Carac

Pour un carac de 20 cm de diamètre (8 à 12 personnes)
Préparation : 50 minutes + 45 minutes (congélateur) + 30 minutes (détente de la ganache)
Cuisson : 20 minutes
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, emballé dans un papier aluminium

Cela fait bien longtemps que j'ai découvert le carac et depuis, j'adore. Évidemment, ceux que l'on trouve en boulangerie sont meilleurs que ceux des grandes surfaces, cela va sans dire. Cependant, une fois n'est pas coutume, faire un carac chez soi promet un résultat encore plus savoureux ! 

Certains me diront "C'est quoi un carac ?". Aïe. Vous et moi on est mal partis si vous ne corrigez pas de suite le tir. Vous allez devoir faire une séance de rattrapage expresse, là. 

Un carac, pour commencer, c'est une véritable institution en Suisse romande. C'est une tarte, composée d'une pâte sablée sucrée pas trop marquée en goût mais pas fade pour autant, une ganache au chocolat noir et un glaçage vert qui rend cette pâtisserie reconnaissable entre toutes. Au centre, un petit rond en chocolat vient parfaire son look de succulente bombe calorique (ah bah oui ma p'tite dame, fallait pas croire qu'une telle pâtisserie serait diététique !).

Maintenant que tout le monde sait de quoi nous parlons ici, c'est parti pour la recette. Elle me vient des cours de boulangerie / pâtisserie / confiserie que j'ai suivis durant ma formation. Après avoir goûté ce carac, pas moyen de revenir à ceux du commerce, même si cela demande un certain travail pour obtenir le résultat final.

Pour ceux qui débarquent sur le blog, je vous rappelle que vous trouvez par chez moi diverses recettes typiques de la Suisse et plus particulièrement du canton de Neuchâtel, comme la taillaule, le gâteau à la crème, le gâteaux aux noisettes, les macarons (ou rochers) aux noisettes ou à la noix de coco, notamment. Sous l'onglet "sucré" vous les trouverez facilement !

Ingrédients pour la pâte

165 g     farine T45 (farine fleur)
  75 g     sucre blanc cristallisé
    1 g     poudre à lever / levure chimique (soit un petit tiers de cuillère à café)

  50 g     beurre, froid

  40 g     lait entier
  17 g     œuf (battre entier, puis peser)

Lorsque j'ai préparé des caracs de 14 cm de diamètre avec mes élèves, les quantités d’œuf étaient tellement infimes que je l'ai remplacé par de la crème. La différence de goût est minime et la texture de la pâte ne s'en ressent pas.

Pour un carac de 14 cm de diamètre je vous donne aussi les quantités, cela pourra peut-être servir à certains d'entre vous.

     65 g farine / 30 g sucre blanc cristallisé / 1 pincée poudre à lever
     20 g beurre froid
     16 g lait entier / 8 g crème entière liquide (35% de m.g.)

Ingrédients pour la ganache

150 g     chocolat noir (52% de cacao)

  55 g     crème entière liquide (35% de m.g.)
  25 g     lait entier

Pour un carac de 14 cm, compter

     75 g chocolat noir
     28 g crème entière liquide / 12 g lait entier

Ingrédients pour la glaçure / la décoration en chocolat

180 g     sucre glace
  24 g     eau (commencer par 16 g, soit environ 2 cs, puis ajouter peu à peu le reste)

    q.s.    colorant hydrosoluble en poudre ou liquide, couleur à choix

Pour un carac de 14 cm, compter :

     60 g sucre glace / 8 g eau / q.s. colorant hydrosoluble

Il faut qu'au final votre glaçage soit fluide mais non liquide, sinon il risque de couler sur les bords de votre carac. La quantité d'eau dépend du colorant choisi (poudre ou liquide, marque), d'où la nécessité d'y aller au feeling et de voir, après un premier ajout d'eau (les 16 grammes évoqués ci-dessus), comment est votre glaçage.

