Empanadas

Pour 3 pièces (1 personne)
Préparation : 30 minutes (farce) à J-1 / 10 minutes (pâte) / 25 minutes (façonnage)
Cuisson : 15-20 minutes
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, dans un récipient hermétique

Rien de telle qu'une recette d'Argentine (mais pas que) pour se régaler et voyager en même temps !

J'avais proposé cette recette à mes élèves en économie familiale et ils avaient de suite accroché. Cette année le dessert en accord avec ce mets était une crème catalane (👀). Bilan ? Là aussi ça a beaucoup plu et dieu sait si les ados peuvent parfois être difficiles à convaincre !

La farce se distingue des rissoles portugaises (recette ici 👀) notamment par la présence, dans cette recette donc, d'olives vertes et noires ainsi que d'œuf dur. Cela peut surprendre mais croyez-moi, il vaut la peine de tenter la recette telle quelle ! 

Bon voyage à vos papilles !

Ingrédients pour la farce (J-1 ou le jour même)

Il est conseillé de préparer la farce le jour avant et de la stocker au réfrigérateur, cela permet de déposer une farce froide dans la pâte brisée qui ne risque pas de se distendre. Le jour J, assez en avance, cela peut aussi le faire mais évitez vraiment de mettre la farce chaude sur la pâte.

100 g     viande hachée de bœuf

     1        oignon (de la taille d'une noix)

2-3        brins de persil frais

2-3        brins de coriandre fraîche (facultative si vous n'aimez pas)

5-6        olives dénoyautées (vertes et noires pour la couleur)

    1 cc    farine

   ½ dl     eau chaude

   ½ cc     bouillon en poudre

    1         pincée de sel

q.s.         poivre moulu (q.s. = quantité souhaitée / suffisante)

q.s.         cumin moulu

q.s.         origan séché

q.s.         paprika moulu ou sambal oelek 

   ½         œuf dur

Certains ajoutent aussi un peu de sucre (une demie cuillère à café) dans la viande, puis des raisins secs, à voir si cela vous tente.

Ingrédients pour la pâte brisée

100 g     farine T45 (blanche ou mi-blanche)

   ½ cc    sel (2 grammes chez moi)

  40 g     beurre, froid (maximum 50 grammes)

  

  50 g     eau, froide (soit 50 ml,, à doser selon la farine utilisée)

Déroulement de la recette de la farce

Pour plus de simplicité (et se la péter façon émission culinaire), préparer les ingrédients avant de lancer la cuisson.

Ainsi, commencer par réserver la viande hachée, dans son emballage cela ira très bien, ou dans un bol pour faire joli et se farcir de la vaisselle supplémentaire, comme moi (blog oblige).

Hacher finement l'oignon et le réserver. À part, hacher le persil et la coriandre puis les réserver également, séparément de l'oignon.

Couper en deux ou en quatre chaque olive, puis à part préparer la farine (le paquet avec la cuillère à café plongée dedans). Diluer le bouillon dans l'eau chaude (du robinet, posez cette bouilloire).

Préparer finalement les épices. L'œuf dur quant à lui pourra attendre la dernière minute, à savoir le façonnage.

Tout est prêt ? Alors on y va.

Dans un peu d'huile adaptée à la cuisson faire rissoler la viande à feu chaud (8 sur 9 chez moi). Quand elle a déjà bien cuit et commencé à dorer, baisser le feu (7 sur 9), y ajouter l'oignon et cuire quelques minutes le temps qu'il devienne translucide et commence lui aussi à griller.

Ajouter les olives (il est possible de les ajouter à la fin, lors du façonnage) puis les herbes et épices, saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon de façon à lier l'ensemble. Baisser encore le feu (4 sur 9) et mijoter le temps que le liquide soit évaporé (cela peut durer plus ou moins longtemps, selon les quantités préparées). Ôter finalement du feu et laisser refroidir. 

Ça y est, votre farce est prête et ça sent bien bon dans votre cuisine ! On passe donc à la préparation de la pâte, soit le jour suivant (celui de la dégustation), soit le même jour si la farce aura assez refroidi pour y être déposée.

