux gousses de vanille dont les graines ont été extraites. Mettre à chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi) et, lorsque le lait est chaud, le verser doucement sur le mélange sucres - vanille - fécule - œufs tout en remuant avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sur feu moyen à fort (7 sur 9 toujours) jusqu'à atteindre 80 à 82°C (pas au-delà car les œufs coagulent passé cette température).

👉 Dès que la masse est remise sur le feu, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Brasser constamment avec le fouet du début à la fin de façon à éviter que la masse au fond n'attache et ne coagule. Lorsque la crème a épaissi, ôter la casserole du feu et la déposer sur une surface isolante, en continuant de remuer avec le fouet.

Y ajouter la gélatine préalablement égouttée et bien mélanger à l'aide du fouet. Vous verrez si vous n'avez pas trop chauffé la masse en la versant dans le récipient : si rien n'a attaché au fond et que vous pouvez tout récupérer dans la casserole sans qu'il n'y ait de grumeaux, alors c'est tout bon ! S'il y a des grumeaux, passer la crème à travers un tamis.

Une fois la crème versée dans un récipient, couvrir d'un film transparent (pour éviter la formation d'une "peau" en surface) et, dès que la température a suffisamment baissé, placer au réfrigérateur.

Lorsque la crème pâtissière est froide, la transvaser dans une terrine et la travailler un peu pour l'assouplir. 

Monter ensuite la crème entière liquide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis l'incorporer délicatement, en plusieurs fois, à la crème pâtissière. Ça y est, vous avez réalisé votre crème diplomate ! Réserver au froid - là aussi couverte au contact avec du film transparent - jusqu'au montage, qui devra être fait le jour même pour des questions sanitaires.

Déroulement de la recette des disques de pâte feuilletée

Les disques sont à préparer pendant que la crème pâtissière refroidit, ou éventuellement le jour avant et conservés dans une boîte hermétique.

Sortir l'abaisse de pâte du réfrigérateur, puis y découper des disques de 5 centimètres de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Déposer les disques sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé. Une fois tous les disques prêts, les saupoudrer généreusement de sucre glace. La photo ci-dessous montre les disques avant et après saupoudrage du sucre. Elle permet aussi de voir que les disques peuvent être disposés assez près les uns des autres car normalement ils ne s'étalent pas.

Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis d'une autre plaque. Vos disques de pâte sont ainsi pris en sandwich entre deux couches de papier sulfurisé, le tout entre deux plaques pour le four. Cela permettra d'avoir des disques d'une épaisseur régulière. Vous remarquerez que mes plaques ne sont pas "dans" un rail, mais posées au-dessus. Gare au basculement quand vous les sortez !

Cuire dans la partie inférieure du four préchauffé à 220°C (chaleur statique en haut et en bas) durant 8 minutes, puis enlever la plaque du dessus, ainsi que la feuille de papier sulfurisé (celle qui était sur les disques, donc !). Voici ce que cela donne, avec pour exemple la cuisson d'une pâte feuilletée pour un grand mille-feuille.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les disques soient bien dorés, ne pas hésiter à pivoter la plaque de 180 degrés (horizontalement, sinon, ainsi que le disent si bien Chevallier et Laspalès : "Il y en a qui ont essayé, ils ont eu des problèmes" !) pour une cuisson uniforme. De même, si des disques sont prêts avant les autres, ne pas hésiter à les sortir avant. Ainsi que vous le remarquez en voyant les images ci-dessus, j'ai pivoté ma plaque et la partie la plus dorée, qui était au fond à droite, se retrouve devant à gauche.

Au sortir du four, patienter quelques minutes puis déposer les disques sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Ils doivent être dorés et légèrement briller en surface car le sucre glace aura caramélisé.

Former ensuite des paires de disques de même forme (il est possible que certains soient un peu moins rond, par exemple) et les garder deux par deux, l'un sur l'autre.

Pour décorer les disques, procéder comme suit : mettre côte à côte les dessous et les dessus, de façon à ne pas "perdre" les paires préparées. Saupoudrer les dessus de sucre glace selon envie, soit en totalité, soit en protégeant une partie pour ensuite y mettre une décoration comme celle qui est sur les photos (petits pieds en sucre).

Une fois le sucre glace mis, coller les petits pieds (ou autre chose, ou rien, dans ce cas pas besoin de colle ou de glace royale) sur les mille-feuilles. Je n'ai pas utilisé de pinceau pour badigeonner le dessous des petits pieds avec la colle, mais un cure-dent a très bien fait l'affaire au vu de leur taille.

Réserver les dessous et les dessus décorés, toujours côte à côte.

Montage des mini mille-feuilles

Mettre de la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille lisse (j'ai utilisé le diamètre 14 mm). Je vous conseille de ne pas en mettre trop à la fois car la crème n'aime pas la chaleur de la main. Il vaut donc mieux y aller par petites quantités et remplir plusieurs fois la poche, en conservant la crème au réfrigérateur tant qu'elle n'est pas utilisée.

Pocher la crème sur les disques du dessous, puis déposer les disques décorés sur la crème. Ça y est, vos mini mille-feuilles prennent forme ! Placer ensuite au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Il va vous rester de la crème diplomate, donc vous pouvez soit la consommer dans les 48 heures dans une autre douceur, soit la congeler pour une utilisation ultérieure (je dirais deux semaines maximum, faut pas pousser non plus). Il suffira ensuite de la laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Concernant la congélation : j'ai constaté qu'en effet le goût ne change pas (youplaboum !). Cependant, j'ai constaté un léger changement dans sa texture, un peu comme "grainée" (pas youplaboum). Je pense qu'il faudrait plus de gélatine pour vraiment "capturer" toute l'eau de la préparation car dans mon cas, avec cette recette, il y avait des cristaux de glace dans la crème même. Cela a aussi eu pour conséquence que la crème était moins ferme après avoir totalement décongelé. Elle était facile à travailler, est redevenue assez lisse, mais pas comme lorsqu'elle était fraîche. Je pense donc que la prochaine fois je ferai directement un autre dessert avec cette crème plutôt que de la congeler.

Quoi d'autre ? 

J'ai cuit la pâte et préparé ma crème diplomate le samedi matin pour le soir, pour des questions sanitaires. Cette crème (comme toutes celles à base d’œuf) ne se conserve pas au-delà de 48 heures.

Je vous conseille donc de préparer les disques de pâte le jour avant (si vous ne pouvez pas les faire le jour même) et de les conserver dans une boîte hermétique, puis le jour J de préparer la crème et de décorer les disques du dessus, avant de procéder au montage.

J'ai choisi de faire des petits ronds mais je suis sûre que des petits carrés doivent être tout aussi élégants !