Tarte à la rhubarbe du chef Philippe Conticini

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre
Préparation : 20 min. (pâte) + 20 min. (pâte de rhubarbe) + 5 min. (crème d'amandes) + 15 min. (lamelles)                 + repos de la pâte sucrée (plusieurs heures à 1 nuit selon l'organisation)
Cuisson : 45 à 55 minutes (pâte / crème d'amandes) + 1 heure (pâte de rhubarbe) + 20 minutes (lamelles)
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur, couverte de papier aluminium

Bon. Autant vous le dire tout de suite, je dois être la "je-ne-sais-combientième" à avoir essayé cette tarte. Mais il faut admettre que son visuel ne laisse pas indifférent, c'est très graphique et donc forcément très tentant !

J'ai toujours bien aimé la rhubarbe dans les desserts, que cela soit en tarte (avec une liaison contenant du sucre vanillé) ou en insert avec de la fraise, son acidité me plaît bien (oui enfin avec un peu de sucre quand même, faut pas déconner !).

Il fallait donc que je tente cette tarte, au moins une fois, pour découvrir son goût dont beaucoup parlent comme étant fabuleux. Je voulais aussi voir si je serais à même de reproduire ce dessert et surtout le dessus avec les lamelles de rhubarbe. Je l'avoue, j'aime me lancer des défis (quitte à faire une crise de nerfs en cours de route. Oui, je me mets bien la pression toute seule. Ne cherchez pas de logique là-dedans, il n'y en a aucune).

Résultat ? Elle a en effet un excellent goût et je suis parvenue à faire en sorte qu'elle ait de la gueule. Je dois dire que j'étais assez fière d'avoir fait cette tarte moi-même, de pouvoir la montrer à ma famille sous les "whaaaa", "bravo", "ola" et autres applaudissements et sifflements. Ok ok, j'en rajoute, mais il y a quand même eu bien des compliments qui font toujours chaud au cœur.

Dans la recette proposée ici, vous trouverez deux recettes de pâte : celle d'origine (livre Sensations, mais on la trouve par exemple sur le blog de Valérie C'est ma fournée 👀) et une autre recette du chef, trouvée via sa chaîne Youtube et vantée sur le web (👀), apparemment plus récente. J'ai préféré travailler la seconde (après avoir testé la première), qui contient une proportion réduite de beurre.

Les quantités étant à l'origine prévues pour des tartes de 20 cm de diamètre, j'ai dû les multiplier par environ 1,44 pour obtenir ma tarte de 24 cm. Je vous conseille, si vous préférez faire une tarte de taille réduite (comprendre : si vous n'êtes pas des grosses bouffes comme nous), de chercher ces recettes via les liens que je donne ici, avec les bonnes quantités de base. En effet, tenter de diviser par 1,44 vous donnera des chiffres erronés car, vous vous en doutez, j'ai parfois arrondi en-dessus ou en-dessous des chiffres obtenus pour que cela soit plus simple à réaliser (oui parce que peser 66,58492 grammes c'est pas terrible quand même).

Attention pour faire cette recette, pensez à vous y prendre à l'avance : la veille, pâte sucrée et compotée de rhubarbe, le jour J autres préparations et cuissons, puis montage de la tarte. La pâte doit être faite obligatoirement le jour avant, pour la compotée c'est surtout que cela permet de diminuer la quantité de travail à effectuer le jour J.

Ingrédients pour la pâte sucrée version 1 (livre Sensations)

200 g     beurre mou (le sortir une à deux heures avant)

130 g     sucre glace

    1 g      sel

   ½        gousse de vanille (je me fournis actuellement chez David Vanille (👀) --> graines
    1        zeste de citron (bio, of course !)

  60 g     poudre d'amandes (mondées moulues)

102 g     œufs (1 entier + un à deux jaunes + un peu de blanc dans mon cas)

330 g     farine T55

Après avoir testé cette recette, qui est celle qui est proposée dans l'ouvrage dans lequel se trouve la recette de la tarte à la rhubarbe, je dois avouer qu'elle m'a donné du fil à retordre. En effet, la quantité de beurre qu'elle contient la rend difficile à travailler. Elle devient très vite collante après la sortie du réfrigérateur / congélateur. Pour peu qu'il fasse un peu chaud dans votre cuisine, vous allez devoir faire un bon nombre d'aller-retour entre le plan de travail et le froid, donc prendre beaucoup de temps pour arriver à façonner votre fond de tarte.

Ces quantités m'ont permis d'obtenir deux fonds de tarte de 24 cm de diamètre. Comme cela se congèle bien une fois cuit, j'ai préféré ne pas diviser mes quantités par deux et ainsi réduire mon temps de préparation lors d'une autre fois en cuisine.

