Barres Kinder maison

Pour 12 barres
Préparation : 1h30 à tout un après-midi (préparations et repos)
Cuisson : 15 minutes (fontes des chocolats)
Conservation : 1 semaine environ, au frais, dans une boîte hermétique

Cela faisait un moment que cette recette, tirée du blog de Cakelicious (👀), me faisait de l’œil. J'ai commandé fin 2019 un moule pour 6 barres sur leur site (👀), puis le temps à passé et je n'ai pas pu l'essayer. En préparant l'anniversaire pour les cinq ans de mon aîné, j'ai commandé chez eux un moule pour faire des petites briques LEGO en chocolat, puis encore un moule pour ces fameuses barres.

Mais pourquoi encore un moule me direz-vous ? Et bien pour deux raisons : la quantité d'abord. Six barres à la fois, avec mes deux petits gloutons, ça ne fera pas long feu pour le travail que la préparation demande. Ensuite, si la recette de base parle de lait en écrémé en poudre (trouvé à la Coop, comme indiqué par Cakelicious), j'ai trouvé du lait entier en poudre chez nos voisins français (Hyper U) et je me suis dit qu'il fallait que j'en aie le cœur net : le goût serait-il vraiment différent ? Autant tout préparer d'un coup, six de chaque !

Je me suis donc lancée dans la préparation de ces barres... en ayant oublié combien le travail du chocolat peut être chronophage lorsque l'on en a perdu l'habitude ! Le site indique 1 heure pour tout faire, il m'en a fallu bien plus (bon ok, avec mes enfants dont il fallait que je m'occupe et les quatre heures à donner, ça en fait des interruptions) ! C'est pour cela que je vous indique que cela peut prendre 1h30 à tout un après-midi, il vaut mieux compter large si c'est une première fois avec le chocolat.

Non non, ne fermez pas cette page tout de suite, le jeu en vaut la chandelle ! Le goût est excellent et vous vous libérerez une fois encore des produits industriels avec cette huile de palme que l'on trouve partout ou presque (je crois bien qu'aucun produit Kinder n'y échappe). Sans compter que 12 barres, cela tient tout de même un moment et vous n'allez pas en faire tous les deux jours au vu de toutes les gourmandises que je vous propose. Rien de tel que de varier les plaisirs !

Concernant les quantités, elles étaient indiquées pour 6 barres mais en les ayant multipliées par 2, j'ai eu de quoi faire 12 barres et un bon nombre de briques LEGO ! J'ai donc pris la recette de base (de chez Cakelicious, donc) et j'ai fait x1,5, ce qui devrait suffire pour les 12 barres souhaitées, sans avoir de surplus.

Ingrédients pour le fourrage

Autant vous le dire tout de suite, après tests à l'aveugle, les barres avec le lait ENTIER en poudre ont obtenu tous les suffrages. Cela amène plus de rondeur en bouche et rappelle vraiment les fameuses barres. Je vous le recommande donc vivement s'il vous est possible d'en trouver.

  87 g     chocolat blanc (de couverture, plus fluide, comme le Zéphyr de chez Barry)

  35 g     lait entier
  27 g     poudre de lait ENTIER
  14 g     sucre blanc cristallisé

Ingrédients pour l'enrobage

Vous pouvez soit le préparer en 2 fois, soit tempérer le tout (donc 180 grammes) et garder au chaud ce qu'il faut pour refermer les barres pendant que ces dernières, fourrées, prennent au froid.

Je pense qu'il est plus simple de procéder en 2 fois, de manière à éviter que la température du reste, en attendant, ne varie trop (ce qui fait donc foirer le tempérage). Comme vous le verrez sur mes photos, j'ai eu un souci de température avec la partie "fermeture" des barres.

135 g     chocolat au lait de couverture (Papouasie ou autre de chez Barry) --> "dessus" des barres
  45 g     chocolat au lait de couverture --> pour fermer

Déroulement de la recette

Préparer tout d'abord la ganache au chocolat blanc et au lait en poudre. Pour cela, fondre au bain-marie le chocolat, seul (vous pouvez aussi, comme indiqué par Cakelicious, procéder avec un micro-onde; je vous laisse voir sur leur blog comment faire).

