Gâteau "western"

Molly cake vanille, ganache au chocolat blanc, confit de framboises, décorations diverses 
Pour 20-30 personnes (avec 3 couches de biscuit, carré de 30 x 30 cm)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuisson : 10 minutes (confit de framboises) / 15 minutes (ganache) / 1h15 (molly cake)
Conservation : 48 heures, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent

Pour ses 6 ans, mon grand m'a demandé de préparer un gâteau en lien avec les cow boys, l'Ouest et... que son shérif Playmobil soit de la partie et... avec un grand cactus (et la tête, alouette !) !

J'ai donc commencé comme souvent par faire un croquis (visible en fin d'article) puis j'ai dû me rendre à l'évidence, une génoise ne suffirait pas pour que le cactus tienne de façon certaine. La pâte d'amande, avec une armatures pour plus de facilité, c'est lourd mine de rien ! Et comme il n'y a rien de pire que de voir sa déco ruinée par ce genre de souci, je me suis orientée vers une pâte beaucoup utilisée en cake design : le molly cake, que j'ai choisi d'aromatiser à la vanille.

Pour les saveurs, il est toujours fada du combo chocolat blanc et framboises, je suis donc repartie là-dedans. Pas de crème pâtissière ou autre car le gâteau, pour la partie déco, resterait un certain temps à température ambiante. Manquerait plus que l'anniversaire se transforme en intoxication alimentaire généralisée !

C'est parti pour la recette du gâteau lui-même, ainsi que les idées pour décorer ce dessert. Avec le recul, je pense que 2 étages de molly cake auraient suffi à faire tenir le cactus, mais j'avais tellement peur de la catastrophe que je n'ai pas osé. Je vous donne ainsi la recette du gâteau tel que nous l'avons mangé, à vous de moduler les quantités selon vos idées (mais clairement 3 étages c'est beaucoup, si comme nous vous êtes 7 ! Il y en aura pour plusieurs desserts...).

En passant, sur le site de mycake.fr vous trouvez directement toutes les quantités pour un molly cake nature (ou au chocolat) rond ou carré de diverses dimensions (👀), vraiment pratique ! Je pense justement retourner sur le site pour le gâteau que je pense faire pour les 3 ans de la petite... qui veut "juste" un gâteau rose, sans avoir spécifié autre chose (ouf !). Ce sera un gâteau rond, 20 cm de diamètre je pense.

Ingrédients de la ganache au chocolat blanc (Valrhona)

600 g chocolat blanc de couverture (Barry : Zéphyr 34%)*

300 g     crème entière liquide (35% de matière grasse)

50 g miel (acacia pour moi)

Ingrédients du confit de framboises (recette personnelle)

600 g framboises fraîches ou surgelées
180 g sucre blanc cristallisé

  12 g     gélatine en poudre (200 bloom)*
  72 g     eau froide*

* Dans certaines recettes de ce genre on lit par exemple le terme "masse gélatine". Cette "masse" est en fait le poids
   de la gélatine en poudre et 6x son poids en eau, qu'on y ajoute pour la faire gonfler. On ajoute le tout dans la recette.
   Ici j'aurais aussi pu écrire "84 grammes de masse gélatine".

Il est possible de filtrer votre coulis terminé pour éviter d'avoir des graines. Pour ma part je les laisse car cela ne me dérange pas. Attention cependant, mine de rien cela enlève beaucoup de masse, je vous conseille donc de prévoir de plus grandes quantités pour avoir assez de coulis au final, ou alors : cuire les framboises, filtrer, peser le jus obtenu et faire la recette.

Il est aussi possible de remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles, l'important étant qu'elles aient le même pouvoir gélifiant (certaines gélatines sont plus puissantes que d'autres, dans mes recettes j'utilise de la gélatine "or"). Dans ce cas, réhydrater la gélatine en feuilles, l'égoutter et l'ajouter au coulis chaud.

Ingrédients du molly cake (vanille pour moi; recette de base de mycake.fr)

560 g œufs (4 gros et 6 moyens par exemple ; recette originale : 573 grammes)
700 g sucre blanc cristallisé (recette originale : 954 grammes)

  50 g     sucre vanillé (maison 👀) (recette originale : pas de sucre vanillé)

    2 cc    vanille en poudre (vanille séchée et moulue ; il n'y en a pas dans la recette originale)

950 g     farine T45 (recette originale : 954 grammes)

  35 g     levure chimique

950 g     crème entière liquide (35% de m.g.) (recette originale : 954 grammes), bien froide

En mélangeant la masse j'étais choquée de voir les quantités que cela représentait... mais c'est bel et bien entré dans le cadre préparé de 30 x 30 cm !

