Chinois

Pour 1 chinois de 24 cm de diamètre, composé de 8 roulés (ou plus grand, avec plus de petits roulés)
Préparation : 45 minutes (ingrédients / pétrissage / façonnage) + 1 (1re pousse) + 30 minutes (2e pousse)
Cuisson : 40 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur (ou 24h à température ambiante)

Les fêtes sont passées, mais la gourmandise reste ! Je vous propose ici une recette de chinois, à modifier selon envie pour la garniture. En effet, si la demande familiale a été de la crème vanille uniquement, j'ai souvent vu passer de telles recettes avec en prime des pépites de chocolat, par exemple.

J'y ai aussi ajouté une glaçure à l'eau, car le chinois dont se souviennent mes parents en avait. Là aussi, elle est facultative.

Si vous trouvez la pâte aérienne, sachez que qu'elle provient d'une création assez récente, à savoir celle de mes cinnamon rolls (👀). Comme le chinois est très proche niveau préparation de ces roulés à la cannelle, ma pâte levée était toute trouvée ! La crème pâtissière à la vanille est elle aussi une recette déjà présente sur le blog, c'est celle de mes mini mille-feuilles (👀), sauf que je n'y ai pas mis la gélatine.

Bonne dégustation !

Ingrédients pour la pâte levée

450 g     farine T55 ou T45 (farine mi-blanche ou blanche)

  50 g     sucre blanc cristallisé
    5 g     sel

200 g     lait entier
  20 g     levure fraîche

    2        œufs de taille moyenne

  80 g     beurre (82% de matière grasse), mou

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille

50 g sucre blanc cristallisé

50 g sucre vanillé (maison 👀)

40 g Maïzena (fécule de maïs)

100 g œufs entiers (2 œufs de taille moyenne)
1 gousse de vanille --> graines

400 g lait entier

1 gousse de vanille --> gousses, sans les graines (qui ont été mélangées aux sucres)

+ (si envie)

100 g pépites de chocolat ou raisins secs

Ingrédients pour la finition et la glaçure à l'eau

    2 cs   lait 

  50 g     sucre glace

  10 g     eau

 

Déroulement de la recette de la crème pâtissière 

Il est bien de commencer avec la crème car il faudra qu'elle soit froide pour être étalée sur la pâte. Les textes et les photos viennent de la recette des mini mille-feuilles.

Dans une terrine, mélanger les sucres et la Maïzena à l'aide d'un fouet (procéder ainsi permet de casser les éventuels grumeaux de fécule). Le sucre brun était du sucre vanillé du commerce. Depuis, je le fais maison.

Ajouter ensuite les œufs puis les graines extraites de la gousse de vanille et mélanger assez énergiquement de façon à répartir les graines de vanille dans toute la masse (et ainsi éviter d'avoir des "amas" de graines).

Dans une casserole en inox, mettre le lait et la gousse de vanille dont les graines ont été extraites. Mettre à chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi) et, lorsque le lait est chaud, le verser doucement sur le mélange sucres - vanille - fécule - œufs tout en remuant avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sur feu moyen à fort (7 sur 9 toujours) jusqu'à atteindre 80 à 82°C (pas au-delà car les œufs coagulent passé cette température).

Brasser constamment avec le fouet du début à la fin de façon à éviter que la masse au fond n'attache et ne coagule. Lorsque la crème a épaissi, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un récipient. Ôter la gousse et la rincer, puis la sécher pour l'utiliser ultérieurement (voir article sur la vanille).

Vous verrez si vous n'avez pas trop chauffé la masse en la versant : si rien n'a attaché au fond et que vous pouvez tout récupérer dans la casserole sans qu'il n'y ait de grumeaux, alors c'est tout bon ! S'il y a des grumeaux, passer la crème à travers un tamis et la mixer brièvement avec un mixeur plongeant (Bamix) pour lui redonner son onctuosité.

Une fois la crème versée dans le récipient, couvrir d'un film transparent (pour éviter la formation d'une "peau" en surface) et, dès que la température a suffisamment baissé, réserver au réfrigérateur.

Au moment de l'utiliser, la retravailler un peu à l'aide d'un fouet ou d'une spatule pour la rendre à nouveau assez crémeuse et facile à étaler.

Déroulement de la recette

Ici aussi, une partie des textes et photos viennent d'une autre recette, celle des cinnamon rolls.

