Sirop de fleurs de sureau 

noir ou rose

Pour environ 4 litres de sirop
Préparation : 45 minutes + 4 jours
Cuisson : 30 minutes
Conservation : environ 6 mois, au frais et à l'abri de la lumière

N'étant pas adepte des sodas et autres nectars de fruits, lorsque j'ai envie de changer de l'eau plate je préfère soit des jus de fruits frais, soit des sirops. Il y en a bien entendu une grande variété dont les goûts sont très bons, mais rien ne vaut un sirop fait maison.

Je vous présente ici mon préféré, j'ai nommé le sirop de sureau ! 

Je l'ai découvert étant enfant et depuis je l'aime toujours autant ! Pendant quelques années je n'en achetais plus, car le goût était trop fade (voire amer !), ou alors son prix élevé me dérangeait. Cela a peu à peu changé et maintenant on en trouve même en version bio à des prix tout à fait abordables (par contre pour le goût on repassera).

Toutefois, le plaisir de préparer son sirop soi-même et le goût marqué de ma recette, que je vous propose ici, vaut tous les sirops bios du monde (si, si, vous verrez ! En plus, les ingrédients bio se trouvent facilement si vous le souhaitez en version bio aussi !). Cela prend du temps, il se mérite, mais quel plaisir à la dégustation !

Ingrédients

  30    ombelles de fleurs de sureau noir, bien mûres (au moins 25)

    2 l eau plate

    2    jus de citron

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 1,8 kg   sucre blanc cristallisé par litre de liquide

  30 g acide citrique par litre de liquide*

On peut mettre entre 20 et 30 grammes d'acide citrique selon que l'on souhaite un sirop plus ou moins doux. L'acide citrique aide à la conservation (le mien se garde presque une année) mais il donne un goût plus acide au sirop. Si vous consommez votre sirop dans les 6 mois (voire même un peu plus), je pense que 20 grammes devraient suffire.

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bouteilles en verre (oui je sais, ça n'est pas un ingrédient, mais il ne faut pas les oublier !)


Déroulement de la recette 

Une fois les fleurs cueillies, ne pas les laver et les préparer tout de suite. En effet, si vous attendez une journée ou une nuit avant de vous en occuper, elles fanent et deviennent molles, les fleurs se détachent plus difficilement (expérience faite, évitez-le, croyez-moi !).

Détacher les fleurs des ombelles en veillant à ne conserver qu'un minimum de vert (conserver trop de tiges peut rendre le sirop amer), puis les placer dans une casserole en inox. Ci-dessous quelques images pour vous montrer ce qu'il reste des ombelles une fois les fleurs détachées (je confirme qu'il s'agit bien de la même ombelle avant / après) :

Lorsque les fleurs sont prêtes, faire bouillir les deux litres d'eau. Pendant que l'eau chauffe, presser les jus de citron et les réserver.

Une fois l'eau à ébullition, la verser sur les fleurs et y ajouter directement les jus de citron (ne pas attendre sinon les fleurs brunissent et peuvent même donner un goût bizarre au sirop). 

Mélanger et couvrir d'un linge propre et sec. Ne pas mettre de couvercle à la casserole. Laisser ensuite reposer durant quatre jours en mélangeant deux à trois fois par jour. Le parfum du futur sirop sera déjà là, mais il sera encore léger.

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Une fois les quatre jours passés, filtrer le liquide à l'aide d'une étamine ou d'un linge en coton (tissage fin, de façon à ne pas laisser passer autre chose que le liquide). 

Mesurer ensuite la quantité de liquide obtenu et le verser dans une casserole en inox de plus grande contenance que la première utilisée. 

C'est cette quantité de liquide qui va déterminer la quantité de sucre et d'acide citrique dans la suite de la recette.

✋STOP ! (désolée j'ai pas trouvé mieux comme symbole !) ... avant de continuer la préparation et de "lancer" la cuisson, pensez à préparer (laver / stériliser) vos bouteilles, car il faut qu'elles soient prêtes quand le sirop est cuit !!! (la parenthèse "évitons du stress inutile" est maintenant terminée). Pour stériliser vos bouteilles, soit avec de l'eau à 100°C durant 10 minutes (ébullition), soit, plus pratique, au four à 100°C là aussi durant 10 minutes. Je vous explique tout là : 👀.

Donc... une fois les bouteilles prêtes, reprenons :

Ajouter 1,8 kilo (entre 1,750 et 2 kg selon vos goûts) de sucre par litre mesuré et chauffer à feu moyen jusqu'à complète dissolution du sucre. Porter à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, revenir à feu moyen à fort. Il doit encore y avoir des bulles mais cela ne doit pas être autant qu'en ébullition (voir vidéo).

Poursuivre la cuisson durant 10 minutes environ, en écumant régulièrement. Pendant ce temps, préparer 30 grammes d'acide citrique (entre 20 et 30 grammes, ainsi qu'expliqué précédemment) par litre mesuré.

Une fois les 10 minutes de cuisson passées, ôter la casserole du feu (je vous explique juste après pourquoi il FAUT la retirer du feu). Ajouter l'acide citrique et bien mélanger, puis remplir les bouteilles avec le liquide brûlant (attention les doigts, les mains, bref, tout !).

Mon astuce à ce moment-là est de retourner un bref instant les bouteilles (pas toutes en même temps hein, faut pas déconner, j'ai pas fait l'école du cirque !) : je remplis, je ferme, je retourne quelques secondes, je remets à l'endroit et pose sur une surface qui ne craint pas la chaleur (planche en bois, dessous en liège, etc.). Cela permet de flinguer les éventuelles bactéries qui auraient décidé de squatter le joint / le capuchon (ne me remerciez pas pour l'idée, c'est cadeau !).

Concernant l'acide citrique : une dame qui m'a donné des astuces pour faire le sirop m'a dit qu'une fois elle avait eu la mauvaise idée d'ajouter l'acide citrique dans la casserole encore sur le feu. Elle en a eu partout 😅Donc pensez bien à ôter la casserole du feu avant d'ajouter cet ingrédient si vous voulez éviter une éruption de sirop brûlant dans votre cuisine !

Laisser refroidir le sirop, puis le stocker au frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, placer le sirop au réfrigérateur et le consommer rapidement (maximum deux semaines).

Variante : sirop de fleurs de sureau pourpre

Ce sirop déroute par sa couleur mais son goût est similaire à celui du sirop de fleurs de sureau noir. Je dois avouer que j'ai craqué pour ses belles fleurs roses et pour l'arbre dans son ensemble, dont le feuillage est presque noir. Pour en préparer, il suffit de suivre la recette de base (là aussi quantités de sucre et d'acide citrique selon goût).

Quoi d'autre ? 

Le temps de préparation et de cuisson dépendent fortement des quantités préparées. Il faut compter bien une heure et demie pour 120 ombelles (en s'y mettant à plusieurs ça aide !), par exemple. Pensez-y si vous allez le préparer seul(e) notamment !

Attention aussi à la contenance de votre casserole ! Je prépare mon sirop dans une casserole de 12 litres de contenance et je ne peux mettre que 5 litres de liquide (avant ajout du sucre), donc doubler la recette.

À partir de cette recette, vous pouvez en faire un sirop bio, ou remplacer le sucre blanc par du sucre de canne pour lui donner un goût (et une couleur) un peu plus ambré.