Boules de Berlin

Pour 17 boules
Préparation : 35 minutes (ingrédients / pétrissage / façonnage) + 1 à 2 heures (2x pousse de la pâte)
Cuisson : 4 à 6 minutes par boule
Conservation : 2 jours maximum, à température ambiante, dans une boîte hermétique

L'une des pâtisseries que nous achetions (vous noterez l'imparfait) souvent est la boule de Berlin. Il est vrai qu'avant de me lancer je voyais cela comme compliqué à faire, alors que cela n'est pas du tout le cas !

Évidemment, cela prend un certain temps à préparer, il faut se montrer patient avant de pouvoir déguster ces merveilles ultra-moelleuses, mais cela vaut vraiment la peine de les faire soi-même.

J'avais testé la recette d'Albarock, sur Youtube (👀) et elle m'avait plu, comme premier essai. J'ai ensuite choisi d'enlever une partie du sel, de doubler la quantité de sucre et depuis elle fait l'unanimité chez tous ceux qui y ont goûté. Une personne m'a même dit que cela lui rappelait celles que préparait sa grand-maman, c'est dire si elles ont un goût de "reviens-y" (ainsi que le disait ma grand-maman suisse).

C'est parti pour la recette de ces boules toutes en légèreté, moelleuses et gourmandes à souhait (oui enfin... Sensation de légèreté... Parce que si vous commencez à compter les calories c'est une autre histoire !).

Ingrédients

500 g     farine T45

  60 g     sucre blanc cristallisé (30 grammes dans la recette originale)
    6 g     sel (10 grammes dans la recette originale)

  20 g     levure fraîche

200 g     lait entier 

    2        œufs entiers, de taille moyenne (des gros œufs cela va aussi)
    1        jaune d’œuf, de taille moyenne (un gros cela va aussi)

120 g     beurre, à température ambiante (penser à le sortir 1 à 2 heures avant de préparer la pâte)

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250 g     gelée de framboises (sans pépins) --> compter entre 250 et 300 grammes pour en avoir assez

               sucre blanc cristallisé

Déroulement de la recette 

Dans l'idéal, sortir suffisamment tous les ingrédients à l'avance, pour qu'ils soient à température ambiante. Cela vaut notamment pour le beurre, mais le fait que les autres ingrédients ne sortent pas du réfrigérateur va grandement aider la pousse de la pâte.

Commencer par mettre la farine dans le bol du robot. D'un côté, mettre le sucre et le sel. De l'autre, émietter la levure fraîche. Il est important à ce stade de ne pas mettre en contact direct la levure et le sel car ce dernier annihile l'effet levant. Adieu le moelleux si vous le faites, vous aurez flingué votre levure !

Ensuite, ajouter le lait et les œufs (+ le jaune) dans le bol du robot. 

Mettre en route ce dernier et pétrir la pâte durant une dizaine de minutes à vitesse lente / moyenne (3 sur 7 pour mon Kenwood). 

Une fois que la pâte commence à devenir élastique (le gluten a donc commencé à travailler), y ajouter le beurre et pétrir encore 5 bonnes minutes, le temps qu'il soit bien incorporé à la pâte.

Laisser ensuite lever, à couvert, durant 30 minutes à une heure. La pâte devrait doubler (un peu moins que doubler mais le changement est bien visible). Pour aider la pâte à pousser, vous pouvez la placer dans votre four réglé sur 30°C, chaleur statique en haut et en bas. Cela fonctionne bien si la température ambiante est un peu fraîche.

Une fois la première pousse terminée, diviser la pâte en portions de 60 grammes. Même s'il faut plusieurs morceaux pour arriver aux 60 grammes, aucune inquiétude tout sera lié lors du façonnage des boules. 

Ainsi, façonner les portions en boules (voir vidéo pour la manière de procéder) et les déposer sur du papier sulfurisé préalablement saupoudré de farine. Laisser à nouveau lever 30 minutes à une heure, à couvert (ou en tout cas à l'abri des courants d'air).

Pendant cette deuxième pousse, préparer le plan de travail pour la dernière étape :

    - friteuse, avec une araignée pour déposer / retourner / récupérer les boules
    - assiette plate, couverte de papier absorbant
    - gelée de framboises (mélanger brièvement au fouet pour la rendre plus liquide sinon elle est difficile à injecter), 
        poche à douille et douille inox pour fourrer (j'ai mis en-dessous une photo du type de douille à utiliser; 
        ici j'ai utilisé celle de droite, la plus petite)
    - assiette à soupe / bol contenant du sucre blanc cristallisé pour y rouler les boules tout juste fourrées
    - plateau couvert de papier absorbant pour y déposer les boules terminées

On voit sur la première photo les boules qui ont bien gonflé grâce à la seconde pousse.

Quand tout est prêt (boules de pâtes et matériel), mettre à chauffer l'huile à 170°C. Lorsqu'elle est chaude, cuire les boules par 3 ou par 4.

Il faut les prendre délicatement en s'aidant de l'araignée, puis les déposer tout aussi doucement dans l'huile chaude (voir vidéo ci-dessous pour la façon de procéder). 

Au bout de 2-3 minutes, les retourner, puis les cuire encore 2 à 3 minutes.

Lorsque les boules sont cuites des deux côtés (une bande blanche devrait subsister entre les deux), les sortir avec l'araignée et les déposer sur l'assiette plate couverte de papier absorbant.

Fourrer rapidement les boules (n'attendez pas qu'elles tiédissent donc, sinon le sucre adhérera moins), puis les passer dans le sucre blanc cristallisé et le déposer sur le plateau. Au moment du fourrage, presser en faisant de légers mouvements circulaires avec la douille dans la boule. Cesser de presser puis ensuite sortir la douille. Si vous continuez de presser alors que la douille sort de la boule, de la gelée va s'en écouler.

Dans la vidéo ci-dessous je vous montre quel geste faire pour bien remplir les boules de confiture. Par contre pour un net gain de temps : fourrer toutes les boules qui viennent de sortir de friture, puis les passer les unes après les autres dans le sucre, avec les deux mains libres pour ce faire.

Les boules de Berlin sont excellentes le jour même de leur confection, ou encore dans les 24 à 48 heures. Ensuite elles perdent un peu de leur "moelleux humide" et le goût n'est plus aussi délicieux (même si elles restent bonnes).

Quoi d'autre ? 

Je vous présente ici les boules de Berlin telles que nous les trouvons en boulangerie ou en grande surface, mais nos artisans ne se limitent pas à cet arôme. Vous pouvez ainsi vous aussi les fourrer avec de la crème pâtissière à la vanille, par exemple, ou une autre confiture. Attention cependant, une douille de plus gros diamètre sera peut-être nécessaire selon la consistance de votre fourrage.

Il est aussi possible de les frire dans une casserole remplie de suffisamment d'huile (compter 4 à 5 cm de hauteur). Attention à prévoir un thermomètre pour avoir un contrôle continu sur la température de l'huile, car si cette dernière atteint les 250 - 280°C, elle prend feu !