Tarte gianduja
de François Daubinet
Pâte sucrée aux noisettes / dacquoise aux noisettes / ganache gianduja / noisettes /
disque en chocolat au lait poudré d'or et de cuivre
Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre OU 1 tarte de 20 cm de diamètre (ou 3-4x 10 cm de diamètre)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuissons : 10 minutes (pâte sucrée) / 15 minutes (dacquoise) / 15 minutes (fonte des chocolats)
Conservation : 48 heures, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent
Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre OU 1 tarte de 20 cm de diamètre (ou 3-4x 10 cm de diamètre)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuissons : 10 minutes (pâte sucrée) / 15 minutes (dacquoise) / 15 minutes (fonte des chocolats)
Conservation : 48 heures, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent
Ah, cette tarte ! Depuis que je l'avais vue présentée dans l'émission de M6 Le meilleur pâtissier en 2019, elle est restée dans un coin de ma tête. Il faut dire que lorsque comme moi on adore les noisettes du Piémont, c'est un dessert qu'il faut tester au moins une fois dans sa vie !!!
Comme je n'ai pas vraiment trouvé de recette clé en main qui me plaisait, j'ai décidé d'en bidouiller une en utilisant diverses recettes, à mon idée. Ceci dit la recette vue sur Le Tablier Gourmet après coup me semble aussi excellente (faudra que je la teste aussi, lien ici 👀).
Dans ma variante, il y a pour commencer la pâte sucrée de Pierre Hermé, à mes yeux plus simple à travailler que celle de M. Conticini. Si vous voulez tester celle de M. Conticini vous avez sur ce blog la recette de sa tarte à la rhubarbe (👀).
J'y ai ajouté une dacquoise aux noisettes, recette de Cécile Farkas à peine modifiée (lien vers son site ici 👀) mais je pense que l'on peut tester avec un autre biscuit (type joconde). Je voulais juste éviter d'avoir une couche trop important de biscuit.
Ensuite, j'ai utilisé la recette du gianduja maison de Christophe Michalak et, pour en faire une ganache, la recette de Cyril Lignac (non je n'ai pas pensé à voir si Michalak en avait une et oui, parfois mon cerveau peine un peu). Pour les noisettes et le disque en chocolat, j'y suis allée au feeling, mais cela faisait déjà pas mal d'emprunts.
Bilan ? Cette tarte est sublime, un vrai régal. On regrette presque une fois que la dernière miette a disparu de ne pas en avoir une autre en rab' !
Vous verrez des photos des étapes de préparation de la grande tarte à deux moments différents durant l'année, puis à la fin deux images des tartelettes. Allez, c'est parti pour ce marathon en cuisine avec un régal à l'arrivée !
Ingrédients pour le gianduja maison (C. Michalak) - peut être fait en avance
100 g noisettes entières, torréfiées, pelées *
100 g sucre glace
1 petite pincée de sel
100 g chocolat au lait à 40% de cacao (j'ai testé le Ghana de chez Barry, il est top)
* Pour les noisettes j'ai choisi de torréfier 400 grammes d'un coup. Il en faut pour le gianduja et pour la partie
supérieure de la tarte (noisettes alignées). Après avoir terminé ma tarte de 24 et mes tartelettes il m'en restait
un peu... hop un praliné maison (recette ici 👀) ! Procéder ainsi permet de tout faire d'un coup, de toutes les peler aussi.
Le gianduja est à conserver au froid. Vous pouvez le couper en carrés et les enrober de chocolat, ou alors le chauffer doucement au bain-marie pour le couler ensuite dans des coques en chocolat préalablement préparées. Vous obtiendrez ainsi de délicieux bonbons !
Ingrédients pour le disque en chocolat tempéré - peut être fait en avance
Je vous donne donc ici une quantité qui vous donnera un disque de 2 mm d'épaisseur, soit juste ce qu'il faut pour un disque fin quand on fait bien et qu'on étale bien le chocolat entre deux feuilles de papier guitare !
150 g chocolat au lait à 40% de cacao (idem, le Ghana)
1,5 g beurre de cacao Mycryo (facultatif selon la méthode de tempérage)
Pour les tartelettes de 10 cm de diamètre, j'avais utilisé 10 grammes de chocolat / tartelette.
