Gâteau des rois
Pour un gâteau (8 à 12 personnes)
Préparation : 20 minutes + environ 1h30, voire plus (repos --> voir remarques dans la recette)
Cuisson : 30 à 35 minutes
Conservation : 2 jours, à température ambiante, bien emballé dans un papier aluminium
Préparation : 20 minutes + environ 1h30, voire plus (repos --> voir remarques dans la recette)
Cuisson : 30 à 35 minutes
Conservation : 2 jours, à température ambiante, bien emballé dans un papier aluminium
Lorsque vient l'Épiphanie, soit la célébration des rois mages, nous aimons bien partager ce gâteau typique de la Suisse (et oui, encore une spécialité de chez nous !), fait d'une pâte levée légèrement sucrée et citronnée.
J'en profite pour vous rappeler que vous trouvez sur ce blog diverses spécialités de Suisse et plus particulièrement de mon canton, comme la taillaule neuchâteloise (👀), la tresse au beurre (👀), le gâteau à la crème neuchâtelois (👀), le gâteau aux noisettes neuchâtelois (👀), les biscômes (👀) ou encore la tourte aux carottes d'Argovie (👀). À tester d'urgence si vous ne connaissez pas !
Si l'on revient à
La recette proposée ici est, à la base, de Betty Bossi (recette accessible sur le web ici : 👀, mais la version que j'ai utilisée vient de leur livre Nouvelles du fournil, je vous indiquerai les quantités d'origine - si je les ai modifiées - en parallèle de ma liste d'ingrédients). Vous me connaissez, j'y ai apporté quelques modifications pour plus de goût et de moelleux, mais la recette de base est déjà bonne.
Ingrédients
500 g farine T45 (farine fleur)
4 g sel
60 g sucre blanc cristallisé (50 grammes chez Betty Bossi)
½ citron, bio → zeste
2½ dl lait, tiède ou à température ambiante
20 g levure fraîche (soit un demi cube)
1 œuf de taille moyenne (il n'y en a pas dans la recette de Betty Bossi)
100 g beurre, mou
75 g raisins secs (sultanine ou autre), si envie, ça apporte du moelleux !
Pour une version plus "enfantine", ne pas mettre de zeste de citron ni de raisins dans la pâte et ajouter 50 à 80 grammes de pépites de chocolat, selon goût.
Ajouter un œuf est facultatif, si par exemple une personne de votre entourage y est allergique. J'ai choisi d'en ajouter un car cela rend la pâte plus élastique et surtout moelleuse.
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1 fève / amande entière (l'amande est une suggestion de Betty Bossi que je trouve bien)
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1 jaune d’œuf de taille moyenne
2 cs lait entierq.s. amandes effilées
q.s. sucre perlé
EDIT janvier 2021 : Il est aussi possible de dorer la couronne avec un œuf entier battu et du lait. Pour deux couronnes, j'ai fait un œuf et 2 cs de lait, tip top la couleur n'était vraiment pas trop foncée (photo de l'introduction).
Déroulement de la recette
Ainsi que je l'ai déjà expliqué dans certaines recettes, lorsque l'on travaille avec de la pâte levée, il faut des ingrédients à température ambiante. Il ne faut donc pas hésiter à sortir les ingrédients 1 à 2 heures avant de les utiliser. En cas de crainte pour le lait qui peut tourner, le laisser au froid et le tempérer (25-30°C) dans une casserole juste avant utilisation.
Commencer par mettre la farine et le sel dans le bol du robot (à défaut, dans une terrine). Y ajouter ensuite le demi-zeste de citron et le sucre, puis le lait, la levure émiettée et l’œuf.
Si vous avez oublié de tempérer vos ingrédients, il est aussi possible de tiédir le lait et d'y délayer la levure avant de les ajouter à la masse sèche.
Pétrir à vitesse lente (2 sur 7 sur mon Kenwood) durant 5 bonnes minutes, puis y ajouter le beurre. Pétrir encore 5 minutes. La pâte sera un peu collante, mais se décollera tout de même assez aisément des doigts.
