Charlotte aux fraises

Pour une charlotte de 24 cm de diamètre
Préparation : 30 minutes (biscuits) + 45 minutes (purée / mousse / couper les fraises) + 6 heures à 1 nuit au froid
Cuisson : 25 minutes (biscuits) + 5 minutes (tempérer une partie de la purée de fraises)
Conservation : 2 jours maximum, bien emballée, au réfrigérateur

Ça y est, la saison des fraises est bel et bien là ! Non non je ne vous parle pas de celles que les géants oranges nous proposent en février, sans goût et de très, trop loin. Je vous parle des fraises de chez nous (Suisse), avec du goût !

Ma première charlotte date d'il y a quelques années. Alors enceinte de mon premier enfant, j'avais une folle envie de mousse au chocolat. Oui, mais il y avait un GROS mais, l’œuf cru peut être potentiellement risqué. J'avais alors utilisé des biscuits à la cuillère bio du commerce, fait une mousse au chocolat sans œuf de chez Valrhona et ajouté des poires en boîte coupées en dés. Cela avait été excellent.

Cette année, ayant un certain stock de fraises ramenées par mon cher et tendre, je me suis dit que je pourrais à nouveau tenter une charlotte. Oui, mais quelle recette utiliser, ou de laquelle m'inspirer ? J'ai parcouru le web, celle de "THE charlotte" sur Marmiton m'a semblé pas mal pour avoir une idée du déroulement (👀) et du montage, même si j'avais déjà une idée de ce que je voulais.

Évidemment, vous me connaissez maintenant, j'aime utiliser mes propres recettes le plus possible. Donc hop : les biscuits à la cuillère dont la recette avait été créée pour le tiramisù sans œufs crus (👀), un sirop comme celui qui imbibe les génoises de mes forêts blanches (👀) et noires (👀), une base du coulis de la cuisine de Bernard - que j'avais utilisé pour mes panne cotte (👀) - fortement remaniée pour cette recette. Top départ, on retrousse ses manches, on enfile son tablier (et pas l'inverse sinon ça ne va pas le faire) et c'est parti !

Je vous préviens, la mousse obtenue est incroyablement aérienne, un vrai nuage !

Ingrédients pour les biscuits à la cuillère

200 g blancs d'œufs (5 gros dans mon cas)

130 g sucre blanc cristallisé

30 g sucre blanc cristallisé

95 g jaunes d’œufs (aussi 5 gros, c'est pratique non ?)

130 g farine T45

30 g Maïzena (fécule de maïs)

sucre glace

Le poids des blancs et des jaunes peut varier quelque peu (mais de moins de 10 grammes) sans pour autant influencer le résultat.

Avec ces quantités, j'ai pu préparer deux cercles de 20 cm de diamètre et les biscuits nécessaires pour le tour de la charlotte, avec un peu de rab' !

Ingrédients pour le sirop

10 g sucre blanc cristallisé ¼ dl eau

¼ dl liqueur de fraises

Pour une charlotte sans alcool, mettre ½ dl d'eau (avec le sucre, sinon c'est pas un sirop, mh ?).

Ingrédients pour la garniture (mousse / fraises)

500 g     fraises fraîches
    2 cs    eau

  50 g     sucre blanc cristallisé

  10 g     feuilles de gélatine (or, 200 bloom)
              eau froide

    5 dl    crème entière liquide (35% m.g.) --> bien froide
  20 g     sucre vanillé (maison, c'est encore meilleur ! Recette ici 👀)

300 g     fraises fraîches

Penser à prélever 1-2 fraises pour la déco ou en prévoir bien plus pour une déco comme la mienne.


Déroulement de la recette du biscuit à la cuillère

Avant de commencer, chemiser deux plaques pour le four de papier sulfurisé et dessiner les éléments au crayon sur une face, puis retourner le papier (oui on va éviter de manger de la mine de crayon, mh ?).

Il faut donc dessiner 2 cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur l'autre des bandes de 9 à 10 cm de haut (10 cm maximum) et de 39-40 cm de long. Deux bandes seront nécessaire, car le périmètre (le tour quoi) de la tourte fait 78-79 cm.

