Chasse : accompagnements

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : temps variable selon les quantités et accompagnements choisis
Cuisson : temps variable selon les quantités et accompagnements choisis
Conservation : 3 jours maximum, bien emballés, au réfrigérateur

Ça y est, la chasse est de retour ! Dans la famille, les générations de chasseurs se succèdent et chaque année nous avons le plaisir de déguster cette viande, que cela soit au four ou encore en fondue bourguignonne, notamment.

Dans cet article, je vais vous parler des divers accompagnements que l'on sert traditionnellement avec la chasse (oui enfin, pas avec la version bourguignonne !), car si la viande reste la vedette les seconds rôles sont tout aussi importants !

Au menu : choux de Bruxelles, chou rouge, châtaignes caramélisées et pommes garnies. Pour la sauce et la viande (un cuissot de chevreuil ici), je vous donnerai simplement une brève explication pour obtenir un résultat délicieux.

Allez, c'est parti pour les recettes ! Évidemment vous pouvez augmenter les quantités indiquées si, comme nous, vous appréciez de retrouver ces accompagnements lorsqu'il reste de la viande à réchauffer.

Petite astuce encore avant de commencer, sachez que les choux et les châtaignes peuvent être préparés le jour avant et simplement réchauffés. Un gain de temps non négligeable quand on sait le temps que prend la préparation d'un repas tel que celui-ci !

Ingrédients pour les choux de Bruxelles

500 g choux de Bruxelles

eau chaude qui sera portée à ébullition

eau bien froide

1-2 cs huile de tournesol et / ou beurre

1 oignon de taille moyenne

75 g lard fumé en bâtonnets ou allumettes

1 gousse d'ail

Ingrédients pour le chou rouge

1 chou rouge de taille moyenne (un peu comme un melon, je dirais 500 grammes)

20 g huile de tournesol et / ou beurre

2 échalotes de taille moyenne

2 dl vin rouge

eau chaude

½ cc sel ou ½ cube de bouillon

1-2 cs vinaigre de framboise

Ingrédients pour les châtaignes caramélisées

200 g châtaignes entière, cuites, en bocal, bio*

2 cs sucre blanc cristallisé (ou vanillé)

10 g beurre

* Souvent on en trouve en magasin sous l'appellation "Marrons cuits entiers" ("au feu à sec" dans la recette présentée 

    ici), alors qu'en réalité les marrons (d'Inde) sont toxiques...

Ingrédients pour les pommes garnies

pommes (type Belle de Boskoop, ou autre selon goût)*

eau chaude

confiture d'airelles (ou autre, comme de la confiture de framboises)*

* Compter ½ pomme par assiette servie, soit 1 pomme par convive si vous comptez faire, par exemple, deux services. 

    Pour la confiture, on compte environ 1 cc par ½ fruit.

Déroulement de la recette des choux de Bruxelles

Si besoin rincer les choux et enlever une partie du "pied"  (attention, pas trop sinon ils vont se défaire car les feuilles ne seront plus tenues).

Préparer une casserole en inox et une terrine remplie d'eau bien froide. Notre formateur, cuisinier de métier, nous avait même conseillé d'y mettre des glaçons. Cela peut s'avérer utile si cette eau est utilisée par exemple pour plusieurs types de légumes lors d'une préparation de repas.

Porter de l'eau chaude à ébullition (il faudra que les choux soient immergés donc prévoyez-en assez) dans une casserole en inox, puis y ajouter les choux, qui vont cuire durant 20 à 30 minutes selon leur taille. Pour savoir s'ils sont cuits, les piquer avec un petit couteau à lame lisse : ce dernier doit passer aisément à travers.

Une fois les choux cuits, les sortir de l'eau en vous aidant d'une araignée par exemple et les plonger directement dans l'eau froide. Cette étape permet de conserver la belle couleur verte des légumes.

Hacher l'oignon et, si besoin, couper les bâtonnets de lard en plus petits morceaux. Le rendu sera plus joli et cela permet de ne pas devoir mettre trop de lard pour qu'il y en ait partout. 

Préparer ensuite une poêle avec l'huile et la chauffer à feu moyen. Faire revenir l'oignon dans l'huile, puis y ajouter le lard. Lorsque ce dernier a un peu grillé, ajouter les choux et l'ail (pressé ou en petits morceaux) et poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes, de façon à lier les arômes. 

Garder au chaud jusqu'au moment de servir ou, si les choux sont préparés le jour avant, les placer au froid dès que possible, dans un récipient hermétique. Les réchauffer à feu moyen le moment venu.

Déroulement de la recette du chou rouge

Pour ce chou, le temps de cuisson dépendra de la façon dont vous aimez le consommer : encore un peu croquant ou très fondant (ou entre deux, bref vous m'avez comprise !).

Couper le chou en fines lamelles, dans l'idéal 1-2 mm d'épaisseur. Ici j'ai coupé un peu trop large, il faut un couteau bien aiguisé pour y arriver (et contrairement à moi, ne pas hésiter à aiguiser en cours de route...). Ne pas conserver les parties centrales, trop coriaces. À part, hacher finement les échalotes et les réserver.

