American apple pie

Pour une tarte de 30 cm de diamètre (et 4-5 cm de haut)
Préparation : 25 minutes (pâte) + 30 min. (repos de la pâte) + 20 min. (pommes) + 30 min. montage 
Cuisson : 1 heure
Conservation : 2 jours maximum, bien emballée, à température ambiante

Ceux de ma génération, qui étaient donc ados lors de la sortie du film American Pie, auront sans doute quelques flashbacks des scènes cultes du premier volet et des suivants. Mais je vous rassure, ici point de tarte malmenée par qui que ce soit !

Au-delà du nom de ce dessert qui fait penser au film, il faut plutôt vous imaginer ces scènes classiques où l'on peut en voit une refroidir, fumante, sur le bord d'une fenêtre avant d'être coupée et de disparaître rapidement, sa saveur illuminant le regard des gourmands.

Je ne m'étais encore jamais attelée à la préparation d'une telle tarte en entier, soit faire la pâte et le quadrillage en plus de la farce. Grave erreur, j'étais passée à côté de quelque chose qui s'est avéré terriblement bon !

Une fois encore, c'est la vie et celle d'enseignante en particulier qui m'y a menée. Une élève ne pouvant préparer un gâteau de Linz à cause d'une allergie aux fruits à coque, il me fallait lui trouver une solution y ressemblant (évaluation similaire, notamment). J'ai alors repensé à ces tartes avec un dessus lui aussi travaillé de la sorte, mais avec des fruits.

J'ai fureté sur le web, trouvé des bases via des blogs américains et j'ai testé l'une des recettes. Cela ne semblait pas mal, puis mon élève l'a préparée lors d'une leçon. Le résultat n'était pas celui que j'espérais pour elle. Pas satisfaite, donc, j'ai repris cela (comprendre modifié les proportions, ingrédients et j'en passe) et LA recette, la mienne, était née. J'ai même tenté une variante poire - vanille, elle aussi très bonne, dont je vous parle en fin d'article.

À mes yeux elle est meilleure encore tiède. Certains l'accompagneront aussi d'une boule de glace vanille comme dans certains "diners" américains, à vous de voir ce que vous préférez !

Ah ! J'oubliais : le goût de la farce, quand elle est encore tiède (presque chaude), rappelle étrangement celui des chaussons aux pommes de Ronald (le clown flippant). Mais si, vous savez, ces desserts - pas mal du tout en passant - qui se cassaient en morceaux sitôt la première bouchée croquée et, alors que la farce risquait de nous échapper, nous obligeaient à mastiquer entre deux "fch fch fch" pour tenter désespérément de refroidir ce qui brûlait notre langue au troisième degré. En bref, un "this is lava" mais dans la bouche.

Bonne dégustation !

Ingrédients pour la pâte au beurre (fond et dessus)

580 g     farine T45 ou 55

  40 g     sucre blanc cristallisé
   ¼ cc    sel (1½ gramme)

300 g     beurre (82% de matière grasse), froid

200 g     eau, froide (200 ml)

Ingrédients pour la farce aux pommes

9-10     pommes (d'environ 150 grammes chacune)

240 g     sucre de canne

  60 g     farine (blanche / mi-blanche / T45 / T55)

    1         pincée de sel

   ½ cc    cannelle en poudre (soit 1 à 2 grammes)

  60 ml    eau (ou jus de pommes, ou cidre, selon goût)

Dans la recette d'origine (typique des USA, donc) il y a d'autres épices comme de la noix de muscade et du mélange quatre épices, en plus de la cannelle qui prédomine. 

Pour ma part, la cannelle seule me va très bien (l'allergie aux fruits à coques m'avait elle aussi poussée à ne pas mettre de muscade, on ne sait jamais !), à vous de voir si vous avez envie d'ajouter autre chose en dosant selon vos envies.

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    1        œuf de taille moyenne (ou un jaune d'œuf et 1 cc de crème liquide)

q.s.        sucre blanc cristallisé

Pour la dorure, de l'œuf et du sucre seront parfaits.

Déroulement de la recette de la pâte

La recette de cette pâte se prépare comme une pâte brisée, la différence étant qu'elle contient une touche de sucre en plus. Rien de bien sorcier, donc.

Pour ceux du fond qui n'en auraient pas encore préparé, pas de panique, c'est parti pour le pas à pas détaillé (en images bien sûr !). Pour ceux qui ont déjà la technique, préparez la pâte et suivez la dernière étape (division en deux pâtons, de poids inégaux, et mise au froid).

Il faut ainsi commencer par mettre la farine, le sucre et le sel dans une terrine.

Couper le beurre froid en petits morceaux et ajouter ces derniers à la farine, en plusieurs fois au vu de la quantité. Entre chaque ajout, mélanger un peu de façon à envelopper les dés de beurre dans de la farine, pour éviter qu'ils ne se collent entre eux. Lorsque tout le beurre a été ajouté, sabler, puis faire la fontaine (soit faire un creux au centre).

Ajouter finalement l'eau froide, puis pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, légèrement collante.  

