Cuisses de poulet poêlées aux fruits secs

Pour 3-4 personnes (2 personnes pour la recette d'origine, en gris)
Préparation : 15 minutes (viande) + 30 minutes (garnitures) + 5 minutes (sauce)
Cuisson : 2 heures
Conservation : 2 jours maximum, dans un récipient hermétique, au réfrigérateur

J'ai eu l'occasion de manger ma première sauce contenant des fruits ainsi préparés lors de ma formation pour l'enseignement de l'économie familiale. Nous avons bien entendu suivi divers cours théoriques / pédagogiques mais aussi, fort heureusement, des cours pratiques !

Il y a eu un cours que j'ai adoré, portant sur la boulangerie / pâtisserie / confiserie, puis un autre portant sur la cuisine. J'ai un peu moins croché car nous avons certes amélioré notre technique mais la saisonnalité était oubliée et le foie gras comme le homard ne sont pas vraiment des mets que nous allons préparer avec nos élèves 😅 (budget oblige mais aussi et surtout car je ne peux me résoudre à préparer des produits qui induisent une telle souffrance).

Toutefois, j'ai tout de même découvert de nouvelles cuissons et de belles associations gustatives. Nos menus, préparés en groupe, étaient quand même très "gastro", goûteux et beaux. Je vous propose aujourd'hui, après la recette de la tapenade proposée il y a quelques temps (👀), une recette de volaille poêlée accompagnée d'une sauce composée notamment d'abricots et de pruneaux séchés !

Comme à mon habitude, lorsqu'une recette n'est pas de moi, j'aime bien vous donner les quantités de la recette de base, pour que vous puissiez voir d'où je suis partie. Ce sont celles en gris.

Ingrédients pour la volaille

    4        cuisses de poulet (pilon et haut de cuisse) OU 1 coquelet préparé
    5        branches de thym frais (1 branche)

150 g     carottes (30 grammes)
150 g     oignons sauce (ce sont de très petits oignons, blancs) (30 grammes)
  50 g     céleri (30 grammes ou moins) (j'en ai utilisé râpé cette fois-ci)
150 g     lard fumé, à griller (20 grammes)

  40 g     beurre clarifié / beurre à rôtir (20 grammes)

J'ai choisi d'utiliser des cuisses de poulet car il est possible d'en trouver sous l'appellation Label Rouge. Malheureusement, ce n'est pas le cas des coquelets, dont la viande est aussi très bonne.

Selon la recette reçue, pour un poulet il faudrait compter 1h30 de cuisson. Je ne sais pas si cela suffirait car je n'ai pas encore eu l'occasion de tester mais cela me semble juste au vu du temps que cela m'a pris pour mes cuisses de poulet.

----------------------------------------------------------------------

100 g     pruneaux secs dénoyautés (20 grammes)
100 g     abricots secs dénoyautés (20 grammes)

    2 dl    vin blanc (1 décilitre)
    1 dl    fond brun de volaille, réduit (1½ décilitre)

  20 g     beurre, froid (quantité non spécifiée dans la recette de base)

Oui, vous l'aurez rapidement constaté, chez nous il y a nettement plus de sauce / garniture qu'avec la recette originale. Pour avoir fait cette recette à plusieurs reprises, nous avions constaté que tout le monde appréciait son goût et en aurait bien pris un peu plus. Si vous n'êtes pas sûr(e) d'aimer, alors suivez la recette d'origine puis adaptez ensuite, comme nous, selon vos goûts.


Déroulement de la recette

Nettoyer les cuisses de poulet puis les saler et les réserver brièvement. Si vous préparez un coquelet, il faut le saler dehors et dedans, puis mettre les branches de thym à l'intérieur et brider la volaille.

Couper les carottes, le céleri et le lard en bâtonnets de taille régulière, soit environ 2,5 x 0,5 x 0,5 cm (posez cette règle et faites ça à l’œil !). Peler ensuite les oignons sauce, puis déposer le tout dans une cocotte en fonte (Oui, une cocotte. Rangez la poêle. Voilàààà, doucemeeeeent).

Déposer les cuisses de poulet / le coquelet sur la garniture et faire chauffer le beurre clarifié dans une petite casserole en inox (feu à 7 sur 9 chez moi). Verser le beurre chaud sur la volaille.

Placer la cocotte au four préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas, durant environ 30 minutes (180°C durant 15 minutes pour un coquelet), de façon à colorer la peau. 

Couvrir la cocotte et poêler 1 heure à 180°C (45 minutes à 160°C pour le coquelet) en arrosant régulièrement.

👉 Pendant ce temps de cuisson, en profiter pour préparer les fruits secs de la garniture : couper les pruneaux et les 
       abricots en 6 et les réserver.

Découvrir la cocotte et remonter la température à 200°C (180°C). Poursuivre la cuisson encore 20 minutes (10 minutes).

Sortir la cocotte du four et la déposer sur la plaque de cuisson pour préparer la garniture. Sortir ensuite la volaille et la réserver, à couvert, dans le four éteint.

C'est le moment de préparer la garniture. Si cela n'a pas déjà été fait, couper les pruneaux et les abricots en 6. Les ajouter aux légumes dans la cocotte et faire suer un instant à feu moyen à fort.

Déglacer finalement avec le vin blanc et le fond de volaille. Si comme moi vous n'avez pas de fond de volaille réduit sous la main, diluer la poudre de fond de volaille dans 1½ dl d'eau très chaude, puis ajouter avec le vin blanc pour déglacer. Poursuivre la cuisson durant une dizaine de minutes.

Une fois ce temps de cuisson terminé, passer la sauce dans un tamis. Mettre le liquide dans une petite casserole en inox et remettre les légumes et les fruits secs dans la cocotte. Caraméliser ces derniers à feu doux.

Pendant que les légumes et fruits secs caramélisent, chauffer la sauce à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude (mais pas bouillante), la monter au beurre. Cela signifie ôter la casserole du feu, puis y ajouter du beurre froid, en lamelles, tout en remuant avec un fouet. Cela a pour but d'obtenir une sauce brillante, plus onctueuse et homogène. Rectifier l'assaisonnement si besoin et garder au chaud (feu très doux voire plaque arrêtée, il ne faut surtout pas recuire la sauce sinon l'effet donné par le beurre est annulé !).

Mea culpa, j'ai oublié de prendre des photos de cette étape. Les photos des assiettes vous permettront de vous faire une idée de ce à quoi la sauce ressemble (dommage, pour le goût et l'odeur, c'est encore impossible de les faire passer via les photos... mais elle déchire !).

Dresser deux assiettes avec la sauce, la garniture caramélisée déposée dessus (pas comme moi donc... hum... *tousse* *tousse*), puis la volaille elle aussi sur l'ensemble. Servir avec des pâtes, par exemple. Si vous avez préparé un coquelet, lever les cuisses ainsi que les suprême et les servir comme les cuisses de poulet.

Bon appétit !

Quoi d'autre ? 

Ce plat, bien qu'adapté à toutes les saisons de par les produits utilisés, sied à merveille aux couleurs d'automne qui arrivent. À vous de le tester avec d'autres viandes et de modifier la sauce selon vos goûts.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, poêler un aliment ne signifie pas utiliser une poêle mais effectuer une cuisson au four comme celle utilisée ici. Je préfère le dire tout de suite, la peau de la volaille, même si elle colore, ne devient pas croustillante. Elle a du goût, mais elle reste "molle", ne soyez donc pas surpris !