Certains pâtissiers utilisent du fondant plutôt qu'une glaçure à l'eau, à vous de voir si vous avez envie de tenter l'expérience. Lors de ma formation nous avons utilisé une glaçure à l'eau, plus simple à préparer, et cela m'a convenu ainsi. Le goût de la ganache est assez marqué, la couche de glaçure est fine, l'équilibre est bon.

Pour la couleur, c'est à vous de voir, la traditionnelle étant un vert assez flashy. Pour le baptême de ma cadette, j'avais choisi du rose assez marqué, aussi joli et appétissant (obtenu avec de la poudre de betterave). Dans les photos ci-dessous, vous verrez ce rose, un vert très pâle (obtenu juste avec du colorant vert) et un vert bien marqué, obtenu en mélangeant du vert, du jaune et un peu de blanc.

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4 g chocolat noir (52% de cacao)
1 g beurre

Dans la recette que j'avais reçue, l'enseignante nous avait donné les quantités de 60 grammes de chocolat noir et de 15 grammes de beurre. Ces quantités vont bien si vous avez envie de décorer votre carac comme certains pros (dessins de fleurs, petits points tout autour de la tarte), mais si vous n'avez envie que d'un point au centre, alors les quantités que je vous donne sont suffisantes, même pour un grand carac.

Les quantités étant déjà petites, j'ai utilisé celles-ci pour les caracs de 14 cm de diamètre. Le solde restant a été liquidé en chocolat chaud.

Déroulement de la recette de la pâte

Préchauffer le four à 210°C, chaleur statique en haut et en bas.

Mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever dans une terrine.

Couper le beurre en petits morceaux, puis les ajouter à la masse sèche et sabler.

Une fois que vous avez obtenu un sable grossier, y ajouter les liquides, à savoir le lait et l’œuf (ou la crème). 

Mélanger rapidement et pétrir le moins possible, jusqu'à obtention d'une masse homogène. La pâte sera plutôt sèche, non collante.

Abaisser la pâte à 3-4 mm sur un plan de travail fariné (plus le carac est petit, plus il faudra une pâte fine). Ne pas hésiter à fariner légèrement le plan et le rouleau pour éviter que la pâte ne colle. Pour m'aider à délimiter l'abaisse, j'ai marqué à l'aide de mon cercle à pâtisserie le diamètre à atteindre.

En cas d'utilisation d'un moule traditionnel (comprendre : pas un cercle à tarte), poser le moule à l'envers sur la pâte et découper autour du moule en laissant 5 mm de marge (première photo). 

Si vous utilisez un cercle à tarte, comptez le diamètre du fond (20 cm) et la hauteur du bord (2 cm) pour découper votre cercle, ou alors déposez-le directement dans le cercle en inox (seconde photo). Vous enlèverez le surplus ensuite.

Foncer ensuite le moule avec du papier sulfurisé sur lequel la pâte sera déposée. Bien appuyer dans les angles pour que le fond soit régulier. Déposer ensuite la pâte, foncer, découper les excédents de pâte puis préparer pour la cuisson à blanc (voir photos ci-dessous avec le papier puis les perles ou un moule à tarte de plus petite dimension).

Avec un cercle à tarte : poser ce dernier sur une feuille de papier sulfurisé directement sur la plaque et foncer. Découper les excédents de pâte si nécessaire pour obtenir une hauteur de bord régulière. Poser ensuite un second papier sulfurisé sur la pâte et y déposer un lest : des billes en céramique, des haricots secs, un moule à tarte du diamètre inférieur à la tarte que vous préparez (donc pour un carac de 20 cm, le second moule fera 18 cm de diamètre).

On commence donc par une cuisson à blanc, durant 15 minutes dans la partie inférieure du four (préchauffé à 210°C, chaleur statique en haut et en bas je le rappelle). 

