Forêt noire

Pour 1 tourte de 24 cm de diamètre
Préparation : 15 min (génoise) + 15 min (fruits) + 30 min (montage) + 2 h (cristallisation du chocolat) + 6 h (repos)
Cuisson : 30 minutes (génoise) + 5 minutes (sirop)
Conservation : 2 jours, au réfrigérateur, couverte d'un film transparent ou d'aluminium

Ah ! La forêt noire ! L'une de mes premières tourtes, dont la recette a subi bien des changements avant d'en arriver là où elle est !

Cela a commencé avec le plaisir de manger celles du commerce. Je ne pâtissais pas à l'époque. Puis, comme les élèves de mon âge (15-16 ans), j'ai suivi les cours de ce que l'on appelait l'école ménagère, devenue économie familiale depuis.

Dans notre manuel de cours, le livre Croqu'menus, se trouvait une recette de forêt noire d'un chef. Je l'ai testée, mais quelle déception ! La génoise / pâte au cacao contenait des amandes moulues. Cela croquait de partout, personne n'avait aimé la texture.

J'avais alors créé ma recette, avec un biscuit au chocolat (je débutais, la notion de génoise aérienne m'était encore étrangère). Elle était bonne, mais ce biscuit justement restait encore dense. Le goût étant satisfaisant et mes notions n'évoluant pas encore, nous mangions ce dessert ainsi.

Puis, de 2012 à 2015, j'ai suivi la formation permettant d'enseigner l'économie familiale. J'y ai rencontré une enseignante géniale, Isabelle, qui m'a permis de comprendre la différence entre biscuit et génoise justement. Partant de la recette vue en cours, je l'ai modifiée, corsée en cacao et nous avons maintenant une recette de forêt noire qui déchire. Inutile de vous dire que celles des commerces sont et resteront un lointain souvenir !

Voici donc la recette de ma forêt noire, celle de sa cousine la forêt blanche ayant déjà été publiée il y a quelques temps (recette ici 👀).

Ingrédients pour la génoise et le sirop

300 g œufs entiers (6 œufs de taille moyenne) 200 g sucre blanc cristallisé
100 g farine T45 80 g Maïzena (fécule de maïs)
30 g cacao maigre

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40 g sucre blanc cristallisé 1 dl eau

1 dl Kirsch

Pour une tourte sans alcool, il est possible de faire le sirop avec 2 dl d'eau et du sucre, simplement. Il est possible d'y ajouter un arôme naturel (cerise ou, si vous aimez les cerises amarene, mettre de l'arôme goût amande amère, mais on s'éloigne du goût de base).

Ingrédients pour les cerises macérées (à préparer J-1 avant montage si possible)

280 g cerises fraîches ou au sirop (attention aux cerises surgelées, qui perdent en volume à la décongélation)
1 dl Kirsch

Pour une tourte sans alcool, ne pas mettre les cerises à macérer mais les ajouter telles quelles simplement lavées et dénoyautées. Elles seront toutefois un peu moins tendres.

J'ai choisi de les couper en deux, libre à vous de faire de plus petits morceaux.

Pour la quantité de fruits, cela peut varier de 250 à 300 grammes selon votre envie.

Ingrédients pour la crème chantilly

600 g crème entière liquide (6 dl), à 35% de matière grasse

30 g sucre glace

Ingrédients pour la décoration en chocolat

200 g chocolat noir, en pistoles (Barry, St. Domingue 70%)

2 g beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids du chocolat)

Le beurre de cacao Mycryo est un beurre de cacao qui permet de simplifier le tempérage du chocolat. Si vous n'en avez pas, pas de panique vous pouvez le tempérer de la façon traditionnelle (montée en température, descente, puis remontée et utilisation).

Ces quantités m'ont permis de créer un grand cercle (24 cm), un plus petit (10 cm) et celui pour l'une des tourtes de 8 cm de diamètre. J'ai aussi "liquidé" le reste avec des décos pour le dessus de la tourte, histoire de lui donner du volume.

Vous pouvez aussi couvrir toute la tourte de copeaux de chocolat noir (compter environ 140 grammes de copeaux tout prêts ou deux plaques de 100 grammes chacune dont vous allez râper la tranche), ou les côtés avec des vermicelles en chocolat puis le dessus avec des copeaux, ainsi que cela se fait dans la plupart des boulangeries. Pour une tourte vraiment traditionnelle, faire 12 rosaces de chantilly (1 pour chaque part), en cercle, et y déposer une cerise entière.

Déroulement des recettes de la génoise et du sirop

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four. Y déposer un cercle en inox de 24 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur (environ), puis réserver.

