Gâteau du Vully
Pour un gâteau de 35 cm de diamètre
Préparation : 15 minutes (pâte) + 30 min. à 1h (repos de la pâte) + 10 minutes (garniture)
Cuisson : 25 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur
Préparation : 15 minutes (pâte) + 30 min. à 1h (repos de la pâte) + 10 minutes (garniture)
Cuisson : 25 minutes
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur
Après la recette du gâteau à la crème neuchâtelois (👀), je me devais de tester - et vous proposer - la recette d'un gâteau qui y ressemble beaucoup : le gâteau du Vully !
Il s'agit là aussi d'une pâte levée, mais la garniture comprend de la crème double de la Gruyère. Le sucre n'est pas mélangé à cette dernière, mais ce sont des carrés que l'on partage et répartit sur la crème.
Au final ? Une petite bombe gustative et calorique ! Je ne peux que vous inviter à tester cette recette, pour pouvoir vous aussi apprécier le moelleux de sa pâte et le crémeux de sa garniture.
La recette de base (lien ici 👀) m'a été soufflée par ma zia qui habite au Jura et qui, tout comme moi, apprécie les bonnes choses. J'ai passablement modifié la recette pour la mettre à notre goût et une fois n'est pas coutume préciser certaines quantités (Bree Van de Kamp sors de ce corps !). Ma zia avait raison, c'est à "se rouler sur le dos" !
Ingrédients pour la pâte levée
4 g sel (4 à 5 grammes) (un tiers de cuillère à soupe dans la recette originale)
1 œuf de taille moyenne
20 g levure fraîche
60 g sucre blanc cristallisé (pas de sucre dans la recette originale)
Ingrédients pour la garniture
1 jaune d’œuf de taille moyenne
18 carrés de sucre blanc cristallisé (15 à 20) --> à partager en 2 (quantité non précisée dans la recette originale)
10 g beurre froid (quantité non précisée dans la recette originale)
20 g sucre blanc cristallisé (10 à 20 grammes soit 1 à 2 cs rases) (pas dans la recette originale)
EDIT août 2020 : pour la fête nationale cette année, après la soupe aux pois (oui oui on aime manger léger le soir...), je cherchais à faire un dessert bien de chez nous lui aussi. J'ai opté pour le gâteau du Vully et j'ai donc acheté ma crème double.
Dans la première version de ma recette, je mettais 350 grammes de crème (donc environ 370 ml, contre 400 ml dans la recette originale). Oui mais voilà, il faisait super chaud et je me demandais si durant les jours suivants j'aurais vraiment envie de "liquider" le reste avec par exemple des meringues.
J'ai alors pris le parti de mettre mes deux pots de 250 ml (donc 500 ml pour ceux qui peinent en maths) et d'y ajouter un peu de sucre au moment d'en saupoudrer à la fin (20 grammes au lieu de 10), pour que la crème ne l'emporte pas trop. Bilan ? Encore plus gourmand que la première version, il fallait donc que je modifie la recette pour vous aussi ! Bon, ça a un peu débordé sur la plaque - pensez donc à mettre du papier sulfurisé sous votre moule à tarte donc - mais cela en valait clairement la peine !
Finalement, concernant le nombre de carrés de sucre, je suis passée de 13 à 18 (partagés ensuite en deux) simplement car mon quadrillage était plus serré que la fois précédente. Là aussi, cela a amélioré le rendu final et je ne peux que recommander de procéder avec un grillage plus serré que celui visible sur les photos ci-dessous. Pour info, mes carrés pèsent environ 5,5 grammes. Je le répète donc : ON NE COMPTE PAS LES CALORIES SINON C'EST LE DRAME !
Allez, tartine (badum tss) terminée, c'est (re)parti pour la recette juste en-dessous !
Déroulement de la recette
Ainsi que je l'ai déjà indiqué dans plusieurs recettes, l'idéal pour préparer une pâte levée est d'utiliser tous les ingrédients à température ambiante, voire tiédis s'il fait frais. Cela permet à la pâte de bien se développer (pousser) lors du moment de repos. Je vous conseille donc de tout sortir en avance. Si vous avez peur que le lait ne tourne, alors sortez-le au dernier moment et tiédissez-le dans une casserole en inox au moment de réaliser la recette.
Pour préparer la pâte, commencer par mélanger dans le bol du robot la farine et le sel. Ensuite, ajouter le lait, l’œuf, la levure émiettée et le sucre.
Pétrir durant environ 5 minutes à vitesse lente (2 sur 7 avec mon Kenwood). Une fois la pâte déjà bien élastique (le gluten a pu travailler), y ajouter le beurre mou et pétrir encore 5 minutes.
Préparer un papier pour le four aux dimensions de la plaque. Comme vous le voyez sur les photos, j'ai marqué le papier pour avoir la dimension du fond de mon moule.
Étaler la pâte sur le papier légèrement fariné, aux dimensions du marquage car la pâte n'a pas besoin de remonter sur les bords comme avec une tarte traditionnelle.
Déplacer la pâte (sur le papier !) dans le moule et couvrir. Laisser lever environ 1 heure, il faut que la pâte prenne déjà un certain volume. Vous pouvez aussi, comme il m'arrive de le faire, mettre votre pâte à pousser au four à 30°C (chaleur statique en haut et en bas), avec la porte entrouverte. Cela permet de gagner un peu de temps.
Une fois que la pâte est prête, c'est parti pour la garniture.
Commencer par entailler la pâte en losanges (je l'ai fait avec une roulette à pizza) sans aller jusqu'au fond (rappel édit 2020 : faites un quadrillage plus serré que celui-ci). Creuser ensuite des petits "puits" au centre de chaque losange à l'aide d'un doigt.
Mélanger la double crème avec le jaune d’œuf et étaler le tout sur la pâte. Les petits puits vont se remplir de crème.
Déposer sur les puits, sans trop presser, les morceaux de sucre, puis disposer de petits flocons de beurre aux intersections (les 10 grammes indiqués suffisent amplement). Saupoudrer finalement de sucre.
C'est parti pour la cuisson, dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C, chaleur statique en haut et en bas, durant environ 25 minutes. La pâte dore légèrement mais ne doit pas trop brunir et ainsi se dessécher, il faut qu'elle reste moelleuse.
Au sortir du four, laisser tiédir dans le moule quelques minutes, puis démouler et laisser refroidir soit sur une grille, soit directement sur le plat de service. Pour ma part je le mets directement sur le plat de service, comme cela le moelleux / l'humidité sont mieux conservés.
Comme toutes les préparations à base de pâte levée, ce gâteau est parfait tout frais, puis sa pâte sèche un peu. Il est toujours excellent mais l'effet Kiss Cool de la sortie du four n'est plus là. Conservez-le au froid (crème et œufs obligent), bien emballé dans du film transparent.
Le gâteau du Vully tient son nom de la région dans laquelle il est produit, située sur les cantons de Vaud et de Fribourg. Il existe aussi en version salée, sans sucre dont la pâte est agrémentée non pas de sucre mais de lard et de cumin.
Pour plus d'informations sur ce gâteau, le site du patrimoine culinaire suisse est à nouveau fort utile ! (👀).
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