Compter aussi de la poudre d'or et de la poudre couleur cuivre pour la finition !
Ingrédients pour la pâte sucrée (P. Hermé) - Jour J
65 g sucre glace (tamisé si besoin)
20 g noisettes moulues (M. Hermé met des amandes, soit moulues, soit mondées moulues)
⅔ g fleur de sel (une grosse pincée à deux doigts)
40 g œuf
165 g farine T55
J'ai pris cette recette sur le blog de Caramel Beurre Sucré (David Gayta), qui me l'avait conseillée car plus simple à travailler que celle de M. Conticini. Je dois avouer qu'en effet je n'ai pas eu de souci de rétractation de la pâte lors de la cuisson et qu'il m'a été plus facile de foncer le cercle à tarte.
Attention cependant, ne tardez pas à l'utiliser après sortie du réfrigérateur, dès qu'elle se réchauffe elle devient vite collante ! (expérimenté personnellement, alors que je l'avais étalée et que ma cadette a eu besoin de moi quelques minutes... bonjour la cata pour finir de l'étaler et la déplacer, elle s'est déchirée un peu partout.)
Vous pouvez y ajouter le zeste d'un demi-citron ou les graines d'une demi-gousse de vanille juste après avoir ajouté les noisettes (ou amandes) et la fleur de sel.
65 g sucre glace
65 g noisettes moulues
80 g blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
20 g sucre blanc cristallisé
5 g noisettes torréfiées concassées --> facultatives, il y a déjà toutes les noisettes du dessus
q.s. sucre glace
Ces quantités vous permettront de faire 1 disque de 22-23 cm pour pouvoir tapisser le fond de tarte.
Le fait que j'ai mis "beaucoup" de gianduja par rapport à d'autres recettes est que mon biscuit dacquoise - je l'ai voulu ainsi - était plus fin qu'un biscuit moelleux traditionnel.
Vous pouvez y ajouter le zeste d'un demi-citron ou les graines d'une demi-gousse de vanille juste après avoir ajouté les noisettes (ou amandes) et la fleur de sel.
Ingrédients pour la dacquoise aux noisettes (C. Farkas) - Jour J
65 g noisettes moulues
80 g blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
20 g sucre blanc cristallisé
5 g noisettes torréfiées concassées --> facultatives, il y a déjà toutes les noisettes du dessus
q.s. sucre glace
Ces quantités vous permettront de faire 1 disque de 22-23 cm pour pouvoir tapisser le fond de tarte.
Ingrédients pour la ganache au gianduja (Cyril Lignac)
280 g gianduja maison
85 g crème entière liquide (35% de m.g.)
50 g lait entier
Comme j'aime les défis (ben oui avec 2 enfants en bas-âge, une maison, le jardin à entretenir et un job à temps partiel ça ne me suffit pas !), j'avais envie, une fois dans ma vie au moins (bon là ça fait 2 au moment où je rédige cet article et je ne compte pas m'arrêter là), de préparer du gianduja maison.
Après quelques recherches, la recette de Christophe Michalak est celle qui ressort le plus souvent. Et le plus agréable là-dedans, c'est que c'est tout simple à préparer !
Il faut donc commencer par torréfier toutes les noisettes au four, à 180°C, chaleur tournante, durant 10 à 15 minutes. On parle donc bien des 400 grammes évoqués précédemment. Vos noisettes auront la peau qui va craqueler, brunir, presque noircir.
Prélever 100 grammes de noisettes et les mettre dans un robot mixeur. Y ajouter 100 grammes de sucre glace et la petite pincée de sel. Mixer à vitesse lente jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Cela m'a pris environ 10 minutes au total, avec quelques arrêts pour repousser au fond la masse qui était remontée contre les parois du robot.
Alors que la pâte de noisettes est presque terminée, fondre les 100 grammes de chocolat au lait au bain-marie. Lorsque les deux éléments sont prêts, verser la pâte de noisettes dans le chocolat et bien mélanger. Tadaaaa ! Vous venez de préparer du gianduja !
Verser dans un récipient hermétique et placer au froid si vous le préparez en avance (il a patienté une bonne semaine chez moi). Si vous décidez de préparer le gianduja le jour J (montage et dégustation), le laisser patienter à température ambiante dans un cul-de-poule en inox et préparer la ganache le moment venu dans vos préparations.