Ingrédients pour la pâte sucrée version 2 (Youtube, recette plus simple à utiliser)

180 g     beurre mou (le sortir une à deux heures avant)

170 g     sucre glace

    2 g      fleur de sel

   ½        gousse de vanille (je me fournis actuellement chez David Vanille (👀) --> graines

  45 g     poudre d'amandes (mondées moulues)

  75 g     œufs (1 entier + un jaune + un peu de blanc dans mon cas)

360 g     farine T55

C'est donc cette recette que j'ai préférée, même si cela ne m'empêchera pas d'en tester d'autres (du chef Conticini ou non).

Ces quantités m'ont permis d'obtenir deux fonds de tarte de 24 cm de diamètre. Comme cela se congèle bien une fois cuit, j'ai préféré ne pas diviser mes quantités par deux et ainsi réduire mon temps de préparation lors d'une autre fois en cuisine (bis).

Dans la recette originale, le chef y ajoute aussi du zeste de citron (vert ou jaune, ce qui donne 1 à 1½ zeste pour les quantités données ici). Après avoir testé la recette tirée du livre Sensations, qui en contient elle aussi, j'ai trouvé qu'il l'emportait trop sur la vanille. J'ai donc choisi de ne pas en mettre cette fois-ci. Si vous en mettez, il faudra l'ajouter en même temps que les graines de vanille.

Ingrédients pour la pâte (compotée) de rhubarbe

720 g     rhubarbe fraîche, épluchée (compter environ 1,2 kilo de tiges non pelées)
200 g     sucre blanc cristallisé (possible d'en mettre bien moins si votre rhubarbe est peu acide)

  60 g     eau (90 grammes si vous utilisez de la rhubarbe surgelée)

    1         pincée de fleur de sel

    7 g      gélatine en poudre, 200 bloom

  42 g      eau

Dans la recette originale, le chef utilise de la gélatine en feuilles. Aucun problème : en feuille ou en poudre, à bloom (pouvoir gélifiant) équivalent, il en faut le même poids. 

La différence est simple : pour la gélatine en feuilles il faut mettre ces dernières dans de l'eau froide pour qu'elles se réhydratent. Les égoutter puis les ajouter à la préparation chaude. 

Pour la gélatine en poudre, il faut la mélanger avec son poids multiplié par 6 en eau, puis la laisser l'absorber. On ajoute ensuite le tout à la préparation chaude. Lorsque dans certaines recettes vous lisez "masse gélatine", il s'agit alors du poids total gélatine en poudre + eau.

Ingrédients pour la crème d'amandes torréfiées

  45 g     beurre mou (le sortir une à deux heures avant) 

  45 g     poudre d'amandes (mondées moulues) --> amandes entières dans la recette originale

  45 g     sucre glace

  45 g     œuf entier (battre, puis peser)

  10 g     rhum ambré

Dans la recette originale, le chef y ajoute une crème pâtissière à la vanille (cela ferait 38 grammes ici) et met proportionnellement moins d’œuf (cela ferait 15 grammes). 

Tout comme le conseille Valérie, on peut se passer de cette préparation car il devient compliqué d'en préparer pour n'en ajouter que quelques grammes. Ainsi, comme elle, j'ai choisi d'enlever cette crème pâtissière et de mettre plus d’œuf dans la masse. En passant, merci Valérie d'avoir fait tous les calculs !

Concernant les amandes torréfiées : à défaut d'amandes entières (sans leur peau), j'en avais des mondées moulues. J'ai ainsi fait torréfier ma poudre quelques minutes, qui s'est légèrement colorée, puis je l'ai utilisée telle quelle. Pour des amandes entières, il faut les torréfier durant 30 à 40 minutes à 140°C (selon les indications dans le livre). Selon le chef "quand on casse l'amande en deux et que le cœur est de couleur blonde, cela signifie que la torréfaction est suffisante. Laisser refroidir à température ambiante, puis mixez les amandes dans un robot jusqu'à obtention d'une poudre fine."

Ingrédients pour les lamelles de rhubarbe

2 à 4     tiges de rhubarbes, avec des teintes vertes et rouges pour le contraste
             sucre blanc cristallisé


Déroulement des recettes 

Ainsi qu'indiqué plus haut, préparer la veille la pâte sucrée (cuisson le jour J) et la compotée de rhubarbe.

Pour préparer la pâte, vous pouvez soit utiliser un robot (avec l'outil "feuille"), soit, comme moi, la faire à la main. Cela ne prend pas beaucoup plus de temps.

Dans une terrine (ou le bol du robot, donc !), travailler le beurre en pommade. Y ajouter ensuite le sucre glace et la fleur de sel, puis bien mélanger. Vous obtenez alors une masse mousseuse.

Ajouter ensuite les graines de vanille (et éventuellement le zeste de citron si vous en avez envie) et mélanger à nouveau pour bien les répartir dans la masse.