À part, dans un petit bol, mélanger à l'aide d'un petit fouet le lait, le lait entier en poudre et le sucre, jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient dissous. 

Une fois le chocolat fondu, le laisser sur le bain-marie et y ajouter, en plusieurs fois, le mélange lait / lait entier en poudre / sucre. L'idée est ici de faire une émulsion : il faut ajouter un tiers du liquide à la fois et mélanger d'abord au centre avec une spatule en caoutchouc. Une fois le "noyau" brillant et élastique obtenu, mélanger toute la masse pour la rendre homogène. Ajouter le reste du liquide en plusieurs fois et procéder de même.

Votre mélange va être à environ 60°C; vous pouvez l'enlever du feu et le verser dans une douille en plastique (pointe non coupée). 

Laisser ensuite tiédir puis placer au réfrigérateur pour aider la masse à épaissir. L'idée est qu'elle prenne mais qu'elle reste assez liquide tout de même, pour faciliter son ajout dans les cavités du moule. De mon côté je l'ai laissée un peu trop longtemps au froid et elle était difficile à faire couler, j'ai dû presser avec les doigts. À surveiller et à ressortir du réfrigérateur si besoin, l'essentiel est que sa température ne fasse pas fondre l'enrobage mais qu'elle soit encore fluide.

Pendant ce temps de prise de la ganache, préparer le chocolat pour l'enrobage. 

Pour tempérer le chocolat au lait, plusieurs méthodes s'offrent à vous. Tempérer le chocolat est essentiel car c'est ce qui permet d'obtenir un chocolat avec une casse franche, un beau brillant, une teinte homogène (sans blanchiment) et du fondant en bouche car la texture est elle aussi homogène. J'ai choisi d'utiliser la méthode 2, avec le beurre de cacao Mycryo.

Dans chaque cas, une fois la bonne température d'utilisation atteinte (30°C pour le chocolat au lait), remplir les cavités et maintenir la température stable (si vous avez tout préparé d'un coup) jusqu'à la dernière utilisation pour refermer les cavités.

Donc, pour tempérer :

Méthode 1 : fondre doucement jusqu'à la température d'utilisation

Pour cela, il faut évidemment utiliser du chocolat (de couverture) ayant déjà été tempéré (donc tout beau, brillant, etc. tel que vous le trouvez en magasin). Il suffit simplement de fondre le chocolat au bain-marie pour atteindre la bonne température, soit 30°C (29-31°C cela peut aller) pour le chocolat au lait (pour du chocolat blanc, 29°C / pour du chocolat noir, 31-32°C, pour info).

Attention, si la température monte trop il est trop tard, il faut se rabattre sur les autres méthodes, avec des paliers de température.

Méthode 2 : avec le beurre de cacao Mycryo, simple mais demandant un ingrédient spécifique

Fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (idem pour du chocolat blanc / 45-50°C pour du chocolat noir). Ôter du feu, laisser tiédir jusqu'à 34-35°C et à ce moment-là y ajouter le beurre de cacao Mycryo. Bien mélanger et laisser reposer en remuant de temps à autre, de façon à ce que la température atteigne les 30°C, température idéale d'utilisation du chocolat au lait.

Méthode 3 : en suivant les courbes de température, la plus traditionnelle

Fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (bis). Laisser la température descendre doucement jusqu'à 27-28°C, puis remonter jusqu'à 30°C et utiliser.

Pour du chocolat blanc : monter à 40-45°C, descendre à 26-27°C, remonter à 30°C / pour chocolat noir : monter à 45-50°C, descendre à 28-29°C, remonter à 31-32°C.

Méthode 4 : par "vaccination" selon le terme donné par notre formatrice en EF

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, jusqu'à une température de 40-45°C (ter). À part, râper l'autre moitié et l'ajouter au chocolat fondu. Ne râper le chocolat qu'au dernier moment car il n'aime pas l'humidité et une fois râpé il y est plus sensible.

L'idée ici est de descendre à 30°C avec cet ajout de chocolat tempéré et sous forme solide. Si la température descend trop, la faire remonter doucement à la température d'utilisation.

Avec les autres chocolats, voir ci-dessus pour la température à atteindre.