Je vous conseille de "coller" vos bandes. Ainsi en un seul geste vous ferez de long biscuits de 18-20 cm de haut et il suffira de couper par la moitié pour obtenir votre tour de 9-10 cm de haut avec le bas déjà découpé (de rien pour l'astuce, c'est cadeau) ! Attention quand même à couper droit, mh ?

ATTENTION : sur les photos, mes bandes de biscuits font 13 cm de haut (oui enfin 26 que j'ai coupés en deux). Au final, comme vous le verrez, c'était un peu trop haut et j'ai contourné le souci en décorant avec des fraises entières façon "panier de fraises" (en passant, merci chéri d'être passé au magasin en rentrant pour en reprendre sinon ça n'avait pas d'allure !) mais cela aurait été plus joli sans cette hauteur.

Il est important que tout soit prêt (les feuilles avec dessins, placées sur les plaques / poche à douille et douille inox de 15 mm) avant de commencer la préparation de la pâte car lorsqu'elle sera terminée elle ne devra pas attendre. Il faudra pocher et enfourner aussitôt. Les blancs en neige qui la composent risquent en effet de retomber et là... c'est le drame !

Bon. Tout est prêt ? Revenons à la recette. Commencer par monter les cinq blancs en neige ferme, en ajoutant petit à petit les 130 grammes de sucre (en 4-5 fois). Le mélange forme alors le "bec d'oiseau" et est brillant.

À part, battre brièvement les cinq jaunes avec les 30 grammes de sucre blanc cristallisé. Les ajouter aux blancs et battre très brièvement (moins de 10 secondes) au batteur, à vitesse réduite (1-2 sur 7 pour mon Kenwood). Terminer de les incorporer délicatement à la maryse si besoin.

Tamiser le mélange farine / Maïzena sur la masse et bien incorporer avec la spatule en caoutchouc. Lors de cette étape, partir des bords et plonger au fond (et au centre) pour bien aller chercher la masse sèche.

À l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 15 mm, dresser les deux cercles de 20 cm de diamètre, ainsi que les bandes du tour (rappel : une hauteur de 9 cm, maximum 10 cm).

J'ai choisi de faire le tour de ma charlotte avec des biscuits inclinés (appelez-moi Madame simplicité...). Attention en dessinant l'inclinaison des biscuits, si vous avez envie de faire la même chose que moi, il faut dessiner à l'envers car après on retourne le papier pour le four (là aussi l'astuce, c'est cadeau ! Nouveau concept, Noël en mai !) !

Bien saupoudrer de sucre glace et enfourner aussitôt. Placer une plaque dans la partie inférieure (2e cran depuis le bas) et l'autre 2 crans au-dessus.

Cuire durant 25 minutes environ dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas. Intervertir les plaques en milieu de cuisson. Les biscuits colorent légèrement et, lorsque l'on soulève le papier ils ne sont pas trop mous mais je dirais "souples".

Au sortir du four, laisser tiédir sur la plaque puis décoller du papier et déposer sur une grille. Le temps de préparer la mousse, les biscuits auront refroidi. Ne pas oublier ensuite de découper les disques de biscuit à 20 cm de diamètre, ainsi que le bas des bandes !

Déroulement de la recette de la mousse / garniture

Pour préparer la mousse, il faudra commencer par la purée de fraises. Rien de plus simple, il faut mixer les 500 grammes de fraises (préalablement lavées et équeutées !) avec les 2 cuillères à soupe d'eau dans un gobelet doseur pour éviter les éclaboussures. Si envie vous pouvez passer le liquide obtenu pour enlever un maximum de grains mais j'avoue que j'ai préféré les laisser pour plusieurs raisons :

1) On ne les sent presque pas à la dégustation (merci Bamix !)
2) Les fraises fraîches ont ces petits grains et j'avais envie de rappeler au maximum le fruit frais en bouche.
3) Cela provoque une certaine perte de matière, que je trouve dommage (on ne déconne pas avec mon fruit préféré !).