Ainsi que je l'ai déjà évoqué dans la recette des barres Kinder maison (👀), il y a plusieurs façons de tempérer un chocolat. Les voici à nouveau ci-dessous.
Pour information : il est évident que tempérer permet d'obtenir un chocolat brillant, mais ça n'est pas le but premier ici car il sera poudré / cuivré. Il est cependant important de le faire pour que le chocolat ait une casse franche et un fondant agréable en bouche. Sans tempérage, cela ne sera pas le cas, votre disque, non homogène, sera en outre bien plus fragile.
Méthode 1 : fondre doucement jusqu'à la température d'utilisation
Pour cela, il faut évidemment utiliser du chocolat (de couverture) ayant déjà été tempéré (donc tout beau, brillant, etc. tel que vous le trouvez en magasin). Il suffit simplement de fondre le chocolat au bain-marie pour atteindre la bonne température, soit 30°C (29-31°C cela peut aller) pour le chocolat au lait (pour du chocolat blanc, 29°C / pour du chocolat noir, 31-32°C, pour info).
Attention, si la température monte trop il est trop tard, il faut se rabattre sur les autres méthodes, avec des paliers de température.
Méthode 2 : avec le beurre de cacao Mycryo, simple mais demandant un ingrédient spécifique
Fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (idem pour du chocolat blanc / 45-50°C pour du chocolat noir). Ôter du feu, laisser tiédir jusqu'à 34-35°C et à ce moment-là y ajouter le beurre de cacao Mycryo. Bien mélanger et laisser reposer en remuant de temps à autre, de façon à ce que la température atteigne les 30°C, température idéale d'utilisation du chocolat au lait.
Méthode 3 : en suivant les courbes de température, la plus traditionnelle
Fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (bis). Laisser la température descendre doucement jusqu'à 27-28°C, puis remonter jusqu'à 30°C et utiliser.
Pour du chocolat blanc : monter à 40-45°C, descendre à 26-27°C, remonter à 30°C / pour chocolat noir : monter à 45-50°C, descendre à 28-29°C, remonter à 31-32°C.
Méthode 4 : par "vaccination" selon le terme donné par notre formatrice en EF
Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (ter). À part, râper l'autre moitié et l'ajouter au chocolat fondu. Ne râper le chocolat qu'au dernier moment car il n'aime pas l'humidité et une fois râpé il y est plus sensible.
L'idée ici est de descendre à 30°C avec cet ajout de chocolat tempéré et sous forme solide. Si la température descend trop, la faire remonter doucement à la température d'utilisation.
Avec les autres chocolats, voir ci-dessus pour la température à atteindre.
La première fois, n'ayant plus de papier guitare sous la main (oui c'est ballot je sais), j'ai essayé de faire autrement : sur un Silpat (déposé sur une planche à découper), cercle en inox de 24 cm de diamètre, bords chemisés de papier rhodoïd, j'ai coulé mon chocolat dedans. J'ai ensuite tapoté sous la planche et incliné le tout pour répartir le chocolat partout. Durant la période de cristallisation, le rhodoïd s'est détaché des bords, le chocolat a gondolé (si si ça m'est arrivé !) et ben... cela ne ressemblait plus à un cercle ! Voilà voilà, à ne pas imiter donc. C'est l'avantage du blog, je peux aussi vous parler des essais qui ne fonctionnent pas !
Travailler le beurre en pommade (il faut qu'il ait la texture d'une crème), puis y ajouter le sucre glace et bien mélanger.
Ajouter la poudre de noisette et la fleur de sel (ainsi que le zeste de citron et / ou les graines de vanille si vous voulez en mettre), puis bien mélanger à nouveau.
Battre l’œuf et l'ajouter petit à petit dans la masse, sans cesser de mélanger. Procéder ainsi permet d'obtenir une masse homogène et non pas de l’œuf dans lequel flottent des morceaux de beurre. Sur la photo ci-dessous, je l'avais ajouté d'un coup, il a fallu bien mélanger pour rattraper le truc !
