Gâteau aux noisettes

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre
Préparation : 15 minutes (pâte) + 1h15 (repos de la pâte) + 10 à 20 minutes (garniture)
Cuisson : (10 minutes pour la torréfaction des noisettes) + 40 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, à température ambiante

Voici une recette simple mais oh combien délicieuse : le gâteau aux noisettes. On en trouve en petit (moins de 10 cm) ou grand (parfois 50 cm) format dans les boulangeries - pâtisseries - confiseries du canton de Neuchâtel. Évidemment, ils sont souvent très bon, mais si l'on peut en préparer un maison, c'est encore mieux !

Pour ceux qui ne connaissent pas cette douceur, il s'agit d'une pâte brisée (parfois feuilletée) sur laquelle on ajoute une garniture composée de noisettes, de sucre et parfois d’œufs (et de crème entière chez nous). Pour connaître son histoire, rendez-vous en fin d'article !

Ici nous le préférons sans glaçage (certains artisans en font même un légèrement citronné), à vous de voir ce qui vous plaît le plus. Ma recette est donc un peu un hybride du gâteau neuchâtelois (pâte brisée) et d'un gâteau similaire que l'on trouve sur Berne (noisettes non torréfiées, moulues, pas de glaçage). Je vous donne toutefois des indications pour vous permettre de préparer le gâteau plus traditionnel.

Pâte brisée au beurre

Pour une abaisse de 32 cm de diamètre
Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 30 minutes
Conservation : 2 semaines maximum, bien emballée, au congélateur

S'il est bien une pâte qui peut être utilisée tant pour une tarte aux fruits (ou aux noisettes) qu'une quiche salée, c'est la pâte brisée. Sa texture est entre le croustillant et le croquant, elle a une bonne tenue et lorsqu'elle est faite maison, sa saveur dépasse de loin celles du commerce (même les bio au beurre, et oui !).

La recette proposée ici ne va pas créer de révolution, mais je me suis dit que de temps à autre proposer des recettes dites "de base", comme certaines pâtes, pourrait être utile.

Voici donc pour vous la recette de pâte brisée que j'utilise pour mes préparations, même s'il m'arrive aussi de recourir aux pâtes du commerce (toujours au beurre, bye bye huile de palme !).

Tarte à la rhubarbe du chef Philippe Conticini

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre
Préparation : 20 min. (pâte) + 20 min. (pâte de rhubarbe) + 5 min. (crème d'amandes) + 15 min. (lamelles)                 + repos de la pâte sucrée (plusieurs heures à 1 nuit selon l'organisation)
Cuisson : 45 à 55 minutes (pâte / crème d'amandes) + 1 heure (pâte de rhubarbe) + 20 minutes (lamelles)
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couverte de papier aluminium

Bon. Autant vous le dire tout de suite, je dois être la "je-ne-sais-combientième" à avoir essayé cette tarte. Mais il faut admettre que son visuel ne laisse pas indifférent, c'est très graphique et donc forcément très tentant !

J'ai toujours bien aimé la rhubarbe dans les desserts, que cela soit en tarte (avec une liaison contenant du sucre vanillé) ou en insert avec de la fraise, son acidité me plaît bien (oui enfin avec un peu de sucre quand même, faut pas déconner !).

Il fallait donc que je tente cette tarte, au moins une fois, pour découvrir son goût dont beaucoup parlent comme étant fabuleux. Je voulais aussi voir si je serais à même de reproduire ce dessert et surtout le dessus avec les lamelles de rhubarbe. Je l'avoue, j'aime me lancer des défis (quitte à faire une crise de nerfs en cours de route. Oui, je me mets bien la pression toute seule. Ne cherchez pas de logique là-dedans, il n'y en a aucune).

Résultat ? Elle a en effet un excellent goût et je suis parvenue à faire en sorte qu'elle ait de la gueule. Je dois dire que j'étais assez fière d'avoir fait cette tarte moi-même, de pouvoir la montrer à ma famille sous les "whaaaa", "bravo", "ola" et autres applaudissements et sifflements. Ok ok, j'en rajoute, mais il y a quand même eu bien des compliments qui font toujours chaud au cœur.

Dans la recette proposée ici, vous trouverez deux recettes de pâte : celle d'origine (livre Sensations, mais on la trouve par exemple sur le blog de Valérie C'est ma fournée 👀) et une autre recette du chef, trouvée via sa chaîne Youtube et vantée sur le web (👀), apparemment plus récente. J'ai préféré travailler la seconde (après avoir testé la première), qui contient une proportion réduite de beurre.

Les quantités étant à l'origine prévues pour des tartes de 20 cm de diamètre, j'ai dû les multiplier par environ 1,44 pour obtenir ma tarte de 24 cm. Je vous conseille, si vous préférez faire une tarte de taille réduite (comprendre : si vous n'êtes pas des grosses bouffes comme nous), de chercher ces recettes via les liens que je donne ici, avec les bonnes quantités de base. En effet, tenter de diviser par 1,44 vous donnera des chiffres erronés car, vous vous en doutez, j'ai parfois arrondi en-dessus ou en-dessous des chiffres obtenus pour que cela soit plus simple à réaliser (oui parce que peser 66,58492 grammes c'est pas terrible quand même).

Attention pour faire cette recette, pensez à vous y prendre à l'avance : la veille, pâte sucrée et compotée de rhubarbe, le jour J autres préparations et cuissons, puis montage de la tarte. La pâte doit être faite obligatoirement le jour avant, pour la compotée c'est surtout que cela permet de diminuer la quantité de travail à effectuer le jour J.

