Kouglof de Stéphane Vandermeersch

Pour deux kouglofs de 22 cm / 4 de 16,5 cm / 10 de 10 cm de diamètre
Préparation : 40 minutes / 12 heures (1re pousse) / 10 minutes (façonnage) / 2 heures (2nde pousse)
Cuisson : 25 à 45 minutes selon la taille des kouglofs
Conservation : 4 à 5 jours, à température ambiante, dans une boîte hermétique

Bon. On ne va pas débattre sur l'orthographe du nom de cette douceur pouvant être préparée toute l'année, avec une préférence pour les périodes froides tout de même. Vous le savez déjà, on peut l'écrire de bien des manières (kouglof, kougelhof, kougelhopf selon Larousse) et les recettes sont, elles aussi, multiples.

J'ai choisi de vous présenter dans cet article une recette tirée du magazine "Fou de Pâtisserie" (n°32, novembre décembre 2018), celle de Stéphane Vandermeersch. J'ai divisé les quantités car pour une famille cela me semblait trop conséquent. À vous de voir si vous avez l'équipement nécessaire pour en faire plus car il est vrai qu'un tel cadeau gourmand est très apprécié.

C'est une amie qui m'a fait découvrir cette merveille lorsqu'en 2018 elle m'en a offert un (et elle aussi qui m'a fortement recommandé de diviser les quantités !). Un goût à tomber, du moelleux sous une croûte légèrement croustillante, une base "ultrafondante" pour reprendre le terme du magazine, bref : une tuerie. Attention toutefois, comme l'avait dit Michel Boujenah lors de la partie en cuisine d'une émission ("Matin Bonheur", 1994) alors qu'il parlait de cigares aux amandes : "Ça, c'est 450'000 calories [...] tu manges ça et après tu manges pas pendant 15 jours!". Voilà, vous êtes prévenus, la tuerie aura lieu sur vos hanches ou au niveau du ventre !

Cette année j'ai pris le temps (oui car cela prend du temps avant de pouvoir en déguster, ce dessert se mérite !) d'en faire chez moi et une fois encore j'ai été conquise. Il vous faudra compter deux jours pour obtenir le résultat escompté.

J'espère que chez vous aussi il aura du succès, ici tout le monde l'a adopté et en redemande !

Ingrédients pour la pâte (quantités de l'article divisées par deux) - Jour 1

    5        œufs de taille moyenne
  16 g     eau de fleur d'oranger (en Suisse il y en a à la Migros; attention à ne pas confondre avec l'arôme concentré !)

500 g     farine T45
  50 g     sucre blanc cristallisé
  20 g     levure fraîche
  10 g     sel

250 g     beurre, mou (le sortir 1 heure avant au moins)

200 g     raisins blonds

Préparer les ingrédients à l'avance, de façon à ce qu'ils soient tous à température ambiante.

Selon l'article :

     - Le chef préfère les raisins blonds car ils sont plus moelleux et sucrés que les raisins de Corinthe.

     - L'utilisation d’œufs frais est recommandée pour les pâtes levées afin d'obtenir une belle texture.


Ingrédients pour le sirop à Bostock (quantités de l'article divisées par trois) - Jour 2

Pour cette partie de la recette, diviser par deux ne suffit pas. En effet, il reste une trop grande quantité de sirop non utilisée, qui ne peut être conservée puisque des miettes de kouglof s'y trouvent. À voir si diviser même par quatre serait envisageable, mais j'aime être sûre d'avoir de quoi bien enrober les kouglofs.

666 g eau (2 kg dans la recette de base)
1 kg sucre blanc cristallisé

90 g amandes émondées moulues
60 g eau de fleur d'oranger (là aussi à ne pas confondre avec l'arôme concentré !)

En cherchant le terme "Bostock" sur le web j'ai découvert qu'il s'agit d'une pâtisserie à part entière, contenant notamment des amandes et de l'eau de fleur d'oranger. Cela semble aussi très gourmand !

Ingrédients pour le "montage" et la finition (quantités de l'article divisées par deux) - Jour 2

 QS        amandes (j'ai choisi d'en utiliser émondées) / noisettes entières (je n'en ai pas mis)

250 g     beurre clarifié (appelé aussi beurre à rôtir), à température ambiante, bien liquide

  QS       sucre glace

Les amandes seront mises au fond du moule avant d'y ajouter la pâte. Le beurre clarifié sera quant à lui utilisé pour le premier enrobage des kouglofs. Finalement, le sucre glace sera utilisé en dernier, saupoudré sur les kouglofs avant de les servir (pas trop en avance car à cause de l'humidité que les kouglofs dégagent le sucre fond).

Le terme "QS" signifie "quantité suffisante", parfois aussi "quantité souhaitée".


Déroulement de la recette de la pâte - Jour 1

Le premier jour, préparer la pâte. Dans la cuve du robot mettre les œufs et l'eau de fleur d'oranger.

Ajouter par-dessus la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Attention à ce que la levure et le sel ne soient pas en contact direct, sinon le sel annihile l'effet levant de la levure (ça serait ballot quand même !).

