Gâteau à la crème neuchâtelois
Pour un gâteau de 32 cm de diamètre
Préparation : 15 minutes (pâte) + 30 min. à 1h (repos de la pâte) + 5 minutes (garniture)
Cuisson : 25 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur
Préparation : 15 minutes (pâte) + 30 min. à 1h (repos de la pâte) + 5 minutes (garniture)
Cuisson : 25 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur
La recette que je donne ici est le fruit d'un bon nombre de tests pour arriver au résultat que je voulais. Nous y sommes enfin et j'ai donc le plaisir de partager cela avec vous aujourd'hui.
Au canton de Neuchâtel, nous avons plusieurs spécialités comme la taillaule (👀), le gâteau aux noisettes (👀) ou encore le gâteau à la crème pour ne citer que les premiers exemples qui me viennent en tête et que j'ai eu l'occasion de vous présenter.
Cela faisait quelques années que je souhaitais arriver à en préparer moi-même avec un goût qui me plaise autant que ce que j'ai eu l'occasion de goûter en boulangerie - pâtisserie. Il était déjà bon les premières fois mais en travaillant sur le moelleux de la pâte et le crémeux de sa garniture, j'ai enfin obtenu ce que je souhaitais.
Si vous n'êtes pas du canton ou de la région du Val-de-Travers (berceau de l'absinthe, avec Pontarlier juste à côté), il est temps de corriger le tir avec les gourmandises citées ici et la recette ci-dessous !
Ingrédients pour la pâte levée
80 g sucre blanc cristallisé
2 g sel (1 à 2 grammes)
1 dl lait entier (entre 1 et 1,2 dl)
20 g levure fraîche (ou 6 grammes de levure sèche à mélanger avec la farine)
2 œufs de taille moyenne
50 g beurre (82% de matière grasse), mou, à température ambiante
Pour la quantité de lait, chez moi cela fonctionne avec 1,2 dl. Une personne m'a cependant indiqué que sa pâte était un peu trop liquide (et donc la crème passe en-dessous ou s'y mélange). Je vous propose donc de faire une première fois cette recette avec 1 dl de lait puis de tenter une seconde fois avec plus de liquide (donc plus de moelleux au final) pour trouver ce qui convient. En effet la marque de farine peut avoir une influence sur le résultat, autant tester !
Ingrédients pour la garniture
40 g sucre blanc cristallisé
50 g sucre de canne
50 g sucre vanillé (maison 👀)
6 dl crème entière liquide (35% de matière grasse)
Ici aussi, tout est question de goût. Nous aimons avoir une belle couche de crème sur la pâte mais la quantité de liquide peut se situer entre 4 et 6 dl (une lectrice a testé avec 4 dl et cela lui convenait très bien). Attention toutefois si vous diminuez la quantité de liquide, pensez à diminuer aussi les quantités des sucres et surtout de Maïzena sinon vous pouvez vous brosser pour avoir une masse onctueuse !
Déroulement de la recette de la pâte levée
L'idéal pour préparer une pâte levée est d'utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Cela permet à la pâte de bien se développer (pousser) lors du moment de repos. Je vous conseille donc de tout sortir (surtout le beurre !) une bonne heure avant. Si vous avez peur que le lait ne tourne, alors sortez-le au dernier moment et tiédissez-le dans une casserole en inox au moment de réaliser la recette.
Pour préparer la pâte, commencer par mélanger dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel. Ensuite, ajouter le lait tiède, la levure émiettée et les œufs.
Pétrir durant environ 5 minutes à vitesse moyenne (3 sur 7 avec mon copain Ken). Une fois la pâte travaillée, y ajouter le beurre mou et pétrir encore 5 minutes.
Laisser reposer la pâte à couvert durant 1 heure à température ambiante ou, ainsi que je le fais avec la taillaule par exemple, 30 minutes dans le four à 30°C (chaleur statique en haut et en bas).