Tamiser finalement la farine sur l'appareil et mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que possible, former rapidement une boule à la main. Il ne faut pas pétrir cette pâte, simplement la réunir en une boule, sinon le gluten est activé et la pâte risque de se rétracter à la cuisson. Les photos ci-dessous vous montrent quand arrêter de mélanger avec la cuillère en bois et simplement réunir en boule.
Déposer sur du film transparent, l'aplatir légèrement et l'emballer. Placer au froid durant 4 heures (réfrigérateur) ou 30 minutes (congélateur). Lors de mon second test, elle a même reposé durant une nuit au réfrigérateur.
Lorsque la pâte a reposé, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle d'environ 28 cm de diamètre (fond de 24 cm de diamètre et les bords de 2 cm de haut).
Foncer un cercle à tarte en inox (ou un moule à tarte traditionnel) de 24 cm de diamètre, préalablement déposé sur une plaque pour le four chemisée de papier sulfurisé.
Préparer ensuite une seconde feuille de papier pour le four et l'entailler comme sur les photos ci-dessous. Cela permet de cuire à blanc et que les perles de cuisson en céramique (ou tout autre lest) puissent aller jusque vers les bords de la tarte (oui, le lutin sur la photo indique que c'est Noël avant l'heure avec des astuces gratuites à la clé).
Cuire à blanc (donc couvert avec le second papier four et lesté de perles céramiques ou autres) durant 20 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C, chaleur statique en haut et en bas.
Cuire encore 10 minutes après avoir enlevé le lest et le papier four du dessus.
Au sortir du four, laisser tiédir sur la plaque puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Égaliser les bords, râper les parties qui sont trop en relief si besoin.
Tamiser le sucre glace, y ajouter les noisettes moulues et mélanger.
À part, monter les blancs en neige avec la moitié du sucre blanc cristallisé. Lorsqu'ils sont presque prêts, les "serrer" avec la seconde moitié du sucre (dites-moi que je ne suis pas la seule à voir une sorte de kiwi avec des yeux globuleux au fond du bol en inox !).
Incorporer délicatement les poudres (sucre glace et noisettes) dans les blancs montés, puis transvaser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 à 15 mm de diamètre. Pensez à tourner la partie inférieure de la poche et de l'enfoncer dans la douille pour éviter toute fuite de pâte.
Pocher "à la tombée", donc sans être trop près, sur une feuille de papier pour le four en formant un cercle de 22-23 cm de diamètre. Parsemer si envie avec les noisettes concassées, puis saupoudrer deux fois de sucre glace à 2-3 minutes d'intervalle.
Cuire durant 20 à 25 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C, chaleur statique en haut et en bas. Placer sur une grille au sortir du four et laisser refroidir. Détailler ensuite à la taille intérieure du fond de pâte.
Réchauffer le gianduja au bain-marie (y ajouter à ce moment-là, si envie, de la purée de noisettes pure).
À part, porter à ébullition la crème et le lait. Lorsqu'ils sont chauds et que le gianduja est lui aussi totalement fondu et chaud, c'est parti pour l'émulsion. Pour ce faire, tout ôter du feu.
Verser le liquide en trois à quatre fois sur le gianduja fondu et, à chaque fois, mélanger au centre assez rapidement jusqu'à obtention d'un noyau élastique. Vous allez voir, la texture va changer (elle épaissit au début, puis redevient plus fluide), la couleur va devenir plus foncée.
Placer le fond de tarte sur le plan de travail ou, encore mieux, directement sur le plat de service.
Y déposer le biscuit dacquoise puis verser par-dessus la ganache. Placer au froid durant 45 minutes environ, de façon à ce que cette dernière épaississe un peu, commence à cristalliser. Chez moi elle est restée assez liquide, à voir si plus de temps de repos (2 heures si vous en avez le temps) changera vraiment la donne.
Pendant ce temps, partager en deux 150 grammes de noisettes torréfiées (environ). Dès que possible, les aligner sur le tour de la tarte et les déposer plus "en vrac" au centre. Cela permettra d'obtenir cet effet martelé. Comme vous le voyez sur les photos, j'ai un peu abusé niveau quantité de noisettes au centre (certaines coulaient...), la prochaine fois j'en mettrai un peu moins.