Déroulement de la recette de la pâte brisée

La recette de cette pâte, seule, peut être trouvée sur le blog (👀), ou encore dans l'article sur le gâteau aux noisettes neuchâtelois (👀). C'est d'ailleurs de cette recette que proviennent les photos ci-dessous (d'où des quantités plus importantes que celles nécessaires pour nos empanadas).

Pour faire la pâte, commencer par mettre la farine et le sel dans une terrine.

Couper le beurre froid en petits morceaux et ajouter ces derniers à la farine. Ne pas hésiter à mélanger de temps à autre pour répartir les cubes de beurre dans la masse et ainsi éviter qu'ils ne se collent entre eux. Lorsque tout le beurre a été ajouté, sabler puis faire la fontaine.

Ajouter finalement l'eau, puis pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, légèrement collante. Il est important de ne pas beaucoup pétrir cette pâte car cela évite au gluten de lui donner trop d'élasticité. 

Vous aurez remarqué la cuillère en bois sur l'image ci-dessus. Pour mélanger l'eau à la masse, j'utilise non pas la partie cuillère, mais le manche. Je tiens cette idée d'une enseignante de cuisine chinoise qui nous avait expliqué que là-bas ils utilisent souvent deux baguettes tenues ensemble pour mélanger leurs pâtes. Cela permet un mélange rapide avec une petite masse (pas une grosse cuillère donc), sans trop travailler la pâte.

Une fois la pâte terminée, l'emballer dans du film transparent et la réserver au froid durant environ 30 minutes. 

Déroulement du façonnage

Commencer par préchauffer le four à 200°C, chaleur statique en haut et en bas (ou 180°C chaleur tournante si vous prévoyez plus d'empanadas donc plusieurs plaques dans le four en même temps).

Couper l'œuf en six morceaux et réserver ces derniers (si vous ne savez pas comme cuire vos œufs pour obtenir des œufs durs, allez en bas de recette, je vous explique tout !).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en trois boules (si l’on prépare plus de pâte : chaque boule a la taille d’une grosse balle de ping-pong, approximativement, sinon vous pouvez aussi peser la pâte et la diviser en boules de poids égal). Sur un plan fariné, abaisser chacune d’entre elle en un cercle de 15 à 20 cm de diamètre.

Si la pâte abaissée a vraiment une forme trop irrégulière, ne pas hésiter à utiliser un emporte-pièce pour lui donner la bonne forme... mais de mon côté je fais au mieux et une fois les empanadas façonnés on ne remarque pas les irrégularités.

Étaler encore légèrement pour l’allonger en une ellipse. La pâte doit au final faire 2 mm d’épaisseur environ.

Lorsque l'on prépare 3 empanadas, diviser la quantité de farce en trois parts égales et les répartir sur une moitié de chaque disque de pâte. Ajouter un peu d’œuf dur préalablement préparé (et des olives si elles n’avaient pas été mises dans la farce lors de la cuisson).

Rabattre la pâte à 1,5 cm du bord. Souder en pressant légèrement avec un doigt trempé dans de l'eau.

Finalement, rabattre progressivement la pâte en faisant des petits plis (premières photos), ou en la torsadant légèrement (photo ci-dessous). Déposer les empanadas sur une plaque pour le four préalablement chemisée de papier sulfurisé, puis les dorer avec un ½ œuf battu et piquer quelques fois avec une fourchette pour éviter qu'ils n’éclatent lors de la cuisson (à cause de la vapeur).

Cuire durant 15-20 minutes dans la partie inférieure du four (préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas pour rappel). Les empanadas se mangent chauds ou tièdes, accompagnés par exemple d'une salade.

Quoi d'autre ? 

Il me semble ne pas avoir encore donné la façon (vue à la télévision ou sur le web je ne sais plus) dont je prépare les œufs durs.

Préparer des œufs en les laissant à température ambiante (pour éviter un choc thermique s'ils sortent du réfrigérateur ou de la cave).

Porter assez d'eau (les œufs doivent être totalement couverts durant la cuisson) à ébullition dans une casserole en inox.

Lorsque l'ébullition est atteinte, déposer délicatement les œufs dans l'eau à l'aide d'une araignée et c'est parti pour 9 minutes ainsi (mettez un chrono !).

Sortir ensuite les œufs de l'eau chaude et les déposer de suite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Et voilà ! À conserver au maximum deux semaines au réfrigérateur.