Une fois la purée obtenue, en prélever 4-5 cs et les chauffer à feu moyen dans une petite casserole en inox avec les 50 grammes de sucre (mélanger avec un petit fouet). Au même moment, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

Lorsque le mélange fruits / sucre est chaud (il dégage de la vapeur), égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter au liquide chaud. 

Bien mélanger avec le fouet jusqu'à dissolution de la gélatine, puis reverser le tout dans la purée de fraises qui n'a pas été chauffée. Une fois encore bien mélanger et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Pour gagner du temps avec cette étape vous pouvez, comme je l'ai fait, plonger le fond de votre gobelet doseur dans de l'eau froide.

👉 Pendant que les biscuits et le coulis refroidissent, préparer le sirop (voir recette en-dessous) et couper les 
      300 grammes de fraises (elles aussi préalablement lavées et équeutées !) en petits morceaux. Les réserver.

Lorsque le coulis de fraises est à environ 35°C, monter la crème en y ajoutant le sucre vanillé peu à peu. Elle doit être assez ferme mais encore mousseuse. Les dessins du fouet sont visibles mais on ne doit pas arriver au stade où vous pouvez retourner le récipient au-dessus de la tête sans crainte. Là, si vous le retournez, vous devriez avoir une grosse masse mousseuse qui vous arrive dans les cheveux. Ne le faites pas, donc. Ou si et envoyez-moi une photo que je rigole. Non. Sérieusement, ne le faites pas.

Incorporer délicatement le coulis à la crème et réserver un instant.

Déroulement de la recette du sirop

Un sirop est en soi assez simple à préparer. Il permet d'apporter du moelleux à une génoise ou, comme ici, à un biscuit cuillère inséré dans une préparation.

Pour le préparer, mettre dans une casserole en inox le sucre, l'eau et éventuellement la liqueur. Porter à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, compter environ 1-2 minutes toujours à ébullition. Ôter du feu et laisser refroidir (transvaser dans un autre récipient pour que cela refroidisse plus vite).

Montage de la charlotte

Sur le plat de service, disposer un cercle en inox à taille réglable (maintenu à la bonne taille avec un scotch) ou à charnière (j'ai utilisé le tour de mon moule à charnière de 24 cm, sans le fond évidemment !).

Chemiser le tour de papier rhodoïd de 6 ou 10 cm de haut ou, à défaut de rhodoïd, de film transparent. L'important étant que les biscuits n'attachent pas au cercle. Attention au démoulage à ce que le filme transparent ne colle pas aux biscuits !

Disposer les bandes de biscuits contre le moule, puis déposer au fond le premier cercle de biscuit pour faire tenir le tout. Imbiber le fond et le tour de sirop (à l'intérieur pour le tour !).

Déposer un quart de la mousse sur le fond et égaliser. Répartir la moitié des fraises découpées sur la mousse et mettre un second quart de mousse pour couvrir les fraises. Couvrir avec le second disque de biscuit à la cuillère et l'imbiber lui aussi de sirop.

Ajouter sur le biscuit le troisième quart de la mousse, puis la seconde moitié des fraises coupées et terminer avec le reste de mousse. Lisser et placer au froid durant 6 heures à toute une nuit. J'avoue que 5 heures m'ont suffi cette fois mais il vaut mieux assurer le coup !

Décorer selon envie, soit comme moi avec des fraises entières et quelques fleurs, soit avec quelques touches de chantilly et des fraises coupées, selon envie et inspiration du moment. La décoration peut être faite dès que la crème a déjà suffisamment pris (sinon il y a risque que cela coule dans la mousse !).

Belle envolée sur ce nuage rose !

Quoi d'autre ? 

J'ai choisi de peu sucrer la mousse car j'avais envie de retrouver l'acidité du fruit frais. Il est bien entendu possible de varier les quantités selon vos goûts, de parfumer avec plus de vanille la mousse (mettre du sucre vanillé aussi dans le coulis) voire même du sucre vanillé dans les biscuits à la cuillère.