Écailleux au vinaigre

Quantité obtenue selon la cueillette !
Préparation : durée variable, là aussi selon la quantité récoltée
Cuisson : environ 5 minutes par dose
Conservation : plusieurs mois dans un récipient en verre hermétique, au frais et à l'abri de la lumière

Chez nous automne rime avec cueillette des écailleux et, en cas de chance, de bolets. Les écailleux peuvent être apprêtés autrement mais chez nous ils sont brièvement ébouillantés avant d'être mis dans du vinaigre. Deux à trois mois plus tard, alors que l'automne est bien installé (puis en hiver... dès qu'il fait froid en fait) ils sont dégustés avec une raclette, par exemple.

Voici une manière simple de créer vos propres conserves d'écailleux au vinaigre aux herbes. C'est en passant un cadeau qui est aussi fort apprécié !

Ingrédients

            écailleux frais, voir déroulement pour leur préparation

            eau bouillante

Compter par bocal de 5 dl :

  10     graines de poivre noir

1-2     feuilles de laurier frais ou séché (le séché a un goût plus marqué)

2-3     clous de girofle

            vinaigre de vin blanc, aux herbes (type Kressi, en Suisse)

Concernant le poivre : nous mettons du poivre noir, mais il est tout à fait envisageable de mettre divers types de poivre (rouge, donc baies roses, vert, par exemple) pour y ajouter de la couleur et des saveurs.

Nous avons au jardin du laurier sauce, il m'est donc facile d'en obtenir du frais, mais avant cela, nous préparions toujours nos conserves avec du laurier séché et c'était excellent aussi.

Finalement le vinaigre peut être "nature", soit juste de vin blanc, mais aussi aux herbes comme chez nous, à l'échalote, etc. Bref, à vous de varier et tester pour trouver ce qui vous convient le plus !

Déroulement de la recette 

Lorsque l'on parle d'écailleux frais, on parle de champignons cueillis le jour même et conservés brièvement dans un sac en papier le temps de les ramener à la maison. Évitez de les transporter dans un sac en plastique, ils risqueraient de commencer à macérer et se dégrader. Ce serait tout de même dommage de ne pas pouvoir apprêter le fruit de votre cueillette !

Les écailleux sont assez reconnaissables grâce à leur chapeau qui rappelle - oh surprise ! - des écailles. En-dessous, ils possèdent une sorte de "barbe", soit des poils et non des lamelles, leur chair est presque blanche. Les poils justement sont petits et clairs, presque blancs eux aussi, lorsque les champignons sont frais. Ensuite plus ils poussent plus ils foncent. 

Les photos ci-dessous vous permettent de voir la différence de maturité entre certains champignons venant pourtant d'une même cueillette. L'astuce est de ne pas toucher aux poils frais et courts, puis "d'ébarber" les champignons un peu plus matures. Si un champignon vous semble "passé", que son odeur n'est plus celle d'un champignon frais, évitez tout risque et ne l'utilisez pas.

Vous remarquerez que la taille des écailleux varie beaucoup. Petits et ronds, avec des écailles bien visibles, ils vont grandir et leur chapeau va devenir plus brun et prendre des formes assez variées. Les écailles seront aussi plus difficiles à distinguer.

La découpe est ensuite simple : enlever le pied presque en totalité, souvent déjà attaqué par des vers, puis couper le chapeau en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ. Évidemment il faudra vous adapter en fonction des champignons : les petits peuvent être coupés en deux ou en quatre, leur pied peut aussi être presque totalement conservé s'il est en bon état. Pour les plus grands, il faudra parfois sacrifier une partie du chapeau aussi s'il est abimé.

Une fois les champignons coupés, porter de l'eau à ébullition dans une casserole en inox. Il vous faudra peut-être cuire vos champignons en plusieurs fois, selon la quantité que vous aurez cueillie. L'eau de cuisson peut sans autre être réutilisée au fur et à mesure que vous avancez la cuisson, si besoin rajoutez un peu d'eau chaude pour en avoir toujours assez.

Une fois l'ébullition atteinte, mettre les champignons dans l'eau. Ils doivent en être recouverts car il faut que tous puissent bien cuire. 

Lorsque l'ébullition a repris, baisser à feu moyen et cuire encore deux à trois minutes. La chair va passer de presque blanche à brun clair. Il est possible que de la mousse se forme, soyez là pour lui souffler dessus pour la faire disparaître ou si besoin ôter brièvement la casserole du feu.

Égoutter les champignons et les rincer brièvement (pas rincer leur goût en prime !) avec de l'eau froide pour stopper la cuisson.

Préparer un bocal avec un joint en caoutchouc : y verser du vinaigre, puis la moitié des herbes et épices. Ajouter des champignons jusqu'à presque remplir le bocal, puis verser encore du vinaigre pour les couvrir au mieux (certains auront décidé de partiellement flotter). Ajouter le reste des herbes et épices et remuer un peu pour les répartir. C'est prêt !

Fermer le bocal et le stocker dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Si vous n'avez pas assez d'écailleux pour finir de remplir un bocal, le réserver ainsi avec les champignons couverts de vinaigre et le compléter dès que possible.

Patienter au moins un mois (mais deux à trois permettent de mieux lier les arômes) avant de les déguster. Une fois ouvert, placer le bocal au réfrigérateur et consommer assez rapidement (comme une autre conserve au vinaigre quoi). Bon appétit !

Quoi d'autre ? 

Les écailleux sont aussi appelés hydne imbrique (hydnum imbricatum) - ouais vous allez pouvoir vous la péter au Scrabble ! - ou éperviers.

Finalement, selon Wikipédia : "Ce champignon est comestible, cependant son goût très puissant ne permet pas de le mélanger avec d'autres. Il très apprécié en Suisse et dans les départements frontaliers (notamment dans le Doubs) où il est connu sous les noms d'écailleux ou d'épervier. Il est mis en bocaux avec du vinaigre et servi par exemple avec de la raclette. Tout comme le Polypore écailleux, il peut être séché et réduit en poudre comme condiment. Dans le Haut Doubs, il remplaçait le poivre durant les périodes de guerre."