Pétrir à vitesse lente (2 sur 7 sur mon Kenwood) durant 5 bonnes minutes, puis y ajouter le beurre. Pétrir encore 5 minutes. La pâte sera un peu collante, mais se décollera tout de même assez aisément des doigts.
EDIT janvier 2021 : lors de mes précédents tests, j'utilisais de la farine bio de France. En utilisant de la farine Suisse, j'ai remarqué qu'elle absorbe le liquide bien plus vite et que la pâte, plus sèche, est difficile à malaxer pour le robot (mon Kenwood aurait pu y rester). Comme parade j'ai pétri au robot durant 2 minutes, puis j'ai rajouté le beurre mou. Ensuite j'ai continué le pétrissage durant 8 minutes pour obtenir une pâte peu collante et bien souple. Il est donc important de voir comment se comporte votre pâte selon la farine utilisée et de ne pas hésiter à changer le déroulement de la recette si besoin !
Voici deux photos : après les 5 premières minutes, puis à la fin, lorsque le beurre a été incorporé.
Voici deux photos : après les 5 premières minutes, puis à la fin, lorsque le beurre a été incorporé.
EDIT janvier 2021 : ma pâte était nettement moins fluide et collante. À noter encore que les raisins s'ajoutent tout à la fin, lorsque les 10 minutes de pétrissage sont terminées. Les ajouter alors que le robot tourne doucement, pétrir un peu moins d'une minute le temps qu'ils soient incorporés et c'est prêt.
Couvrir la pâte avec un linge sec et la laisser lever durant 1 heure à température ambiante. Lorsque j'ai fait la recette, j'ai utilisé la chaleur résiduelle du four (attention, je le rappelle, jamais plus de 40°C sous peine de tuer l'effet levant de votre levure !) et comme je devais préparer ma rentrée, la pousse a duré 2 heures (oui, j'avoue, j'ai un tant soi peu oublié ma pâte... hum).
La pâte, au final, était bien montée, presque trop, mais je me dis qu'une heure ne suffirait pas pour obtenir un si bon résultat. Je vous conseille donc de laisser une grosse heure pour cette partie de la pousse. Voici la photo de la pâte après les deux heures.
EDIT janvier 2021 : après 1 heure vers une source de chaleur, elle était bien montée. À voir chez vous donc !
Une fois la pousse terminée, prélever 8 portions de 70 grammes environ et former des boules. N'oubliez pas d'insérer une fève / une amande dans l'une d'entre elles !
Il est bien entendu possible de former des boules plus petites ou plus grosses (et d'obtenir une boule centrale plus ou moins imposante).
Voici le geste à utiliser pour obtenir une boule lisse sur le dessus, avec la "clé" en-dessous, la "clé" désignant dans ce cas un éventuel pli (selon les termes utilisés par notre formatrice).
Travailler brièvement le reste de la pâte pour former une grosse boule, qui ira au centre. La déposer sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé, puis l'entourer des petites boules en laissant 1 cm de distance entre elles.
J'ai remarqué après coup que je n'ai pas assez retravaillé ma grosse boule, qui s'est un peu aplatie. Je vous conseille de ramener les bords vers le centre à plusieurs reprises puis de la déposer (joli coté visible, mh ?) sur la plaque. C'est pour cela que mes petites boules ne se touchent pas toutes après cuisson, la taille de celle du centre est trop importante.
Une fois la pousse terminée, prélever 8 portions de 70 grammes environ et former des boules. N'oubliez pas d'insérer une fève / une amande dans l'une d'entre elles !
Il est bien entendu possible de former des boules plus petites ou plus grosses (et d'obtenir une boule centrale plus ou moins imposante).
Voici le geste à utiliser pour obtenir une boule lisse sur le dessus, avec la "clé" en-dessous, la "clé" désignant dans ce cas un éventuel pli (selon les termes utilisés par notre formatrice).
Travailler brièvement le reste de la pâte pour former une grosse boule, qui ira au centre. La déposer sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé, puis l'entourer des petites boules en laissant 1 cm de distance entre elles.