Déposer le disque en chocolat tempéré puis foehner quelques secondes, à distance de 30-40 cm et à vitesse lente (mon foehn a deux vitesses) et température maximale.
85 g crème entière liquide (35% de m.g.)
50 g lait entier
Dans l'émission, François Daubinet indiquait mettre de la purée de noisettes dans la ganache. Je pense qu'il est possible d'en ajouter environ 50 grammes, de façon à accentuer encore le goût de noisette dans le dessert. À voir selon vos envies !
Déroulement de la recette du gianduja
Comme j'aime les défis (ben oui avec 2 enfants en bas-âge, une maison, le jardin à entretenir et un job à temps partiel ça ne me suffit pas !), j'avais envie, une fois dans ma vie au moins (bon là ça fait 2 au moment où je rédige cet article et je ne compte pas m'arrêter là), de préparer du gianduja maison.
Après quelques recherches, la recette de Christophe Michalak est celle qui ressort le plus souvent. Et le plus agréable là-dedans, c'est que c'est tout simple à préparer !
Il faut donc commencer par torréfier toutes les noisettes au four, à 180°C, chaleur tournante, durant 10 à 15 minutes. On parle donc bien des 400 grammes évoqués précédemment. Vos noisettes auront la peau qui va craqueler, brunir, presque noircir.
L'avantage de tout torréfier d'un coup est que cela vous évite de devoir refaire cette étape durant la recette.
Une fois qu'elles sont prêtes, les sortir du four et, le plus rapidement possible, les frotter les unes contre les autres pour leur enlever la peau. Je préfère le faire dans mes mains mais certains le font en mettant les noisettes dans un torchon. Il m'a fallu environ 15 minutes pour tout peler.
Une fois qu'elles sont prêtes, les sortir du four et, le plus rapidement possible, les frotter les unes contre les autres pour leur enlever la peau. Je préfère le faire dans mes mains mais certains le font en mettant les noisettes dans un torchon. Il m'a fallu environ 15 minutes pour tout peler.
Prélever 100 grammes de noisettes et les mettre dans un robot mixeur. Y ajouter 100 grammes de sucre glace et la petite pincée de sel. Mixer à vitesse lente jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Cela m'a pris environ 10 minutes au total, avec quelques arrêts pour repousser au fond la masse qui était remontée contre les parois du robot.
Alors que la pâte de noisettes est presque terminée, fondre les 100 grammes de chocolat au lait au bain-marie. Lorsque les deux éléments sont prêts, verser la pâte de noisettes dans le chocolat et bien mélanger. Tadaaaa ! Vous venez de préparer du gianduja !
Verser dans un récipient hermétique et placer au froid si vous le préparez en avance (il a patienté une bonne semaine chez moi). Si vous décidez de préparer le gianduja le jour J (montage et dégustation), le laisser patienter à température ambiante dans un cul-de-poule en inox et préparer la ganache le moment venu dans vos préparations.
Déroulement de la recette du disque en chocolat tempéré
Ainsi que je l'ai déjà évoqué dans la recette des barres Kinder maison (👀), il y a plusieurs façons de tempérer un chocolat. Les voici à nouveau ci-dessous.
Pour information : il est évident que tempérer permet d'obtenir un chocolat brillant, mais ça n'est pas le but premier ici car il sera poudré / cuivré. Il est cependant important de le faire pour que le chocolat ait une casse franche et un fondant agréable en bouche. Sans tempérage, cela ne sera pas le cas, votre disque, non homogène, sera en outre bien plus fragile.
Méthode 1 : fondre doucement jusqu'à la température d'utilisation
Pour cela, il faut évidemment utiliser du chocolat (de couverture) ayant déjà été tempéré (donc tout beau, brillant, etc. tel que vous le trouvez en magasin). Il suffit simplement de fondre le chocolat au bain-marie pour atteindre la bonne température, soit 30°C (29-31°C cela peut aller) pour le chocolat au lait (pour du chocolat blanc, 29°C / pour du chocolat noir, 31-32°C, pour info).
Attention, si la température monte trop il est trop tard, il faut se rabattre sur les autres méthodes, avec des paliers de température.
