Tresse au beurre

Pour une tresse de 875 grammes (environ)
Préparation : 15 minutes + environ 1h30 (repos)
Cuisson : 35 minutes environ
Conservation : 2 jours, à température ambiante, bien emballée dans un papier aluminium

J'aurais aussi pu appeler cette recette la "tresse du grand-frère", puisqu'il aime bien essayer des recettes de pains ou de tresses et que c'est lui qui est à l'origine de la recette que je vous présente ici. Il est vrai que la boulangerie me plaît mais je suis tout de même plus axée sur la pâtisserie.

Il y a quelques temps il a eu envie d'en préparer et nous avons ressorti notre recette. Nous en avions pris note suite à un test concluant il y a maintenant un certain temps et il fallait la refaire, en la suivant à la lettre, pour s'assurer qu'elle était aussi bonne que dans notre souvenir.

Las, j'avais noté des indications un peu vagues sur la manière de laisser lever la pâte et si le premier test s'est avéré prometteur, il était clair qu'il manquait un petit quelque chose.

Après une journée déjà bien remplie (la routine entre le job, le rôle de maman, l'entretien du jardin et de notre chez nous...et le blog bien entendu, des fois qu'il me reste du temps à tuer), j'ai choisi de me lancer une seconde fois... puis une troisième... puis au final je crois cinq ou six fois !

J'ai pesé le sucre car on sait que "cuillère à soupe" est une quantité variable. J'ai aussi augmenté la quantité de beurre, pour rendre la mie plus tendre, à défaut d'y ajouter un œuf puisque d'ordinaire la tresse n'en contient pas. Finalement, j'ai revu la façon de faire lever la pâte et bingo, notre tresse 2.0 était là !

J'espère qu'elle vous plaira aussi, son goût de levure fraîche étant très léger par rapport à d'autres tresses maison que j'ai eu l'occasion de goûter jusqu'ici (ce qui explique pourquoi je n'en faisais presque jamais).

Ingrédients

500 g     farine T45 (farine fleur)
  30 g     sucre blanc cristallisé
    8 g     sel

    3 dl    lait entier, à température ambiante ou tiédi
100 g     beurre, mou
  20 g     levure fraîche

    1         petit œuf
    2 cs     lait entier

Déroulement de la recette 

Comme avec toutes les pâtes levées, il faut travailler avec des ingrédients à température ambiante. Il ne faut donc pas hésiter à sortir les ingrédients 1 à 2 heures avant de les utiliser. En cas de crainte pour le lait qui peut tourner, le laisser au froid et le tempérer (25-30°C) dans une casserole juste avant utilisation.

Commencer par mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot (à défaut, dans une terrine). Y ajouter ensuite le lait, la levure émiettée et le beurre.

Pétrir à vitesse lente (2 sur 7 avec mon Kenwood) durant 10 minutes. La pâte devient alors souple et non collante, douce au toucher. Laisser lever à température ambiante durant environ 1 heure (dans le bol du robot cela va très bien). 

Le temps de repos va beaucoup dépendre de la température ambiante. Il m'est arrivé de la laisser reposer durant presque 1h30 car il faisait plutôt frais dans ma cuisine. Vous pouvez aider la pâte à pousser en la plaçant, comme je le fais avec la taillaule (recette ici 👀), au four à 30°C (chaleur statique en haut et en bas).

Lorsque la pâte à doublé de volume, la mettre sur le plan de travail et la diviser en deux pâtons. Les façonner en boudins de 70 cm de longueur (environ, rangez le mètre !), aux extrémités plus fines. Façonner la tresse selon envie et déposer sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé. Laisser la tresse reposer encore 30 minutes, couverte d'un linge sec. Une fois encore, ce temps de repos varie selon la température ambiante.

Ici j'ai fait le façonnage traditionnel, avec 2 pâtons justement. Vous pouvez aussi faire 3 pâtons et tresser comme des nattes, par exemple. Si vous voulez faire comme moi, faites une croix avec les pâtons, puis rabattez-les comme sur les photos jusqu'à arriver au bout des boudins de pâte (ce moment où, en pleine rédaction, tu te remémores le sketch de Raymond Devos "Le bout du bout". Si vous ne connaissez pas, il vaut la peine de le découvrir via une vidéo sur le web).

Une fois le temps de repos terminé, vous pouvez dorer la tresse à ce moment-là (œuf et lait), juste avant de l'enfourner. Avec le recul j'ai constaté que c'est ce qui marche le plus si vous aimez le contraste croûte / mie.

Cuire la tresse durant 35 minutes environ dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas. 

Pour faire le test de cuisson il faut frapper le dessous de la tresse. Si le son est creux, la tresse est cuite. En cas de doute, vous pouvez la sortir du four, la couper en deux au centre et voir si la pâte est bel et bien cuite. Si ce n'est pas le cas, remettre immédiatement au four. Cette opération doit être réalisée rapidement, sinon la cuisson ne reprend pas comme il faut. 

Une fois la tresse cuite, la retirer de la plaque et la laisser refroidir sur une grille.

La tresse, comme toutes les préparations à base de pâte levée, est bien meilleure fraîche ! Le beurre qu'elle contient lui permet cependant de rester moelleuse durant 48 (même un peu plus) et ce sans ajout de produit "E-machinbidule". Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

Il existe de nombreuses façon de tresser la pâte. On peut faire comme ce que j'ai fait pour ma recette (classique), ou comme une natte ou encore bien plus élaboré ! Dans le livre de boulangerie de l'école professionnelle Richemont, ils vont jusqu'à 8 pâtons pour une tresse, parfois plus pour d'autres formes plus élaborées. Si d'aventure j'en ai l'occasion, je tenterai d'en faire pour vous montrer le résultat.

Concernant la dorure, je pense qu'il faut vraiment faire selon vos goûts. J'ai testé sans (la tresse est matte, la croûte est dure), en dorant avant la cuisson (la croûte est brillante et assez dure, c'est ce qui donne le plus joli résultat même si c'est presque trop dur selon certains membres de la famille), en dorant après cuisson et en remettant au four (ce que j'ai tenté mais le résultat est irrégulier; parfois la croûte est brillante, moins foncée mais croustille, d'autres fois on dirait qu'un a une sorte de fine omelette sur la tresse et cela devient mou. Le mystère demeure sur la raison de ces variations) et finalement avec du lait sucré, juste pour voir (la croûte brille puis redevient matte le lendemain, devient molle et a un goût sucré qui ne va pas vraiment avec la tresse traditionnelle, je trouve). 

La tresse est l'une des recettes bien connues du patrimoine culinaire suisse (infos sur le site du Patrimoine culinaire suisse ici 👀), tout comme la taillaule que j'ai évoquée plus haut, ou encore le gâteau à la crème (recette ici 👀) ou le gâteau aux noisettes (recette ici 👀).