Coeurs de France 

et "Quatre doigts"

Pour 20 à 25 biscuits
Préparation : 10 minutes + 15 minutes (repos au congélateur)
Cuisson : 12 à 15 minutes par fournée
Conservation : 1 semaine, à température ambiante dans une boîte en fer

Les Cœurs de France (aussi appelés Prussiens ou Palmiers) sont parmi les biscuits les plus simples à préparer et pourtant, bien souvent, nous préférons en acheter. Mais alors, me direz-vous, pourquoi proposer cette recette ? Et bien tout simplement parce que la pâte feuilletée a quelque chose de fascinant lorsqu'elle se développe lors de la cuisson.

Si vous choisissez d'en faire pour vous ou avec des enfants, même si les cœurs ne sont pas parfaits avant cuisson, ils embellissent comme par magie !

En espérant que les photos et schémas seront assez clairs pour les trois formes que je vous propose ici, je vous souhaite du plaisir tant lors de la confection que de la dégustation !

Ingrédients

    1 abaisse de pâte feuilletée (24 x 36 cm), au beurre
sucre blanc cristallisé (ou mélange de sucre "nature" et de sucre vanillé maison 👀, selon goût)


Déroulement de la recette 

Saupoudrer le plan de travail de sucre, puis y déposer l'abaisse de pâte.

Saupoudrer cette fois-ci la pâte de sucre, puis passer dessus avec un rouleau à pâtisserie, sans presser.

Une fois ces étapes faites, on passe aux choses sérieuses !


Pour obtenir des Cœurs de France tout en rondeurs, voici comment procéder:

Commencer par marquer la pâte au centre, en la pliant en 2 et en appuyant légèrement (photo 1, juste en-dessous du schéma). Ensuite, rouler la pâte en partant de l'extérieur vers le centre, c'est-à-dire de la droite jusqu'à la marque au centre (photo 2), puis de la gauche jusqu'à la marque au centre.

Une fois la pâte roulée, la réserver durant environ 15 minutes au congélateur. Passé ce temps au froid, couper en bandes de 6 à 10 mm d'épaisseur, puis déposer les cœurs sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé.

Cuire durant 12 à 15 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C, chaleur statique en haut et en bas.

Retourner les biscuits à la moitié de la cuisson, de façon à obtenir une caramélisation plus homogène. Lorsque la cuisson est presque terminée, ne pas hésiter à sortir les biscuits déjà prêts et à laisser les autres au four pour qu'ils dorent bien.

Si votre four ne chauffe pas uniformément (comprendre si par exemple le fond est plus chaud que le devant),  ne pas hésiter à tourner la plaque de 180° au milieu de la cuisson, au moment où vous retournez les biscuits.

Laisser refroidir sur une grille puis conserver les biscuits dans une boîte en fer.

Pour obtenir des Palmiers (ou Prussiens), un peu plus allongés que les Cœurs de France, voici comment procéder:

Commencer par marquer la pâte comme indiqué sur le schéma (au centre, puis à mi-chemin entre les bords droit / gauche et ce centre) et la photo juste en-dessous du schéma.

Rabattre ensuite la pâte de l'extérieur au centre, ainsi qu'indiqué par les flèches.

Vous obtenez alors ceci (vous avez sur le schéma la vue de dessus puis, sous cette image, la vue de "profil" telle que vous l'avez aussi sur la photo).

Rabattre encore une fois la pâte de l'extérieur vers le centre, ainsi que montré sur le schéma et les images ci-dessous:

Vous obtenez alors ceci (vous avez à nouveau, sur le schéma, la vue de dessus puis, sous cette image, la vue de "profil" telle que vous l'avez aussi sur la photo).

Rabattre finalement le côté gauche sur le droit, ainsi qu'indiqué sur le schéma. Vous obtenez ce que vous voyez sur l'image en-dessous.

Une fois la pâte façonnée, la réserver durant environ 15 minutes au congélateur. Passé ce temps au froid, couper en bandes de 6 à 10 mm d'épaisseur, puis déposer les Palmiers / Prussiens sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé.

Cuire durant 12 à 15 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C, chaleur statique en haut et en bas.

Retourner les biscuits à la moitié de la cuisson, de façon à obtenir une caramélisation plus homogène. Lorsque la cuisson est presque terminée, ne pas hésiter à sortir les biscuits déjà prêts et à laisser les autres au four pour qu'ils dorent bien.

Si votre four ne chauffe pas uniformément (comprendre si par exemple le fond est plus chaud que le devant),  ne pas hésiter à tourner la plaque de 180° au milieu de la cuisson, au moment où vous retournez les biscuits.

Laisser refroidir sur une grille puis conserver les biscuits dans une boîte en fer.

Pour obtenir des Quatre doigts, voici comment procéder (vous verrez, ça n'est pas très compliqué en réalité!) :

Attention, cette fois vous commencez avec la pâte disposée autrement qu'avec les Cœurs de France et les Palmiers / Prussiens.

À nouveau, commencer par marquer la pâte selon les tirets indiqués sur le schéma puis, comme avant, rabattre les côtés droit et gauche vers le centre de la pâte.

Vous obtenez ceci :

Ensuite, rabattre la moitié inférieure de la pâte selon les flèches sur le schéma.

Vous obtenez ceci :

Finalement, rabattre la partie gauche de la pâte sur la partie droite, selon les flèches sur le schéma.

Vous obtenez, finalement, ceci :

Une fois la pâte façonnée, la réserver durant environ 15 minutes au congélateur. Passé ce temps au froid, couper en bandes de 6 à 10 mm d'épaisseur, puis déposer les Quatre doigts sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé.

Cuire durant 12 à 15 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C, chaleur statique en haut et en bas.

Retourner les biscuits à la moitié de la cuisson, de façon à obtenir une caramélisation plus homogène. Lorsque la cuisson est presque terminée, ne pas hésiter à sortir les biscuits déjà prêts et à laisser les autres au four pour qu'ils dorent bien.

Si votre four ne chauffe pas uniformément (comprendre si par exemple le fond est plus chaud que le devant),  ne pas hésiter à tourner la plaque de 180° au milieu de la cuisson, au moment où vous retournez les biscuits.

Laisser refroidir sur une grille puis conserver les biscuits dans une boîte en fer.

Quoi d'autre ? 

En réalité, les "Quatre doigts" que je propose ici sont incomplets. Selon l'ouvrage La Pâtisserie Suisse, de l'École professionnelle Richemont - de qui je tiens ce nom - pour obtenir de vrais biscuits de ce genre il faudrait poursuivre ainsi :

"Après refroidissement, fourrer de crème au beurre au Kirsch (douille lisse), assembler légèrement de biais et garnir avec un point de chocolat [au centre du Quatre doigts du dessus]". En d'autres termes, on "colle" deux biscuits tels que faits dans ma recette en utilisant de la crème au beurre au Kirsch et on décore avec un point de chocolat.