Pétrir la pâte durant 4 minutes, à vitesse 1 à 2 (sur 7 avec mon Kenwood). Après ce temps la pâte se décolle assez facilement des parois du bol.

Ajouter le beurre tout en continuant le pétrissage et attendre que la pâte devienne plus souple (compter environ 6 minutes). Si du beurre remonte le long des parois, faire quelques brefs arrêts pour le repousser au fond à l'aide d'une maryse.

Une fois la pâte souple et homogène, y ajouter les raisins blonds et pétrir encore un instant, le temps de bien incorporer tous les raisins dans la pâte.

Placer la pâte au froid (5°C) durant 12 heures. Pour ma part cela a été au réfrigérateur (4°C), couverte d'un linge.

Il est possible de préparer le sirop à Bostock ce même jour (voir déroulement de la recette juste en-dessous) et de le garder au froid. Avant de l'utiliser, il faudra le tempérer et le remuer pour qu'il imbibe mieux les kouglofs.


Déroulement de la recette du sirop à Bostock - Jour 2

Alors que la pâte repose encore au froid (ou que vous l'avez juste sortie avant de façonner les kouglofs), préparer le sirop à Bostock. 

Porter à ébullition l'eau et le sucre blanc cristallisé: j'ai commencé par chauffer à feu moyen puis, lorsque le sucre était bien fondu (2nde photo), j'ai chauffé à feu fort pour porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, ôter du feu et y ajouter les amandes et l'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir à température ambiante et réserver.

Déroulement du façonnage et de la cuisson - Jour 2

Si cela n'a pas déjà été fait avant de préparer le sirop, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un plan de travail fariné. Diviser selon le nombre de kouglofs à préparer. J'ai pesé, pour voir, mes boules de pâte et cela m'a donné 120 grammes environ pour chaque petit kouglof (de 10 cm de diamètre, donc).

Beurrer les moules avec du beurre pommade et disposer, si envie, des amandes et noisettes entières au fond de chaque moule.

Pour chaque part de pâte : la travailler brièvement, former une boule puis faire un trou au centre de façon à pouvoir insérer cette pâte en forme de donut dans les moules.

Cela sera peut-être moins évident pour préparer un grand kouglof, mais la façon de procéder reste la même.

Une fois la pâte dans le moule, appuyer pour chasser l'air et être sûr que les amandes et noisettes seront bien prises dans la pâte.

Laisser les kouglofs lever durant 2 heures, couverts d'un linge propre et sec.

Faire ensuite cuire dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Les kouglofs sont cuits lorsqu'un pic ressort sec. Attention toutefois à ne pas trop les cuire, sous peine de leur faire perdre un peu de leur moelleux.

Sortir du four, attendre quelques minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille. 

Pour info : j'ai tenté de les démouler au sortir du four mais cela a provoqué le décollement des amandes... alors qu'après quelques minutes tout se démoulait facilement et que les amandes tenaient bien dans la pâte. Pas de précipitation donc !


Déroulement de la recette : touche finale - Jour 2

Une fois les kouglofs refroidis (ou encore à peine tièdes), les tremper légèrement dans le beurre clarifié. Pour cela, les tenir sur le côté et faire deux tours complets dans le beurre. Il ne faut pas trop imbiber les kouglofs, deux tours sont donc bien suffisants.

Laisser égoutter quelques minutes sur une grille. Les kouglofs seront déjà bien brillants.

Ensuite, tremper de la même façon les kouglofs dans le sirop à Bostock. Cette fois-ci il va falloir faire 10 tours, assez rapides, pour bien les imbiber. Pour rappel, si vous aviez fait le sirop le jour avant et qu'il avait été conservé au réfrigérateur, il faut le tempérer et le remuer avant d'y tremper les kouglofs.

Laisser encore une fois les kouglofs égoutter sur une grille pendant quelques minutes.

Finalement, saupoudrer de sucre glace et servir. Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

Dans l'article on trouve quelques informations intéressantes sur les "vrais" moules à kouglofs alsaciens.

On y apprend par exemple qu'il y a une façon précise de les utiliser. Il faut, avant la première utilisation, les beurrer puis les passer au four à vide. Ensuite, les essuyer avec un chiffon, simplement. Il ne faudra ensuite plus les laver avec des produits détergents, simplement les essuyer avec un chiffon sec après chaque utilisation. Pratique, non ?

L'article présente aussi le pâtissier et sa façon de préparer les kouglofs. Étrange car il y est indiqué qu'il les prépare non pas sur deux mais sur trois jours : "Un pétrissage lent puis une fermentation en masse le premier jour. Le lendemain, la pâte est détaillée, répartie dans les moules en terre cuite traditionnels de Soufflenheim beurrés à la main, puis mise en chambre de pousse. Le troisième jour, les kouglofs passent au four puis, encore tièdes, ils sont trempés un à un dans un bain de beurre clarifié et dans un sirop parfumé à la fleur d'oranger.". Il serait donc intéressant de laisser lever les kouglofs plus longtemps que les deux heures préconisées par la recette pour voir si la pâte est encore plus moelleuse et aérienne.