Si vous pensez faire un cercle en chocolat, je vous conseille de régler (si vous en avez un réglable !) votre cercle inox à 23 cm de diamètre pour la grande génoise. Vous aurez alors un peu d'espace entre la tourte et le cercle mais cela sera discret (0,5 cm de chaque côté), une fois la crème ajoutée. Cela vous évitera la tâche, fastidieuse, de devoir tailler votre génoise après cuisson pour être sûr que le cercle passera.

Placer les œufs (6 de taille moyenne) et le sucre (200g) dans le bol du robot (ou dans une terrine). Je ne pense pas toujours à le spécifier, mais il est plus prudent de casser chaque œuf, puis de voir s'il est bon, avant de l'ajouter au sucre. 

Cela permet d'éviter une mauvaise surprise, à savoir casser le dernier œuf directement au-dessus de la masse, l'ajouter en partie et se rendre compte qu'il n'est plus consommable... et donc devoir tout jeter et recommencer.

Une fois les œufs ajoutés au sucre, battre ensemble à vitesse moyenne (4 sur 7 avec mon Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi cela doit ressembler. La masse qui s'écoule forme un dessin qui reste visible.

Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine (100g) / Maïzena (80g) / cacao (30g) dans une terrine, ainsi qu'un tamis.

Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser le mélange farine / Maïzena / cacao sur cet appareil et bien mélanger avec une maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène.

L'idéal est de travailler (si vous êtes droitier comme moi) dans le sens des aiguilles d'une montre avec la maryse, en allant des bords vers le centre / au fond pour aller chercher toute la matière sèche. En parallèle, tourner le bol dans lequel se trouve la masse dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (pas comme dans la vidéo donc, mea culpa !). La vidéo ci-dessous montre le geste à faire et on voit bien que même lorsque l'on pense avoir tout mélangé, il reste encore de la masse sèche au fond du bol.

Quand la masse est prête, la verser dans le cercle en inox et cuire 30 minutes environ dans la partie inférieure du four (préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas). La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple, il est donc important de ne pas trop la cuire. Sitôt que le pic en bois ressort sec, il faut la sortir du four.

Au sortir du four, faire glisser sur une grille (laisser le papier en-dessous pour le moment) et laisser tiédir. Dès que cela est possible, passer un couteau à lame lisse entre la génoise et le cercle en inox, puis démouler.

Retourner la génoise sur une autre grille, de façon à pouvoir enlever le papier cuisson en-dessous. Ensuite, vous pouvez soit la remettre à l'endroit soit, si vous désirez des angles bien nets, la laisser à l'envers.

Je vous conseille, lorsque la génoise est froide, de voir avec un cercle en inox de 24 cm de diamètre si ce dernier passe facilement autour de la tourte. En effet, cela sera la dimension de votre cercle en chocolat et même s'il est un peu souple, il ne pourra pas être "écarté" pour être passé autour de votre tourte. 

N'hésitez donc pas à couper un peu le tour de la tourte si vous voyez que cela sera limite. Sinon, ainsi que je l'ai indiqué plus haut, il est aussi possible de régler votre cercle inox à 23 cm de diamètre lorsque vous cuisez la génoise.

Suite à cette vérification de diamètre, couper la génoise en trois couches de même épaisseur et réserver.

Faire ensuite un sirop avec le sucre (40g), l'eau (1 dl) et la liqueur (1 dl) : porter le tout à ébullition puis, lorsque celle-ci est atteinte, compter 1 à 2 minutes et ôter du feu. Transvaser dans un récipient supportant la chaleur et laisser refroidir. Ce sirop sera utilisé au moment du montage pour en imbiber la génoise.

Pour faire le sirop, vous avez deux possibilités : prendre du Kirsch de la bouteille (à gauche) ou, si vos cerises ont déjà assez macéré, "recycler" le Kirsch dans lequel elles ont baigné pour faire le sirop (à droite).

Déroulement des autres recettes : cerises, copeaux, cercle en chocolat et chantilly

Préparer les éléments dans cet ordre : cerises (si besoin de macération) le jour avant la préparation, cercle(s) en chocolat le jour avant ou le jour du montage puis chantilly juste avant le montage.

Laver et dénoyauter les cerises (250 à 300g de fruits frais), puis les mettre à macérer dans le Kirsch (1 dl) et les réserver. Pensez à en mettre de côté si vous voulez en mettre sur la tourte pour la décoration finale.

Si vous utilisez des cerises dénoyautées au sirop : les égoutter, puis verser le Kirsch dans le bocal. Refermer et secouer régulièrement pour bien imbiber tous les fruits.

