Flan pâtissier 

de Quentin Lechat

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre (8 à 12 personnes, selon gourmandise)
Préparation : 30 minutes (pâte) + 1 heure et 1 nuit (repos pâte) + 15 minutes (crème) + 5 minutes (montage)
Cuisson : 10 minutes (crème) + 45 minutes au moins (voir recette)
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur

Cela fait un moment que je cherche LA recette de flan pâtissier. Mon homme adore ce dessert mais à chaque fois il y a quelque chose qui ne joue pas. 

Pas de bol, là c'était la pâte sucrée qui n'a pas passé la rampe, à ses yeux car sinon le reste de la famille a apprécié. Autrement dit, je sens qu'il va falloir que je bidouille un mélange de diverses recettes et idées pour y arriver !

Je dois notamment refaire celui du chef Conticini car dans mes souvenirs il était aussi très bon. J'y reviendrai ici et on verra ensuite ce que j'en tirerai pour obtenir LA recette (aux yeux de mon homme, vous l'aurez compris).

En attendant, voici la version de ce flan ultra crémeux (et vanillé !) qui fait l'unanimité sur le web, recette tirée du magazine "Fou de Pâtisserie". Une fois goûté on comprend mieux pourquoi : il est excellent et la texture du flan est à tomber !

Je me devais donc de la partager avec vous, avec évidemment quelques infos utiles, de façon à vous aider à obtenir un résultat à la hauteur des espérances. Attention cependant, il se prépare sur deux jours (pâte faite à J-1) et il a tendance à disparaître assez rapidement !

Tarte gianduja 

de François Daubinet

Pâte sucrée aux noisettes / dacquoise aux noisettes / ganache gianduja / noisettes / 

disque en chocolat au lait poudré d'or et de cuivre
Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre OU 1 tarte de 20 cm de diamètre (ou 3-4x 10 cm de diamètre)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuissons : 10 minutes (pâte sucrée) / 15 minutes (dacquoise) / 15 minutes (fonte des chocolats)
Conservation : 48 heures, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent

Ah, cette tarte ! Depuis que je l'avais vue présentée dans l'émission de M6 Le meilleur pâtissier en 2019, elle est restée dans un coin de ma tête. Il faut dire que lorsque comme moi on adore les noisettes du Piémont, c'est un dessert qu'il faut tester au moins une fois dans sa vie !!!

Comme je n'ai pas vraiment trouvé de recette clé en main qui me plaisait, j'ai décidé d'en bidouiller une en utilisant diverses recettes, à mon idée. Ceci dit la recette vue sur Le Tablier Gourmet après coup me semble aussi excellente (faudra que je la teste aussi, lien ici 👀).

Dans ma variante, il y a pour commencer la pâte sucrée de Pierre Hermé, à mes yeux plus simple à travailler que celle de M. Conticini. Si vous voulez tester celle de M. Conticini vous avez sur ce blog la recette de sa tarte à la rhubarbe (👀). 

J'y ai ajouté une dacquoise aux noisettes, recette de Cécile Farkas à peine modifiée (lien vers son site ici 👀) mais je pense que l'on peut tester avec un autre biscuit (type joconde). Je voulais juste éviter d'avoir une couche trop important de biscuit. 

Ensuite, j'ai utilisé la recette du gianduja maison de Christophe Michalak et, pour en faire une ganache, la recette de Cyril Lignac (non je n'ai pas pensé à voir si Michalak en avait une et oui, parfois mon cerveau peine un peu). Pour les noisettes et le disque en chocolat, j'y suis allée au feeling, mais cela faisait déjà pas mal d'emprunts.

Bilan ? Cette tarte est sublime, un vrai régal. On regrette presque une fois que la dernière miette a disparu de ne pas en avoir une autre en rab' !

Vous verrez des photos des étapes de préparation de la grande tarte à deux moments différents durant l'année, puis à la fin deux images des tartelettes. Allez, c'est parti pour ce marathon en cuisine avec un régal à l'arrivée !

 

Carac

Pour un carac de 20 cm de diamètre (8 à 12 personnes)
Préparation : 50 minutes + 45 minutes (congélateur) + 30 minutes (détente de la ganache)
Cuisson : 20 minutes
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, emballé dans un papier aluminium

Cela fait bien longtemps que j'ai découvert le carac et depuis, j'adore. Évidemment, ceux que l'on trouve en boulangerie sont meilleurs que ceux des grandes surfaces, cela va sans dire. Cependant, une fois n'est pas coutume, faire un carac chez soi promet un résultat encore plus savoureux ! 

Certains me diront "C'est quoi un carac ?". Aïe. Vous et moi on est mal partis si vous ne corrigez pas de suite le tir. Vous allez devoir faire une séance de rattrapage expresse, là. 

Un carac, pour commencer, c'est une véritable institution en Suisse romande. C'est une tarte, composée d'une pâte sablée sucrée pas trop marquée en goût mais pas fade pour autant, une ganache au chocolat noir et un glaçage vert qui rend cette pâtisserie reconnaissable entre toutes. Au centre, un petit rond en chocolat vient parfaire son look de succulente bombe calorique (ah bah oui ma p'tite dame, fallait pas croire qu'une telle pâtisserie serait diététique !).

