Flan pâtissier 

de Quentin Lechat

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre (8 à 12 personnes, selon gourmandise)
Préparation : 30 minutes (pâte) + 1 heure et 1 nuit (repos pâte) + 15 minutes (crème) + 5 minutes (montage)
Cuisson : 10 minutes (crème) + 45 minutes au moins (voir recette)
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur

Cela fait un moment que je cherche LA recette de flan pâtissier. Mon homme adore ce dessert mais à chaque fois il y a quelque chose qui ne joue pas. 

Pas de bol, là c'était la pâte sucrée qui n'a pas passé la rampe, à ses yeux car sinon le reste de la famille a apprécié. Autrement dit, je sens qu'il va falloir que je bidouille un mélange de diverses recettes et idées pour y arriver !

Je dois notamment refaire celui du chef Conticini car dans mes souvenirs il était aussi très bon. J'y reviendrai ici et on verra ensuite ce que j'en tirerai pour obtenir LA recette (aux yeux de mon homme, vous l'aurez compris).

En attendant, voici la version de ce flan ultra crémeux (et vanillé !) qui fait l'unanimité sur le web, recette tirée du magazine "Fou de Pâtisserie". Une fois goûté on comprend mieux pourquoi : il est excellent et la texture du flan est à tomber !

Je me devais donc de la partager avec vous, avec évidemment quelques infos utiles, de façon à vous aider à obtenir un résultat à la hauteur des espérances. Attention cependant, il se prépare sur deux jours (pâte faite à J-1) et il a tendance à disparaître assez rapidement !

Ingrédients pour la pâte sucrée (recette Fou de Pâtisserie, divisée par 2) (J-1)

125 g     beurre demi-sel, mou (ou 125 g de beurre doux et 5 g de fleur de sel broyée dans un mortier) *

  90 g     sucre glace

     1        œuf de taille moyenne

  30 g     amandes mondées moulues / simplement moulues / noisettes moulues **

250 g     farine T55 (mi-blanche)

* C'est justement l'aspect un peu salé de la pâte qui a déplu à mon époux. Je pense que la prochaine fois je la préparerai 

    avec du beurre doux uniquement.

** Là aussi le "croquant" de l'amande n'a pas convenu... j'ai lu dans d'autres recettes qu'il faudrait les hacher un peu plus 

      finement. À tester donc.

Il vous restera un peu de pâte, de quoi foncer un moule à tarte de 10-12 cm de diamètre.

Ingrédients pour l'appareil à flan (recette FdP, multipliée par deux) (J-1 ou jour J)

700 g lait entier

3 gousses de vanille --> graines grattées et gousses *

100 g sucre blanc cristallisé **

50 g sucre vanillé (maison 👀) **

160 g jaunes d'œufs (10 jaunes de taille moyenne, 8 jaunes de gros œufs) ***

60 g Maïzena (fécule de maïs)

200 g crème entière liquide (35% de m.g.)

75 g beurre demi-sel (ou 75 g de beurre doux et 3 g de fleur de sel, non broyés) ****

 

* Ici j'ai multiplié les quantités de base par 1,5. Sinon, il faudrait 4 gousses (recette FdP x2)

** Dans la recette d'origine, il y a 150 grammes de sucre blanc cristallisé, pas de sucre vanillé.

*** Je suis arrivée à 150 grammes et n'ayant pas envie d'utiliser encore un œuf pour les 10 grammes manquants, j'ai 

        tenté ainsi. Et devinez quoi ? Ça marche aussi !

**** ... ça en fait des astérisques ! Bon. Reprenons. J'aurais dû mettre 100 grammes si j'avais suivi les quantités du 

        magazine x2, mais j'ai tenté avec moins et là aussi, aucun problème pour le crémeux final. Je pense tenter sans 

        beurre la prochaine fois, celui du chef Conticini n'en contient pas et le crémeux était déjà présent.

Déroulement de la recette de la pâte sucrée

Dans une terrine, ou la cuve d'un robot, travailler le beurre en pommade. Y ajouter ensuite la fleur de sel si vous avez utilisé comme moi du beurre doux, puis le sucre glace et mélanger de manière à obtenir une masse homogène.

À part, battre l'œuf puis l'ajouter peu à peu à la masse beurre - sucre tout en mélangeant.

Ajouter finalement la poudre d'amandes et bien mélanger.

Si besoin, tamiser la farine, ou alors l'ajouter directement sur la masse humide et travailler le moins possible, sans trop pétrir. Le but est que le gluten n'ait pas le temps d'être activé (il l'est par le pétrissage), car il faut que la pâte travaille le moins possible lorsqu'elle sera en cuisson (sinon elle se rétracte et les bords perdent de leur hauteur et régularité).

De  mon côté j'ai mélangé avec la tranche de la spatule pour commencer, puis j'ai terminé à la main en la travaillant aussi peu que possible.

Une fois la pâte homogène, la diviser en deux boules. Filmer au contact, abaisser un peu une boule à la main en cercle / l'autre en rectangle et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.

Sortez la pâte du frigo et sans trop la manipuler l'étaler à 2-3 mm d’épaisseur. Former un cercle de 20 centimètres de diamètre pour le fond du plat et une bande de 5 centimètres pour le tour du gâteau.

