Biscômes

Pour 12 à 18 biscômes (12 de 7 x 12 cm ou 18 de 6 x 10 cm)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes par fournée (plus ou moins selon forme et épaisseur... bis !)
Conservation : 5 jours, à température ambiante, dans une boîte en métal

Lorsque l'on évoque la fin de l'année, on pense forcément à Noël et Nouvel An, mais aussi (et surtout, dans mon cas) à ce que l'on va préparer aux repas et durant la douce période de l'Avent.

L'an passé je vous ai proposé diverses recettes de biscuits de Noël (bruns de Bâle, étoiles à la cannelle, milanais) ainsi que celle de mon pain d'épices moelleux (recette ici 👀).

J'avais aussi créé, pour la première fois, une maison en pain d'épices qui a parfumé la cuisine et le salon durant une longue période (recette et tutoriel ici 👀, sa version 2.0 sera tentée cette année à la demande de mon aîné). À cette occasion, j'avais indiqué que la recette pour créer la maison était celle des biscômes que ma grand-maman suisse m'avait passée. Il fallait cependant que je la teste à nouveau car entre une paroi de 5 mm d'épaisseur, dure et solide, et un biscôme de 3 cm d'épaisseur, moelleux, il y a une belle différence (et un œuf en plus) !

Voici donc LA recette des biscômes que j'ai bien trop tardé à refaire. Je crois que dorénavant elle sera l'un de nos incontournables de la fin d'année... et de la saison froide tout court !

Une fois de plus, bye bye ceux de la grande distribution, secs, remplis de produits douteux et préparés bien trop à l'avance. Bonjour parfums, moelleux et bon goût maison !

Ingrédients pour le mélange d'épices

36 g cannelle en poudre

30 g anis étoilé (badiane) en poudre

2 g gingembre en poudre

1½ g clou de girofle en poudre

½ g noix de muscade en poudre

Ces quantités donnent 70 grammes de mélange. Pour le préparer, c'est évidemment simplissime: tout peser, mélanger et... c'est prêt. Je vous conseille de le préparer environ un mois à l'avance pour que toutes les épices se "marient" déjà avant utilisation. Il m'est toutefois arrivé d'en préparer à l'arrache car j'avais oublié et c'est quand même allé, mais le résultat n'est pas aussi bon, comme si la cannelle prenait trop le dessus.

Cette recette est une base, créée selon mes goûts. Sentez-vous libre d'en modifier les proportions (comme avec toutes les recettes que je vous propose d'ailleurs) ! Un fois de plus mon but est de me libérer de l'industrie avec une recette qui ne risque pas de changer, sauf envie.

Ingrédients pour les biscômes

800 g     farine fleur T45
  30 g     mélange d'épices (voir ci-dessus, si vous avez réussi à louper la recette !)
  15 g     poudre à lever
    3 g     bicarbonate (environ 1 cc)

    2        œufs de taille moyenne
200 g     sucre blanc cristallisé
150 g     miel de fleurs (liquide, ou alors pas trop épais)

    2 dl    lait entier
    1 dl    crème entière liquide (35% de matière grasse)

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175 g sucre glace
1 blanc d’œuf de taille moyenne

Déroulement de la recette 

Mélanger la farine, les épices, la poudre à lever et le bicarbonate dans une terrine puis réserver.

Dans un autre récipient, mélanger le sucre, les œufs et le miel puis mélanger. Ajouter ensuite le lait et la crème, puis bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.

Verser le liquide dans la masse sèche et mélanger rapidement (avec le manche d'une cuillère en bois cela va très bien). Déposer la pâte, encore un peu collante, sur un plan de travail préalablement fariné.

Saupoudrer un  peu de farine sur la pâte et travailler encore un peu, de façon à ce qu'il soit possible de l'abaisser à 2 cm d'épaisseur (vous pouvez descendre à 1½ cm mais les biscômes sécheront plus vite) sans que cela ne colle trop au plan de travail ou au rouleau.

Découper des biscômes selon la forme désirée (ici des rectangles de 7 x 12 cm, avant cuisson) et les déposer sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé.

J'ai choisi des rectangles assez épais plutôt que, par exemple, des étoiles, pour éviter qu'ils ne sèchent trop rapidement (pointes peu épaisses).

Une fois les biscômes sur la plaque, badigeonner le dessus deux fois avec du lait (entier) et enfourner. 

Cuire durant 20 minutes (plus ou moins selon la taille et épaisseur choisie je le rappelle) dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas. 

Les biscômes sont cuits lorsqu'un pic ressort sec (pensez à piquer le plus épais, au centre) et qu'ils sonnent creux lorsque vous les tapotez en-dessous.

Une fois les biscômes sortis du four, les badigeonner encore une fois de lait pour leur donner un peu de brillant (voir photo ci-dessous) et les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque les biscômes sont froids, les décorer selon envie avec par exemple de la glace royale. Compter un blanc d’œuf de taille moyenne et environ 175 grammes de sucre glace, selon la consistance souhaitée.

Quoi d'autre ? 

Le biscôme est moins moelleux que le pain d'épices mais son parfum est lui aussi bien marqué. En Suisse c'est, avec les mandarines, les cacahuètes et autres chocolats, un cadeau typique que les enfants reçoivent à la Saint-Nicolas.

Pour plus d'informations sur cette spécialité bien de chez moi, je vous propose un petit tour sur le site du patrimoine culinaire Suisse (👀).