J'ai désucré un peu la pâte et, avec la ganache et le coulis, le résultat était parfait. À vous de voir si cela vous conviendra ainsi ou si vous préférez suivre la recette de base (200 grammes de sucre en plus, donc).

Déroulement de la recette de la ganache au chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc au bain-marie, à feu moyen. Attention à ne pas trop monter en température, il ne doit surtout pas cuire sinon c'est mort !

Dans une petite casserole en inox, à part, chauffer la crème et le miel. Lorsque le chocolat est fondu, porter la crème et le miel à ébullition.

Ôter ensuite le chocolat du bain-marie, puis y ajouter un tiers environ de la crème bien chaude. 

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles au centre. Peu à peu, un "noyau élastique" et brillant va se former. Mélanger ensuite de façon à ce que la masse soit homogène.

Répéter cette opération avec le second puis le dernier tiers, puis finalement mixer au mixeur plongeant (Bamix par exemple) pour lisser et parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser à température ambiante. Valhrona indique 1-2 heures, cela m'a pris plutôt 4-5 heures pour avoir une consistance qui se poche facilement, pas trop liquide. Il est possible d'accélérer le processus en la plaçant au froid (cave fraîche à 16°C ou frigo mais gare au durcissement).

Ci-dessous la ganache le soir, après plusieurs heures à température ambiante. Elle était encore juste assez souple pour être pochée.

Cette ganache est, selon l'ouvrage, idéale pour garnir les tartes, notamment. Pour un rendu bien lisse, la verser directement - dès qu'elle est prête donc - dans un fond de tarte préalablement cuit.

Déroulement de la recette du confit de framboises 

Commencer par mettre la gélatine en poudre dans un récipient et y ajouter l'eau. Il faut que la gélatine gonfle (compter 8-10 minutes). La masse gélatine obtenue sera dense (voir photo).

En parallèle, dans une casserole en inox, mettre les framboises et le sucre puis chauffer le tout à feu moyen. Une fois que le mélange fait des bulles, continuer la cuisson encore 2-3 minutes.

Ôter la casserole du feu et y ajouter la masse gélatine prête, puis bien mélanger à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant. Verser le confit dans un bol et réserver à température ambiante.

Si vous préparez le confit par exemple le jour avant, le conserver au froid. Il faudra le tempérer ensuite pour qu'il puisse être étalé / poché.

Déroulement de la recette du molly cake vanille

Autant vous avertir tout de suite, il va falloir dégainer votre saladier de compét' pour pouvoir accueillir toute la masse ! Vous pouvez le préparer à J-2, le soir, puis le conserver bien emballé avant le montage à J-1.

Avant de commencer, il faudra préparer le moule pour la cuisson. J'ai utilisé un cadre modulable en inox (De Buyer), réhaussé de papier sulfurisé tenu avec des trombones (juste métal, pas de peinture ou de couche de plastique dessus !). Bémol après avoir versé mon imposante masse, il s'écartait et a manqué de s'ouvrir. J'ai sauvé la mise en mettant des petits pions aimantés pour retenir tout ça (merci Betty Bossi !), mais c'était limite. Donc attention chez vous à prévoir un moule qui tiendra le choc !

Allez, on revient à la recette. Pour commencer cette pâte, battre les œufs, les sucres (nature et vanillé) ainsi que la poudre de vanille durant environ 15 minutes, le temps que la masse double de volume et soit bien aérienne (ne cherchez pas la photo de ladite masse, j'ai zappé la photo !).

Tamiser sur cette masse la farine et la levure chimique préalablement mélangées à part. Mélanger doucement de façon à bien les incorporer, sans trop perdre en volume et donc en air.

Monter la crème jusqu'à obtenir une texture bien ferme, puis en ajouter un quart à l'appareil de base (œufs, sucres, farine and co). Bien mélanger, cela va déjà rendre la masse plus facile à travailler.

Incorporer le reste de la crème dans l'appareil, en veillant à ne pas trop faire retomber la masse. 

Verser la pâte dans le moule préparé, entourer ce dernier avec un torchon mouillé et placer au four pour que les côtés ne cuisent pas trop.

