Dajm (Daim^®) maison

Pour environ 60 pièces (de 2 cm sur 2 cm)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 à 45 minutes
Conservation : 4 jours, au frais et à l'abri de la lumière

Il y a des recettes qui sont nées par accident (tarte Tatin, confiture de lait, etc.) et je dois admettre que celle-ci fait clairement partie de cette catégorie.

Bon, c'est en réalité plus par flemme que par accident, j'avoue (ça casse tout, je sais).

Alors que je voulais préparer de la crème caramel au beurre salé (recette ici 👀), je me suis dit "ouais bon, je vais tenter de tout mettre en même temps dans la casserole. Après tout, ça marche bien pour faire des caramels, alors pourquoi ne pas tenter de simplifier la confection de cette crème?".

Oui, MAIS : la pâtisserie / confiserie / boulangerie et la cuisine, c'est à chaque fois une histoire de précision, de réactions chimiques plus ou moins expliquées. Et j'y avais finalement pensé, quand j'ai eu à l'esprit les caramels de mon papa. Des CA-RA-MELS. Pas de la crème, donc. Mais mon cerveau n'a pas capté cette information (flemme quand tu nous tiens) et il a décidé de tenter le coup quand même.

J'ai donc tout mis dans la casserole et voici qu'est née la recette des Dajm - selon leur nom à l'origine - faits maison, sans cette huile de palme que j'abhorre et sans amande (oui, il y en a dans ceux d'origine).

Mon mélange liquide a foncé puis est devenu comme élastique. Sur le moment, j'ai eu un gros doute sur le rendu final. J'ai décidé de le verser sur une surface plane et de découper des carrés, puis je les ai laissé refroidir. Quelle ne fut pas ma surprise quand j'en ai croqué un !

Quand je pense que les ingrédients et quantités de départ pour la partie en caramel sont en fait exactement les mêmes que pour ma recette de crème caramel au beurre salé... Il suffit parfois de peu de choses pour que le résultat change du tout au tout !

Ingrédients

 120 g sucre blanc cristallisé
50 g beurre, à température ambiante
½ cc fleur de sel (2 grammes chez moi)
200 g crème entière liquide (30 à 35% de matière grasse)

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120 g chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture, je pense que du chocolat "normal" ira aussi bien)
(100 grammes suffisent je pense car j'ai eu un reste, à vous de voir si vous voulez de la marge)


Déroulement de la recette 

Avant de commencer, préparer une planche en bois ou tout autre élément résistant à la chaleur, puis le recouvrir de papier sulfurisé. Préparer une seconde feuille à part, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie et une spatule droite.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole en inox et chauffer tout d'abord à feu moyen (5 sur 9 chez moi). Quand la masse est bien fluide, monter à feu chaud (7 sur 9) et mélanger presque continuellement à l'aide d'un petit fouet jusqu'à ce que la masse prenne une belle couleur caramel et ait la même texture que du caramel mou. La vidéo ci-dessous permet de voir le résultat attendu.

Si le niveau de la masse en ébullition monte trop, enlever du feu brièvement le temps que cela redescende. En fin de cuisson (comme cela se voit aussi en fin de vidéo), ne pas hésiter à retirer du feu pour vérifier si la bonne texture est atteinte. 

J'ai aussi choisi de mélanger avec une cuillère en bois pour terminer. Cela permet de voir comment devient le caramel qui refroidit sur le fouet qui a été mis de côté. Il devient cassant, croquant ? Bingo, vous y êtes !

Une fois la bonne consistance atteinte, verser la masse sur le papier sulfurisé préalablement préparé. Couvrir avec la seconde feuille de papier et passer le rouleau à pâtisserie sur la masse, sans presser. Le but est d'obtenir une masse d'environ 5 mm d'épaisseur, pas moins (à moins de vouloir faire des grands Dajm, plus fins). On passe donc le rouleau pour avoir une surface la plus lisse possible.

Ôter le papier du dessus, puis pré-découper assez rapidement les carrés à l'aide de la spatule. Compter deux à trois passages dans chaque sens pour que cela soit bien marqué. Il faut faire cela le plus rapidement possible une fois la masse versée sur le papier car, une fois qu'elle aura refroidi, elle sera trop cassante pour être coupée.

Ensuite, alors que la masse est encore tiède, couper les carrés à l'aide d'un couteau à lame lisse pour bien les séparer.

Une fois les carrés découpés, les laisser sécher à l'air libre durant environ 1 heure (tout dépend de l'humidité ambiante).

Fondre ensuite le chocolat au bain-marie, puis y passer les carrés de caramel un à un. Pour cette étape, une broche à tremper sera bien pratique mais elle n'est pas obligatoire. Une fourchette fera aussi très bien l'affaire !

Dans la vidéo, je les dépose sur une grille, mais j'ai constaté après cristallisation qu'ils avaient attaché à ladite grille. Je recommande donc de les déposer plutôt sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une surface plane et transportable - comme une planche en bois - de façon à pouvoir aller les mettre au frais.

Laisser le chocolat cristalliser au frais puis, quand les Dajm peuvent être pris sans que l'empreinte des doigts ne se marque sur l'enrobage, les mettre dans une boîte en fer et les conserver au frais et à l'abri de la lumière.

J'ai mis du papier sulfurisé entre chaque couche de Dajm dans la boîte, pour éviter qu'en cas de chaleur ils ne se collent entre eux. 😉

Quoi d'autre ? 

J'ai constaté que les Dajm se conservent bien dans une simple boîte en fer, durant 4 jours. Ensuite, leur apparence change, même si le goût et le craquant subsistent durant environ une semaine (je suis allée jusqu'à 8 jours, cela tiendrait peut-être encore un peu plus longtemps). Ça n'est donc clairement pas un cadeau "longue durée", malheureusement.

Je pense tenter la conservation dans une boîte hermétique la prochaine fois et si cela tient mieux je viendrai modifier la recette en conséquence.

Pour des Dajm enrobés dans du chocolat brillant, il faudra tempérer le chocolat. J'ai choisi de ne pas le faire car l'enrobage du commerce ne brille pas non plus.

Si les histoires d'accidents culinaires vous plaisent, je vous recommande l'ouvrage suivant :
     MAREINGES Christophe, Géniales erreurs de la gastronomie française, éd. Artemis, 2016