Rissoles au sérac (Zigerkrapfen)

Pour 12 à 18 pièces (quantité variable selon la taille des rissoles)
Préparation : 45 minutes (farce et pâte + façonnage) / 1h30 (repos de la pâte levée)
Cuisson : 5-6 minutes par rissole (3 à 4 cuites en même temps)
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, dans un récipient hermétique

Précédemment je vous avais parlé des boules de Berlin moelleuses et aériennes (recette ici 👀) et voici que nous sommes à nouveau à l'aube de la période des carnavals.

Je me suis alors souvenue d'un délice que mon amie Joëlle m'avait fait découvrir : j'ai nommé les Zigerkrapfen ou, si vous préférez, les rissoles au sérac !

Bon. On ne va pas se mentir, qui dit carnaval dit souvent friture et on ne va pas y échapper avec cette recette. On se retrouve avec un délice à manger presque sitôt frit, bien croustillant et savoureux, idéal pour affronter les frimas de la saison.

La recette vient de notre chère Betty Bossi nationale. J'ai précisé les poids (sachant que la cuillère à soupe de machin ne fait pas la même taille que la cuillère de truc, autant que l'on soit tous sur la même longueur d'ondes !) et évidemment fait le pas à pas pour que ceux qui débutent n'aient pas peur de se lancer. Il serait en effet bien dommage de passer à côté de cette recette !

Ingrédients pour la pâte levée / l'enrobage sucre et cannelle

Pour la 4923751809 fois (on n'est plus à une fois près, donc) je vous rappelle que pour préparer une pâte levée dans les meilleures conditions il faut travailler avec des ingrédients à température ambiante. Pensez à sortir la levure, le beurre et le lait suffisamment à l'avance. Si d'aventure vous avez peur que le lait ne tourne, alors sortez-le à la dernière minute et tempérez-le (25-30°C) dans une petite casserole en inox.

250 g     farine T45
  40 g     sucre blanc cristallisé
   ½ cc    sel (1 gramme chez moi)

    1 dl    lait entier, à température ambiante ou tiédi

  60 g     beurre, mou

  20 g     levure fraîche (un demi cube, soit 21 grammes chez nous, ira très bien !)

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  40 g     sucre blanc cristallisé
    1 cc    cannelle en poudre (je n'ai pas pesé... faites selon vos goûts)

Ingrédients pour la farce

Vous pouvez préparer la farce quelques heures avant et la stocker au réfrigérateur.

150 g     sérac (ou ricotta si vous n'en trouvez pas)
100 g     amandes moulues (j'ai utilisé des amandes mondées moulues)
  30 g     sucre blanc cristallisé
  20 g     raisins sultanines
   ½         orange, bio --> zeste
   ½         citron, bio --> zeste

Déroulement de la recette

Préparer tout d'abord la pâte levée (ou quelques heures avant la farce). Pour cela, mettre dans une terrine / le bol du robot la farine, le sucre et le sel, puis mélanger. Ajouter le lait, le beurre en morceaux et la levure émiettée.

Pétrir durant 3 minutes environ à vitesse lente (2 sur 7 avec mon Kenwood), jusqu'à obtenir une masse homogène. La pâte est alors un  peu molle, lisse et peu collante. Couvrir et laisser lever durant 1h30 environ, le temps que la pâte double de volume.

Pendant ce temps de repos (de la pâte, hein, n'allez pas faire la flaque sur le canapé, il reste des choses à faire), préparer la farce.

Dans une terrine, mélanger à l'aide d'une fourchette puis d'une spatule en caoutchouc le sérac, les amandes moulues, le sucre, les raisins et les zestes des agrumes. Vous devez obtenir une masse homogène, quoique friable de par la nature du sérac. La farce peut être faite en avance (quelques heures avant de préparer la pâte), selon l'organisation de votre journée.

Préparer le sucre et la cannelle pour y passer les rissoles terminées le moment venu.

Lorsque la pâte est prête, la diviser en deux. Avec chaque moitié, abaisser la pâte en deux rectangles de 20 x 30 cm environ. 

Selon Betty Bossi, il faut ensuite diviser chaque rectangle en 6 carrés, mais j'ai trouvé que cela donnait des rissoles monstrueuses. J'ai préféré le diviser en 9 (j'ai donc étalé ma pâte en 30 x 30 environ, un peu plus fine) et obtenir des rissoles plus petites. J'ai même tenté une division par 12 mais c'était un peu compliqué à fermer une fois la farce déposée sur la pâte. À vous de voir comment vous voulez procéder. Ci-dessous la division en 6 carrés avec le façonnage tel qu'attendu.

Ainsi, diviser la pâte en carrés les plus réguliers possibles et y déposer au centre une noix de farce. Humecter un peu les bords, rabattre en diagonale (pour obtenir un triangle) et souder en appuyant avec les doigts ou une fourchette.

Lorsque les rissoles sont presque toutes faites, mettre de l'huile à chauffer dans la friteuse à 170°C (Betty Bossi indique 160°C, j'ai trouvé que cela peinait à dorer, saisir la pâte). Préparer le plan de travail comme suit : zone avec papier absorbant, assiette avec le mélange sucre / cannelle, grille ou assiette de service.

Plonger les rissoles par portions (3 grandes ou 4 petites à la fois) et les frire 2-3 minutes de chaque côté. S'aider d'une araignée (l'écumoire avec un grillage, pas celle avec juste des petits trous) pour les retourner et finalement les sortir de l'huile.

Déposer tout d'abord un instant sur le papier absorbant (moins d'une minute), juste le temps qu'une partie du gras soit absorbée, puis passer dans le mélange de sucre et de cannelle. Laisser tiédir sur une grille ou une assiette. Ci-dessous j'ai mis côte à côte une rissole avec la division en 6 de l'abaisse de pâte (Betty Bossi), en bas à droite, puis avec la division en 9 que j'ai tentée pour avoir des rissoles moins imposantes.

Déguster de préférence juste après la préparation, encore tièdes... sans penser aux calories car après tout c'est carnaval !

Quoi d'autre ? 

Le sérac est un fromage frais au goût assez neutre, doux, appelé Ziger en allemand. Betty Bossi indique de ne pas le confondre avec le Schabziger, un autre fromage mais de type "bleu". Si vous ne trouvez pas de sérac, alors de la Ricotta ira aussi bien et sera même un peu plus crémeuse (le sérac est un peu compact et part plus en miettes).

Je préfère travailler avec une friteuse, équipée d'un thermostat, plutôt qu'une casserole dans laquelle la température doit être constamment contrôlée avec un thermomètre. Je dois avouer que je crains, malgré mes précautions, que cela ne se passe pas comme prévu (comprendre : que je foute le feu à la cuisine).

Finalement, pour une version plus light - mais non testée chez moi - Betty Bossi conseille de faire cuire ces rissoles au four. Il faut pour cela les déposer sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé, les dorer au jaune d’œuf et les saupoudrer de sucre / cannelle. Faire cuire durant 20 minutes environ dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C. Sortir du four et laisser tiédir un peu sur une grille.