Muffins aux raisinets avec crumble aux amandes

Pour 12 muffins (ou 6 gros muffins américains)
Préparation : 10 minutes (crumble) + 20 minutes (pâte)
Cuisson : 20 à 30-35 minutes par fournée (selon format des muffins)
Conservation : 3 jours maximum, à température ambiante, couverts de papier aluminium

Et on termine (pour le moment) cette virée aux USA avec une autre recette emblématique de chez eux : les muffins !

Cette fois, j'ai simplement quelque peu modifié une recette existante, car elle est déjà tellement bonne à la base qu'un rien a suffi (et même sans modification elle est très bonne, en fait). Celle d'origine vient d'une personne connue pour ses recettes (oui enfin, ses successeurs), le Dr Oetker (recette ici 👀).

Ces muffins ont à mes yeux (et aux yeux de l'amie qui m'avait passé la recette, merci Joëlle !) tout pour plaire : moelleux, humides, savoureux, juste la petite touche croustillante du crumble, parfaits quoi.

Ingrédients

  50 g     farine T45 ou 55
  30 g     sucre de canne
  30 g     amandes mondées hachées (ou pignons de pin grossièrement hachés selon recette originale)
  10 g     sucre vanillé (maison, encore meilleur ! Recette ici 👀)
    1        pincée de fleur de sel (sel dans la recette originale)

  30 g     beurre, mou (le sortir 1 à 2 heures avant utilisation)

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  90 g     beurre, mou (le sortir 1 à 2 heures avant utilisation)

100 g     sucre blanc cristallisé (120 grammes dans la recette originale)
  10 g     sucre vanillé (maison, encore meilleur ! Recette ici 👀)
    1        pincée de sel
    ½        zeste de citron, bio (1 dans la recette originale)

    2        œufs de taille moyenne

 1½ dl     demi-crème (15% de matière grasse)

200 g     farine T45
    4 g     poudre à lever (2 cc pour moi)

150 g     raisinets (groseilles) frais ou framboises fraîches (si  fruits congelés, ne pas décongeler avant l'ajout)


Déroulement de la recette 

Commencer par préparer le crumble: mélanger tous les ingrédients dans une terrine (de la farine jusqu'à la fleur de sel), puis y ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Travailler avec les doigts de façon à obtenir un sable grossier. Réserver au frais.

Pour préparer la pâte, travailler le beurre (90g) en pommade dans une terrine. Y ajouter les sucres (100g sucre blanc cristallisé et 10g sucre vanillé) et le demi-zeste de citron, puis mélanger jusqu'à obtention d'une masse mousseuse.

Ajouter ensuite les deux œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois (cela permet de conserver l'homogénéité de la pâte). Incorporer ensuite la demi-crème (1½ dl).

Tamiser finalement la farine (200g) préalablement mélangée à la poudre à lever (4g / 2cc) et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Si les quantités vous semblent importantes sur les photos, c'est parce que je les ai doublées pour l'occasion.

Ajouter finalement les raisinets (150g) - appelés aussi groseilles - et les incorporer très délicatement pour éviter qu'ils ne se défassent dans la pâte (cela risque d'arriver surtout avec des framboises fraîches, plus fragiles). Le mieux est de bien soulever la pâte et de la faire retomber délicatement sur les fruits, plusieurs fois.

Répartir la pâte dans des moules à muffins (plaque rigide si vous voulez qu'ils gardent une belle forme) préalablement chemisés de petites caissettes en papier, ou de papier spécial muffins si vous souhaitez un effet "pâtisserie".

Il y a des moules classiques, puis les moules américains, qui permettent d'obtenir plusieurs formats de muffins : 12 si les caissettes sont remplies au trois-quarts, 9 pour des muffins légèrement bombés (photos de cette recette) et 6 pour des muffins "champignons" à l'américaine (cette photo ancienne, moche je l'admets, montre ce que ces moules permettent d'obtenir).

Ci-dessous un moule "classique" et, à droite, un moule américain (on appelle cela un "large crown muffin pan" si cela vous tente de vous en procurer un). Pour obtenir ces gros muffins, compter une fois et demie la quantité de pâte que vous utiliseriez pour des muffins dans un moule traditionnel.

Répartir finalement le crumble sur les muffins et enfourner.

Cuire durant 20 à 30-35 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Vérifier la cuisson à l'aide d'un pic en bois.

Au sortir du four, laisser encore quelques minutes dans la plaque, puis les sortir et les laisser refroidir sur une grille. Si envie, les saupoudrer de sucre glace. Pour les "déloger", je les soulève légèrement puis le pic en bois qui a servi à vérifier la cuisson fait office de levier.

Ces muffins se conservent au maximum 3 jours. Les couvrir de papier aluminium permet de mieux préserver le croustillant du crumble, mais ils ont tendance à sécher. À l'inverse, les conserver dans une boîte hermétique permet de conserver leur moelleux, mais le croustillant disparaît. À vous de voir quelle solution vous paraît la plus adaptée, le mieux restant d'en préparer une dose à la fois et de les consommer au plus vite.

Quoi d'autre ? 

Si vous avez peur (à juste titre) de broyer vos framboises fraîches lors de l'ajout à la pâte, il est tout à fait possible de ne pas les mélanger à la masse. Mettez un peu de pâte au fond des caissettes en papier, disposez plusieurs framboises au centre, puis couvrez de pâte. Ajoutez finalement le crumble et cuisez le tout comme d'habitude. Vous obtenez ainsi des muffins fourrés.

La recette de base propose des framboises, mais j'ai utilisé des raisinets rouges (suggestion de Joëlle, validée à 200%). D'autres fruits sont bien entendu possibles et je pense qu'un curd au citron, inséré au centre après cuisson, doit aussi très bien aller avec cette pâte légèrement citronnée !