Préparer les copeaux de chocolat et / ou préparer le cercle en chocolat noir. Pour faire des copeaux, il suffit d'utiliser un économe et de râper la tranche des plaques, qui sont à température ambiante. Il faut ensuite conserver ces copeaux au frais (moins de 20°C, mais pas au réfrigérateur). Il existe aussi des copeaux tout prêts, bien pratiques.

On peut évidemment, si l'on maîtrise le travail du chocolat, faire des copeaux plus grands et un peu plus jolis. Pour cela, les pros étalent le chocolat puis font des copeaux à  l'aide d'une spatule en inox. Ils travaillent souvent sur une plaque de marbre, bien lisse.

Pour la confection des cercles en chocolat, je me suis basée sur les indications données par Julien Loustau sur son site (👀). Ses explications sont à mes yeux suffisamment claires pour que quelqu'un débutant avec le tempérage du chocolat (moi, donc) parvienne à sortir quelque chose !

Voici donc ses explications, presque transcrites mot à mot. Sur le site de Julien Loustau, vous avez aussi une vidéo qui explique comment procéder. Elle est bien utile aussi, faite par quelqu'un qui maîtrise le sujet. Personnellement, le tempérage et le travail du chocolat n'est pas quelque chose de familier (comprendre : c'est encore et toujours la panique du début à la fin, jusqu'au moment ou le cercle est en place) et à part quelque photos, je n'ai pas mieux à vous proposer.

Ainsi, si l'on reprend d'après le pro :

Il faut tout d'abord un chocolat bien spécifique, que l'on nomme chocolat de couverture. Une plaque du commerce ne fera pas l'affaire, malheureusement, car il faut un chocolat riche en beurre de cacao, qui le rend plus fluide et facile à utiliser.

Avant de commencer, préparer le matériel, peser les ingrédients : pour fondre, pour mesurer la température, pour réserver brièvement le chocolat une fois ôté du feu, le papier rhodoïd coupé selon la forme et la longueur nécessaire (deux bandes sont nécessaires pour chaque cercle et elles doivent être un peu plus longues que le cercle). 

Pour un cercle de 24 cm de diamètre, compter deux bandes de 78-79 cm de long pour que les deux extrémités du cercle se chevauchent facilement une fois la tourte chemisée de crème. Il est en effet plus joli qu'elles se chevauchent un peu que d'avoir un trou dans votre cercle en chocolat.

Cependant, alors que la longueur doit être plus importante, Julien Loustau conseille par contre de prévoir une bande moins large que la hauteur de votre dessert. Si par exemple la hauteur prévue de votre tourte est de 7 à 8 cm, comme c'est le cas ici, une bande de papier rhodoïd de 6 cm de large est parfaite (c'est celui de 6 cm de large, justement, que vous voyez sur les photos).

Quand tout est prêt, c'est parti ! Commencer par fondre le chocolat noir (200g) dans un récipient en inox au bain-marie, sur feu moyen. Attention, l'eau ne doit pas toucher le récipient dans lequel se trouve le chocolat. Si c'est le cas, vous risquez de cuire votre chocolat et s'il devient pâteux, c'est mort.

Donc lorsque le chocolat commence à fondre, commencer à mesurer la température. Lorsque celle-ci atteint 40 à 45°C, ôter le chocolat du feu et le laisser descendre en température en le mélangeant régulièrement. Il devrait être bien fluide.

Lorsque le chocolat atteint la température de 34-35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (donc 1% du poids du chocolat, 2 grammes ici). Bien mélanger.

Si envie, vous pouvez y ajouter un colorant liposoluble au même moment. Bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant (Bamix ou autre) pour avoir un mélange homogène.

Laisser la température continuer de baisser à température ambiante puis, lorsque cette dernière atteint 32°C, c'est le moment d'utiliser le chocolat noir car c'est sa température de cristallisation.

Couler le chocolat sur une bande de papier rhodoïd et le lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. L'idée est de faire un cercle mince, le cercle présenté ici faisait 1,5 mm d'épaisseur environ. Déplacer ensuite la bande de chocolat pour être à nouveau sur un plan de travail propre.

Dès que le chocolat commence à cristalliser, devenir un peu mat, le recouvrir avec la seconde bande de papier rhodoïd de la même longueur.

Déplacer rapidement autour d'un cercle en inox de la taille voulue puis faire tenir les extrémités avec du scotch type "carrossier" (donc un scotch qui tient mais ne sera pas trop dur à décoller le moment venu), sans trop serrer. Si vous avez fait aussi un petit cercle, procéder de même.