Ainsi que je l'ai déjà indiqué à maintes reprises, l'idéal pour préparer une pâte levée est d'utiliser tous les ingrédients à température ambiante, voire tiédis s'il fait frais. Cela permet à la pâte de bien se développer (pousser) lors du moment de repos. Je vous conseille une fois de plus de tout sortir en avance.

Commencer par mettre la farine dans le bol du robot, puis ajouter le sucre et le sel.

Ajouter ensuite le lait et les œufs, ainsi que la levure émiettée. Pétrir la pâte durant 10 minutes à vitesse lente (2 sur 7 avec mon Kenwood).

Après ce premier temps de pétrissage la pâte devrait déjà être un peu élastique. Y ajouter le beurre et pétrir encore environ 5 minutes, de façon à bien l'incorporer. Il m'arrive de devoir arrêter le robot pour repousser le beurre dans le bol, veillez à ce qu'il ne reste pas collé aux parois.

Une fois la pâte terminée, elle est élastique et non collante. La réunir en boule (repousser ce qui aurait collé aux parois à l'aide d'une corne à pâtisserie). La laisser lever à couvert durant une heure, voire deux. La pâte doit doubler de volume.

Pendant le repos de la pâte, préparer un moule à charnière de 24 cm de diamètre : mettre un disque de papier sulfurisé au fond, beurrer les bords.

Une fois la première pousse terminée, vous pouvez procéder de trois façons : 

1) 

Prélever un quart de la pâte et l'abaisser en un disque de 24 cm de diamètre (un peu moins de 5 mm d'épaisseur). Le placer au fond du moule à charnière. J'avais vu cette idée en parcourant le web et je me suis dit que cela éviterait à la crème de couler au fond.

On obtient un joli fond régulier, sans risque de coulure, même si vu l'épaisseur de ma crème, je pense qu'on pourrait s'en passer.

Ensuite étaler le reste de pâte sur un plan de travail suffisamment fariné en un rectangle d'environ 30 x 40 cm, à 5 mm d'épaisseur.

Étaler la crème sur la pâte à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une spatule en inox coudée en une couche régulière, puis rouler sans serrer en partant d'un petit côté.

Couper à l'aide d'une ficelle des tronçons de 4-5 cm de large et déplacer rapidement dans le moule à charnière. Utiliser une ficelle plutôt qu'un couteau permet d'éviter que la crème ne sorte trop.

Couvrir et laisser lever encore 30 minutes. Cuire ensuite durant environ 40 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas.

Piquer dans la pâte (attention à esquiver la crème) pour contrôler la cuisson. Lorsque le chinois est prêt, le sortir du four et badigeonner la pâte de lait, pour y apporter un peu de brillant.

Laisser tiédir le chinois dans le moule, puis le démouler et le déplacer sur une grille. Glacer avec la glaçure à l'eau et le laisser refroidir.

2)

En procédant un peu différemment, vous pouvez obtenir un chinois plus grand (12 rouleaux, comme les cinnamon rolls) et moins haut. 

Pour cela, utiliser toute la pâte et l'étaler en un rectangle de 35x45 cm environ (aussi 5 mm d'épaisseur). Étaler la crème, rouler sans serrer en partant du petit côté et couper des tronçons de 2,5 cm de large, toujours à l'aide d'une ficelle.

Placer cette fois dans un plat rectangulaire, dont le fond est chemisé de papier sulfurisé (et les bords sont chemisés ou beurrés, si besoin).

Procéder de la même façon qu'avec le chinois de 24 cm de diamètre pour la cuisson et le glaçage.

3)

Allez, jamais deux sans trois !

Pour des roulés plus petits en diamètre et donc plus nombreux encore (surtout si vous les faites moins hauts, avec des tronçons de 2,5 cm), rouler en partant d'un grand côté, simplement. 

Ensuite, les disposer dans deux moules à charnière ou un plat rectangulaire (dimensions selon le nombre, je n'ai pas encore testé), selon envie. 

Pensez à surveiller la cuisson - à titre de comparaison les cinnamon rolls sont prêts en 30 minutes - et à augmenter la quantité de glaçure en conséquence.

Au final, peu importe la manière dont vous allez procéder, le régal sera au rendez-vous. Je mets encore ici quelques photos de l'intérieur. Mon homme qui n'aime pas ce qui est cannelle a beaucoup aimé celui à la vanille.

Quoi d'autre ? 

Comme indiqué précédemment, libre à vous d'y ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs, même sur une partie uniquement pour obtenir un mélange de roulés juste à la vanille et de roulés avec pépites.