Facultatif : dans une casserole en inox, porter de l'eau à ébullition et y blanchir le chou durant une dizaine de minutes. Cela permet non seulement de l'attendrir déjà un peu mais aussi de faire diminuer son volume. En plus, l'eau de cuisson peut vous servir pour colorer des œufs durs (voir la partie "Quoi d'autre ?" en fin d'article).

Si l'on revient à la cuisson, après blanchiment ou non...

Dans une casserole en inox, chauffer le beurre à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi), puis y faire revenir les échalotes, qui deviennent alors translucides mais non grillées. Ajouter le chou et le faire suer quelques minutes.

Déglacer au vin rouge, puis y ajouter de l'eau chaude de façon à avoir environ 5 cm d'eau au fond de la casserole. Saler / assaisonner, couvrir et baisser la température à feu doux à moyen (4 sur 9).

Compter 1 à 2 heures de cuisson selon la tendreté désirée, en veillant à ce qu'il y ait toujours de l'eau en suffisance au fond de la casserole. À la fin de la cuisson, ajouter 1-2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, rectifier si besoin l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Ci-dessous vous voyez comment l'ajout de vinaigre donne cette belle couleur rose au chou rouge, qui serait plutôt violet si l'on n'ajoutait rien.

Là aussi, si le chou est préparé le jour avant, le placer au froid dès que possible, dans un récipient hermétique. Le réchauffer à feu moyen le moment venu.

Déroulement de la recette des châtaignes

Dans une petite casserole en inox mettre le sucre et le beurre puis les chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, y ajouter les châtaignes et les enrober de la masse sucre / beurre. Le résultat final est sur la photo principale de l'assiette, j'ai oublié d'en prendre une en cours de route ! On voit que les châtaignes sont brillantes.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir ou, comme pour les deux accompagnements précédents, placer au froid dès que possible. Les réchauffer à feu moyen le moment venu.

Déroulement de la recette des pommes garnies

Couper les pommes en deux dans le sens de la largeur, puis enlever une petite partie en-dessous, pour leur donner de la stabilité.

Dans une casserole en inox, déposer les moitiés de pommes et ajouter de l'eau chaude jusqu'au trois quarts de la hauteur des fruits.

Chauffer à feu fort et dès que les tout premiers signes d'ébullition sont là (toutes petites bulles au fond, vapeur modérée), revenir à feu doux (3-4 sur 9) et laisser cuire doucement, sans couvrir. 

Compter 30 à 45 minutes de cuisson selon la taille des fruits, en surveillant régulièrement la température de cuisson. Les pommes sont prêtes lorsqu'une lame de couteau (lisse) passe facilement à travers. Il est possible que la peau se détache légèrement de la chair, selon la variété de pommes choisie.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Déposer la confiture (préalablement tiédie ou non) au dernier moment, lorsque le fruit est déjà dans l'assiette.

Et la viande ?

Pour un cuissot tel que présenté ici, il faudra évidemment commencer par le désosser et le parer, sans pour autant tout enlever, sinon il risque de se "démonter". Celui sur les photos pesait 2 kilos environ. 

Ensuite, le piquer d'ail, soit faire de petits trous à l'aide d'un petit couteau à lame lisse et y planter les morceaux d'ail (préalablement pelé, donc). Saler et placer sur une broche rotative (dans cette sorte de "filet" pour les poulets par exemple).

Cuire durant environ 1 heure à 250°C, puis baisser la température à 150°C et poursuivre la cuisson durant 30 minutes. La viande ne doit pas être rosée.

Découper ensuite en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Si vous préparez une sauce, vous pouvez en mettre un peu dans le plat dans lequel vous mettrez vos tranches de cuissot.

Et la sauce ?

Pour une sauce aux champignons, nous procédons ainsi : chauffer du beurre à feu moyen et y faire revenir de l'échalote. Y ajouter ensuite les champignons et les faire suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc, puis y ajouter de la crème et cuire encore 10 bonnes minutes. 

Saler et poivrer selon goût. Si besoin d'épaissir la sauce, diluer de la fécule soit dans du vin soit dans de la crème ou du lait, puis ajouter à la sauce chaude. Au moment de servir, y ajouter si envie un peu de persil haché (chez nous il y en a toujours au congélateur, c'est bien pratique), mélanger et c'est prêt !

Et comme dernier accompagnement ?

Je n'ai en effet pas préparé de partie pour cela, la chasse allant très bien avec des pâtes (photo finale), de la purée de pommes de terre, des rösti, des späzli ou knöpfli, à vous de voir ce qui vous plaît le plus.

Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

Ne jetez pas l'eau de cuisson du chou rouge, elle est géniale pour teinter des œufs durs de manière naturelle, même si on est d'accord, Pâques n'est pas à cette saison !

Il faudra donc cuire vos œufs (eau à ébullition, les y plonger durant 10 minutes top chrono, les sortir à l'aide d'une araignée et hop directement dans l'eau froide) et les mettre dans ce jus de cuisson. La durée de trempage déterminera l'intensité du bleu. 

Pour des œufs roses, prélever une partie de ce jus de cuisson et y ajouter du vinaigre.