Kouglof sucré aux raisins de Christophe Felder

Pour un kouglof de 22 cm (+ un petit de 10 cm de diamètre si envie) ou deux de 12 cm de diamètre
Préparation : 30 minutes / 20 à 30 minutes (levain) / 1h30 (pousse) / 2 minutes (façonnage) / 2 heures (re-pousse)
Cuisson : 25 à 30 minutes
Conservation : 2 jours, à température ambiante, emballé dans du film transparent

Après avoir testé le kouglof de Stéphane Vandermeersch (recette ici 👀), certes délicieux mais assez calorique tout de même, j'ai voulu essayer une tout autre recette, celle du chef Christophe Felder, histoire de voir (oui enfin de goûter) quelque chose de vraiment différent.

Côté différence je n'ai pas été déçue, puisque ce second kouglof est en effet TRÈS différent tant en goût qu'en texture du précédent. Côté goût et texture, par contre, je dois avouer qu'après avoir testé le premier, celui-ci m'a semblé un peu fade, je l'avoue (bon en même temps... l'autre est LAAAAARGEMENT imbibé de sirop and co donc forcément ça aide à donner du goût).

J'ai cependant choisi de partager quand même cette recette, tirée du livre Pâtisserie !, car pour ceux qui trouvent celui de M. Vandermeersch "too much" en sucre et surtout en graisse, cela permet une alternative.

Autant vous dire que créer ma propre recette me titille fortement... à voir donc. En attendant, c'est parti pour cette recette simple à réaliser en regard de la précédente, puisqu'il s'agit d'une "simple" pâte levée !

Ingrédients

  50 g     raisins secs (blonds de préférence, ou un mélange de bruns et blonds pour la couleur)
    1 cs    rhum brun
              --> j'ai mis 75 grammes de raisins lors du second test et 15 grammes de rhum. Meilleur selon moi.

  10 g     levure fraîche
  35 g     eau, à température ambiante
  50 g     farine T45

225 g     farine T45

125 g     lait entier, à température ambiante

  65 g     beurre, mou

  40 g     sucre blanc cristallisé

    1        œuf de taille moyenne (50 grammes environ)
    1        pincée de sel

  25 g     beurre fondu --> j'ai mis du beurre mou pour aider les amandes à coller aux parois
  50 g     amandes effilées --> 20 grammes suffisent, le reste ne tiendrait de toute manière pas

  50 g     sucre glace --> 1 à 2 cs suffisent

Déroulement de la recette

Commencer par mettre les raisins dans un petit récipient et y ajouter le rhum. Pour les aider à s'humidifier, j'ai couvert le récipient avec du film alimentaire.

Pendant que les raisins marinent (pensez à les mélanger de temps en temps), préparer le levain de base. Pour ce faire, mélanger directement dans le bol du robot, à l'aide d'une spatule, la levure fraîche et l'eau, puis les 50 grammes de farine. Vous devriez obtenir une boule de pâte assez ferme mais souple et collante.

Recouvrir ensuite avec les 225 grammes de farine et laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante (ou au four à 20-30°C). Une fois que le levain a poussé, vous devriez voir la farine comme craquelée, soulevée par le levain.

Ajouter ensuite (sur le levain et la farine) dans le bol du robot le lait, le beurre, le sucre, l’œuf et le sel. Pétrir durant 10 minutes à vitesse lente (2 sur 7 avec mon Kenwood).

Et là, selon M. Felder "La pâte doit se décoller des bords de la cuve". Mouais. Ou pas. En tout cas pas chez moi, donc la première fois, j'ai ajouté 60 grammes de farine petit à petit histoire de voir si cette pâte bien lisse et ferme daignait se pointer, mais que nenni ! La seconde fois, j'ai choisi de ne pas ajouter de farine, donc de suivre la recette et tant pis pour la pâte qui sera molle, collante et plutôt fluide. Voici ce que cela a donné chez moi, en suivant la recette à la lettre.

Donc après ces 10 minutes de pétrissage, égoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Pétrir encore 30 secondes environ le temps d'incorporer les raisins comme il faut. Regrouper la pâte en boule dans le fond du bol du robot et laisser lever à couvert durant 1h30 environ.

Beurrer le moule et parsemer d'amandes effilées. Retourner si envie le moule pour enlever l'excédent d'amandes.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur un plan de travail fariné et réunir au mieux en boule, sans trop la travailler. La placer ensuite dans le moule à kouglof et presser un peu pour que la pâte remplisse tout le moule. Laisser pousser à nouveau, 2 heures cette fois.

Ci-dessous les deux premières photos sont celles de la pâte de la recette originale. Les deux suivantes sont celles de la pâte où j'avais ajouté les 60 grammes de farine (foutu pour foutu m'étais-je dit...). Vous remarquerez qu'elle semble plus lisse et qu'elle a mieux poussé. Sûrement aussi parce qu'il y a un peu plus de matière je pense mais pas que.

Passé le temps de la seconde pousse, c'est parti pour la cuisson (enfin !).

Cuire durant 30 minutes environ dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C, chaleur tournante (pour ses deux kouglofs de 12 cm de diamètre, M. Felder donne un temps de cuisson de 20 à 25 minutes).

Démoulez-le à la sortie du four selon la recette, mais je vous recommande d'attendre un instant car sinon le kouglof risque de mal se démouler. Chez moi il a tendance à coller au moule si j'essaie tout de suite. J'ai donc attendu 5 minutes environ avant de m'y attaquer.

Saupoudrer de sucre glace lorsqu'il est refroidi (j'ai constaté que le sucre tient mieux ainsi que sur le kouglof encore chaud-tiède) et déguster le plus frais possible.

Quoi d'autre ? 

Le chef suggère, en cas de préparation de mini kouglofs - il ne spécifie pas la taille - de les passer dans du beurre fondu puis dans un mélange de sucre blanc cristallisé et de cannelle. J'imagine que cela doit être très bon car le kouglof en soi n'est que très légèrement sucré.