Ajouter encore les amandes, mélanger, puis l’œuf (en deux fois, en mélangeant bien à chaque fois, ce qui permet d'avoir une masse vraiment homogène).

C'est à ce moment-là que les choses se corsent un peu, car on va ajouter le dernier élément : la farine. Il est important de ne pas pétrir la pâte sucrée, vraiment le moins possible, car sinon le gluten est activé et la pâte va se rétracter à la cuisson. C'est aussi pour cela qu'il faut utiliser de la farine T55, moins riche en gluten que la T45.

Ainsi, au robot, ajouter la farine dans le bol et mélanger à peine (quelques secondes à vitesse lente selon les indications de Valérie).

À la main, mettre la farine sur le plan de travail et faire la fontaine. Y déposer la masse "mouillée" (beurre, sucre, amandes and co). 

Ensuite, travailler avec une corne à pâtisserie (le chef le montre très bien dans la vidéo citée en début d'article, justement), à la verticale, dans un sens puis dans l'autre. J'ai moi aussi une vidéo pour vous montrer comment faire, même si l'on voit que j'ai clairement moins l'habitude que lui de faire ce geste !

Quand la masse devient assez homogène (première photo ci-dessous), il faut alors la fraser, soit l'écraser 2 à 3 fois avec la paume de la main pour finir de lier les éléments (seconde photo). 

Réunir ensuite la pâte en deux boules de même poids (pas comme moi qui ai fait une seule grosse boule, ce qui a pour conséquence de retravailler / étaler plusieurs fois la pâte pour obtenir les fonds = rétractation plus marquée), les filmer et les mettre au froid pour trois à quatre heures (ou une nuit si vous la préparez le soir, même si cela risque de décaler les préparations).

Suite à ce temps de repos, commencer par préparer le premier fond de tarte. 

Pour cela, étaler la première boule / moitié de la pâte à 4 mm d'épaisseur sur une Silpat ou du papier sulfurisé préalablement fariné(e) (car la pâte colle facilement). 

S'aider du rouleau à pâte pour la déplacer sur le cercle en inox (sans fond), préalablement déposé sur du papier sulfurisé.

Foncer ce dernier, puis piquer le fond et placer ensuite au réfrigérateur durant trois à quatre heures (à nouveau, une nuit si cette opération est faite le soir, cela permet aussi aux arômes de se développer), voire même un moment (30 minutes à 1 heure) au congélateur selon la température ambiante et le temps à disposition. Cela permet d'éviter qu'elle ne se rétracte lors de la cuisson.

Certains, pour foncer un tel cercle, le font en plusieurs parties : le fond (plus petit diamètre, ici cela ferait 23 cm), puis des bandes de pâte pour le tour. Ensuite il faut un peu presser pour souder le tout.

J'ai aussi essayé mais finalement la technique présentée ici est plus simple et plus rapide. À vous de voir celle que vous préférez.

Vous pouvez alors passer à la préparation de la pâte (compotée) de rhubarbe.

Commencer par éplucher les tiges de rhubarbes, puis les couper en petits dés. Les placer dans une casserole en inox et y ajouter le sucre et l'eau, ainsi que la fleur de sel.

Bien mélanger et cuire sur feu moyen (6 sur 9 chez moi) jusqu'à ce que la rhubarbe se transforme en purée. Continuer la cuisson, en remuant régulièrement pour la dessécher. Selon M. Conticini, la pâte est prête quand elle pourrait tenir toute seule, "comme si vous deviez en faire une quenelle, par exemple". 

Il m'a fallu plus d'une heure pour y arriver, mais c'est parce que de peur de la brûler j'ai baissé mon feu un moment... ce qui n'a servi à rien et a bien allongé le temps de cuisson. En restant à feu moyen, je pense qu'en une heure à une heure et quart ce sera bon ! Notre rhubarbe donne aussi beaucoup d'eau, ce qui explique sans doute que la partie où l'eau est évaporée a pris plus de temps.

Quand la pâte de rhubarbe est (enfin !) prête, ou presque, mettre la gélatine en poudre à hydrater dans de l'eau froide une dizaine de minutes. Ajouter la masse gélatine le moment venu et bien mélanger au fouet pour la faire fondre et l'incorporer totalement. Il n'est pas utile de mixer la préparation, vous verrez la texture est belle, fondante.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer et placer au froid dès que possible pour la nuit (ou quelques heures selon le moment de préparation). Ne vous inquiétez pas, la quantité de gélatine ne va pas la transformer en bloc, elle aura simplement une belle tenue lorsque vous couperez les parts de tarte.

La veille encore : torréfier la poudre d'amandes mondées moulues. Mettre les amandes dans une poêle, sans matière grasse. Chauffer à feu moyen à fort, en remuant souvent. Les amandes se colorent légèrement, c'est prêt, il faut les réserver dans un bol.