Méthode 2 : avec le beurre de cacao Mycryo, simple mais demandant un ingrédient spécifique
Fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (idem pour du chocolat blanc / 45-50°C pour du chocolat noir). Ôter du feu, laisser tiédir jusqu'à 34-35°C et à ce moment-là y ajouter le beurre de cacao Mycryo. Bien mélanger et laisser reposer en remuant de temps à autre, de façon à ce que la température atteigne les 30°C, température idéale d'utilisation du chocolat au lait.
Méthode 3 : en suivant les courbes de température, la plus traditionnelle
Fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (bis). Laisser la température descendre doucement jusqu'à 27-28°C, puis remonter jusqu'à 30°C et utiliser.
Pour du chocolat blanc : monter à 40-45°C, descendre à 26-27°C, remonter à 30°C / pour chocolat noir : monter à 45-50°C, descendre à 28-29°C, remonter à 31-32°C.
Méthode 4 : par "vaccination" selon le terme donné par notre formatrice en EF
Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (ter). À part, râper l'autre moitié et l'ajouter au chocolat fondu. Ne râper le chocolat qu'au dernier moment car il n'aime pas l'humidité et une fois râpé il y est plus sensible.
L'idée ici est de descendre à 30°C avec cet ajout de chocolat tempéré et sous forme solide. Si la température descend trop, la faire remonter doucement à la température d'utilisation.
Avec les autres chocolats, voir ci-dessus pour la température à atteindre.
Pour cette recette, j'ai utilisé les méthodes 2 et 3, mais vous verrez sur les images la méthode 2, avec le beurre de cacao Mycryo.
Pendant que le chocolat fond, préparer une planche (ou un support rigide et transportable facilement, oubliez la grosse plaque en marbre). Posez en-dessous un cercle en carton de 23-24 cm de diamètre, ou une feuille sur laquelle vous aurez tracé un cercle de ce diamètre. Déposer par-dessus du papier rhodoïd / guitare. Prévoyez une seconde feuille de ce papier.
J'ai trouvé ces feuilles (une grande coupée en deux) sur Pontarlier dans un magasin spécialisé dans la vente de tels produits. L'avantage c'est que l'on peut laver (rangez l'éponge qui gratte !) ce type de feuille et la réutiliser, du moment qu'elle est bien séchée et qu'il n'y a par conséquent pas de trace de gouttes d'eau, par exemple.
Une fois le chocolat fondu, le couler sur la feuille de papier guitare puis, lorsqu'il commence à cristalliser (il devient mat), le couvrir avec la seconde feuille.
Passer doucement un rouleau à pâtisserie sur la surface. Cela doit simplement lisser la surface et faire que le papier adhère bien partout (j'ai utilisé mon rouleau en silicone juste "promené" sur la surface du papier rhodoïd) pour arriver à une épaisseur de 2 mm. Il ne faut donc pas le laisser totalement appuyer sur la masse, ni trop presser (et encore moins rouler, donc !).
Là, deux options se présentent à vous : presser avec un cercle de 23-24 cm de diamètre pour marquer le tour du cercle ou, comme je l'ai fait, laisser cristalliser ainsi. Pour la cristallisation, cela se fait au frais (pas au réfrigérateur), à 16-18°C, durant au moins deux heures.
Ensuite, on enlève les papiers guitare et on coupe le disque aux bonnes dimensions en faisant plusieurs passages avec un petit couteau. J'ai utilisé un cercle inox réglé à la taille souhaitée pour faire chablon. On peut aussi "recycler" le disque en carton auparavant sous celui en chocolat. Vous remarquerez que le disque n'est pas sorti parfaitement rond, je n'avais pas suffisamment étalé le chocolat dans deux ou trois zones.
Conserver dans un endroit à 16-18°C, au sec. Réserver ainsi jusqu'à utilisation et déposer au dernier moment le cercle sur la tarte.
Déroulement de la recette de la pâte sucrée
Travailler le beurre en pommade (il faut qu'il ait la texture d'une crème), puis y ajouter le sucre glace et bien mélanger.
Ajouter la poudre de noisette et la fleur de sel (ainsi que le zeste de citron et / ou les graines de vanille si vous voulez en mettre), puis bien mélanger à nouveau.
Battre l’œuf et l'ajouter petit à petit dans la masse, sans cesser de mélanger. Procéder ainsi permet d'obtenir une masse homogène et non pas de l’œuf dans lequel flottent des morceaux de beurre. Sur la photo ci-dessous, je l'avais ajouté d'un coup, il a fallu bien mélanger pour rattraper le truc !