L'astuce est de préparer un support rigide comme une planche à découper ou encore un fond de moule (type à charnière), qui permettra le transport de la pâte une fois préparée dans le moule. 

Ensuite, vous pouvez éventuellement faire comme moi : couvrir le support rigide de papier cuisson. Y déposer le cercle en inox de 20 cm de diamètre, puis y placer le cercle de 20 cm de pâte préalablement étalé sur le plan de travail. Mais clairement c'était galère de le déplacer dans le cercle inox après coup.

Je pense que la prochaine fois je tenterai d'abaisser la pâte directement sur le papier fariné, je la découperai avec le cercle, j'enlèverai le surplus autour et hop j'aurai mon fond ! À voir si cela sera plus probant, en attendant je pose l'idée ici.

Pour le tour, coup de chance ma règle spéciale cuisine (comprendre une règle classique mais qui mesure 50 cm) fait justement 5 cm de large. Bien pratique pour découper mes bandes à l'aide d'une roulette.

Là aussi abaisser la pâte à 2-3 mm d'épaisseur et découper ce qui sera nécessaire pour faire le tour de votre cercle de 20 cm de diamètre.

Ajouter finalement la bande de pâte autour et "lier" un peu les deux en appuyant dans les angles (cela donnera aussi une belle forme régulière au flan, avec des angles bien marqués). Vous remarquerez quelques raponces que j'ai dû faire, mais après cuisson rien n'était visible !  

Filmer le cercle garni de pâte et le placer au frigo jusqu'au lendemain. J'ai choisi de laisser la pâte telle quelle pour la nuit au froid et d'enlever seulement le lendemain ce qui dépassait du cercle, pour éviter au maximum une diminution de la hauteur des bords durant la nuit.

Déroulement de la recette de l'appareil à flan

Dans une casserole en inox, verser le lait entier, gratter l’intérieur des trois gousses de vanille et déposer le tout (les graines + les bâtons grattés) à infuser dans le lait. 

Portez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser une heure à couvert (mettre un film transparent sur la casserole).

Dans un récipient, bien mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena. 

Réchauffer le lait vanillé et le verser doucement sur la masse « sèche ». Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Au début il y aura beaucoup de mousse, la masse fera assez "flotte".

Cuire jusqu’à épaississement (premières bulles, attention au fond !), puis ôter du feu. Ajouter la crème puis le beurre (et la fleur de sel si beurre doux utilisé), qui va fondre dans la masse. Bien mélanger.

Quand la crème est terminée la filmer au contact et la mettre au froid pour une nuit ou une heure. Attention, il faudra qu'elle soit froide pour être mises sur votre pâte.

Déroulement du montage et de la cuisson

Le jour J, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de cuisson (sur son papier four). Je l'avais placée sur un fond de moule à charnière, qui permet de la laisser du début à la fin dessus, bien pratique car plus plat que mes plaques.

Égaliser les bords à l'aide d'un petit couteau à lame lisse, puis travailler brièvement la crème vanille et la verser dans le cercle de pâte. On arrive tout de même à 1,2 litre de crème !

Pour la cuisson, j'ai été voir sur le web mais aucun blog ne précisait le type de chaleur (statique ou tournante).

J'ai donc commencé par le cuire 45 minutes à 165°C comme indiqué, en chaleur statique (fallait bien essayer un type de cuisson), mais il n'était clairement pas cuit ! La pâte était encore claire, le flan non doré et liquide. J'ai donc poursuivi avec la chaleur tournante durant 35 minutes, toujours à 165°C.

Je pense que la recette de base, qui indique 165°C durant 45 minutes pour la cuisson, est clairement avec la chaleur tournante. Pour la durée, Quentin Lechat donne 45 minutes mais il s'agit d'un flan de 12 cm de diamètre, il est donc logique qu'elle soit plus longue. Chez moi cela a duré 1h20 mais avec le couac de la chaleur statique pour commencer.

Je vous recommande donc de partir sur 165°C, chaleur tournante, durant 45 minutes voire 1 heure, puis d'observer votre flan. Il faut que la pâte soit dorée, idem pour le dessus. Le flan doit encore bien trembler si vous le bougez.

Une fois la cuisson terminée, le sortir du four et le laisser ainsi, dans son cercle en inox, durant 3 heures. Le démouler et soit attendre encore un peu, soit le placer au froid (une nuit ça marche aussi), puis le déguster.

Comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous la pâte est montée par rapport au cercle en inox, d'environ 1 cm. Le flan, tout d'abord un peu bombé, est ensuite redescendu. Au final il était un peu plus bas que la pâte.

J'ai tenté une vidéo pour vous montrer à quel point le flan tremblote au sortir du four, mea culpa pour la qualité !

La texture du flan est une crème très onctueuse, fondante, mais qui se tient. Il ne doit pas couler lorsque vous coupez les parts, ni s'affaisser.

Nous voici en fin d'article, j'espère qu'avec les images et mes indications vous pourrez préparer ce délicieux flan chez vous ! Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

Comme indiqué précédemment, la cuisson a ici posé problème car malgré mes recherches, par moyen de savoir quel type de cuisson choisir. Avec une telle recette, je vous recommande de vous faire confiance et de bien observer le flan. Nul doute qu'après 1-2 essais vous aurez trouvé la bonne durée de cuisson pour obtenir ce flan ultra crémeux !