Vous aurez remarqué la cuillère en bois sur l'image ci-dessus. Pour mélanger l'eau à la masse, je n'utilise non pas la partie cuillère, mais le manche. Je tiens cette idée d'une enseignante de cuisine chinoise qui nous avait expliqué que là-bas ils utilisent souvent deux baguettes tenues ensemble pour mélanger leurs pâtes. Cela permet un mélange rapide avec une petite masse, sans trop travailler la pâte.

Une fois la pâte terminée, la diviser en deux boules. L'une pèsera environ 750 grammes (les deux tiers du poids total) et sera utilisée pour le fond. La seconde pèsera environ 370 grammes et servira pour le tressage du dessus.

Emballer chaque boule dans du film transparent, les aplatir légèrement à 2 cm puis les placer au réfrigérateur durant 30 minutes. Tant que la garniture ne sera pas totalement prête, il faudra les laisser au froid.

Déroulement de la recette de la garniture (pommes)

Pendant que la pâte est au froid, préparer la garniture. Commencer par le mélange sucre de canne - farine - sel - cannelle. Mélanger ces ingrédients dans une petite terrine et réserver.

Pour préparer les pommes : les laver, les peler puis les épépiner en enlevant le centre, plus dur. Les couper ensuite en morceaux : les diviser en 8 "parts" puis couper ces dernières en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur, comme sur les images.

Placer ensuite ces lamelles dans un saladier et verser dessus le mélange sec préparé (sucre de canne and co). Mélanger délicatement pour enrober toutes les lamelles sans pour autant les casser. Ajouter finalement l'eau sur la masse et mélanger une dernière fois.

Cet ajout de liquide va permettre d'une part au sucre de canne (et aux autres ingrédients) de bien coller aux pommes, d'autre part de donner une farce de fruits baignant dans un jus crémeux (sans dégouliner toutefois).


Montage et cuisson

Une fois la garniture prête, abaisser la plus grosse boule de pâte à 4-5 mm d'épaisseur, directement sur du papier sulfurisé légèrement fariné.

Foncer le moule choisi en veillant à ce que la pâte dépasse d'un centimètre du bord du moule : déposer la pâte, bien appuyer dans les angles et piquer le fond avec une fourchette.

J'ai utilisé ici un moule à tarte à charnière que j'avais acheté il y a quelques années chez Betty Bossi, qui mesure 29 cm de diamètre (27 cm au fond et 29 en haut pour être exacte) et 4 cm de haut, idéal pour une tarte de ce genre.

Mettre les morceaux de pommes sur la pâte en les répartissant et égalisant bien.

Abaisser la seconde boule de pâte à 3 mm d'épaisseur et y découper des bandelettes d'environ 2 cm de large (là aussi libre à vous de choisir le look final : bandelette dentelées ou non, plus fines ou plus larges, etc.). Les déposer ensuite de manière à créer un treillis sur les pommes. Les images ci-dessous permettent de voir le pas à pas de cette étape.

Une fois le treillis terminé, rabattre le bord de pâte du tour sur les extrémités des bandelettes, de manière à les cacher. Appuyer avec une fourchette pour sceller l'ensemble. Une fois encore, internet regorge de suggestions concernant la déco de votre tarte, n'hésitez pas à varier !

Avec la pâte restante on peut par exemple façonner une torsade ou tresse pour décorer le tour, selon envie.

Battre l'œuf et en badigeonner les bandelettes et le tour de la tarte. Saupoudrer ces éléments de sucre blanc cristallisé, puis enfourner.

Cuire durant 50 minutes environ dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C (chaleur statique en haut - voûte - et en bas - sole). Ensuite, poursuivre la cuisson avec la chaleur uniquement en bas encore 10 à 15 minutes, de façon à s'assurer que le fond soit bien cuit et croustillant.

Il est possible de couvrir la tarte de papier aluminium vers le milieu de la cuisson, si le sucre semble trop se colorer (cela doit être doré, caramel, pas noir ! On voit sur les photos que par endroits c'était limite chez moi.).

Au sortir du four, laisser tiédir quelques instant et démouler la tarte. La déposer sur une grille après avoir enlevé le papier cuisson (important, sinon de la condensation se forme et ramollit la pâte), puis déplacer sur le plat de service une fois la tarte presque froide. 

Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

Comme indiqué au début de cet article, j'ai aussi testé une variante aux poires, histoire de voir ce que cela donne. Elle est aussi très bonne, même si à mes yeux la "vraie" American Pie reste celle aux pommes.

Pour les proportions, j'ai utilisé une douzaine de belles poires (on doit aussi arriver à environ 1,5 kg de fruits entiers) puis, pour le mélange sec allant dans la farce, j'ai mis moins de sucre car les poires sont moins acides que les pommes.

Ainsi, compter 120 à 150 grammes de sucre blanc cristallisé, 40 grammes de sucre vanillé, ½ gousse de vanille (graines), 60 grammes de farine et 1 pincée de sel. Ensuite ajouter 60 ml d'eau ou de jus de poire si vous en avez sous la main.