Tamiser finalement la farine sur l'appareil et mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que possible, former rapidement une boule à la main. Il ne faut pas pétrir cette pâte, simplement la réunir en une boule, sinon le gluten est activé et la pâte risque de se rétracter à la cuisson. Les photos ci-dessous vous montrent quand arrêter de mélanger avec la cuillère en bois et simplement réunir en boule.
Déposer sur du film transparent, l'aplatir légèrement et l'emballer. Placer au froid durant 4 heures (réfrigérateur) ou 30 minutes (congélateur). Lors de mon second test, elle a même reposé durant une nuit au réfrigérateur.
Lorsque la pâte a reposé, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle d'environ 28 cm de diamètre (fond de 24 cm de diamètre et les bords de 2 cm de haut).
Foncer un cercle à tarte en inox (ou un moule à tarte traditionnel) de 24 cm de diamètre, préalablement déposé sur une plaque pour le four chemisée de papier sulfurisé.
Préparer ensuite une seconde feuille de papier pour le four et l'entailler comme sur les photos ci-dessous. Cela permet de cuire à blanc et que les perles de cuisson en céramique (ou tout autre lest) puissent aller jusque vers les bords de la tarte (oui, le lutin sur la photo indique que c'est Noël avant l'heure avec des astuces gratuites à la clé).
Cuire à blanc (donc couvert avec le second papier four et lesté de perles céramiques ou autres) durant 20 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C, chaleur statique en haut et en bas.
Cuire encore 10 minutes après avoir enlevé le lest et le papier four du dessus.
Au sortir du four, laisser tiédir sur la plaque puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Égaliser les bords, râper les parties qui sont trop en relief si besoin.
Déroulement de la recette de la dacquoise aux noisettes
Tamiser le sucre glace, y ajouter les noisettes moulues et mélanger.
À part, monter les blancs en neige avec la moitié du sucre blanc cristallisé. Lorsqu'ils sont presque prêts, les "serrer" avec la seconde moitié du sucre (dites-moi que je ne suis pas la seule à voir une sorte de kiwi avec des yeux globuleux au fond du bol en inox !).
Incorporer délicatement les poudres (sucre glace et noisettes) dans les blancs montés, puis transvaser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 à 15 mm de diamètre. Pensez à tourner la partie inférieure de la poche et de l'enfoncer dans la douille pour éviter toute fuite de pâte.
Pocher "à la tombée", donc sans être trop près, sur une feuille de papier pour le four en formant un cercle de 22-23 cm de diamètre. Parsemer si envie avec les noisettes concassées, puis saupoudrer deux fois de sucre glace à 2-3 minutes d'intervalle.
Cuire durant 20 à 25 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C, chaleur statique en haut et en bas. Placer sur une grille au sortir du four et laisser refroidir. Détailler ensuite à la taille intérieure du fond de pâte.
Déroulement de la recette de la ganache au gianduja
Réchauffer le gianduja au bain-marie (y ajouter à ce moment-là, si envie, de la purée de noisettes pure).
À part, porter à ébullition la crème et le lait. Lorsqu'ils sont chauds et que le gianduja est lui aussi totalement fondu et chaud, c'est parti pour l'émulsion. Pour ce faire, tout ôter du feu.
Verser le liquide en trois à quatre fois sur le gianduja fondu et, à chaque fois, mélanger au centre assez rapidement jusqu'à obtention d'un noyau élastique. Vous allez voir, la texture va changer (elle épaissit au début, puis redevient plus fluide), la couleur va devenir plus foncée.
Aller ensuite chercher le reste du liquide dans les bords et bien l'incorporer à la masse. Lorsque c'est bien homogène, ajouter encore du liquide et recommencer au centre.
Une fois que tout le liquide a été ajouté et que la ganache est homogène, filmer au contact avec du film transparent et laisser tiédir à température ambiante ou au réfrigérateur pour accélérer le processus.
Une fois que tout le liquide a été ajouté et que la ganache est homogène, filmer au contact avec du film transparent et laisser tiédir à température ambiante ou au réfrigérateur pour accélérer le processus.