J'ai transvasé ma pâte dans un saladier en verre pour pouvoir vous montrer combien la pâte a travaillé. Chez vous ne vous compliquez pas la vie, elle peut très bien lever dans le bol du robot !
Déroulement de la recette de la garniture
On peut difficilement faire plus simple : dans un gobelet doseur, mélanger la Maïzena et les sucres à l'aide d'un fouet pour défaire les éventuels grumeaux de fécule.
Ajouter la crème et bien mélanger avec le fouet, c'est prêt !
Déroulement de la recette du gâteau
Ajouter la crème et bien mélanger avec le fouet, c'est prêt !
Déroulement de la recette du gâteau
Préparer un papier sulfurisé et une plaque à tarte de 32 cm de diamètre. Fariner le papier, puis y déposer la pâte. Cette dernière sera assez molle et collante.
Ajouter de la farine sur la pâte et abaisser à environ 1 cm d'épaisseur soit avec un rouleau à pâte, soit à la main (comme moi, en pressant doucement). Déposer dans la plaque à tarte en veillant à ce que la pâte ne remonte pas trop sur les bords, elle va monter d'elle-même lors de la cuisson. Si vous la faites trop remonter, vous risquer d'obtenir de larges bords, sans crème (et là, c'est le drame !).
Une fois la pâte dans le moule, faire des petits creux avec le bout des doigts, sans trop presser (si vous faites un trou, la crème ira sous la pâte, je parle en connaissance de cause).
Verser DOUCEMENT la garniture sur la pâte (là aussi, si vous versez trop fort : trou et crème sous la pâte), puis enfourner. L'astuce est de verser peu à peu le liquide à travers une écumoire pour freiner le débit de la crème arrivant sur la pâte.
Cuire durant 25 minutes environ au milieu du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Si la crème est bien prise après 25 minutes et que vous avez un doute quant à la cuisson de la pâte, descendre la plaque d'un étage et ne mettre la chaleur qu'en bas du four.
Pendant la cuisson, préparer 2 cs de lait mélangées avec 1 cs de sucre blanc cristallisé.
Une fois la cuisson terminée, sortir le gâteau du four et badigeonner les bords (là où de la pâte n'aurait pas été couverte de crème) avec le mélange lait / sucre préparé durant la cuisson. Cela permettra de donner du brillant à votre pâte et de lui donner un peu plus de moelleux.
Ensuite, déplacer le gâteau sur une grille en s'aidant du papier sulfurisé encore en-dessous. Vous pouvez si vous le souhaitez badigeonner aussi les côtés du gâteau à ce moment-là (après avoir un peu écarté le papier sulfurisé).
Finalement, déposer le gâteau sur le plat de service le plus rapidement possible en vous aidant à nouveau du papier encore en-dessous. L'ôter de la grille et le mettre sur un plat ne laissant pas passer l'air permet de conserver l'humidité de sa pâte. Évidemment, une fois ce dernier déplacement effectué, penser à enlever le papier !
À déguster tiède ou froid, mais dans l'idéal le jour même car c'est là qu'il est vraiment meilleur. Le lendemain il sera encore bon, mais comme d'autres préparations, ça n'est plus pareil quand même !
Ajouter de la farine sur la pâte et abaisser à environ 1 cm d'épaisseur soit avec un rouleau à pâte, soit à la main (comme moi, en pressant doucement). Déposer dans la plaque à tarte en veillant à ce que la pâte ne remonte pas trop sur les bords, elle va monter d'elle-même lors de la cuisson. Si vous la faites trop remonter, vous risquer d'obtenir de larges bords, sans crème (et là, c'est le drame !).
Une fois la pâte dans le moule, faire des petits creux avec le bout des doigts, sans trop presser (si vous faites un trou, la crème ira sous la pâte, je parle en connaissance de cause).
