Crème catalane

Pour 1 personne (à multiplier selon le nombre de gourmands !)
Préparation : 15 minutes + 10 minutes (infusion) + 2 heures (repos au froid)
Cuisson : 10 minutes + 1 minute (caramélisation)
Conservation : 24 heures environ, au réfrigérateur

Vous connaissez sans doute déjà la crème brûlée, sa douce vanille et son caramel craquant préparé à la dernière minute. Mais connaissez-vous l'une de ses cousines, la crème catalane ?

Pour ma part, je l'ai enfin testée - et approuvée - car il me fallait une recette rapide pour l'utiliser dans le cadre des cours d'économie familiale que je donne à "mes" ados. 

La crème brûlée demande traditionnellement une cuisson au bain-marie et, en plus d'être un chouïa trop technique pour les élèves, elle prendrait trop de temps pour être prête dans le temps imparti. Il me fallait donc quelque chose qui se prépare rapidement (nous avons 3h à disposition pour lire les recettes, préparer le tout, manger bien sûr et ranger / nettoyer).

Je cherchais aussi quelque chose pour rester dans le thème de l'Amérique latine / l'Espagne pour un menu, dont le plat principal était des empanadas (👀). La crème catalane s'est alors imposée d'elle-même, un test et c'était le début d'une histoire d'amour entre elle et mes papilles ! En lieu et place de la vanille, l'orange, le citron et la cannelle se marient à merveille !

J'ai testé la recette du site de Hervé cuisine (👀), mais les quantités par personne me semblaient trop justes. J'ai aussi modulé les quantités de sucre, de fécule et enlevé la pincée de sel. Au final voici une recette différente, la mienne, qui je l'espère vous plaira !

¿ Dónde es la fiesta ? ¡ En tus papilas gustativas !

Ingrédients

1 dl lait entier

1 pincée de zeste d'orange (compter un quart du fruit pour 4 personnes)

1 pincée de zeste de citron (compter la moitié du fruit pour 4 personnes)

1 petite pincée de cannelle en poudre

10 g sucre blanc cristallisé
5 g sucre vanillé (maison 👀)
       5 g fécule de maïs (Maïzena)
1 jaune d'œuf de taille moyenne (environ 20 grammes)

5-10 g     sucre blanc cristallisé

Déroulement de la recette 

Porter à ébullition le lait dans une casserole en inox tout en veillant à ce que cela ne déborde pas, puis ôter du feu. Ajouter immédiatement les zestes d'orange et de citron ainsi que la cannelle et couvrir. Laisser infuser durant environ 10 minutes. 

Les photos et vidéos qui illustrent la recette correspondent à une préparation pour six personnes.

Dans un gobelet doseur, mélanger les sucres et la Maïzena à l'aide d'un fouet (procéder ainsi permet de casser les éventuels grumeaux de fécule), puis y ajouter le jaune d'œuf (ouais on est d'accord, utiliser le singulier ça le fait pas, PERSONNE ne fait ça que pour une portion... mais vous voyez le principe comme ça). Bien mélanger à l'aide du fouet.

Verser ensuite le lait parfumé à travers un tamis dans le mélange fécule - sucres - jaune d'œuf. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Chauffer à feu moyen à fort (7 sur 9 chez moi) tout en mélangeant régulièrement à l'aide du fouet. Au début la masse sera "flotte", avec cette petite mousse en surface. Puis après quelques minutes, vous allez sentir la masse épaissir, la mousse va disparaître et la crème va devenir épaisse.

Une astuce pour voir où vous en êtes côté cuisson : au début, lorsque vous mélangez et arrêtez un instant, le liquide continue de tourner. Quand c'est prêt, lorsque vous ne mélangez plus, la masse s'arrête de suite.

Attention à ne pas dépasser les 82°C, température de coagulation de l'œuf, sinon gare à l'omelette ! Si besoin, utilisez un thermomètre de cuisson. On voit dans la seconde partie de la vidéo le moment où cela change, la mousse disparaît, le mélange devient comme velouté.

Une fois votre crème cuite, versez-la soit dans un moule traditionnel pour les crème brûlées, soit dans un ramequin de 7 cm de diamètre, comme pour les petits soufflés. 

Petite parenthèse :

Pour ma part j'ai préféré la deuxième façon de faire car si la crème est trop peu épaisse (comprendre dans le moule à crème brûlée) le caramel prend le dessus gustativement parlant. J'ai trouvé que je ne sentais pas assez le goût de la crème elle-même et c'était vraiment dommage. 

Dans le ramequin, il y a moins de caramel (car moins de surface, CQFD) donc la crème reste la vedette. Il est aussi possible, cependant, de compter plus de crème par personne (faire la recette avec les quantités x5 pour 4 personnes, par exemple) pour pallier à ce souci si vous avez vraiment envie de les présenter dans les moules traditionnels. À vous de voir ce que vous préférez.

Fin de la petite parenthèse, reprise de la recette :

Placer ensuite au froid pendant environ deux heures (ou bien brièvement au congélateur si vous êtes à la bourre mais ne les oubliez pas !).

Une fois la crème froide, la sortir du réfrigérateur et la saupoudrer de sucre, puis caraméliser à l'aide d'un chalumeau (celui pour la cuisine, pas celui de l'atelier mécanique !) et servir de suite. Il ne faut en effet pas trop attendre sinon votre caramel prend l'humidité de la crème et il devient mou. Bof bof donc, rien ne vaut ce côté régressif du caramel qui casse quand on tapote dessus !

Voici une vidéo de la caramélisation de la crème, pour vous montrer comment je procède. Je suis à un angle d'environ 45 degrés et je fait tourner le moule. Cela me permet de caraméliser cela en douceur, sans cramer le sucre. La vidéo est un peu longue, pour ceux qui savent déjà caraméliser n'hésitez pas à avancer plus vite ou même à zapper ce tuto !

Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

Après avoir testé cette recette, je me suis dit qu'il doit être tout à fait possible d'en faire une sorte de crème brûlée rapide, en remplaçant les zestes des agrumes et la cannelle par une gousse de vanille pour six personnes.

Pour cela il faudra gratter les graines et les ajouter - avec la gousse - au lait préalablement porté à ébullition, puis hop ! infusion pendant dix minutes, remplacement de tout ou partie du sucre par du sucre vanillé et suivre la recette comme si de rien n'était !

On peut aussi envisager de remplacer les agrumes et la cannelle par d'autres arômes, selon les envies (chocolat, café, ...). À tester donc, même si cela ne sera plus de la crème catalane !