Laisser ensuite le cercle cristalliser au frais (pas au froid du réfrigérateur, le chocolat n'aime pas l'humidité, comme vous le verrez sur mes photos, il y a eu de la condensation), à moins de 18°C. Compter 1 à 2 heures pour que le cercle soit prêt à être utilisé.

Selon les indication du pro : pour du chocolat au lait et du chocolat noir, la température de fonte est la même que celle du chocolat blanc (40 à 45°C), tout comme celle à laquelle on ajoute le beurre de cacao Mycryo (34 à 35°C, pour rappel). Par contre, le chocolat au lait doit être utilisé à 30°C et le chocolat blanc à 28-29°C.

Ces décors en chocolat se conservent quelques jours dans une pièce non humide et dont la température est à moins de 20°C.

Une autre déco possible avec le chocolat est une cerise enrobée de ce dernier. Pour cela, j'ai ouvert en croix la cerise, j'ai enlevé le noyau (elle était destinée à un enfant), puis je l'ai trempée dans le chocolat. Ensuite, système D pour laisser le chocolat cristalliser.

Lorsque tout est prêt (cerises macérées, décors en chocolat), monter la crème en chantilly (6 dl) avec le sucre glace (30g) et réserver au réfrigérateur.

Déroulement du montage

Déposer un premier disque de génoise sur le plat utilisé pour servir la tourte, puis l'imbiber de sirop. Ajouter un peu de Kirsch pur, selon goût, sur la génoise imbibée.

Ajouter un peu moins d'un tiers de la chantilly sur la génoise et l'étaler en une couche régulière. Répartir la moitié des cerises sur la chantilly.

Couvrir du second disque de génoise, l'imbiber puis y ajouter quelques gouttes de Kirsch pur. Couvrir de chantilly, puis y ajouter les cerises restantes (sauf celles pour la déco).

Terminer avec le dernier disque de génoise, l'imbiber, puis chemiser toute la tourte de crème. Chemiser signifie que la couche doit être assez fine (2-3 mm). Elle permet juste de faire tenir les copeaux / vermicelles.

Une fois la tourte prête à être décorée :

Soit la couvrir intégralement de copeaux de chocolat noir, soit commencer par la cercler avec le cercle en chocolat préalablement préparé.

Pour cela, enlever tout d'abord le scotch, ce qui donne un peu de "mou" au cercle. Cela permet d'enlever le cercle en inox autour duquel votre cercle en chocolat était fixé.

Ensuite, enlever délicatement le papier rhodoïd se trouvant à l'intérieur du cercle en chocolat. Il est possible d'enlever le papier rhodoïd à l'extérieur du cercle à ce moment-là ou, comme moi, de ne l'enlever qu'après avoir placé le cercle en chocolat autour de la tourte.

Placer le cercle en chocolat autour de la tourte, puis enlever délicatement le papier rhodoïd à l'extérieur du cercle (Julien Loustau conseille un cure-dent pour avoir plus de facilité). Si un peu de crème a été "emportée" par le cercle lors de sa mise en place, la nettoyer à l'aide d'un essuie-tout AVANT d'enlever le rhodoïd à l'extérieur. Voici ce que cela donne avec une mini tourte.

Décorer finalement le dessus de la tourte avec la chantilly restante, puis le plus petit cercle en chocolat (10 cm de diamètre). Remplir ce dernier de cerises, puis décorer selon envie. Pour donner cet effet de "vagues" à la crème, je l'ai étalée en couche assez épaisse (presque 1 cm, j'ai dû battre encore un peu de crème), puis j'ai posé une petite spatule coudée en inox dessus (longue partie plate), avant de soulever à la verticale, à plusieurs reprises. Attention à ne pas trop presser avant de soulever, sinon vous risquez d'attaquer la surface de la génoise (je vous laisse deviner comment je le sais... hum).

Quoi d'autre ? 

Pour cette occasion, enfants obligent, j'ai créé deux mini tourtes dont les cerises n'avaient pas macéré dans le Kirsch : la seconde avec un cercle en chocolat comme pour les grands, la première couverte de copeaux de chocolats (trouvés dans le commerce), plus faciles à manger. Concernant les cerises, je les ai coupées en 6, petites bouchées faciles à manger pour des enfants de 4 et 1 an.

Pour une tourte plus traditionnelle, mais avec une variante, on peut aussi faire de petits sapins en chocolat tempéré, ou alors avec du glaçage tout prêt vendu en grande surface selon le temps à disposition (c'est aussi plus simple que de devoir tempérer le chocolat). Sur les images ci-dessous, les cerises utilisées sont des cerises en bocal (et les photos datent un peu).