Passé ce temps, enlever le lest et le papier four qui se trouvent sur la pâte. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Le but est d'obtenir une pâte cuite mais pas trop colorée (avec les caracs de 14 cm de diamètre vous pouvez voir sur la photo ci-dessous que la pâte est trop colorée).

Pour un carac de 14 cm de diamètre, compter 10 à 12 minutes avec le lest puis 3 minutes pour terminer la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, sortir du four et démouler après quelques minutes. Laisser refroidir sur une grille. Il est important de ne pas laisser des tartes dans le moule après cuisson (notamment celles aux fruits) car avec la condensation la pâte peut devenir molle.

Ci-dessous le fond de tarte de 14 cm de diamètre, fait dans un moule traditionnel et non râpé :

Et ici, avec un cercle à tarte, donnant des bords droits. Si envie vous pouvez utiliser une râpe (type Microplane, fine et bien aiguisée) pour enlever les éventuelles imperfections. Toutefois, le carac étant un dessert traditionnel, pas besoin d'en faire un dessert trop épuré (sauf si vous êtes aussi maniaque que moi. Je compatis.).

Déroulement de la recette de la ganache

Préparer une ganache n'a en soit rien de bien compliqué. Il faut d'une part fondre le chocolat au bain-marie, d'autre part - lorsque le chocolat a fondu - chauffer la crème et le lait à part dans une petite casserole en inox.

Vous allez alors vous retrouver avec du chocolat fondu, bien fluide (sans morceaux résiduels, donc) et un liquide chaud (la photo est floue... vive la vapeur !). Il va falloir faire ce que l'on appelle une émulsion (revenez, c'est tout simple !).

Verser un tiers du liquide dans le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse en restant au centre puis, lorsque ce dernier est bien homogène, aller chercher le reste du lait sur les bords. À ce moment-là, la masse va épaissir, c'est normal. 

Ajouter le second tiers du lait et procéder comme avant, en mélangeant au centre puis en allant, lorsque le centre forme une sorte de "noyau élastique et brillant" (selon les termes de M. Frédéric Bau, qui n'est autre que le créateur du chocolat blond Dulcey et le fondateur de L’École du Grand Chocolat Valrhona). Il est possible que le noyau, lors de cette étape, ne soit pas encore vraiment là.

Tout s'arrange lors de l'ajout du dernier tiers. Vous verrez alors qu'il va apparaître sans difficulté (photo ci-dessous). Toujours bien mélanger au centre et lorsqu'il est là, mélanger le reste de façon à obtenir une masse homogène.

Si vous constatez que du chocolat a malgré tout un peu durci (photo ci-dessous), que votre ganache n'est pas lisse, alors passez-y un coup de mixer plongeant (vive Bamix !) et le tour sera joué. (Pensez à enlever la prise avant de lécher le pied du mixer... mh ?)

Verser la ganache sur le fond de pâte* et placer au congélateur dès que cela aura un peu tiédi. Ci-dessous la tarte après passage au froid (et passage - bis - sous la râpe... d'où les miettes sur la ganache, heureusement invisibles une fois la déco terminée. Maniaquerie quand tu nous tiens...).

* À ce moment de la recette il est possible de garder un peu de ganache pour former le futur cercle décoratif qui sera placé au centre du carac. Une fois votre préparation versée sur la pâte, réserver environ 1 cuillère à soupe et la déposer à choix : sur une feuille de papier sulfurisé et tenter d'obtenir un cercle, ou dans un moule en silicone (demi-sphère ou à fond plat), de 3 cm de diamètre environ et placer au congélateur pour que cela durcisse.


Déroulement de la recette de la glaçure et de la décoration en chocolat

Dans un bol, mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet le sucre glace, l'eau et le colorant. Lorsque la consistance est fluide, que le glaçage s'écoule lentement du fouet, alors la glaçure est prête.