Verser DOUCEMENT la garniture sur la pâte (là aussi, si vous versez trop fort : trou et crème sous la pâte), puis enfourner. L'astuce est de verser peu à peu le liquide à travers une écumoire pour freiner le débit de la crème arrivant sur la pâte.
Cuire durant 25 minutes environ au milieu du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Si la crème est bien prise après 25 minutes et que vous avez un doute quant à la cuisson de la pâte, descendre la plaque d'un étage et ne mettre la chaleur qu'en bas du four.
Pendant la cuisson, préparer 2 cs de lait mélangées avec 1 cs de sucre blanc cristallisé.
Une fois la cuisson terminée, sortir le gâteau du four et badigeonner les bords (là où de la pâte n'aurait pas été couverte de crème) avec le mélange lait / sucre préparé durant la cuisson. Cela permettra de donner du brillant à votre pâte et de lui donner un peu plus de moelleux.
Ensuite, déplacer le gâteau sur une grille en s'aidant du papier sulfurisé encore en-dessous. Vous pouvez si vous le souhaitez badigeonner aussi les côtés du gâteau à ce moment-là (après avoir un peu écarté le papier sulfurisé).
Finalement, déposer le gâteau sur le plat de service le plus rapidement possible en vous aidant à nouveau du papier encore en-dessous. L'ôter de la grille et le mettre sur un plat ne laissant pas passer l'air permet de conserver l'humidité de sa pâte. Évidemment, une fois ce dernier déplacement effectué, penser à enlever le papier !
À déguster tiède ou froid, mais dans l'idéal le jour même car c'est là qu'il est vraiment meilleur. Le lendemain il sera encore bon, mais comme d'autres préparations, ça n'est plus pareil quand même !
Le "vrai" gâteau à la crème (cuite), selon le site du patrimoine culinaire suisse, est confectionné à partir de pâte brisée sur laquelle on ajoute de la crème (entre autres ingrédients). Ainsi,
"Le gâteau "à la crème" ou "à la crème cuite" connu à Neuchâtel et dans le canton du Jura est un gâteau rond à base de pâte brisée, recouvert de crème. Il se distingue en cela des gâteaux à la crème confectionnés en de nombreuses régions de Suisse romande, dont la base est une pâte levée. [...]
Étendre de la pâte brisée sur une plaque à gâteaux.
Garnir, pour la version neuchâteloise, d’un mélange d’œufs, de crème entière et de sucre. Verser ensuite sur la pâte. On peut aussi ajouter un peu de farine ou du lait condensé sucré à la garniture. Cuire au four à 210°C pendant 15 minutes puis 15 à 20 minutes à 170°C. Servir froid.
Pour la version jurassienne : mélanger du lait, de la farine, des œufs et du sucre dans une casserole. Porter à ébullition en remuant puis retirer du feu. Ajouter du beurre, laisser tiédir la masse et ajouter un peu de jus de citron puis mélanger. Verser sur la pâte brisée étalée sur une plaque puis enfourner à 250°C pendant 20 minutes. Servir froid.
Le gâteau à la crème cuite se consomme froid, généralement comme dessert ou comme en-cas à l’heure actuelle. Dans le canton de Neuchâtel, toutefois, il peut constituer, accompagné de gâteaux aux fruits, un souper à part entière." (site du patrimoine culinaire suisse 👀)
Je dois avouer que cela me laisse quelque peu perplexe car dans ma région, je l'ai presque toujours mangé avec de la pâte levée. Ma fi, ainsi que le disait ma grand-maman suisse, je suppose que plusieurs traditions peuvent coexister sans qu'aucune d'elle ne soit remise en cause. Une recette d'une connaissance ne contenait elle aussi aucun œuf dans la garniture, j'imagine que là aussi les recettes doivent être presque aussi nombreuses que les familles / commerces qui en préparent.
Il m'est aussi arrivé d'en manger un qui contenait du lait condensé dans la crème. Là aussi c'est une variante possible et cela donne une couleur plus ambrée à la garniture cuite.
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