Tartelettes aux noix et caramel mou

Pour environ 30 pièces de 4 cm de diamètre ou une tarte de 20 cm de diamètre
Préparation : 20 minutes (masse noix - caramel) + 15 minutes (pâte, si maison)
Cuisson : 15 minutes (masse noix - caramel) + 25 à 30 minutes (pâte, si maison)
Conservation : 3 jours maximum, au frais, dans une boîte hermétique

En quête d'une saveur différente pour un buffet dessert, je me suis souvenue de l'association noix et caramel de la Tourte aux noix de l'Engadine (Grisons). Vous pouvez trouver des recettes de cette tourte sur des sites suisses (Betty Bossi, Swissmilk, par exemple).

Comme je pensais à des mignardises, j'ai dû abandonner l'idée de faire des tourtes. En effet, la quantité de noix serait bien insuffisante et les convives auraient l'impression de ne manger que de la pâte.

Je suis donc partie sur le net en quête de visuels, de recettes aussi, sans grand succès (pour les recettes), dans le sens où aucune d'elle ne me tentait plus que cela. Je me suis alors tournée vers mes livres de cuisine et je me suis souvenue que j'en possède un, La Suisse Gourmande (références en fin d'article), qui justement serait susceptible de m'aider. Il me fallait une masse noix - caramel simple à préparer, à verser sur une pâte cuite à blanc.

La recette proposée ici est une adaptation de la masse noix - caramel telle que proposée dans le livre, masse qui sert à garnir la fameuse Tourte aux noix, mais qui dans mon cas ne passe pas par la case cuisson au four. 

Ah, j'allais oublier, le fait d'avoir modulé les quantités a fait que le caramel a comme un goût de Werther's... Plutôt intéressant non ?

Tarte flambée gratinée

Pour 3 à 4 personnes (1 plaque de 35 par 42 cm environ)
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur

L'automne et le retour du froid marquent l'arrivée des mets disons plus... réconfortants (comprendre : lourd, gras, mais tellement bons !).

Il y a quelques années, lors d'une visite du marché de Noël de Strasbourg avec ma maman, nous avions dégusté une tarte flambée (flammenküeche) gratinée, sur une demi baguette de pain bien croustillante.

Ma maman comme moi avions adoré cette version plus épaisse et gratinée et depuis j'en fais à la maison dès que le froid revient. Je la prépare non pas sur une demi baguette mais sur une pâte à pain rapide, plus épaisse que la pâte traditionnelle (cette dernière est aussi fine que la pâte à pizza).

J'ai aussi fait le choix d'utiliser de la demi-crème acidulée pour la préparer, plus simple à trouver que le fromage blanc parfois utilisé (les recettes sont nombreuses).

Je vous donne ici ma recette... Ne comptez pas les calories (mais en hiver ça ne compte pas, hein ?).

American pumpkin pie

Pour 1 tarte de 32 cm de diamètre
Préparation : 30 minutes (dés de courge) + 15 minutes (tarte)
Cuisson : 15 à 20 minutes (dés de courge) + 1 heure (tarte)
Conservation : 3 jours maximum, bien emballée dans du papier aluminium et au froid

Je ne crois pas vous avoir déjà parlé de ma "grandma" (oui bon... c'est la troisième recette que je publie... donc non, vous ne voyez pas de qui je parle). Elle était notre voisine et elle avait vécu durant une bonne partie de sa vie aux États-Unis.

À son retour, elle avait rapporté un livre de cuisine américaine, avec des recettes typiques, dont la fameuse "Pumpkin Pie". Cette tarte à la courge est servie en automne et surtout à Thanksgiving.

Connaissant mon intérêt pour la cuisine, elle m'avait tout d'abord donné sa recette de Snickerdoodles (oui oui c'est bien un nom de biscuits, j'en reparlerai dans un prochain article), des biscuits à la cannelle. Puis, un jour, elle m'a dédicacé et offert le livre. Son livre. Une partie de son vécu, pour moi. Autant vous dire que j'en ai pleuré car cela m'a énormément touchée. Aujourd'hui encore j'ai une pensée émue quand je pense à ce geste de sa part et l'odeur marquée de cigarette que le livre dégage me fait sourire, même si je déteste cette odeur ! (allez comprendre !)

Le temps a passé puis un jour j'ai commencé à nouveau à me pencher sur les recettes traditionnelles américaines, à la période de Thanksgiving justement. J'ai repris ce livre, puis un autre que j'avais trouvé dans une brocante. Tous deux contenaient une recette de cette tarte typique, avec des proportions variables de courge, d'épices et d'alcool (du Brandy en l'occurrence).

Après lecture, je n'étais pas satisfaite par les épices utilisées, ni par leurs quantités. Je n'avais pas non plus envie d'y mettre de l'alcool. J'ai donc décidé des proportions et créé ma recette. 

Concernant les épices, il faut dire qu'à cette époque j'étais justement en train de peaufiner mon mélange "5 épices" pour les fêtes (pain d'épiiiiices ! Pardon. Je me calme. Voici le lien pour la recette 👀) et j'avais donc envie d'obtenir un goût qui me plairait, où une épice ne dominerait pas trop les autres.

Résultat ? La pâte croustille, la farce est crémeuse à souhait et les épices sont là, de façon subtile. Depuis, chaque année, ma famille me la réclame et nous en dégustons à plusieurs reprises durant l'automne et l'hiver grâce aux réserves de chair de courge au congélateur (comprendre : on se rue dessus et on en mangerait jusqu'à se faire péter la panse... amis des expressions glamour bonjour !).