Je n'ai pas mis le torchon et les bords sont restés malgré cela assez moelleux... mais quelque chose me dit que si plusieurs recettes le conseillent, alors il serait bon de le faire ! J'avoue qu'avec ma pâte qui se faisait la malle et le bricolage improvisé avec les pions m'a un peu dissuadée de le faire, je n'avais pas envie d'un torchon rempli de pâte. Je pense que le final aurait été encore plus moelleux si je l'avais fait.

Sur le site mycake.fr ils indiquent 2h de cuisson à 150°C (chaleur tournante)... mais ayant parcouru divers sites et commentaires, cela semblait un peu limite. J'ai mis mon four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas et la cuisson a duré 1h15. À vous de voir comment vous préférez procéder, donc.

Pour tester la cuisson, piquer avec un couteau. La lame doit ressortir sans pâte, mais tout de même humide. Sinon, le gâteau est trop cuit.

Je pense qu'une cuisson plus "froide" permet de conserver plus de moelleux, mais là il était tard et je n'avais pas le courage de devoir, éventuellement (selon certains commentaires), prolonger la cuisson encore et encore. Restait encore tout le montage, pas eu le courage de tenter !

Le site mycake.fr et d'autres proposent aussi de mettre un "clou à fleur" au centre (à placer dans le moule avant d'y verser la pâte), de façon à éviter qu'il ne monte trop à cet endroit par rapport au reste. Je n'en ai pas mis et le résultat était assez plat à mon goût. Si d'aventure vous n'avez pas de "clou" chez vous, il suffira donc de couper le dessus de votre gâteau cuit, simplement. Pour ma part ce n'est pas le genre d'investissement que je ferais, car le cake design (et donc le molly cake) n'est pas mon domaine de prédilection.

Petite info utile en passant : attendez d'avoir passé le cap des trois quarts du temps de cuisson pour ouvrir la porte du four si vous avez envie de jeter un œil à votre molly cake. En effet, avant cela, il y a un risque qu'il s'effondre au centre. Après tout ce boulot, ce serait quand même ballot !

Déroulement du montage et de la préparation des décorations

Une fois encore je vous donne ici, en plus du montage, quelques idées pour une décoration en lien avec le thème. Il n'est pas indispensable de vouloir le reproduire à l'identique, laissez libre cours à votre imagination !

Pour le montage, à J-1 donc : découper si envie le sillon de la future rivière, puis partager le molly cake en 3 tranches de hauteur égale, réserver brièvement. Retravailler si besoin la ganache et le confit : il doivent pouvoir être pochés, ne pas être trop liquides.

Dans mon cas, comme vous le verrez en fin d'article, les couches de cake n'étaient pas régulières. Cela s'explique par le fait que j'ai coupé mon cake sur une grille à pâtisserie, souple. Je vous recommande donc vivement de déposer votre cake sur un support dur, comme une planche à découper, pour éviter ce genre de mauvaise surprise.

Déposer la première couche de biscuit sur le plat de service, garnir de la moitié du coulis et d'un peu moins de la moitié de la ganache (on en garde pour "chemiser" la tourte à la fin), selon envie. J'ai choisi de faire des carrés.

Rebelote avec la seconde couche de biscuit, la seconde moitié du coulis de framboise et un peu moins de l'autre moitié de la ganache.

Couvrir avec la dernière couche de biscuit, puis si envie donner une certaine forme à votre gâteau. Dans mon cas, le sillon de la rivière était déjà fait.

Ensuite, "chemiser" le tout avec le reste de la ganache. Par "chemiser" on entend couvrir d'une fine couche les côtés et le dessus. Cela permet de faire tenir des éléments comme des miettes (voir ci-après dans la partie qui traite des décorations) ou des paillettes / copeaux de chocolat, pour un autre type de tourte (forêt noire ou blanche).

Décorer selon inspiration... ici voici ce que j'avais choisi de faire, après avoir recyclé les miettes des chutes de cake en guise de sable. J'ai ajouté un peu de verdure avec des pistaches concassées.

Pépites d'or en Ovo Rocks faites à J-1, teintées à la poudre d'or. J'en ai teinté d'autres avec un peu d'argent, histoire de faire des pierres. Ces dernières m'ont permis de faire tenir les flammes du feu de camp en isomalt.

Vous remarquerez les quelques petites pépites dans le futur lit de la rivière...