Une fois le chocolat tempéré (ça y est, on revient à la recette !), remplir les cavités du moule à ras-bord. Tapoter à l'aide du manche de la spatule à chocolat pour s'assurer que le chocolat va bien dans tous les recoins du moule. Si vous sentez que cela n'est pas assez efficace, taper le moule sur le plan de travail (pas trop fort quand même, mais il faut y aller franco). Comme vous le verrez sur les photos du final, mes moules auraient mérité que je tapote encore un peu, il y a eu quelques mini bulles.

Retourner le moule au-dessus du récipient où le chocolat a été fondu, de façon à enlever l'excédent. Ne pas hésiter à incliner le moule pour être sûr que le maximum d'excédent ressorte.

Regarder le moule depuis en-dessous, à contre-jour, de façon à voir si la couche de chocolat est bien régulière, si elle n'est pas trop fine par endroits. Si c'est bon, racler le dessus avec la spatule à chocolat, de manière à ce qu'il n'en reste que dans les cavités et pas en-dehors. Des bords mal nettoyés peuvent empêcher les chocolats de bien se démouler. 

Ci-dessous j'avais rempli une première fois, vidé l'excédent, remis du chocolat pour corriger le tir et vidé à nouveau. La première photo montre le moule après l'avoir retourné, la second photo montre les moules "nettoyés" avec la spatule pour que le chocolat ne dépasse pas des cavités.

Une fois cette opération réalisée, placer le moule au congélateur pour une dizaine de minutes.

Lorsque ce temps est passé, remplir les cavités avec la ganache. Attention, il faut laisser 1-2 mm de marge par rapport au bord du moule car il faudra de la place pour pouvoir couler le chocolat au lait et ainsi refermer les barres ! Comme vous pouvez le voir, j'ai tenté de mettre toute la ganache préparée dans les moules et... c'était trop (j'étais convaincue que les quantités iraient vraiment pile poil). Il faut vraiment vous arrêter à 1-2 mm du haut des cavités.

Une fois cette opération réalisée, remettre les barres au congélateur (durant 5-10 minutes) et préparer la seconde partie du chocolat au lait.

Lorsque tout est prêt, finir de remplir les cavités avec le chocolat au lait et racler avec la spatule l'excédent. Plus le geste avec la spatule est rapide, plus il est efficace. Attention à toujours bien tenir le moule en réalisant ces opérations.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, j'avais mis trop de ganache et j'ai eu du mal à fermer mes barres. J'ai donc dû bricoler en ajoutant, avec les doigts, du chocolat pour couvrir la ganache apparente.

Remettre au congélateur une dernière fois, durant une dizaine de minutes. Pour vérifier si tout a bien pris, toucher doucement un chocolat, il doit être bien dur.

Pour démouler les barres, taper avec le moule sur le plan de travail (je ne tape pas avec le moule à plat, mais sur une arrête... cela forme un angle d'environ 45°C avec le plan de travail). Parfois il faut taper à plusieurs reprises pour que cela sorte. 

Si les chocolats peinent à sortir, les remettre au froid un moment. S'ils refusent obstinément de sortir, c'est que le tempérage n'a pas été fait correctement, ils risquent bien de rester coincés et de se casser.

Après cette note encourageante, je vous souhaite un bon retour en enfance (ben quoi, je n'ai pas dit que seuls les enfants en mangeraient) ! Ci-dessous tous les chocolats obtenus en ayant fait x2 avec la recette d'origine (2 barres ayant été entamées pour des raisons de dégustations à l'aveugle).

Si vous les conservez au frais comme moi (soit dans une cave à 16-18°C environ), pensez à les sortir un petit moment avant de les déguster, le goût sera plus marqué !

Quoi d'autre ? 

Malgré le souci de quantités évoqué en début d'article, je ne peux que féliciter les créateurs de la recette, le goût est vraiment très bon, on se retrouve avec ces barres délicieuses faites maison ! Et top du top, on trouve aussi le moule et les autres ustensiles nécessaires sur leur magasin en ligne (et dans leur boutique à Bulle) !

J'ai choisi de ne pas utiliser de micro-onde (facile, nous n'en avons pas) et de ne pas procéder de la même façon pour préparer le fourrage, mais à part des différences de méthode, je n'ai pas révolutionné leur recette.