Pour rappel :

Il faut qu'au final votre glaçage soit fluide mais non liquide, sinon il risque de couler sur les bords de votre carac. La quantité d'eau dépend du colorant choisi (poudre ou liquide, marque), d'où la nécessité d'y aller au feeling et de voir, après un premier ajout d'eau (deux tiers de l'eau), comment est votre glaçage.

Pour la couleur, c'est à vous de voir, la traditionnelle étant un vert assez flashy. Pour le baptême de ma cadette, j'avais choisi du rose assez marqué (poudre de betterave de chez Scrapcooking), aussi joli et appétissant. Dans  les photos du rendu final, vous verrez ce rose, un vert très pâle et un vert bien marqué, obtenu en mélangeant du vert, du jaune et un peu de blanc.

Il faudra attendre que la ganache ait suffisamment durci pour pouvoir étaler la glaçure dessus, à l'aide d'une petite spatule coudée. Laisser ensuite le carac patienter jusqu'à dégustation (le jour même) à température ambiante, pour que la glaçure sèche et que la ganache redevienne tendre. Comptez environ 30 minutes pour retrouver le fondant de la ganache.

Une fois la glaçure lissée, si des petites bulles devaient apparaître sur la surface, il est possible de les supprimer à l'aide de la pointe d'un cure-dents. Une fois une bulle éclatée, "touiller" la zone creuse permet de redonner un aspect lisse à la glaçure.

Préparer finalement la décoration en chocolat en fondant le chocolat noir et le beurre au bain-marie. À cet instant vous pouvez soit verser un peu de préparation sur du papier sulfurisé et placer au congélateur soit, pour un résultat nickel, verser de la préparation dans un moule à demi-sphère / à fond plat en silicone et placer au congélateur. Cette dernière façon de faire me vient du blog de Stefania, Maman fée moi des gâteaux (👀). À l'occasion, allez y faire un tour, elle propose aussi de belles gourmandises !

Une fois que la glaçure a pris, y déposer le décor en chocolat et c'est prêt ! Voici pour la confection de la déco en chocolat si l'on utilise un moule en silicone :

Ci-dessous, le carac de 20 cm de diamètre, ceux de 14 cm de diamètre en 2 couleurs différentes (et un peu plus bruts) et un mini carac tel que ceux servis lors du repas du baptême (dans mes souvenirs, ils faisaient 4 cm de diamètre et suite à une catastrophe en cuisine - ce qui arrive quand tu prépares 7 mignardises et de la salade de fruits pour 30 personnes - j'avais dû me rabattre sur des fonds de pâte déjà prêts).

Vous remarquerez que plus le carac est petit, plus la couche de ganache est importante. C'est pour éviter, notamment dans le cas de la mignardise, d'avoir trop de pâte et de glaçure par rapport au chocolat.

Avec celui de 20 cm de diamètre, on a environ 5 mm de pâte pour 8 mm de ganache (peu visible car la glaçure en cache une partie). Plus de chocolat serait écœurant (et c'est une choco addict qui vous le dit !).

Quoi d'autre ? 

J'ai déjà évoqué ma préférence pour les colorants naturels dans mes pâtisseries, même si cela signifie que les couleurs obtenues sont moins vives.

Il me semble toutefois important de vous rappeler (c'est la minute prévention) que "naturel" ne veut pas pour autant dire sans danger. On voit cela avec le rouge, par exemple. Il existe de la poudre de betterave pour cela (ce qui m'a donné le rose de mes mini caracs), mais aussi le rouge venant de la cochenille (appelé aussi rouge carmin), évalué comme douteux.

Je ne peux que vous recommander, lorsque vous cherchez des alternatives dites naturelles, de voir ce qui est dit au sujet de tel ou tel colorant. Après tout, comme l'avait si bien dit mon frangin : "Le venin de serpent c'est naturel, et pourtant...".

Pour plus d'informations sur le carac, voici le lien vers le site du Patrimoine culinaire suisse (👀).