La réserve d'or a été faite à J-1 en biscuits type fingers, trouvés chez l'un des géants oranges (celui qui commence par un M), collés avec du chocolat noir. J'ai découpé les biscuits avant de les coller sur du chocolat noir tempéré (le tout déposé sur une grande feuille de papier rhodoïd), puis j'ai assemblé le tout en mettant bien du chocolat noir dans les angles puis sur le haut des murs pour coller le toit. C'était du solide !

Astuce ici aussi, une petite boîte de type tupperware m'a permis de tenir mes bords (avec une pincette pour être sûre que cela soit le plus vertical possible). Bien pratique quand les deux mains sont déjà bien occupées à placer les éléments puis ajouter du chocolat pour tenir le tout.

J'ai aussi regardé où elle irait sur le gâteau et j'ai légèrement creusé celui-ci pour que la cabane tienne mieux que si elle était simplement posée.

Pour la rivière en isomalt, faite à J-1 aussi, j'ai utilisé 150 grammes d'isomalt, avec du colorant liquide bleu, mais c'est sorti bien plus pâle que prévu. Ouf, finalement c'était assez proche d'un bleu rivière naturel !

Pour la forme : tailler le cake selon envie, puis utiliser du papier four pour en relever (et tracer) les dimensions. Attention à bien mettre le côté avec feutre côté planche, pas du côté ou l'isomalt sera coulé ! J'ai eu du bol dans cet essai, la rivière appuyait sur les bords du sillon creusé dans le cake, ce qui m'a laissé un petit vide en-dessous, idéal pour y glisser de petites pépites !

Pour la cuisson : monter à 165°C pour qu'il soit bien fondu et donc transparent. Si envie de teinter l'isomalt, ajouter le colorant au début (si en poudre, le diluer dans un peu d'eau avant, soit environ 1 cc). Ensuite, ôter du feu et attendre qu'il arrête de bouillir, de façon à ce qu'il n'y ait pas de bulle dans la masse (compter 1 à 2 minutes). C'est aussi pour cela qu'il est important de ne pas trop le remuer lorsqu'il est en train de fondre, il vaut mieux éviter d'y incorporer de l'air.

Ci-dessous le déroulement et les ustensiles que j'ai utilisés pour couler et façonner un peu ma rivière (fourchette pour remuer, couteau pour décoller l'isomalt de la fourchette, spatules pour "guider" l'isomalt sur le dessin). À laisser refroidir au frais (cave).

Cactus et autres plantes en massepain, préparés à J-1, déposés le matin même (jour J donc) sur le gâteau. Pour le cactus, j'ai créé une armature (baguette chinoise et fil métallique) que j'ai ensuite recouverte. Cela m'a vraiment permis d'obtenir une belle forme, sans que rien ne s'affaisse. Il a attendu debout dans un verre, isolé du verre justement par un peu de papier pour le four, non collant.

Pour le crâne et les os, massepain aussi, selon image trouvée sur le web. J'ai aidé les cornes à sécher en les soutenant avec mes ustensiles pour le travail de la pâte à sucre. Sinon elles se seraient sans doute affaissées. Là aussi faits à J-1 et mis à sécher au frais dans ma cave.

Finalement, feu en isomalt aussi, teinté rouge ou jaune. Je l'ai chauffé entre 2 feuilles de Silpat (mouais enfin ma feuille pliée en deux) et j'ai fait au mieux pour la forme, j'ai plutôt obtenu des brisures. Compter 5 à 10 minutes à 200°C, attention cela peut aller très vite (dixit la nana qui ne maîtrise donc pas - encore - cette technique). Ensuite, laisser refroidir sur le Silpat et concasser pour obtenir des flammes.

Et voici le résultat final, le fiston était ravi (et moi assez fière quand même !) ! 

Les photos de l'intérieur datent du jour suivant; vous constaterez que l'isomalt (rivière et feu) n'a pas vraiment apprécié le passage au froid / humide du réfrigérateur.

On remarque aussi que les couches manquent de régularité... c'est ce qui arrive quand on coupe les épaisseurs sur un support un peu souple... à noter pour une prochaine fois !

Quoi d'autre ? 

Cette fois encore, après que mon fiston m'ai fait part de ses souhaits, j'ai fait un croquis du gâteau tel que je l'imaginais. Je trouve que cela aide vraiment à savoir dans quelle direction on va partir, puis quelle ligne on va suivre.

Pour la déco, quelques éléments trouvés sur le web, des objets ramenés de divers voyages (USA / Mexique) de membres de la famille, le tour était joué !