J'ai remarqué après coup que je n'ai pas assez retravaillé ma grosse boule, qui s'est un peu aplatie. Je vous conseille de ramener les bords vers le centre à plusieurs reprises puis de la déposer (joli coté visible, mh ?) sur la plaque. C'est pour cela que mes petites boules ne se touchent pas toutes après cuisson, la taille de celle du centre est trop importante.
EDIT janvier 2021 : je confirme, retravailler la pâte et former une belle boule, bien ramassée sur elle-même. Elle doit être moins étendue que celle sur les photos, permettant ainsi aux petites boules de presque se toucher avant la seconde pousse.
Couvrir à nouveau avec un linge sec et laisser lever 30 minutes. Là aussi, promenade oblige (oui il me faudrait des journées de 72 heures pour faire tout ce que j'ai à faire, pas vous ?), la seconde pousse a été plus longue, soit presque 1 heure.
Ci-dessus la version 2020, ci-dessous la version 2021.
Lorsque la seconde pousse est terminée, badigeonner délicatement le gâteau avec le mélange d’œuf et de lait, puis parsemer selon envie d'amandes effilées et / ou sucre perlé.
Cuire durant 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Comme une tresse, un gâteau des rois sonne creux lorsque l'on tapote en-dessous et qu'il est cuit.
Cuire durant 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Comme une tresse, un gâteau des rois sonne creux lorsque l'on tapote en-dessous et qu'il est cuit.
EDIT janvier 2021 : j'ai testé une cuisson durant 35 minutes à 160°C, chaleur tournante, car j'avais deux couronnes à cuire. Résultat : une croûte moins dorée, plus jolie selon moi. Une fois de plus, à vous de faire des essais avec votre propre four pour voir ce qui est le mieux.
Avec l'ajout de l’œuf et la pâte plus souple, le gâteau me semblait mou au sortir du four. Ne vous inquiétez donc pas si c'est le cas chez vous, il sera tout aussi bien cuit qu'un gâteau sans œuf !
Au sortir du four, laisser tiédir sur la plaque puis faire glisser sur une grille. Laisser refroidir ainsi et consommer le plus frais possible, car les pâtes levées sont bien meilleures fraîches.
Avec l'ajout de l’œuf et la pâte plus souple, le gâteau me semblait mou au sortir du four. Ne vous inquiétez donc pas si c'est le cas chez vous, il sera tout aussi bien cuit qu'un gâteau sans œuf !
Au sortir du four, laisser tiédir sur la plaque puis faire glisser sur une grille. Laisser refroidir ainsi et consommer le plus frais possible, car les pâtes levées sont bien meilleures fraîches.
Pour commencer la version 2020, on voit que la croûte est assez foncée.
Et finalement la version 2021, plus claire (dorure modifiée, elle contient le blanc de l'œuf).
Quoi d'autre ?
Une fois n'est pas coutume, si l'histoire de cette gourmandise vous intéresse, voici le lien menant au site du patrimoine culinaire suisse (👀). Par contre, comme le texte ne semble pas avoir été totalement traduit, voici ce que cela dit (mea culpa si parfois le sens n'est pas tout à fait clair, Google a fait le gros du travail et j'ai revu sa copie au mieux) :
"En bref
Le gâteau de l'Épiphanie est un gâteau à la levure dans lequel une petite figure de roi est cuite. Il se compose d'une grosse boule comme pièce centrale et de plusieurs petites boules autour de la pièce centrale.
Le gâteau est célébré le 6 janvier, jour de l'Épiphanie. Il est répandu dans toute la Suisse et est certainement l'une des coutumes les plus populaires et les plus répandues de Suisse.
En Suisse alémanique, le gâteau à la levure est connu exclusivement comme une pâtisserie typique de l’Épiphanie. En Suisse romande, cependant, le gâteau à la frangipane est tout aussi courant; surtout depuis les années 1980. Les deux gâteaux sont également connus en France: une version à la frangipane dans le nord de la France et un gâteau à la levure fourré aux fruits dans le sud.