Déroulement du montage (EN-FIN, on y est !)
Y déposer le biscuit dacquoise puis verser par-dessus la ganache. Placer au froid durant 45 minutes environ, de façon à ce que cette dernière épaississe un peu, commence à cristalliser. Chez moi elle est restée assez liquide, à voir si plus de temps de repos (2 heures si vous en avez le temps) changera vraiment la donne.
Pendant ce temps, partager en deux 150 grammes de noisettes torréfiées (environ). Dès que possible, les aligner sur le tour de la tarte et les déposer plus "en vrac" au centre. Cela permettra d'obtenir cet effet martelé. Comme vous le voyez sur les photos, j'ai un peu abusé niveau quantité de noisettes au centre (certaines coulaient...), la prochaine fois j'en mettrai un peu moins.
Déposer le disque en chocolat tempéré puis foehner quelques secondes, à distance de 30-40 cm et à vitesse lente (mon foehn a deux vitesses) et température maximale.
Ensuite, si vous avez cette option, foehner à froid à vitesse rapide et un peu plus près du chocolat, de manière à ce que le cercle, ramolli, épouse la forme des noisettes. Répéter cette opération jusqu'à obtenir le résultat voulu. Il m'a fallu près d'un quart d'heure pour y arriver.
Si votre foehn ne fait pas d'air froid, alors patienter un peu entre chaque moment "au chaud" pour éviter que le chocolat ne fonde. Il doit simplement ramollir.
Autres astuces tirées du site Le Tablier Gourmet : "Ensuite, il faut se mettre relativement haut au-dessus de la tartelette avec le sèche-cheveux et faire des allers-retours. Le chocolat va commencer par briller puis se déformer. Il faut immédiatement arrêter de chauffer le disque sinon la plaque va se transpercer et laisser apparaître les noisettes."
Placer ensuite à nouveau la tarte au froid pour que le disque en chocolat redevienne bien dur, compter environ 30 à 45 minutes.
Poudrer finalement avec un mélange or / cuivre et servir. J'ai testé avec de la poudre d'or en majorité, puis avec un tant pour tant or et cuivre, qui m'a donné quelque chose de bien plus rose, presque trop. À vous de trouver une teinte qui vous convient.
Autres astuces tirées du site Le Tablier Gourmet : "Ensuite, il faut se mettre relativement haut au-dessus de la tartelette avec le sèche-cheveux et faire des allers-retours. Le chocolat va commencer par briller puis se déformer. Il faut immédiatement arrêter de chauffer le disque sinon la plaque va se transpercer et laisser apparaître les noisettes."
Placer ensuite à nouveau la tarte au froid pour que le disque en chocolat redevienne bien dur, compter environ 30 à 45 minutes.
Poudrer finalement avec un mélange or / cuivre et servir. J'ai testé avec de la poudre d'or en majorité, puis avec un tant pour tant or et cuivre, qui m'a donné quelque chose de bien plus rose, presque trop. À vous de trouver une teinte qui vous convient.
Bonne dégustation (vous l'aurez bien méritée !) !
Avec le recul, alors que je rédige la recette, je me dis qu'une prochaine fois je tenterai de changer deux ou trois éléments, voir si cela change le fait que les noisettes coulent un peu au centre, ce qui m'oblige à en mettre un certain nombre.
Je ferai un bord un peu plus haut (diamètre de 22 par exemple, bords non pas de 2 cm mais de 2,5 ou 3 cm de haut, donc mêmes quantités pour mes éléments). Ensuite, je tenterai avec un biscuit joconde, plus épais, donc à même de mieux "soutenir" les noisettes ajoutées au centre. On verra ce que cela donnera.
Que dire d'autre si ce n'est que cette tarte met vraiment bien en valeur la noisette. À servir pour des quatre heures ultra gourmandes ou en dessert pour une occasion spéciale (ou pas en fait... testez cette recette c'est tout !).
Lors de mon premier test, j'avais préparé des quantités plus importantes de tous les éléments et j'avais pu, en plus du grand gâteau de 24 cm, préparer des tartettes de 10 cm. Mignon aussi, voici ce que cela avait donné (comment ça j'avais foutu des paillettes partout ?! Chhhht !).
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