Tarte / Tourte à la courge (version salée)

Pour 1 tarte / tourte de 32 cm de diamètre
Préparation : 30 minutes (dés de courge) + 25 minutes (pâte) + 45 minutes (repos pâte)
Cuisson : 15 à 20 minutes (dés de courge) + 1 heure (tarte / tourte)
Conservation : 3 jours maximum, bien emballée dans du papier aluminium, au réfrigérateur

Après vous avoir proposé la fameuse "pumpkin pie" américaine, soit une tarte à la courge sucrée (son crémeux vaut le détour, la recette est ici 👀) il y a maintenant un certain temps, je me suis lancée dans une tarte (ou tourte si vous refermez avec de la pâte) en version salée.

Rien de bien compliqué, en prime sa garniture peut être modifiée selon vos envies ! C'est parti pour la recette, cette fois je lui ai donné la bouille de Jack Skellington, mais libre à vous soit de ne rien mettre dessus, soit de faire une toute autre déco !

Ingrédients pour la pâte brisée au beurre

400 g     farine T45 ou 55
    2 cc    sel

180 g     beurre (82% de matière grasse), froid

    2 dl    eau, fraîche (environ, à doser selon la farine utilisée)

Les quantités données ici sont pour deux abaisses de 32 cm de diamètre, donc pour faire une tourte. Si vous préférez une tarte, juste avec le fond de pâte, pensez à diviser les quantités par deux !

Ingrédients pour la garniture / farce

2 échalotes ou oignons blancs ou rouges

75 g lard fumé, en dés

750 g chair de courge cuite (voir ici comment préparer la chair de courge)
→ je choisis presque toujours du potimarron mais un autre type de courge convient aussi

100 g Gruyère salé

    1          pincée de sel

q.s. poivre

1 pc muscade en poudre

    2 œufs (taille moyenne)

    1 dl lait entier

40 g Maïzena (fécule de maïs)

Pour information : q.s. = quantité souhaitée ; pc = pointe de couteau

On peut évidemment ajouter d'autres épices à la garniture, comme le curry que l'on met souvent dans la soupe. Attention toutefois à ne pas faire disparaître le goût de la vedette elle-même, à savoir la courge !


Déroulement de la recette de la pâte brisée

La recette de cette pâte, seule, peut être trouvée sur le blog (👀), ou encore dans l'article sur le gâteau aux noisettes neuchâtelois (👀). C'est d'ailleurs de cette recette que proviennent les photos ci-dessous.

Pour faire la pâte, commencer par mettre la farine et le sel dans une terrine.

Couper le beurre froid en petits morceaux et ajouter ces derniers à la farine. Ne pas hésiter à mélanger de temps à autre pour répartir les cubes de beurre dans la masse et ainsi éviter qu'ils ne se collent entre eux. Lorsque tout le beurre a été ajouté, sabler, puis faire la fontaine.

Ajouter finalement l'eau, puis pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, légèrement collante.  

Vous aurez remarqué la cuillère en bois sur l'image ci-dessus. Pour mélanger l'eau à la masse, j'utilise non pas la partie cuillère, mais le manche. Je tiens cette idée d'une enseignante de cuisine chinoise qui nous avait expliqué que là-bas ils utilisent souvent deux baguettes tenues ensemble pour mélanger leurs pâtes. Cela permet un mélange rapide avec une petite masse, sans trop travailler la pâte.

Diviser la boule de pâte en deux pâtons, puis les emballer dans du film transparent et les placer au réfrigérateur durant 45 minutes à une heure.

Abaisser finalement chaque boule de pâte à 4-5 mm d'épaisseur, l'une sur du papier sulfurisé, l'autre sur de la farine. L'une servira pour le fond de la tourte (celle sur le papier), l'autre à la fermer (et la décorer !). Ainsi que vous le voyez sur la photo ci-dessous, utiliser le rouleau à pâte pour déplacer l'abaisse est bien pratique. 

Astuce pour la suite : abaisser le second cercle lui aussi sur du papier sulfurisé et y effectuer les découpes en amont permet, lors du montage, de n'avoir "plus qu'à" le déposer délicatement sur la tarte pour la refermer. On peut ainsi le réserver, à plat, au réfrigérateur le temps de préparer la farce. Évidemment, on peut aussi découper les formes voulues au moment du montage.

Déroulement de la recette de la garniture 

Commencer par préparer, si ce n'est déjà fait, la chair de courge. Ici j'ai utilisé de la Butternut. On pèle si besoin (avec le potimarron pas besoin ma photo est trompeuse car je l'ai bel et bien pelé mais cela ne se voit pas bien), on coupe en dés et on cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'une lame de couteau passe facilement à travers. Égoutter puis mixer finement et transvaser dans une terrine.

Faire ensuite revenir le lard et y ajouter les oignons (des rouges ici mais des jaunes vont aussi très bien) puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que ces derniers soient translucides et légèrement grillés.

Pendant que les oignons cuisent, ajouter à la purée de courge le Gruyère, les œufs un à un et les épices puis bien mélanger.

Ajouter ensuite le lard et les oignons puis mélanger. À noter qu'il serait possible d'ajouter les oignons au départ, de mixer pour obtenir une masse homogène puis d'y ajouter les autres ingrédients (dont le lard grillé à part dans ce cas). Cela permettrait d'éviter de sentir les morceaux d'oignons à la dégustation, à vous de voir ce que vous préférez.

Finalement diluer la fécule dans le lait, ajouter le tout à la masse puis mélanger une dernière fois.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène, assez dense, non liquide. Réserver brièvement.

Déroulement du montage

Déposer la première abaisse de pâte dans le moule (celle sur le papier sulfurisé), la piquer, puis y verser le mélange. Ici j'ai utilisé un moule à tarte à charnière de 29 cm de diamètre, trouvé chez Betty Bossi il y a quelques années. Lors d'un autre test c'était un moule à tarte de 32 cm de diamètre tout ce qu'il y a de plus banal et cela marche tout aussi bien !

Ajouter la garniture, puis refermer la tourte en soudant (j'ai appuyé avec un manche de fourchette) la pâte du dessous avec celle du dessus. Entailler la pâte selon envie.

Pour cette étape, si vous remarquez que la pâte prévue pour le dessus est devenue trop molle pour la transposer sur la tarte, la placer au congélateur quelques minutes.

Si envie badigeonner le dessus de la tourte avec un peu de lait ou un mélange d'œuf et de lait pour une dorure.

Cuire dans la partie inférieure du four - comprendre sur cinq étages le second en partant du bas - préchauffé à 180°C (chaleur statique en haut et en bas, donc sans air pulsé) durant une heure environ. À 200°C durant 45 minutes environ cela va aussi très bien, si vous souhaitez gagner un peu de temps, la pâte va simplement un peu plus foncer.

Au sortir du four, la pâte aura très légèrement doré et une peau se sera formée à la surface des zones où la courge apparaît.

À consommer chaude, accompagnée d'une salade de saison ou d'écailleux au vinaigre comme mon fiston. 

Conserver la tarte au réfrigérateur emballée dans du papier aluminium et la consommer dans les trois jours.

Quoi d'autre ? 

Pour Halloween mon fils aime aussi me demander une tourte à la viande, donc là aussi avec une pâte dessus (souvent avec une découpe en forme de crâne en guise de décoration). 

Pour préparer la garniture, je fais revenir de la viande hachée, puis j'y ajoute des oignons, des carottes et je mouille le tout avec un mélange d'eau chaude, de bouillon et d'un peu de concentré de tomates. 

Là aussi la recette est à adapter selon vos idées et ce qu'il y a dans le réfrigérateur !