Description
Pâtisserie à base pâte levée, en forme de couronne. Toute une série de petites boule est placée autour d'une grande pièce centrale ronde. Une couronne en carton est ensuite déposée dessus. Dans les petites boules se cache une petite figurine en plastique ou (beaucoup moins souvent) un grain de café.
Variantes
La brioche peut être confectionnée avec ou sans raisins secs.
Ingrédients
Lait, levure, lévit, malt, sucre, sel, œufs, beurre, farine et raisins secs
Histoire
Ce gâteau à base de pâte levée, populaire auprès des jeunes et des moins jeunes, est un phénomène relativement nouveau. Tel que décrit en détail par l'ethnologue Thomas Antonietti en 2004, ce gâteau a été développé en 1952 par le chercheur pâtissier suisse Max Wehren en collaboration avec l'école de boulangerie Richemont. Wören recherchait déjà les origines du gâteau dans les années 40 et a compilé toutes les informations dans son essai "Le gâteau du roi et sa fête". Fait avec cette pâtisserie et la coutume associée de choisir un roi pour une journée au sort, Wehren a convaincu l'école de boulangerie Richemont en 1952 avec une recette pour lancer le "gâteau Épiphanie" dans toute la Suisse comme nouveau produit. Avec 50'000 gâteaux vendus, le début a été plutôt modeste. Au cours des années suivantes, l'Association suisse des maîtres boulangers a tenté d'attirer l'attention sur le gâteau de l’Épiphanie et la nouvelle / ancienne coutume avec une variété de campagnes de marketing différentes. La célébration de 1960 qui a eu lieu à Val d'Anniviers (Valais) mérite d'être rappelée. Les trois sages sont arrivés à Chandolin par hélicoptère, qui était piloté par le légendaire pilote Hermann Geiger, l'aigle de Sion et plus tard fondateur d'Air Glacier. Cette action a entraîné une énorme couverture médiatique et la percée finale pour le gâteau de l'Épiphanie.
Certaines parties de l'Épiphanie d'aujourd'hui étaient répandues avant même l'invention par Wehren et l'école de boulangerie. En particulier, bien sûr, pour célébrer l'épiphanie, pour manger un gâteau, parfois même un gâteau aux haricots (c'est-à-dire un gâteau avec un haricot caché) et pour déterminer un roi pour une journée. L'Atlas du folklore suisse indique que les célébrations autour de l'épiphanie, en particulier le gâteau aux haricots dans les années 40, étaient à peine disponibles. Wören mentionne dans sa publication que les sources les plus anciennes qui mentionnent une telle pâtisserie proviennent de France aux XIIe et XIIIe siècles. Selon Wören, la plus ancienne référence suisse date de 1390. Le théologien Sebastian Franck, qui a travaillé à Strasbourg, Bâle et Esslingen, décrit les coutumes de l'Épiphanie en 1534: "Le jour élégant des Trois Rois, chaque père cuisait un bon gâteau, qu'il ait de grands ou petits enfants, y insérait un sou, puis le coupait en morceaux et en donnait un à chaque compagnon de la maison". (oui alors là c'est du vieil allemand, massacré par Google et récupéré au mieux hein !)
La coutume telle que nous la connaissons aujourd'hui n'était pas connue en Suisse avant 1952. Cependant, il y avait des éléments personnalisés individuels, parfois très anciens, sur lesquels la nouvelle coutume pouvait être construite."
Une fois n'est pas coutume, si l'histoire de cette gourmandise vous intéresse, voici le lien menant au site du patrimoine culinaire suisse (👀). Par contre, comme le texte ne semble pas avoir été totalement traduit, voici ce que cela dit (mea culpa si parfois le sens n'est pas tout à fait clair, Google a fait le gros du travail et j'ai revu sa copie au mieux) :
"En bref
Le gâteau de l'Épiphanie est un gâteau à la levure dans lequel une petite figure de roi est cuite. Il se compose d'une grosse boule comme pièce centrale et de plusieurs petites boules autour de la pièce centrale.