Le jour J, il s'agit de cuire le fond de tarte (le second aussi si vous aviez le matériel pour le préparer en parallèle). 

Commencer par une précuisson durant 20 à 25 minutes, à 150°C, chaleur tournante. Ne sortez le fond de tarte du réfrigérateur qu'au dernier moment, juste avant de l'enfourner.

Pendant ce temps de cuisson, peser les ingrédients pour la crème d'amandes torréfiées et la préparer. Pour cela c'est tout simple, il faut juste veiller à ne pas trop mélanger sinon cela risque de gonfler à la cuisson. Travailler le beurre en pommade, puis y ajouter les amandes, le sucre glace, puis l’œuf (là aussi en deux fois) en mélangeant bien à chaque fois jusqu'à obtention d'une masse homogène. Ajouter ensuite le rhum si envie.

Lorsque la pâte sucrée est précuite, la sortir du four. Y verser la crème d'amandes et remettre au four durant 25 à 30 minutes, toujours à 150°C, chaleur tournante.

Une fois le tout cuit, sortir du four, décercler et laisser refroidir sur une grille. Penser aussi à sortir la pâte de rhubarbe du réfrigérateur.

En attendant que ces éléments (pâte sucrée et compotée de rhubarbe) soient prêts, préparer les lamelles de rhubarbe caramélisées.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante (bien pratique pour répartir la chaleur si comme moi vous préparez deux plaques de lamelles).

Commencer par rincer brièvement les tiges de rhubarbe. À l'aide d'une mandoline (ou à défaut un petit couteau), réglée sur 4 mm (en pressant cela fera 5 mm), couper les tiges dans le sens de la longueur. Ne tentez pas de faire des lamelles plus fines, elles seraient trop fragiles une fois cuites.

Déposer ensuite les lamelles sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé, puis saupoudrer généreusement de sucre blanc cristallisé.

Cuire durant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les lamelles commencent à devenir translucides et qu'elles soient bien souples.

De mon côté, à cause de notre variété de rhubarbe qui rend beaucoup d'eau, je n'ai pas obtenu de caramélisation des lamelles. Ceci dit, cela avait son avantage, la tarte (et surtout le dessus donc) était facile à couper.

Si d'aventure vos lamelles caramélisent et deviennent brillantes, alors équipez-vous d'un couteau bien aiguisé ou même de ciseaux pour ne pas massacrer le dessus lors du service. La découpe est en effet plus difficile.


Montage de la tarte

Préparer le plan de travail : plat de service où sera placée la tarte, pinceau si comme moi vous voulez feinter pour le brillant (je vous explique comment juste après), ciseaux pour couper les lamelles, petite spatule coudée, notamment.

Commencer par, si besoin, enlever les défauts du fond de tarte à l'aide d'une râpe Microplane (ou autre râpe fine). Sur les photos ci-dessous, qui montrent un fond de 10 cm de diamètre, on voit combien ce geste fait des miracles quand on a un peu trop pressé pour marquer les angles ! (de rien pour l'astuce, c'est cadeau !)

Étaler la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte et bien lisser à l'aide de la spatule coudée. Déposer ensuite les lamelles côte à côte sur la tarte (jouez avec les couleurs et les largeurs comme vous le sentez).

Découper, à l'aide des ciseaux, les parties des lamelles qui dépassent du cercle de pâte. 

Si besoin badigeonner rapidement - mais délicatement - les lamelles avec du jus restant dans la plaque pour le four. Valérie évoque la possibilité de mettre du nappage (pailleté doré s'il vous plaît !) sur la tarte, ce qui ajoute encore à son élégance.

Servir et... se régaler !

Quoi d'autre ? 

Comme indiqué dans bien des recettes, la proportion de sucre dans la pâte de rhubarbe peut sans autre être revue à la baisse. Dans la recette originale, M. Conticini met 180 grammes pour 500 grammes de rhubarbe. 

Je n'en suis pas très loin car notre variété de rhubarbe, ancienne, est très acide, alors que des variétés plus récentes le sont nettement moins. Les quantités que j'ai choisies m'ont ainsi permis de diminuer cette acidité, mais tout de même de la conserver et ainsi donner du peps à la tarte.

Pour la cuisson à blanc de l'autre fond de pâte, cela a tout de même pris 35 à 40 minutes au total, à 170°C, chaleur statique en haut et en bas (donc équivalent à 150°C chaleur tournante). J'ai enlevé le cercle après 25 minutes de cuisson.

Avec une portion de pâte sucrée, j'ai aussi pu faire 1 fond de 24 cm de diamètre, puis 5 fonds de 10 cm de diamètre (cuisson des petits fonds environ 30 minutes, enlever les cercles inox après 20 à 25 minutes).