Maintenant que tout le monde sait de quoi nous parlons ici, c'est parti pour la recette. Elle me vient des cours de boulangerie / pâtisserie / confiserie que j'ai suivis durant ma formation. Après avoir goûté ce carac, pas moyen de revenir à ceux du commerce, même si cela demande un certain travail pour obtenir le résultat final.

Pour ceux qui débarquent sur le blog, je vous rappelle que vous trouvez par chez moi diverses recettes typiques de la Suisse et plus particulièrement du canton de Neuchâtel, comme la taillaule, le gâteau à la crème, le gâteaux aux noisettes, les macarons (ou rochers) aux noisettes ou à la noix de coco, notamment. Sous l'onglet "sucré" vous les trouverez facilement !

Tarte à la rhubarbe du chef Philippe Conticini

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre
Préparation : 20 min. (pâte) + 20 min. (pâte de rhubarbe) + 5 min. (crème d'amandes) + 15 min. (lamelles)                 + repos de la pâte sucrée (plusieurs heures à 1 nuit selon l'organisation)
Cuisson : 45 à 55 minutes (pâte / crème d'amandes) + 1 heure (pâte de rhubarbe) + 20 minutes (lamelles)
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couverte de papier aluminium

Bon. Autant vous le dire tout de suite, je dois être la "je-ne-sais-combientième" à avoir essayé cette tarte. Mais il faut admettre que son visuel ne laisse pas indifférent, c'est très graphique et donc forcément très tentant !

J'ai toujours bien aimé la rhubarbe dans les desserts, que cela soit en tarte (avec une liaison contenant du sucre vanillé) ou en insert avec de la fraise, son acidité me plaît bien (oui enfin avec un peu de sucre quand même, faut pas déconner !).

Il fallait donc que je tente cette tarte, au moins une fois, pour découvrir son goût dont beaucoup parlent comme étant fabuleux. Je voulais aussi voir si je serais à même de reproduire ce dessert et surtout le dessus avec les lamelles de rhubarbe. Je l'avoue, j'aime me lancer des défis (quitte à faire une crise de nerfs en cours de route. Oui, je me mets bien la pression toute seule. Ne cherchez pas de logique là-dedans, il n'y en a aucune).

Résultat ? Elle a en effet un excellent goût et je suis parvenue à faire en sorte qu'elle ait de la gueule. Je dois dire que j'étais assez fière d'avoir fait cette tarte moi-même, de pouvoir la montrer à ma famille sous les "whaaaa", "bravo", "ola" et autres applaudissements et sifflements. Ok ok, j'en rajoute, mais il y a quand même eu bien des compliments qui font toujours chaud au cœur.

Dans la recette proposée ici, vous trouverez deux recettes de pâte : celle d'origine (livre Sensations, mais on la trouve par exemple sur le blog de Valérie C'est ma fournée 👀) et une autre recette du chef, trouvée via sa chaîne Youtube et vantée sur le web (👀), apparemment plus récente. J'ai préféré travailler la seconde (après avoir testé la première), qui contient une proportion réduite de beurre.

Les quantités étant à l'origine prévues pour des tartes de 20 cm de diamètre, j'ai dû les multiplier par environ 1,44 pour obtenir ma tarte de 24 cm. Je vous conseille, si vous préférez faire une tarte de taille réduite (comprendre : si vous n'êtes pas des grosses bouffes comme nous), de chercher ces recettes via les liens que je donne ici, avec les bonnes quantités de base. En effet, tenter de diviser par 1,44 vous donnera des chiffres erronés car, vous vous en doutez, j'ai parfois arrondi en-dessus ou en-dessous des chiffres obtenus pour que cela soit plus simple à réaliser (oui parce que peser 66,58492 grammes c'est pas terrible quand même).

Attention pour faire cette recette, pensez à vous y prendre à l'avance : la veille, pâte sucrée et compotée de rhubarbe, le jour J autres préparations et cuissons, puis montage de la tarte. La pâte doit être faite obligatoirement le jour avant, pour la compotée c'est surtout que cela permet de diminuer la quantité de travail à effectuer le jour J.

Gâteau de Pâques

Pour 1 gâteau de 28 cm de diamètre
Préparation : 15 minutes (pâte) + 30 minutes (repos de la pâte) + 5 minutes (garniture)
Cuisson : 35 minutes
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent ou d'aluminium

Chez nous, lorsque la fête de Pâques se rapproche, une douceur est toujours prévue : le gâteau de Pâques (oui parce que la bûche de Noël ça ne l'aurait pas fait, on est d'accord !).

Il en existe plusieurs versions, dont une avec du riz (Betty Bossi 👀), mais nous préférons celle qui n'en contient pas. À la place, il y a des raisins secs, qui se marient à merveille avec la pâte et la garniture citronnées. Là aussi la base est de Betty Bossi (recette originale ici 👀).

À vos ustensiles, c'est parti pour cette recette simple mais terriblement bonne !