Le gâteau est célébré le 6 janvier, jour de l'Épiphanie. Il est répandu dans toute la Suisse et est certainement l'une des coutumes les plus populaires et les plus répandues de Suisse.
En Suisse alémanique, le gâteau à la levure est connu exclusivement comme une pâtisserie typique de l’Épiphanie. En Suisse romande, cependant, le gâteau à la frangipane est tout aussi courant; surtout depuis les années 1980. Les deux gâteaux sont également connus en France: une version à la frangipane dans le nord de la France et un gâteau à la levure fourré aux fruits dans le sud.
Description
Pâtisserie à base pâte levée, en forme de couronne. Toute une série de petites boule est placée autour d'une grande pièce centrale ronde. Une couronne en carton est ensuite déposée dessus. Dans les petites boules se cache une petite figurine en plastique ou (beaucoup moins souvent) un grain de café.
Variantes
La brioche peut être confectionnée avec ou sans raisins secs.
Ingrédients
Lait, levure, lévit, malt, sucre, sel, œufs, beurre, farine et raisins secs
Histoire
Ce gâteau à base de pâte levée, populaire auprès des jeunes et des moins jeunes, est un phénomène relativement nouveau. Tel que décrit en détail par l'ethnologue Thomas Antonietti en 2004, ce gâteau a été développé en 1952 par le chercheur pâtissier suisse Max Wehren en collaboration avec l'école de boulangerie Richemont. Wören recherchait déjà les origines du gâteau dans les années 40 et a compilé toutes les informations dans son essai "Le gâteau du roi et sa fête". Fait avec cette pâtisserie et la coutume associée de choisir un roi pour une journée au sort, Wehren a convaincu l'école de boulangerie Richemont en 1952 avec une recette pour lancer le "gâteau Épiphanie" dans toute la Suisse comme nouveau produit. Avec 50'000 gâteaux vendus, le début a été plutôt modeste. Au cours des années suivantes, l'Association suisse des maîtres boulangers a tenté d'attirer l'attention sur le gâteau de l’Épiphanie et la nouvelle / ancienne coutume avec une variété de campagnes de marketing différentes. La célébration de 1960 qui a eu lieu à Val d'Anniviers (Valais) mérite d'être rappelée. Les trois sages sont arrivés à Chandolin par hélicoptère, qui était piloté par le légendaire pilote Hermann Geiger, l'aigle de Sion et plus tard fondateur d'Air Glacier. Cette action a entraîné une énorme couverture médiatique et la percée finale pour le gâteau de l'Épiphanie.
Certaines parties de l'Épiphanie d'aujourd'hui étaient répandues avant même l'invention par Wehren et l'école de boulangerie. En particulier, bien sûr, pour célébrer l'épiphanie, pour manger un gâteau, parfois même un gâteau aux haricots (c'est-à-dire un gâteau avec un haricot caché) et pour déterminer un roi pour une journée. L'Atlas du folklore suisse indique que les célébrations autour de l'épiphanie, en particulier le gâteau aux haricots dans les années 40, étaient à peine disponibles. Wören mentionne dans sa publication que les sources les plus anciennes qui mentionnent une telle pâtisserie proviennent de France aux XIIe et XIIIe siècles. Selon Wören, la plus ancienne référence suisse date de 1390. Le théologien Sebastian Franck, qui a travaillé à Strasbourg, Bâle et Esslingen, décrit les coutumes de l'Épiphanie en 1534: "Le jour élégant des Trois Rois, chaque père cuisait un bon gâteau, qu'il ait de grands ou petits enfants, y insérait un sou, puis le coupait en morceaux et en donnait un à chaque compagnon de la maison". (oui alors là c'est du vieil allemand, massacré par Google et récupéré au mieux hein !)
La coutume telle que nous la connaissons aujourd'hui n'était pas connue en Suisse avant 1952. Cependant, il y avait des éléments personnalisés individuels, parfois très anciens, sur lesquels la nouvelle coutume pouvait être construite."
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