Crème ou flan à la vanille

Pour 6 à 8 personnes (crème) ou 8 à 10 personnes (flan)
Préparation : 45 minutes + 1 nuit + 4 heures (repos au froid pour le flan)
Cuisson : 15 minutes
Conservation : 2 jours maximum, au réfrigérateur

Il y a quelques temps j'ai eu l'opportunité d'écrire un article sur la vanille Bourbon en échange de plusieurs gousses de la part de David Vanille (👀). Si vous allez sur son site, vous verrez qu'il se qualifie de "chercheur d'épices". J'aime bien cette appellation car en effet il est sans cesse en quête de vanilles pour lesquelles il aura un coup de cœur et qu'il aura grand plaisir à faire découvrir.

Il m'a ainsi envoyé des gousses de sa vanille Bourbon Gold de Madagascar. Je dois avouer que cela faisait bien longtemps que j'avais mise de côté, cette vanille, car les gousses vendues en grande surface sont sèches, peu aromatiques, décevantes. C'est pour cela qu'il y a environ 10 ans j'avais tenté - et aussitôt adopté - la vanille dite Tahitensis (donc de Tahiti mais pas que), après un tour chez G. Detou à Paris. La Bourbon ? Très peu pour moi. Mais quelle erreur !

Ayant commandé de la vanille Tahitensis l'année précédente justement chez David Vanille, j'ai répondu à sa proposition via sa page Facebook (👀) et il a accepté de m'envoyer des gousses de vanille Bourbon, en échange d'un article sur le sujet.

Sitôt le colis arrivé, je l'ai ouvert. Je n'avais pas oublié le parfum envoûtant de la Tahitensis la dernière fois. Et cette fois, je me suis à nouveau pris une claque. Quel parfum ! Rien à voir avec ce que j'avais connu jusqu'ici, j'étais réconciliée avec la vanille Bourbon !

Mais alors, que préparer avec cette vanille ? Comment la mettre en valeur ? J'ai choisi de commencer avec une "simple" crème vanille, de façon à n'avoir qu'elle en vedette. 

Nul doute que par la suite elle sera utilisée dans d'autres desserts (et aussi dans des mets salés, car il m'a été dit qu'avec des noix de Saint-Jacques c'est une tuerie !). Vous entendrez donc encore parler de cette vanille Bourbon qui a retrouvé, à mes yeux, toute l'estime à laquelle elle a largement droit.

Ingrédients

60 g sucre blanc cristallisé (ou sucre de canne)
60 g sucre blanc cristallisé vanillé (maison 👀, ou sucre de canne vanillé maison)
  40 g fécule de maïs (Maïzena)

2 œufs de taille moyenne    
2 gousses de vanille Bourbon (au autre, mais de qualité !) --> graines

    2    gousses de vanille Bourbon --> gousses, sans les graines (mélangées aux sucres)
1 l lait entier

👉 Pour des flans à la vanille, il vous faudra encore

8-10 g gélatine en feuilles :

                 Avec 8 grammes : crème assez ferme, façon petit pot de La Laitière, à laisser en pot car ne se démoule pas
                                                parfaitement.
                 Avec 10 grammes : pudding bien ferme, qui peut être démoulé aisément.

Déroulement de la recette 

Dans une terrine, mélanger les sucres et la Maïzena à l'aide d'un fouet (procéder ainsi permet de casser les éventuels grumeaux de fécule). 

Ajouter ensuite les œufs, mélanger, puis les graines extraites des deux gousses de vanille. Mélanger assez énergiquement de façon à répartir les graines de vanille dans toute la masse (et ainsi éviter d'avoir des "amas" de graines).

Dans une casserole en inox, mettre le lait et les deux gousses de vanille dont les graines ont été extraites. Mettre à chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi) et, lorsque le lait est chaud, le verser doucement sur le mélange sucres - vanille - fécule - œufs tout en remuant avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sur feu moyen à fort (7 sur 9 toujours) jusqu'à atteindre 80 à 82°C (pas au-delà car les œufs coagulent passé cette température).

👉 Pour préparer des flans : pendant que la masse chauffe, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Brasser constamment avec le fouet du début à la fin de façon à éviter que la masse au fond n'attache et ne coagule. Lorsque la crème a épaissi, ôter la casserole du feu et la déposer sur une surface isolante, en continuant de remuer avec le fouet.

Alors qu'elle est encore chaude, deux options se présentent à vous :

- la verser soit dans une grande terrine, soit dans des petites coupes à dessert. Filmer au contact pour éviter la 
   formation d'une peau en surface si celle-ci vous dérange. ⇒ crèmes à la vanille.

- y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées. Bien mélanger au fouet et verser dans des
    moules préparés. ⇒ flans à la vanille. 

Vous verrez si vous n'avez pas trop chauffé la masse en la versant dans les récipients : si rien n'a attaché au fond et que vous pouvez tout récupérer dans la casserole sans qu'il n'y ait de grumeaux, alors c'est tout bon !

Les vidéos ci-dessous permettent de voir la texture de la crème lorsqu'elle est cuite (chaude dans la casserole, puis tiède dans un gobelet doseur) : sa couleur est soyeuse, sa texture est veloutée.

Les crèmes comme les flans sont meilleurs lorsqu'ils ont refroidi. Dans le cas des flans, il est nécessaire de les laisser prendre au minimum quatre heures au réfrigérateur. Au moment de les servir, les démouler et les décorer selon envie.

La texture ci-dessus a été obtenue avec 8 grammes de gélatine. Le démoulage n'était pas parfait mais le flan était bien crémeux.

Quoi d'autre ? 

Vous pouvez obtenir une crème encore plus onctueuse en remplaçant une partie du lait par de la crème (à doser selon goût mais je n'irais pas au-delà du quart).

J'ai tenté de ne mettre qu'une gousse de vanille et d'ajouter 2 cs d'extrait de vanille (maison 👀), mais l'arôme et le parfums ne sont pas aussi intenses. Préparer cette crème sera plus onéreux qu'une autre, mais cela en vaut largement la peine gustativement parlant !